Η αυτοκρατορία του σεφ Michael Mina περιλαμβάνει έννοιες σε όλο το γαστρονομικό φάσμα, από κομψές izakayas και γαλλικές μπρασερί μέχρι επώνυμα εστιατόρια και μάρκες μπριζόλας με Θεατής κρασιού Βραβευμένες με λίστα κρασιών εστιατορίων, όπως Μπριζόλα μπέρμπον και Μπριζόλα . Αλλά όταν πρόκειται για το μαγείρεμα για τους εορτασμούς της 4ης Ιουλίου, «πρέπει να κάνετε μπάρμπεκιου», λέει.
Και αυτό δεν είναι έξω από το τιμόνι του. Το 2017, ο σεφ με έδρα το Σαν Φρανσίσκο αποφοίτησε το Pop-up International Smoke σε ένα εστιατόριο με πλήρεις υπηρεσίες που έκτοτε επεκτάθηκε στο Σαν Ντιέγκο και το Λας Βέγκας. Η συνεργασία με τον συγγραφέα βιβλίου μαγειρικής και την προσωπικότητα της τηλεόρασης Ayesha Curry εστιάζει σε καπνιστά και καυσόξυλα πιάτα με παγκόσμιες επιρροές που κυμαίνονται από Κορεάτικα και Βιετνάμ έως Μέση Ανατολή έως Τζαμάικα και Μεξικάνικα.
Η ιδέα προήλθε από τα ταξίδια που ο Mina και οι σεφ του εστιατορίου του έκαναν κάθε χρόνο, επισκέπτοντας μια διαφορετική χώρα για να βυθιστούν στη σκηνή του φαγητού. Αν και αυτό περιλαμβάνει εστιατόρια με λευκά τραπεζομάντιλα, τα σημεία χωρίς λιγάδια - ουσιαστικά οι ντόπιοι που «μαγειρεύουν από την αυλή τους» - είναι αυτό που ενέπνευσε το Διεθνές Καπνό. «Συνήθως αυτή είναι η κουζίνα που είναι πιο ιστορικά συνδεδεμένη με τη χώρα και ένα πράγμα που πάντα βρήκαμε κοινό ήταν το μαγείρεμα με ζωντανή φωτιά», λέει η Mina. 'Επειδή έτσι ξεκίνησε όλο το μαγείρεμα, έτσι;'
Η Μίνα το διατηρεί κλασικό με αυτό το πανηγύρι τεσσάρων Ιουλίου με παϊδάκια μπάρμπεκιου και καλαμπόκι με κρέμα jalapeño, τα οποία παρουσιάζονται στο International Smoke. «Είμαι ένας τεράστιος παραδοσιακός όταν πρόκειται για φαγητό», λέει. «Οι παραδόσεις που συμβαίνουν για πάντα, υπάρχει ένας λόγος. Μην τα δημιουργήσετε ξανά, απλώς κάντε τα πιο ξεχωριστά. '
Αυτά τα χοιρινά πλευρά παίρνουν μια ιδιαίτερη ώθηση από μια συνταγή που διασφαλίζει ότι το κρέας είναι τέλεια τρυφερό και καρυκευμένο στην προσωπική σας γεύση. Τα ράφια πρέπει να είναι κομμένα σε στιλ Σεντ Λούις, μια μέθοδος που κόβει το στήθος και τον χόνδρο για να αφήσει ένα λιπαρό, ορθογώνιο ραβδί πλευρών. Η Μίνα προσφέρει μια άλλη συμβουλή πριν το μαγείρεμα: Αφαιρέστε το λεπτό ασημί δέρμα στην πίσω πλευρά των πλευρών. 'Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν το ξεφλουδίζουν αυτό, οπότε όταν καρυκεύεις την πίσω πλευρά των πλευρών και τα χτυπάς με το τρίψιμο και οτιδήποτε άλλο, στην πραγματικότητα δεν μπαχαρικά - δεν πρόκειται να διεισδύσει σε αυτό το δέρμα.' Αν και μπορείτε να ζητήσετε από τον κρεοπωλείο σας να το κάνει αυτό, η Μίνα λέει ότι είναι πολύ απλό. 'Είναι σαν να ξεφλουδίζει μια ταινία από ένα κουτί - χρησιμοποιείτε ένα μικρό μαχαίρι για να σηκώσετε το άκρο και στη συνέχεια ξεφλουδίστε το δέρμα.'
