Το αμύγδαλο είναι ένα πιο κομψό καρύδι. Το macadamia είναι ένα πιο εξωτικό και πιο ακριβό καρύδι. Αλλά κανένα καρύδι δεν είναι πιο αγαπητό στους Αμερικανούς από το φυστίκι. Παίρνουμε goobble από τους κουκουβάγιες στα παιχνίδια του μπέιζμπολ, απλώνουμε φυστικοβούτυρο σε αναρίθμητα σάντουιτς, και τηγανίζουμε τα πάντα, από την Τουρκία έως το tempura σε φυστικέλαιο. Αγαπάμε τόσο πολύ το αραχίδα που αφιερώνεται σε ένα ολόκληρο εστιατόριο, Peanut Butter & Co., στη Νέα Υόρκη.
«Ήξερα ότι μου άρεσε το φυστικοβούτυρο και άλλοι το έκαναν, αλλά δεν συνειδητοποίησα πόσοι άνθρωποι ήταν παθιασμένοι με το φυστικοβούτυρο και θα το έτρωγαν κάθε μέρα αν μπορούσαν μέχρι να ανοίξω το εστιατόριο», λέει ο Lee Zalben, ιδιοκτήτης του φυστικοβούτυρου & Co. Το κατάστημα της Zalben πωλεί σάντουιτς φτιαγμένα με έξι διαφορετικά είδη σπιτικού φυστικοβούτυρου, από μια έκδοση λευκής σοκολάτας σε μια με καρυκερόπιτες.
Το Uain, ο Alain Ducasse, με πολλούς αστέρι Michelin, έχει παραδώσει φυστικοβούτυρο και ζελέ στο τραπέζι σας με το ψωμί στο αμερικάνικο εστιατόριο αναψυχής Mix της Νέας Υόρκης.
Ωστόσο, ο φθόνος φυστικιών δεν είναι απλώς η επαρχία των ατόμων που αναζητούν τρόφιμα. Στο 5ο ένατο, το καινούργιο υπερσύγχρονο εστιατόριο του στη Νέα Υόρκη, ο Zakary Pelaccio φτιάχνει μπαρ-σνακ καναπεδάκια από κινέζικα μουστάρδα γεμιστά με θρυμματισμένα φιστίκια, τσίλι, σκόρδο και kecap γλυκό, το ινδονησιακό καρύκευμα σόγιας.
Στην άγρια δημοφιλή Slanted Door στο Σαν Φρανσίσκο, ο σεφ Charles Phan φτιάχνει «γαλόνια» από σάλτσα φυστικιών που περιέχει ασβέστη, ταϊλανδέζικα chiles, miso και κολλώδες ρύζι για το βιετναμέζικο ρολό της άνοιξης.
Η ασιατική και η δυτική αφρικανική μαγειρική χρησιμοποιούν φιστίκια εκτενώς - και γενικά πιο εφευρετικά από ό, τι στις Ηνωμένες Πολιτείες. Και πολλοί πιστεύουν λανθασμένα ότι το φυστίκι προέρχεται από την Αφρική. Στην πραγματικότητα, προήλθε από τη Νότια Αμερική, περίπου 3.500 χρόνια πριν. Οι Πορτογάλοι και οι Ισπανοί έφεραν φιστίκια στην Αφρική, την Ασία και την Ευρώπη. Αφρικανοί σκλάβοι πήραν φιστίκια σε φυτείες στον Αμερικανικό Νότο. Αν και ο Τζορτζ Ουάσινγκτον Κάρβερ συνδέεται συχνά με το να μας διαφωτίσει ως προς την ευελιξία του φυστικιού, ήταν ο John Harvey Kellogg που κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας το φυστικοβούτυρο το 1895.
