Καθώς στρίβουμε στη στροφή μέχρι τον Δεκέμβριο, οι συνηθισμένες ιδέες για το τι να μαγειρεύουν μετατρέπονται σε φαντασιώσεις των θεατών διακοπών. Στο κομψό βόρειο ιταλικό εστιατόριο Casa Lever στην Park Avenue της Νέας Υόρκης, διευθυντής γαστρονομικών δραστηριοτήτων, ο Iacopo Falai προσφέρει μια πλούσια επιλογή: osso buco, το κλασικό Μιλάνο στο οποίο οι χόνδροι μοσχαρίσιο μοσχάρι - διατομές του οστού των ποδιών - σιγοβράζουν μέχρι γεμάτα γεύση και αρχή να πάμε χαλαροί.
Εδώ, το πιάτο παρουσιάζεται με τον παραδοσιακό τρόπο: αρωματισμένο με σάλτσα μυελού των οστών, με μια κουταλιά της ρουστίκ πουρέ λεμονιού-μαϊντανού γνωστό ως gremolata και σερβίρεται σε ένα κρεβάτι με αρωματικό ριζότο σαφράν. Στην παρακμή του, το πιάτο είναι σαν μια επίσκεψη από τον ίδιο τον Άγιο Νικ, λέει ο Φαλάι - και 'ποιος δεν του αρέσει ο Άγιος Βασίλης με πολλά δώρα;'
Ο Falai ξεκίνησε την καριέρα του ως σεφ ζαχαροπλαστικής στην πατρίδα του στη Φλωρεντία της Ιταλίας, συμπεριλαμβανομένης της κουζίνας του Θεατής κρασιού Μεγάλο βραβευμένο Enoteca Pinchiorri. Εκεί, άρχισε να μετακινείται από γλυκά σε ζυμαρικά και ψωμί. «Ο δρόμος ανάμεσα στο να είσαι σεφ ζαχαροπλαστικής και ένας αλμυρός σεφ αφορά, νομίζω, την περιέργεια», λέει. «Βλέπεις από το σταθμό σου αυτόν τον όμορφο κόσμο και μετά, λίγο-πολύ, περπατάς.»
Το αλμυρό ταξίδι του Φαλάι τον έφερε στο Laguiole της Γαλλίας, για να βρει το Michel Bras. Στη συνέχεια μετακόμισε στη Νέα Υόρκη, όπου εργάστηκε στο Circo πριν ανοίξει το δικό του Falai, το οποίο γιορτάστηκε για τους έξυπνους συνδυασμούς του με γλυκές και αλμυρές γεύσεις. Προσγειώθηκε στο SA Hospitality το 2012. Σήμερα, επιβλέπει τα 12 εστιατόρια του συγκροτήματος, συμπεριλαμβανομένου του Casa Lever, του οποίου η κουζίνα είναι επικεφαλής από τους συν-εκτελεστικούς σεφ Domenico Natale και David de Lucia.
Καθώς το ταξίδι ενός άλλου έτους τελειώνει, η ανύψωση του ταπεινού οστού των ποδιών φαίνεται σωστή. Τι να πεις όμως; Από το κελάρι που βραβεύτηκε με το βραβείο αριστείας του εστιατορίου, η σκηνοθέτης κρασιού Carrie Lyn Strong τραβάει τον Barolo Ravera Bricco Pernice του Elvio Cogno, από τον κλασικό τρύγο του 2013. Παρόλο που το Cogno βασίζεται στην παράδοση, ο Strong σημειώνει ότι ο παραγωγός έχει το βλέμμα για το μέλλον, όπως φαίνεται από την απόκτηση του αμπελώνα Raverna - την πηγή αυτού του κρασιού. Ο ιστότοπος είναι ιδιαίτερα κατάλληλος για θερμότερους αμπελουργούς Ο ισχυρός καλεί την κίνηση «πολύ προνοητική».
Βρίσκει νότες από βότανο, μαύρο τσάι και τραγανό κόκκινο φρούτο στο ποτήρι, με εξαιρετική οξύτητα και ραχοκοκαλιά. «Έχετε τη δομή των τανινών που θα βγάλει λίγο από αυτόν τον πλούτο», σημειώνει, «για να συνεχίσετε να απολαμβάνετε αυτό το μεγάλο, τεράστιο, καταπληκτικό πιάτο.»
