Époisses. Μάνστερ. Limburger. Λιντερκράνζ. Ροκφόρ. Στίλτον. Μπορείτε να μυρίσετε αυτά τα τυριά όταν είναι πλήρως ώριμα από 10 βήματα. Τα έντονα αρώματα μπορεί να κυμαίνονται από μανιτάρια έως μπάρες, μούχλα έως αποδυτήρια.
Από μόνες τους, αυτές οι μυρωδιές θα χτυπούσαν τους περισσότερους από εμάς τόσο κακούς. Γιατί λοιπόν οι γνώστες του τυριού τους κυριαρχούν; Λοιπόν, αυτά τα τυριά μπορούν να επιτύχουν υφές που θαυματουργά μεταξένιες και κρεμώδεις. Εκείνοι που τους αγαπούν επιμένουν επίσης ότι η γεύση είναι πολύ καλύτερη από τη μυρωδιά, ύφανση σε σύνθετα φρούτα, κρέμα πήξης και νότες δαπέδου. Είχα αυτή την εμπειρία.
Υπάρχουν παραλληλισμοί με κρασί, ειδικά όταν συζητάτε για τα χαρακτηριστικά της funky γεύσης σε ορισμένα (αλλά όχι όλα) φυσικά κρασιά ή (αν προτιμάτε) κρασιά φτιαγμένα με ελάχιστη παρέμβαση. Μπορώ να καταλάβω γιατί όσοι υπερασπίζονται τα funkier κρασιά αρέσουν στην πολυπλοκότητα που προσφέρουν αυτές οι γεύσεις, ειδικά όταν η υφή γίνεται πιο ομαλή. Είχα και αυτή την εμπειρία.
Οι άνθρωποι που αγαπούν τα funky τυριά δεν μπορούν να καταλάβουν εκείνους που δεν το κάνουν, όπως κάποιοι κοιτάζουν με ανυπομονησία πέρα από τις νότες barnyard στο ποτήρι του κόκκινου τους, ενώ άλλοι τσαλακώνουν τις μύτες τους και σπρώχνουν το ποτήρι μακριά.
Η διαφορά για μένα είναι πώς τα χαρακτηριστικά αυτά μπήκαν στο τυρί ή το κρασί. Οι τυροκόμοι διαχειρίζονται σκόπιμα αυτές τις funky γεύσεις. Τα τυριά που πλένονται με φλοιό αναπτύσσουν ένα εντελώς διαφορετικό σύνολο βακτηρίων από εκείνα που απλώς επιτρέπεται να αναπτυχθούν κάτω από μια επίστρωση αβλαβούς μούχλας. Τα καλούπια πενικιλλίου που εγχέονται στα πρόσφατα σχηματισμένα τυριά δημιουργούν μπλε τυριά όπως το Roquefort. Τα αποτελέσματα είναι επαναλαμβανόμενα.
Για το κρασί, ορισμένοι οινοπαραγωγοί μπορεί να ενθαρρύνουν σκόπιμα συγκεκριμένα μικρόβια που οδηγούν σε αυτές τις έντονες γεύσεις, αλλά συνήθως είναι η οινοποίηση που ανοίγει την πόρτα σε βακτήρια και ζύμες που άλλοι οινοποιοί αποφεύγουν σχολαστικά.
Αυτή είναι η διαφορά. Οι τυροκόμοι θέλουν κάθε παρτίδα να αναπτύξει το ίδιο ειδικό αρωματικό προφίλ με το τελευταίο, και προσέχουν να εισαγάγουν μόνο τα μικρόβια που θα το επιτύχουν, διατηρώντας τους άλλους. Το να αφήνεις στην τύχη μπορεί να παράγει ένα υπέροχο στόμα γήινης γεύσης ή ένα ατυχές αποτέλεσμα.
Ένα από τα αγαπημένα μου αμερικανικά τυριά είναι το Red Hawk, κατασκευασμένο από την Cowgirl Creamery στην Καλιφόρνια. Αυτό το πλυμένο τυρί αναπτύσσει μια ξεχωριστή κόκκινη επιφάνεια και ένα πικάντικο νόστιμο, απαλό εσωτερικό με υφή. Λατρεύω επίσης μια καλή Époisses, το τυρί από βούργκντιν που πλένεται στο φλοιό, που μεγαλώνει σε μια ρουστίκ, αρωματική λακκούβα που πρέπει να κουταλιού αντί για φέτες.
Και ναι, έχω καταναλώσει ευτυχώς κρασιά με μια ιδέα Μπρετ (ή κάποιες άλλες funky νότες) σε ένα περίπλοκο προφίλ που επικεντρώνεται σε γεύσεις που αλλιώς αισθάνονται καθαρά. Το καταλαβαίνω ότι το αποτέλεσμα μπορεί να είναι εξαιρετικό.
Μου αρέσει να τρώω πλυμένα τυριά, όταν οι υφές τους έχουν μαλακώσει σε μια ζοφερή τρέξιμο, όταν οι γήινες ή γαμημένες νότες είναι ακόμα σε αρμονία με την ουσία του τυριού. Αφήνοντας πάρα πολύ καιρό, το τυρί μπορεί να είναι τόσο έντονο που αναποδογυρίζει πολύ. Ή χειρότερα, μπορεί να αναπτύξει αμμωνία.
Μπορώ να πατήσω απαλά το μικρό μου τροχό του Red Hawk ή ένα καλάθι Époisses για να μάθω πότε έχει φτάσει η σωστή σκηνή. Με ένα funky κρασί, δεν μπορώ. Πόσος κίνδυνος είστε διατεθειμένοι να αναλάβετε για να βρείτε τη μαγεία;