Αγαπητέ Δρ Vinny,
Αγόρασα ένα πολύ σκούρο κόκκινο κρασί. Μερικές σταγόνες παρέμειναν στο κάτω μέρος του ποτηριού. Πρόσθεσα νερό για να ξεπλύνω, και το νερό γύρισε ένα σαφές μπλε, σαν ένα αραιωμένο λουλάκι. Αργότερα χύσαμε - oy! - περίπου 5 ουγγιές στον πάγκο, και στον πάγκο (λευκή μελαμίνη) και νεροχύτη (πορσελάνη) το υπόλειμμα ήταν μπλε ο λεκές στην βαμβακερή πετσέτα ήταν μοβ-κόκκινο, όπως το κρασί. Το κρασί στο ποτήρι ήταν το πιο σκοτεινό που έχω δει ποτέ. Μπορείς να εξηγήσεις?
—M.B., Roanoke, Va.
Αγαπητέ M.B.,
Σίγουρα, είναι χημεία!
Ας ξεκινήσουμε σημειώνοντας ότι το χρώμα στο κρασί προέρχεται από χρωστικές ουσίες που ονομάζονται ανθοκυανίνες, οι οποίες προέρχονται κυρίως από τα δέρματα των σταφυλιών. Όπως μπορείτε να φανταστείτε, μερικά σταφύλια - και τα κρασιά που παράγονται από αυτά - έχουν περισσότερες ανθοκυανίνες από άλλες, και ορισμένες πρακτικές οινοποίησης μπορούν να προκαλέσουν περισσότερη χρωστική ουσία. Ακόμα και αν τα σταφύλια είναι πολύ ώριμα, μπορεί να γίνει αυτό - τα κυτταρικά τοιχώματα αρχίζουν να γίνονται εύθραυστα και απελευθερώνουν περισσότερο χρώμα. (Παρόμοιες ανθοκυανίνες βρίσκονται επίσης σε τρόφιμα που χρωματίζουν με το χέρι όπως τα μούρα, τα δαμάσκηνα και τα κεράσια.)
Οι ανθοκυανίνες λειτουργούν επίσης ως δείκτες οξέος-βάσης, που είναι η ίδια χημεία πίσω από τις δοκιμές litmus. Το χρώμα των ανθοκυανινών αλλάζει ανάλογα με το pH του τι έρχονται σε επαφή. Η οξύτητα καθιστά τις ανθοκυανίνες ερυθρές, ενώ η αλκαλικότητα τις σκιάζει στο μπλε. Επειδή το κρασί έχει ήδη οξύ σε αυτό, οι ανθοκυανίνες του είναι κόκκινες. Αλλά μόλις εκθέσετε αυτές τις ανθοκυανίνες σε πιο αλκαλικούς παράγοντες, θα αρχίσει να γίνεται μπλε.
ρητά για το κρασί και τους φίλους
Υποθέτω ότι το νερό της βρύσης σας είναι αλκαλικό, όπως και τα προϊόντα καθαρισμού που χρησιμοποιείτε στον πάγκο και το νεροχύτη σας - εάν είχατε μαλακότερο νερό, θα ήταν λιγότερο πιθανό να αντιμετωπίσετε αυτό το φαινόμενο. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ μαγειρική σόδα (η οποία είναι αλκαλική) σε επίμονες λεκέδες κρασιού, επομένως συχνά συναντώ κόκκινο κρασί που γίνεται μπλε.
—Δρ. Βίννι