Ο Iacopo Falai σερβίρει αυτό το πιάτο στο μενού στο Casa Lever της Νέας Υόρκης, όπου είναι διευθυντής μαγειρικής. (Φωτογραφία από @fohnyc)Σημειώσεις του σεφ
Το Osso buco με ριζότο σαφράν και gremolata είναι ένα κλασικό χτύπημα της κουζίνας του Μιλάνου, και ενώ σίγουρα είναι ένα έργο Σαββατοκύριακου, αυτό το φιλικό προς τις διακοπές γεύμα απαιτεί περισσότερο με τον τρόπο του χρόνου από την τεχνική ικανότητα. Εάν είστε πρόθυμοι να βάλετε τις ώρες, εσείς και οι επισκέπτες του δείπνου σας θα ανταμειφθείτε πλούσια. Μπορείτε να μαγειρέψετε άνετα απολαμβάνοντας την προοπτική του τι θα έρθει - καθισμένος σε ένα όμορφο γεύμα με τους αγαπημένους σας - σαν να περιμένετε τη χαρά του ξύπνημα το πρωί των Χριστουγέννων με δώρα κάτω από το δέντρο. Και ο Φαλάι επιβεβαιώνει ότι στην πραγματικότητα εξακολουθεί να πιστεύει στον Άγιο Βασίλη. «Πιστεύω σε πολλά πράγματα», σκέφτεται. «Πιστεύω ακόμα στα ανθρώπινα όντα, το πιστεύω ή όχι».
Διαβάστε παρακάτω για δείκτες για να αξιοποιήσετε στο έπακρο τις κνήμες σας.
- Οι κνήμες μοσχάρι, αλλιώς γνωστές ως οστό των ποδιών, είναι χαμηλού δράματος. Ίσως επειδή είναι τόσο βασικά ανθεκτικά. Ένας χαμηλός, αργός σιγοβράστης, με τις κνήμες καλυμμένες με κόκκινο κρασί και βόειο κρέας, λιώνει τον άκαμπτο χόνδρο και αποπνέει το κρέας με πλούσια γεύση και υφή.
-
Προσοχή όμως στο υπερβολικό μαγείρεμα. Ο Falai προειδοποιεί ότι είναι λάθος να πιστεύεις ότι μπορείς να αφήσεις το μοσχάρι στο φούρνο όλη την ημέρα. Αν το κάνετε, το βαθύ αρωματισμένο κρέας θα αποσυντεθεί στο υγρό και θα μείνετε με χορδές, ξηρές ίνες. (Ο Φαλάι παραδέχεται ότι σε αυτήν την περίπτωση, ο ζωμός θα είναι ομβρωτικός - αλλά αυτό μπορεί να είναι ψυχρή άνεση αν έχετε θέσει το τραπέζι για τέσσερα και δεν έχετε τίποτα να σερβίρετε πέρα από το γεμισμένο βόειο κρέας.) Δυόμισι ώρες - τρεις , κορυφές - πρέπει να είναι επαρκές για τρυφερό αλλά κρέας.
-
Το Risotto alla milanese έχει να κάνει με το σαφράν. Γι 'αυτό βεβαιωθείτε ότι το σαφράν που χρησιμοποιείτε είναι καλής ποιότητας. Θα πρέπει να είναι ένα ζωντανό πορτοκάλι, με πολύπλοκο, λουλουδένιο άρωμα. Φθηνότερες και λιγότερο φρέσκες ποικιλίες μπορούν να προσδώσουν μεταλλικό χαρακτήρα. Το Saffron είναι ακριβό, αλλά είναι ένα από αυτά τα μπαχαρικά για τα οποία πραγματικά πληρώνει για να αγοράσει στο υψηλότερο άκρο. Μπορείτε να αγοράσετε μόνο μια μικρή ποσότητα που χρειάζεστε εδώ.
-
Το Risotto αφορά επίσης μια πολύ συγκεκριμένη εναλλαγή μεταξύ υγρού και στερεού. Περισσότερο από τις κνήμες μοσχαρίσιου κρέατος, το ριζότο απαιτεί λίγη δεξιότητα και μπορεί να χρειαστούν δύο δοκιμές - προσθέτοντας ζωμό, αφήνοντάς το να απορροφηθεί, προσθέτοντας ζωμό ξανά, αφήνοντας να απορροφηθεί - για να πάρετε την επιθυμητή κρεμώδη αλλά σταθερή υφή ακριβώς .