Σήμερα, η Κίνα και η Ινδία είναι οι δύο κορυφαίοι παραγωγοί φυστικιών. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η Γεωργία, η Αλαμπάμα, η Φλόριντα, το Τέξας, η Νότια Καρολίνα και η Οκλαχόμα είναι οι μεγαλύτεροι παραγωγοί φυστικιών, ένας από τους τέσσερις τύπους που καλλιεργούνται στην εγχώρια αγορά. Οι δρομείς είναι τα κύρια φιστίκια που χρησιμοποιούνται στο φυστικοβούτυρο και την καραμέλα λόγω του ομοιόμορφου μεγέθους τους. Έχουν μια ευρεία και βασική, αν και όχι ιδιαίτερα ξεχωριστή, γεύση φυστικιών - το Chardonnay των φυστικιών, αντιπροσωπεύουν περισσότερα από τα μισά φιστίκια που παράγονται.
Τα φιστίκια της Βαλένθια, που καλλιεργούνται κυρίως στο Νέο Μεξικό, είναι τα μικρότερα σε μέγεθος και ποσότητα. Έχουν μια πιο εστιασμένη, πιο έντονη γεύση φυστικιών, το Riesling των φυστικιών. Αρκετά μεγαλύτερα είναι τα ισπανικά φιστίκια, που καλλιεργούνται κυρίως στην Οκλαχόμα και το Τέξας. Η υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι τους καθιστά πλουσιότερους από τους δρομείς, και τα οικεία λαμπερά κόκκινα δέρματά τους δίνουν μια τανική αντίθεση στη γλυκιά γεύση τους. Τα φυστίκια της Βιρτζίνια, που καλλιεργούνται κυρίως στη Βιρτζίνια και τη Βόρεια Καρολίνα, είναι τα πιο πλούσια από όλα τα φυστίκια. Αυτές οι υπέροχες ομορφιές πωλούνται συχνά στο κέλυφος στα μπαράκια. Επίσης ξεφλουδίζονται και τηγανίζονται ελαφρά σε λάδι για να διατηρήσουν το ξανθό χρώμα, στη συνέχεια αλατίζονται και σφραγίζονται σε δοχεία. Είναι παρόμοια σε γεύση με τους δρομείς αλλά με λίγο περισσότερο βάθος.
Σε αντίθεση με τους αληθινούς ξηρούς καρπούς, που αναπτύσσονται σε δέντρα, τα φιστίκια είναι οι σπόροι ή οι πυρήνες στους λοβούς ενός οσπρίου, ένα φυτό που μεγαλώνει κοντά στο έδαφος, όπως φασόλια και φακές. Ως εκ τούτου, ονομάστηκαν αραχίδες από Αφρικανούς. Τα φιστίκια που βρίσκονται ακόμα στο κέλυφος μπορούν να ψηθούν ή να βράσουν. Τα φιστίκια με ζεστά βρασμένα ή «ψητά» είναι ένα αγαπημένο νότιο σνακ. Το Pelaccio βράζει φιστίκια μέσα στο κέλυφος σε ξύδι, αλάτι και αρωματικά για δύο ώρες μέχρι να μαλακώσει. Στη συνέχεια, προσθέτει τα φιστίκια με κέλυφος σε μια σαλάτα από κάρδαμο, ραπανάκια και τηγανητό δέρμα κοτόπουλου που συνδυάζεται με ένα λαχταριστό κοτόπουλο και σάλτσα πιπεριού.
Τα φιστίκια στο σπίτι είναι πολύ ανώτερα από τα περισσότερα εμπορικά φιστίκια ξηρού-ψητού (δηλαδή, ψημένα χωρίς λάδι). Βάλτε τα ωμά, φλοιούς με κέλυφος σε ένα στρώμα σε ένα ταψί σε φούρνο 350 ° F για περίπου 20 λεπτά.