Στο εστιατόριο, τα πλευρά μαγειρεύονται σε καπνιστή για πέντε έως έξι ώρες σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Η εκδοχή της συνταγής για μάγειρες της Mina επιτυγχάνει έναν παρόμοιο καπνιστό χαρακτήρα φορτίζοντας το κρέας στη σχάρα πριν το καρυκεύματα, το οποίο ξεκινά με ένα βούρτσισμα κίτρινης μουστάρδας. «Είναι ένα πολύ καλό κόλπο», λέει η Μίνα. 'Αυτό δίνει ένα ωραίο λίγο πικάντικο και οξύτητα στο κρέας.'
Θα προσθέσετε ακόμη πιο σεζόν στα πλευρά χρησιμοποιώντας ένα στεγνό τρίψιμο μπάρμπεκιου και μια σάλτσα μπάρμπεκιου της επιλογής σας. «Στο τέλος της ημέρας, πρέπει να μαγειρεύεις στον ουρανίσκο σου», λέει η Μίνα. Συμβουλεύει να δοκιμάσετε τη σάλτσα της επιλογής σας εκ των προτέρων για να βεβαιωθείτε ότι έχει τις σωστές αναλογίες οξύτητας, γλυκύτητας και μπαχαρικών για να παίξει το λίπος από τα πλευρά. «Αυτά είναι τα πράγματα που ψάχνετε», λέει. «Όταν φτιάχνω σάλτσα μπάρμπεκιου, δοκιμάζω να δω αν κάποια από αυτά είναι εκτός ισορροπίας». Μπορείτε να αγοράσετε ρούχα και σάλτσες στο καθημερινό σας μανάβικο, αλλά η Mina είναι ιδιαίτερα οπαδός του Pappy's Smokehouse, ενός εστιατορίου του Σαιντ Λούις που πουλά τις σάλτσες και τα ρούχα του στο διαδίκτυο.
Ένα άλλο βασικό μέρος της τεχνικής της Mina για τα πλευρά είναι να τυλίγονται σε πλαστικό περιτύλιγμα και στη συνέχεια πάλι σε αλουμινόχαρτο πριν ψηθούν χαμηλά και αργά στο φούρνο. «Κάνει μεγάλη δουλειά στον ατμό των πλευρών καθώς μαγειρεύουν», λέει. «Έχουν μια πολύ ωραία τρυφερότητα, αλλά δεν είναι τόσο τρυφερό που φτάνει εκεί που τα οστά αρχίζουν να γκριζω λίγο επειδή είναι υπερβολικά ψημένα. Έχει ακόμα λίγο μάσημα, το οποίο μου αρέσει πολύ με τα πλευρά. ' Στη συνέχεια βουρτσίζονται με τη σάλτσα και ψήνονται στο φούρνο έως ότου «σχεδόν καραμελοποιεί τη σάλτσα». Αυτό θα διαρκέσει μόνο λίγα λεπτά, επομένως προσέξτε τον φούρνο σας εδώ. 'Θέλεις να γίνει χρυσό.'
Αν και συνιστά το μαγείρεμα των νευρώσεων την ημέρα της εκδήλωσής σας, μπορείτε να ολοκληρώσετε το μεγαλύτερο μέρος της συνταγής λίγες ώρες πριν, μέχρι το βήμα των υαλοπινάκων. Μόλις τραβήξετε τα πλευρά από το φούρνο, «συγκρατούν πραγματικά, πολύ καλά», τυλίξτε τα με αλουμινόχαρτο και αφήστε τα να καθίσουν σε ένα ζεστό σημείο στην κουζίνα σας. Στη συνέχεια, όταν είναι σχεδόν η ώρα για δείπνο, ξετυλίξτε τα, προσθέστε το λούστρο και βάλτε τα κάτω από το ψητό για να τα ξαναζέψετε και να καραμελωθούν τη σάλτσα ταυτόχρονα.
Το συνοδευτικό καλαμπόκι jalapeño που συνοδεύει το Mina είναι ένα γρήγορο και εύκολο πιάτο που απολαμβάνεται καλύτερα κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, όταν το καλαμπόκι είναι σεζόν και είναι γεμάτο από φυσική γλυκύτητα και πυκνωμένα άμυλα. 'Και τότε προσθέτετε αυτό το λίγο βούτυρο για να προσθέσετε αυτή τη γεύση και να το κάνετε πραγματικά μεταξένιο και, στη συνέχεια, έχετε το jalapeño που θα του δώσει αυτό το ωραίο μπαχαρικό.' Στόχος για την υφή της «πραγματικά λεπτής πουτίγκας» και, πάλι, για αυτήν την ισορροπία λίπους, οξύτητας, γλυκύτητας και μπαχαρικών.