-
Προσπαθήστε να ανεβείτε πάνω από το άγχος μαγειρικής των διακοπών. Η πιο υπέροχη εποχή του χρόνου μπορεί επίσης να είναι από τις πιο αγχωτικές - και ποτέ περισσότερο από τις ώρες πριν από ένα ειδικό γεύμα. Ο Φαλάι σας προτρέπει να πάρετε την καρδιά και να σπρώξετε πίσω τον πανικό, λαμβάνοντας συντομεύσεις αν χρειαστεί. «Το άγχος είναι σύγχυση», λέει. 'Μην αγχώνεσαι. Πάντα λέω στους ανθρώπους, ειδικά όταν δοκιμάζουμε νέα πιάτα, μαγειρεύουμε με ηρεμία. Κόψτε τη μικρή σας γωνία. Στο τέλος της ημέρας, μαγειρεύουμε με αγάπη. Μαγειρεύουμε με την καρδιά μας. Εάν όλοι ως κοινότητα αρχίσουμε να εργαζόμαστε προς αυτή την κατεύθυνση, πιστεύω ότι κάτι καλό πρόκειται να συμβεί. '
Συμβουλή σύζευξης: Γιατί το Barolo λειτουργεί με αυτό το πιάτο
Αυτό το γενναιόδωρο γεύμα απαιτεί ένα κρασί oomph. Ένα υψηλής ποιότητας Barolo, Barbaresco ή άλλο κρασί με βάση το Nebbiolo θα έχει τον σωστό συνδυασμό ισχυρών τανινών και καλά ισορροπημένων φρούτων, λουλουδιών, βοτάνων και μεταλλικών νότες.
Επιλογή του σεφ Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 πόντοι, 135 $)
Θεατής κρασιού Επιλογές Massolino Barolo 2014 (93, 53 $)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, 37 $)
γιατί στροβιλίζεις το κρασί
Osso Buco με Saffron Risotto & Gremolata
Συνταγή ευγενική προσφορά του σεφ Iacopo Falai και δοκιμάστηκε από Θεατής κρασιού «S Rori Kotch.
Συστατικά
Για το osso buco:
- 1 μπουκάλι κόκκινο κρασί
- 4 κλαδάκια θυμάρι
- 4 κλαδάκια δεντρολίβανου
- 4 κλαδάκια φασκόμηλου
- 4 μεγάλες φέτες κοτσιού μοσχάρι, 1/2 κιλό έως 1 κιλό το καθένα
- Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 3 νευρώσεις σέλινου, πλένονται και κόβονται σε κομμάτια 1 ίντσας
- 2 μικρά βιολογικά καρότα, πλυμένα και κομμένα σε κομμάτια 1 ίντσας
- 1 λευκό κρεμμύδι, κομμένο σε ζάρια 1 ίντσας
- 3 φλιτζάνια ζωμό βοδινού ή ζωμό
Για τα gremolata:
- 1 λεμόνι
- 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό, συσκευασμένο
- 2 κουταλιές εξαιρετικής ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Για το ριζότο:
- 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
- 1 φλιτζάνι ρύζι Acquerello
- 3 κουταλιές λευκό κρασί
- 2 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών
- 1 ή 2 πρέσες νήματα σαφράν
- 1/2 φλιτζάνι τριμμένο τυρί Parmigiano-Reggiano
- 3 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο
- Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εξοπλισμός:
- Cheesecloth
- Σπάγγο κουζίνας
Παρασκευή
1. Προσθέστε το κρασί και 1 φλιτζάνι νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και θερμάνετε σε υψηλή θερμοκρασία. Μαγειρέψτε μέχρι να μειωθεί και η συνοχή της μελάσας, περίπου 35 έως 40 λεπτά. Αφήνω στην άκρη. Ενώ το κρασί μειώνεται, προθερμάνετε το φούρνο στους 375 ° F και τοποθετήστε το θυμάρι, το δεντρολίβανο και το φασκόμηλο σε ένα τετράγωνο τυροκομείο 9 ιντσών έως 9 ιντσών. Δέστε το πανί σε ένα πακέτο με σπάγγο μαγειρέματος για να δημιουργήσετε ένα μπουκέτο γκαρνί.
2. Σεζόν μοσχαρίσιο κρέας με αλάτι και πιπέρι και στις δύο πλευρές. Σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο 10 ιντσών ή σε ολλανδικό φούρνο αρκετά μεγάλο για να συγκρατεί όλο το κρέας σε ένα μόνο στρώμα, προσθέστε ελαιόλαδο στο παλτό και θερμαίνετε σε μεσαίο-υψηλό. Όταν είναι ζεστό, προσθέστε μοσχάρι και ρίξτε και τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν καλά, περίπου 4 λεπτά ανά πλευρά. Αφαιρέστε το κρέας από το τηγάνι και μεταφέρετε σε μια σανίδα κοπής, διατηρώντας το φοντάν (τα ροδάκια και τα στάζει) στο τηγάνι.
