Αγαπητέ Δρ Vinny,
Ποια είναι η επιστήμη πίσω από τον αερισμό του κρασιού; Τι κάνει ο αέρας σε ένα κρασί; Γιατί εάν ένα κρασί είναι κλειστό και στη συνέχεια βάζετε αέρα αν και (μέσω μιας χοάνης κάποιου τύπου) μπορεί να απελευθερώσει τα αρώματα και τις γεύσεις του κρασιού;
- Heidi Y., Grande Prairie, Alberta
Αγαπητή Χάιντι,
Η έκθεση του κρασιού στον αέρα κάνει δύο πράγματα: προκαλεί οξείδωση και εξάτμιση. Η οξείδωση είναι αυτό που κάνει το μήλο να γίνει καφέ αφού το δέρμα του σπάσει και η εξάτμιση είναι η διαδικασία του υγρού που μετατρέπεται σε ατμούς. Το κρασί αποτελείται από εκατοντάδες ενώσεις, και με αερισμό, συνήθως οι πτητικές ανεπιθύμητες ενώσεις θα εξατμιστούν γρηγορότερα από τις επιθυμητές, αρωματικές και αρωματικές.
Υπάρχουν μερικές συγκεκριμένες ενώσεις που μειώνονται με αερισμό, όπως θειώδη άλατα, τα οποία προστίθενται στο κρασί για την αποφυγή οξείδωσης και μικροβιακής δραστηριότητας, αλλά μπορούν να μυρίσουν σαν καμένα σπίρτα και σουλφίδια, τα οποία απαντώνται φυσικά αλλά μπορούν να σας θυμίσουν σάπια αυγά ή κρεμμύδια . Η αιθανόλη είναι επίσης μια πολύ πτητική ένωση και ένα κρασί που μυρίζει πολύ σαν να τρίβετε αλκοόλ όταν ανοίγετε για πρώτη φορά, μπορεί να χάσει τη νότα αιθανόλης και να γίνει πιο εκφραστική με κάποιο αερισμό.
Αναφέρετε τις διοχετεύσεις ως έναν τρόπο αερισμού του κρασιού, αλλά απλώς το άνοιγμα ενός μπουκαλιού και η έκχυση ενός ποτηριού θα προσφέρει επίσης αερισμό, καθώς και το στροβιλισμό του ποτηριού σας. Για πιο ακραίο αερισμό, η απόχυση κρασιού λειτουργεί επίσης καλά. Μετά από λίγο, τα αεριούχα κρασιά αρχίζουν να οξειδώνονται, και οι γεύσεις και τα αρώματα θα εξομαλυνθούν. Όσο πιο πυκνό και συμπυκνωμένο είναι ένα κρασί, τόσο περισσότερο θα ωφεληθεί από τον αερισμό και όσο περισσότερο μπορεί να διαρκέσει πριν αρχίσει να εξασθενίζει. Από την άλλη πλευρά, πιθανότατα δεν θέλετε να αερίζετε ευαίσθητα παλαιότερα κρασιά για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθώς μπορείτε να χάσετε τα μοναδικά αρώματά τους, αλλά συχνά αρνούνται να αφαιρέσουν τα ιζήματα.
—Δρ. Βίννι