Επειδή είναι όσπρια, τα αράπικα φιστίκια προσδίδουν μια πιο όμορφη, πιο φυτική ποιότητα στα πιάτα από ό, τι τα αληθινά καρύδια, των οποίων η φύση τείνει να είναι πιο ξυλώδης. Μεταξύ των πιο συνηθισμένων πιάτων φυστικιών είναι οι σάλτσες φυστικιών για ταϊλανδέζικα ή ινδονησιακά σατέ (ψητά σουβλάκια). Μπορείτε επίσης να πασπαλίσετε με φιστίκια σε σαλάτες, να τα διπλώσετε σε πιάτα με νουντλς ή να τα προσθέσετε σε πατάτες. Για παράδειγμα, δοκιμάστε χοντρά ψιλοκομμένα φιστίκια με τηγανητά μακρά φασόλια ή φασολάκια. Μπορείτε επίσης να τα προσθέσετε σε γέμιση. Για το βιετναμέζικο μπάρμπεκιου της, Anita Lo, σεφ στο εστιατόριο Annisa της Νέας Υόρκης, γεμίζει παϊδάκια χοιρινού κρέατος με φιστίκια, καρότα, μανιτάρια αυτιού, κρεμμύδια, τζίντζερ και σάλτσα στρειδιών.
Το αραχιδέλαιο χρησιμοποιείται εδώ και πολύ καιρό για τηγάνισμα και τηγάνισμα λόγω του υψηλού σημείου καπνού του. Αλλά υπάρχουν επίσης φυστικέλαια που είναι αρκετά γευστικά για να χρησιμοποιηθούν σε επιδέσμους και ως καρυκεύματα, όπως το καλό ελαιόλαδο. Ο Jean-Marc Montegottero στην περιοχή Beaujolais της Γαλλίας παράγει ένα υπέροχο φυστικέλαιο (14 $ για 250 ml) με άρωμα φρεσκοψημένων φυστικιών και πλούσιο στόμα.
Φυσικά, οι περισσότεροι Αμερικανοί γνωρίζουν καλύτερα τα φυστίκια στο φυστικοβούτυρο. Για μια γεύση, επέλεξα έξι διαφορετικά φυσικά βουτύρου φυστικιών, όλες τις κρεμώδεις εκδόσεις, φτιαγμένες χωρίς γλυκαντικά ή υδρογονωμένα έλαια (τα οποία εμποδίζουν το διαχωρισμό των πιο εμπορικών βουτύρου φυστικιών). Όλα είναι ευρέως διαθέσιμα. Το αγαπημένο μου μεταξύ των έξι δοκιμασμένων ήταν ο Arrowhead Mills. Φτιαγμένο από φιστίκια της Βαλένθια, αντανακλά τη χαρακτηριστική τους γεύση. Ήταν επίσης ομαλό και δεν κολλούσε στην οροφή του στόματός μου όπως και άλλοι. Η Sunland, ένα άλλο φυστικοβούτυρο της Βαλένθια, ήταν δεύτερη, χάνοντας μερικά σημεία επειδή ήταν αρκετά κολλώδες. Το Peanut Butter & Co., το οποίο χρησιμοποιεί ένα μυστικό μείγμα αραχίδων, ήταν το ελαφρύτερο χρώμα λόγω του ελαφρού ψησίματος. Ήταν γλυκό και καθαρό, αν μάλλον λεπτό, με κοκκώδη υφή. Ο Έντουαρντς-Φρίμαν, ο πιο σκοτεινός καβουρδισμένος και η Μαρανάθα, φτιαγμένη από βιολογικά φιστίκια της Βαλένθια, δεμένη για τέταρτη. Ο Edwards-Freeman είχε καλή γεύση φυστικιών, αλλά ήταν πολύ κολλώδης για το γούστο μου. Η Maranatha ήταν μια χαρά, αν και δεν είχε την εμφατική γεύση της Arrowhead στη Βαλένθια. Μια μάρκα σπιτιού από την Whole Foods Market είχε αξιοπρεπή γεύση, αλλά ήταν πιο αλατισμένη από τις άλλες.
