Ακριβώς όπως ένας μηχανικός μπορεί να χρειαστεί να κάνει κάποιες αλλαγές κάτω από την κουκούλα για να διασφαλίσει ότι το αυτοκίνητο αποδίδει στα καλύτερά του, οι οινοποιοί μπορούν επίσης να βρεθούν κάνοντας μια μικρή ρύθμιση για να διατηρήσουν τη ζύμωση και την παραγωγή κρασιού σε καλό δρόμο. Η κεφαλαιοποίηση και η οξίνιση είναι δύο τέτοιες μέθοδοι τροποποίησης της διαδικασίας οινοποίησης για να εξασφαλιστεί ένα καλύτερο τελικό προϊόν. Πιο συγκεκριμένα, αυτές οι τεχνικές περιλαμβάνουν την προσθήκη κάτι στο μείγμα: είτε πρόκειται για ζάχαρη (κεφάλαιο) είτε για οξύ (οξίνιση).
Αν και αυτά τα δύο πρόσθετα είναι ελάχιστα ανιχνεύσιμα στο τελικό προϊόν, η χρήση τους υποδηλώνει ότι τα σταφύλια κατά κάποιον τρόπο είχαν έλλειψη ή χαμηλότερης ποιότητας. Περιορισμένη από το νόμο σε ορισμένες περιοχές και διατηρούμενη αθόρυβη σε άλλες, αυτά τα δύο διορθωτικά πρόσθετα θα αποκαλύψουν μερικές από τις λιγότερο συζητημένες αλήθειες στην οινοποίηση.
Τι είναι το κεφάλαιο;
Παρασκευή είναι η προσθήκη ζάχαρης κατά τη ζύμωση, προκειμένου να αυξηθεί η τελική περιεκτικότητα σε αλκοόλη του κρασιού (ποσοστό). Για παράδειγμα, στη Γαλλία, το βασικό Bourgogne Blanc (Chardonnay) απαιτείται να έχει τουλάχιστον 10,5% ABV (αλκοόλη κατ 'όγκο), αλλά εάν τα συγκομισμένα σταφύλια είναι υπερβολικά ξινά (όξινα), η προσθήκη ζάχαρης θα διασφαλίσει ότι το κρασί θα φτάσει στο ελάχιστο απαιτούμενο ποσοστό αλκοόλ. Παρόλο που το κεφάλαιο προσθέτει ζάχαρη, δεν προορίζεται να γλυκανθεί ένα κρασί, αλλά απλώς να δώσει αρκετό καύσιμο σε μαγιά για να μετατραπεί σε αλκοόλ.
Το κρασί έχει λιγότερες θερμίδες από την μπύρα
Η παραλαβή είναι συχνή σε ψυχρότερες περιοχές όπου τα σταφύλια μπορεί να δυσκολευτούν να φτάσουν στην ωρίμανση και να συγκομίζονται με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα και υψηλότερη οξύτητα.
- Επιτρέπεται η κεφαλαιοποίηση (σε διάφορους βαθμούς) στη Γαλλία, τη Γερμανία (όχι το Pradikatswein), το Όρεγκον, τον Καναδά, τη Νέα Ζηλανδία, το Ηνωμένο Βασίλειο και τη Νέα Υόρκη.
- Δεν επιτρέπεται η καθιστικοποίηση σε Αργεντινή, Αυστραλία, Αυστρία, Καλιφόρνια, Ιταλία, Ελλάδα, Ισπανία, Πορτογαλία και Νότια Αφρική.
Τι είναι η οξίνιση;
Η οξίνιση είναι η προσθήκη οξέων (συνήθως τρυγικού και μηλικού οξέος) προκειμένου να αυξηθεί η τελική οξύτητα ενός κρασιού. Αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται συχνά όταν τα σταφύλια συγκομίζονται πολύ ώριμα και, ως αποτέλεσμα, παράγουν κρασιά με χαμηλή οξύτητα και υψηλό pH. Ένα υψηλό pH θα προκαλέσει ασταθές κρασί και θα παράγει εκτός γεύσεων και να επιδεινωθεί γρήγορα. Έτσι, απαιτείται οξίνιση για τη σταθεροποίηση ενός αφρώδους οίνου.