Συνήθως θα βρείτε τη Μίνα να απολαμβάνει Burgundies ή κρασιά από Σάντι , εδώ και πολύ καιρό ο διευθυντής κρασιού της Μίνας - οινοποιός Rajat Parr στο Santa Rita Hills της Καλιφόρνια, αλλά προτείνει ένα ισπανικό Tempranillo να ταιριάξει με αυτό το κρεατικό γεύμα. Η επιλογή του, Bodegas Faustino Rioja V Reserva Το 2016, έχει τη δομή και το ουσιαστικό φινίρισμα για να αντέχει στα πλευρά, με την ευελιξία να ταιριάζει με άλλα αντικείμενα που μπορεί να είναι και στο τραπέζι, συμπεριλαμβανομένων των αμύλων και των ψητών λαχανικών. Παρακάτω, Θεατής κρασιού προσφέρει 10 επιπλέον επιλογές για έντονα αλλά ισορροπημένα ισπανικά κόκκινα.
Κλασικά παϊδάκια BBQ St. Louis
Συστατικά
- 2 γεμάτα ράφια χοιρινό παϊδάκι St. Louis
- 1/2 φλιτζάνι κίτρινη κίτρινη μουστάρδα
- 1/4 φλιτζάνι pimenton dulce (γλυκιά καπνιστή πάπρικα από την Ισπανία) ή τυπική γλυκιά καπνιστή πάπρικα
- 1/4 φλιτζάνι ξηρό τρίψιμο μπάρμπεκιου της επιλογής σας
- 1 φλιτζάνι σάλτσα μπάρμπεκιου της επιλογής σας
Παρασκευή
1. Ζεσταίνετε μια σχάρα με κάρβουνο και ψήνετε τα πλευρά μέχρι να ξυριστούν καλά, περίπου 10 λεπτά σε κάθε πλευρά. Αφαιρέστε από τη φωτιά και βουρτσίστε και τις δύο πλευρές των πλευρών με κίτρινη μουστάρδα.
έχει κόκκινο ή λευκό κρασί περισσότερη ζάχαρη
2. Συνδυάστε το στεγνό τρίψιμο πίτμον και μπάρμπεκιου και σκουπίστε ελεύθερα και τις δύο πλευρές των πλευρών.
3. Τυλίξτε σφιχτά τα πλευρά σε πλαστικό περιτύλιγμα ασφαλείας για φούρνο και πάλι σε αλουμινόχαρτο βαρέως τύπου. Ψύξτε για αρκετές ώρες ή όλη τη νύχτα.
4. Προθερμάνετε το φούρνο στους 300 ° F, τοποθετήστε τα πακέτα με φύλλα αλουμινίου σε ένα δίσκο ψησίματος και ψητό για 2 ώρες (χρησιμοποιώντας δύο δίσκους εάν είναι απαραίτητο). Μετά από 2 ώρες αφαιρέστε από το φούρνο, ξετυλίξτε προσεκτικά και αξιολογήστε την ευαισθησία. Τα πλευρά πρέπει να είναι μαλακά αλλά να μην καταρρέουν. Εάν χρειάζονται περισσότερο χρόνο, ξανατυλίξτε και συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσει.
5. Όταν τα πλευρά είναι μαλακά, αφαιρέστε από το φούρνο. Σε αυτό το σημείο μπορείτε να τα κρυώσετε στο αλουμινόχαρτο ή να ξετυλίξετε και να προχωρήσετε με υαλοπίνακα για άμεση εξυπηρέτηση.
6. Προθερμάνετε το φούρνο για να ψήσετε. Βουρτσίστε τη σάλτσα μπάρμπεκιου και στις δύο πλευρές των πλευρών και μεταφέρετε στο φούρνο για να ψήνετε μέχρι να γυαλίσουν, περίπου 2 έως 5 λεπτά.
7. Για σερβίρισμα, κόψτε τα ράφια σε μεμονωμένες πλευρές. Εξυπηρετεί 6 .