Μπορείτε να είστε τόσο δημιουργικοί με το φυστικοβούτυρο όσο και με τα φιστίκια, ακόμα κι αν κολλάτε απλά σε σάντουιτς, κάτι που κάνει το Zalben. Το Elvis είναι ένα ψητό σάντουιτς με φυστικοβούτυρο γεμιστό με μπανάνες, μέλι και μπέικον. Ο Zalben χρησιμοποιεί το φυστικοβούτυρο σταφίδας κανέλας (το οποίο νομίζω ότι θα μπορούσα να βασίσω) με τυρί κρέμας βανίλιας και φέτες μήλου της Γιαγιά Σμιθ. Για να μιμηθεί ένα ταϊλανδέζικο σατέ, βάζει το πικάντικο φυστικοβούτυρό του μαζί με ψητό κοτόπουλο και μαρμελάδα ανανά.
Για να καταδείξουμε περαιτέρω ότι το φυστικοβούτυρο μπορεί να είναι haute, ή τουλάχιστον ημι-haute, η Best Cellars, ένας λιανοπωλητής οίνου της Νέας Υόρκης, έβαλε μαζί μου ένα φυστικοβούτυρο και μια γεύση κρασιού. «Τα πιο φρουτώδη στυλ κρασιού φαίνεται να λειτουργούν καλύτερα», λέει η Mollie Battenhouse, διευθυντής κρασιού και κατάρτισης. Η φρουτώδης γλυκύτητα ενός αυστραλιανού ροζέ Queensland με απαλό φυστικοβούτυρο έδωσε μια αίσθηση ενός φυστικοβούτυρου και ζελέ σάντουιτς, αλλά πιο αναζωογονητικό. Ένα οχυρωμένο Ισπανικό Monastrell Dulce από το Yecla ήταν σχεδόν πολύ καλό με το φυστικοβούτυρο σταφίδας κανέλας, αντηχεί υπέροχα τους ξηρούς καρπούς. Το Non-vintage tawny Port ήταν ένα εξαιρετικό φύλλο για φυστικοβούτυρο σοκολάτας.
Η ακόλουθη ταϊλανδέζικη σάλτσα φυστικιών προσαρμόζεται από μια συνταγή από το National Peanut Board. Χρησιμοποιήστε το σε κρέατα σχάρας, πουλερικά ή με γαρίδες. Ή εκπλήξτε τους φίλους σας και αφήστε το σε ένα χοτ-ντογκ στο πάρκο. Ταϊλανδική σάλτσα φυστικιών 1 1/3 φλιτζάνια γάλα καρύδας Βάλτε το μισό γάλα καρύδας σε μια βαριά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Ανακατέψτε 1 λεπτό, στη συνέχεια προσθέστε την πάστα κάρυ και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί η πάστα. Προσθέστε το υπόλοιπο γάλα καρύδας και τα υπόλοιπα συστατικά. Βράζουμε και σιγοβράζουμε ενώ ανακατεύουμε. Σιγοβράζουμε 2 έως 3 λεπτά, ανακατεύοντας, έως ότου η σάλτσα πυκνώσει ελαφρώς. Ελέγξτε για μια ισορροπία αλμυρών, γλυκών, ξινών και πικάντικων γεύσεων. Κάνει περίπου 2 φλιτζάνια. Σαμ Γκούγκονο , Θεατής κρασιού Ο αρθρογράφος του Tastes, είναι ο συγγραφέας του Μαγειρική με χαμηλά λιπαρά για να νικήσετε το ρολόι (Βιβλία Χρονικών).
1 κουταλιά της σούπας ταϊλανδέζικο κόκκινο κάρι
6 κουταλιές κρεμώδες φυστικοβούτυρο
1/2 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου ή νερό
4 κουταλιές φρυγμένα φιστίκια, ψιλοκομμένα
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη ή για γεύση
1 κουταλιά της σούπας σάλτσα ψαριού ή για γεύση
1 κουταλιά της σούπας χυμό ασβέστη ή για γεύση
Αλάτι για γεύση