Μάθετε τις τεχνικές μου για τη δοκιμή κρασιού
Απολαύστε τα διαδικτυακά μαθήματα εκμάθησης κρασιού της Madeline από την άνεση της κουζίνας σας.
Ψώνισε τώραΗ οξίνιση χρησιμοποιείται συνήθως σε θερμότερες περιοχές όπου τα σταφύλια μπορούν να συγκομίζονται πολύ ώριμα (πολύ γλυκά).
ποια χώρα έχει την περισσότερη περιοχή αφιερωμένη στους αμπελώνες του κρασιού;
- Η οξίνιση είναι κοινή σε περιοχές όπως η Αργεντινή, η Αυστραλία, η Καλιφόρνια, η πολιτεία της Ουάσιγκτον, η Ιταλία και η Νότια Αφρική.
- Η οξίνιση δεν είναι κοινή σε περιοχές όπως η Βόρεια Γαλλία, η Γερμανία, η Αυστρία, το Όρεγκον και η Νέα Ζηλανδία.
Μπορείτε να δοκιμάσετε την παραγγελία ή την οξίνιση στο κρασί;
Επειδή η κεφαλαιοποίηση επηρεάζει μόνο το ποσοστό αλκοόλ, δεν είναι πραγματικά ανιχνεύσιμο. Τούτου λεχθέντος, ορισμένοι έμπειροι δοκιμαστές πιστεύουν ότι, παρά την αυξημένη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, τα κεφάλια κρασιά τείνουν να έχουν έλλειψη πολυπλοκότητας και μπορεί επίσης να έχουν υπερβολικά όξινα (δεδομένου ότι είναι φτιαγμένα με σταφύλια)
Η οξίνιση είναι επίσης δύσκολο να εντοπιστεί, αλλά μπορεί να ανιχνευθεί με κάποια εμπειρία δοκιμής. Τα κρασιά με πρόσθετη οξύτητα θα έχουν συχνά μια κάπως μη ισορροπημένη, γλυκιά ξινή γεύση (όπως η καραμέλα), η οποία μπορεί να παραμείνει στην επίγευση, παρόμοια με την έντονη επίγευση της σόδας-ποπ.
Πώς ξέρεις αν ένα κρασί ήταν κεφάλια ή οξινίστηκε;
Αυτήν τη στιγμή, δεν υπάρχουν σχεδόν καθόλου απαιτήσεις ετικέτας για την αναφορά της οξίνισης ή της κεφαλαιοποίησης. Υποψιαζόμαστε ότι αν υπήρχε, θα δείτε έναν εκπληκτικό αριθμό δημοφιλών κρασιών που χρησιμοποιούν αυτά τα πρόσθετα για να κάνουν τα κρασιά τους πιο ισορροπημένα. Τούτου λεχθέντος, τα φυσικά κρασιά χωρίς πρόσθετα (ή μόνο πρόσθετα θείου) είναι τα μόνα διαθέσιμα κρασιά που δεν θα έχουν οξίνιση ή παραμόρφωση.
Last Word: Πώς τα πρόσθετα επηρεάζουν την ποιότητα του κρασιού
Εάν δεν ξοδεύετε πάνω από 20 $ ένα μπουκάλι για κρασιά, τότε είναι απολύτως εντάξει να αποδεχτείτε ότι διαδικασίες όπως η παραλαβή και η οξίνιση χρησιμοποιούνται για την παραγωγή κρασιών με καλή γεύση, καλής αξίας. Από την άλλη πλευρά, αν ψάχνετε για εξαιρετικής ποιότητας κρασιά, πρόσθετα όπως η παραλαβή και η οξίνιση είναι στοιχεία που θα σας κάνουν να αμφισβητήσετε την ποιότητα του κρασιού ή του τρύγου.
χάρτης των περιοχών της Ιταλίας
Και τώρα που γνωρίζετε ποιες είναι αυτές οι δύο τεχνικές, τώρα θα έχετε τις σωστές ερωτήσεις για να φτάσετε στο κάτω μέρος του τι πραγματικά συνέβαινε κάτω από το καπό.