Καλαμπόκι με κρέμα Jalapeño
Συστατικά
- 1 jalapeño, ψιλοκομμένο
- 2 ουγκιές αλατισμένο βούτυρο
- 26 ουγκιές πυρήνες καλαμποκιού (κατά προτίμηση φρέσκος, κόβεται το κατεψυγμένο καλαμπόκι σπαδίκου, ξεπαγώνεται πριν από την προετοιμασία, μπορεί να αντικατασταθεί)
- 8 ουγκιές βαριά κρέμα
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, ή σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού άμυλο αραβοσίτου
Παρασκευή
1. Προσθέστε το jalapeño και την ίδια ποσότητα νερού σε ένα μπλέντερ και ανακατέψτε ψηλά μέχρι να μαλακώσει. Στραγγίστε ένα κόσκινο με λεπτό πλέγμα και διατηρήστε 2 κουταλάκια του γλυκού.
2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, λιώστε το βούτυρο σε χαμηλή έως μέτρια φωτιά.
3. Ενώ το βούτυρο λιώνει, πάρτε το 50 τοις εκατό του καλαμποκιού και ανακατέψτε με ένα μπλέντερ χειρός για να φτιάξετε πουρέ καλαμποκιού. Στόχος για την υφή ενός χονδροειδούς πουρέ.
4. Μόλις λιώσει τελείως το βούτυρο, προσθέστε τους υπόλοιπους πυρήνες καλαμποκιού, πουρέ καλαμποκιού, βαριά κρέμα, αλάτι και 1 κουταλάκι του γλυκού (ή ποσό που προτιμάτε) νερό jalapeño. Φέρτε σε ένα απαλό σιγοβράστε (μην αφήσετε να βράσει).
5. Συνδυάστε το άμυλο αραβοσίτου και 1/2 κουταλάκι του γλυκού νερό για να σχηματίσετε ένα πολτό, ανακατέψτε στο δοχείο και αφήστε το μείγμα να επανέλθει σε ένα απαλό σιγοβράσιμο.
6. Το αποβουτυρωμένο καλαμπόκι θα πυκνωθεί σε περίπου 2 έως 3 λεπτά. Μόλις συμβεί αυτό, απενεργοποιήστε τη φωτιά και αλατοπιπερώστε, αν είναι απαραίτητο. Εξυπηρετεί 6 .
10 Ισπανικά κόκκινα έτοιμα για μπάρμπεκιου
Σημείωση: Η ακόλουθη λίστα είναι μια επιλογή εξαιρετικών και πολύ καλών κρασιών από κυκλοφορίες που έχουν βαθμολογηθεί πρόσφατα. Περισσότερες επιλογές μπορείτε να βρείτε στο δικό μας Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού .
ΜΠΟΔΕΓΑΣ ΒΕΡΟΝΙΑ
Rioja Reserve 2014
Βαθμολογία: 92 | 17 $
γήπεδο master sommeliers επίπεδο 1
WS review: Πλούσιο και εκφραστικό, αυτό το κόκκινο προσφέρει τολμηρές γεύσεις από δαμάσκηνο, βατόμουρο και γλυκόριζα, ισορροπημένο από γραφίτη, μαύρο τσάι και νότες δαπέδου. Η έντονη οξύτητα αντισταθμίζει τις σταθερές τανίνες. Πληθωρικός. Πιείτε τώρα έως το 2028. 40.000 θήκες. Από την Ισπανία. - Θωμάς Μάθιου
ΔΙΚΑΙΟ BARON DE
Rioja Reserve 2015
Βαθμολογία: 92 | 20 $
WS review: Αυτό το κόκκινο προσφέρει μια βελούδινη υφή και ώριμες γεύσεις, αλλά παραμένει χαριτωμένη με το πικάντικο φινίρισμα. Οι νότες δαμάσκηνου, φραγκοστάφυλου και σύκου εξισορροπούνται από στοιχεία γλυκόριζας και γραφίτη, με καλά ενσωματωμένες τανίνες και απαλή οξύτητα διατηρώντας αυτό ισορροπημένο. Πιείτε τώρα έως το 2025. 200.000 θήκες. Από την Ισπανία. —Τ.Μ.
WINERIES MONTECILLO
Rioja Reserva 2013
Βαθμολογία: 92 | 18 $
WS review: Αυτό το παχουλό κόκκινο προσφέρει ζεστές γεύσεις κερασιού και δαμάσκηνου, με νότες κανέλας, σανταλόξυλου και κέδρου. Οι ελαφριές τανίνες είναι καλά ενσωματωμένες, ενώ η οξύτητα της φλούδας πορτοκαλιού διατηρεί αυτό το φρέσκο και εστιασμένο. Αρμονική και γενναιόδωρη. Tempranillo, Mazuelo και Garnacha. Πιείτε τώρα έως το 2028. Έχουν γίνει 26.500 θήκες. Από την Ισπανία. —Τ.Μ.