3. Χαμηλώστε τη φωτιά κάτω από το τηγάνι ή το δοχείο στο μέσο. Προσθέστε σέλινο, καρότα και κρεμμύδι, και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν, ανακατεύοντας περιστασιακά, 12 έως 15 λεπτά. Μεταφέρετε το μοσχάρι πίσω στο τηγάνι. Προσθέστε το απόθεμα βοείου κρέατος, το μπουκέτο γκαρνί και το κρασί που έχει δεσμευτεί για να βυθιστεί πλήρως το κρέας, προσθέτοντας περισσότερο απόθεμα ή νερό εάν χρειαστεί. Καλύψτε καλά με αλουμινόχαρτο ή ένα σφιχτό καπάκι, ασφαλές για το φούρνο, μεταφέρετε στο φούρνο και ψητό για 2 1/2 έως 3 ώρες, έως ότου το κρέας να είναι τρυφερό και να πέσει από το κόκαλο.
4. Εν τω μεταξύ, φτιάξτε το gremolata. Ξεφλουδίστε το λεμόνι χρησιμοποιώντας έναν εστέρα Microplane ή χρησιμοποιήστε έναν αποφλοιωτή λαχανικών για να ξεφλουδίσετε το ξύσμα σε λωρίδες και στη συνέχεια ψιλοκόψτε. Κόψτε το μαϊντανό και συνδυάστε με το ξύσμα λεμονιού και τις 2 κουταλιές του παρθένου ελαιόλαδου. Αφήστε τα gremolata στην άκρη.
5. Όταν το μοσχάρι είναι μαλακό πιρούνι και πέφτει από το κόκαλο, αφαιρέστε από το φούρνο και χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 250 ° F. Αφαιρέστε και πετάξτε το γαρνι μπουκέτο, μεταφέρετε το μοσχάρι σε ένα πιάτο και καλύψτε με αλουμινόχαρτο, αφήνοντας ένα άκρο ελαφρώς ανοίξτε έτσι ώστε ο ατμός να μπορεί να διαφύγει. Μεταφέρετε το υγρό μαγειρέματος σε ένα μπολ και στη συνέχεια στραγγίστε το με ένα σουρωτήρι λεπτού ματιού πίσω στο τηγάνι ή στον ολλανδικό φούρνο, πιέζοντας προς τα κάτω τα λαχανικά για να εξαγάγετε όσο το δυνατόν περισσότερο υγρό. Απορρίψτε τα στερεά. Ρυθμίστε το δοχείο μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία και αφήστε το περιεχόμενο να βράσει για να αρχίσει η μείωση του υγρού. (Θα χρειαστούν περίπου 15 λεπτά για να γίνει αρκετά παχύ για να καλύψει το πίσω μέρος ενός κουταλιού.)
6. Ενώ παρακολουθείτε τη μείωση της σάλτσας, ξεκινήστε το ριζότο. Ζεσταίνετε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε μεσαίο δοχείο. Όταν το λάδι λάμπει, προσθέστε το ρύζι και μαγειρεύετε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να ψηθούν ελαφρά, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε το λευκό κρασί και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να εξατμιστεί, 2 έως 4 λεπτά. Προσθέστε αρκετό ζωμό λαχανικών για να καλύψετε το ρύζι και συνεχίστε να ανακατεύετε. Όταν το υγρό μειωθεί κατά το ήμισυ, περίπου 5 λεπτά, προσθέστε περισσότερο ζωμό για να καλύψετε το ρύζι.
Σε αυτό το σημείο, μεταφέρετε το καλυμμένο πιάτο μοσχαρίσιου κρέατος στο φούρνο για να διατηρείται ζεστό. Συνεχίστε να ελέγχετε τη σάλτσα τηγανιού, ανακατεύοντας με ένα κουτάλι κατά καιρούς, απενεργοποιήστε τη φωτιά όταν επικαλύπτει το κουτάλι.
Συνεχίστε τη διαδικασία παρασκευής ριζότο - αφήστε το ζωμό να απορροφηθεί πριν προσθέσετε περισσότερο ζωμό, ανακατεύοντας συχνά - έως ότου απορροφηθεί όλο το ζωμό και το ρύζι είναι κρεμώδες αλλά παραμένει αλκοόλ, περίπου 20 λεπτά συνολικά. Ανακατέψτε το σαφράν, το Parmigiano-Reggiano και το βούτυρο και αλατοπιπερώστε και αλατοπιπερώστε.
7. Αφαιρέστε το μοσχάρι από το φούρνο στο οποίο πρέπει να ζεσταθεί. Κουτάλι λίγο ριζότο σε καθένα από τα τέσσερα πιάτα δείπνου και γεμίστε το καθένα με μια κνήμη μοσχαρίσιου κρέατος. Κουτάλι λίγο σάλτσα πάνω από το μοσχαρίσιο κρέας και συμπληρώστε με τα γραμολάτα και ένα ψιλοκομμένο ελαιόλαδο. Εξυπηρετεί 4.