WINERIES LAN
Rioja Reserve 2012
Βαθμολογία: 91 | 20 $
WS review: Μια παχιά, στιβαρή υφή φέρνει ώριμες γεύσεις βατόμουρου και σύκο σε αυτό το συμπαγές κόκκινο. Οι νότες μαύρης σοκολάτας, καπνού και δασικού δαπέδου προσθέτουν πολυπλοκότητα. Οι τανίνες είναι καλά ενσωματωμένες και η βαλσαμική οξύτητα το διατηρεί ζωντανό. Tempranillo και Mazuelo. Πιείτε τώρα έως το 2028. Έχουν γίνει 60.000 θήκες. Από την Ισπανία. —Τ.Μ.
ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΗΛΙΑ ΜΟΡΑ
Bull 2016
Βαθμολογία: 91 | 28 $
WS review: Αυτό το κόκκινο είναι πλούσιο, ώριμο και εκφραστικό. Η φωτεινή οξύτητα ισορροπεί μυϊκές τανίνες, υποστηρίζοντας γεύσεις κερασιού, βατόμουρου, γλυκόριζας και κακάου που είναι φρέσκες και αρμονικές. Ζωντανή, σε μοντέρνο στιλ. Πιείτε τώρα έως το 2031. 10.000 θήκες. Από την Ισπανία. —Τ.Μ.
WINERIES VIÑA VILANO
Ribera del Duero Crianza 2016
Βαθμολογία: 91 | 30 $
WS review: Αυτό το κόκκινο προσφέρει ζουμερές γεύσεις κερασιού και κόκκινου δαμάσκηνου, με νότες λουλουδιών, φλούδας πορτοκαλιού και βανίλιας. Η υφή είναι τρυφερή, με έντονη οξύτητα και ελαφριά τανίνες. Ζωντανή και εκφραστική. Πιείτε τώρα έως το 2026. Έχουν γίνει 9.000 θήκες. Από την Ισπανία. —Τ.Μ.
BODEGAS REYES
Ribera del Duero Teófilo Reyes 2016
Βαθμολογία: 90 | 35 $
WS review: Αυτό το συμπαγές κόκκινο δείχνει μια παχιά υφή και μυϊκές τανίνες. Οι γεύσεις σταφίδας και δαμάσκηνου αναμιγνύονται με αργιλώδη γη, νότες καπνού και πίσσας. Πυκνό, αλλά έχει αρκετή οξύτητα για να παραμείνει φρέσκο. Πιείτε τώρα έως το 2030. 8.000 θήκες. Από την Ισπανία. —Τ.Μ.
Οινοποιεία CASTILLO DE CUZCURRITA
Rioja Señorío de Cuzcurrita 2015
Βαθμολογία: 89 | 32 $
WS review: Οι νότες από κεράσι και βατόμουρο ταιριάζουν με βότανα, φρέσκο δέρμα και πορτοκαλί στοιχεία φλούδας σε αυτό το ελαστικό, μεσαίου σώματος κόκκινο. Στοιχεία του γλυκού καπνού και της αργιλώδους γης εντοπίζουν το φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2026. Έγινε 3.911 περιπτώσεις. Από την Ισπανία. —Gillian Sciaretta
Οινοποιεία OLARRA
Rioja Añares Crianza 2016
Βαθμολογία: 89 | 15 $
WS review: Αυτό το εστιασμένο κόκκινο προσφέρει γεύσεις μαύρου κερασιού και γλυκόριζας, τονισμένες με καπνιστές, νότες από βούρτσα και κόλα. Δείχνει τη ραχοκοκαλιά, με σταθερές τανίνες που οδηγούν σε ένα αλμυρό φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2026. 24.000 θήκες. Από την Ισπανία. —Τ.Μ.
ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΕΙΣ ΡΙΟΙΑΝΑΣ
Rioja Viña Albina Reserve 2015
Βαθμολογία: 89 | 23 $
πώς να φτιάξετε pinot noir
WS review: Μια απαλή υφή φέρνει αρμονικές γεύσεις αποξηραμένου κερασιού, καπνού, κέδρου και μπαχαρικών σε αυτό το υπέροχο κόκκινο. Διαθέτει ελαφριές τανίνες και οξύτητα φλούδας πορτοκαλιού, με άρωμα βανίλιας. Πιείτε τώρα έως το 2023. Έχουν γίνει 50.000 θήκες. Από την Ισπανία. —Τ.Μ.