Η αγάπη για το φαγητό είναι μια φυσική προϋπόθεση για έναν επίδοξο σεφ, αλλά αυτό από μόνο του δεν ήταν αυτό που προσέλκυσε τον John Fleer στο επάγγελμα.
Ο βραβευμένος σεφ τριών Asheville, NC, εστιατόρια - Rhubarb, Rhu και Benne on Eagle - προσελκύθηκε για πρώτη φορά στην ιδέα ότι το τραπέζι φαγητού φέρνει ανθρώπους από όλα τα κοινωνικά στρώματα στο Fleer, ήταν και εξακολουθεί να είναι μέσο διαλόγου. «Η δύναμη της μετάδοσης φαγητού είναι πραγματικά ένας από τους μεγαλύτερους διακόπτες φραγμών που υπάρχει», λέει. «Από εκεί ξεκινά η συνομιλία, η ανταλλαγή και η ανταλλαγή ιστοριών. Αυτά είναι τα πράγματα που μας κάνουν ανθρώπους ».
Πριν από τις επαγγελματικές του ημέρες μαγειρικής, ο Fleer ήξερε ότι ήθελε να βρει έναν τρόπο να συγχωνεύσει τον πολιτισμό και τα τρόφιμα. Ενώ εγγράφηκε σε μεταπτυχιακό σχολείο στο Πανεπιστήμιο της Βόρειας Καρολίνας στο Chapel Hill και ταυτόχρονα εργαζόταν σε ένα τοπικό εστιατόριο, ο Fleer αποφάσισε να θέσει το θέμα της διατριβής του πλοιάρχου του στο τραπέζι δείπνου - πώς χρησίμευσε ως πρότυπο για την κοινότητα, την αισθητική και την πολιτική κρίση. «Προσπαθούσα πολύ σκληρά να αγκιστρώσω τη διατριβή μου σε αυτό που είχε γίνει τότε το πάθος μου», λέει ο Fleer. «Στην πραγματικότητα δεν κατέληξα ποτέ».
Κατά κάποιο τρόπο, ο Fleer τελείωσε. Αντιθέτως, αυτό που επρόκειτο να είναι ένα χαρτί 40 σελίδων εκπληρώθηκε στα εστιατόρια του, πιο πρόσφατα στο Benne on Eagle, που βρίσκεται στο ξενοδοχείο Foundry του Asheville. Η γύρω περιοχή αυτού του εστιατορίου, γνωστή ως «το μπλοκ», ήταν κάποτε μια ακμάζουσα αφρικανική-αμερικανική κοινότητα και μια μέκκα για την απόλαυση της Απαλαχίας. Αλλά αυτό ήταν πριν από την παρακμή της γειτονιάς στη δεκαετία του 1980.
Ο Johnny Autry Chef John Fleer πιστεύει στη «δύναμη της μετάδοσης φαγητού».«Το Benne on Eagle είναι μια ιστορική γιορτή αυτής της αφρικανικής-αμερικανικής, κάποτε ακμάζουσας επιχειρηματικής περιοχής που τώρα βιώνει κάποια αναγέννηση», λέει ο Fleer. «Προσπαθούμε να φυτέψουμε μια σημαία για μερικές πολύ συγκεκριμένες παραδόσεις τροφίμων».
Ο Fleer ήξερε ότι δεν μπορούσε να το πετύχει μόνο του. Για να βοηθήσει, προσέλαβε τον σεφ de cuisine Ashleigh Shanti, ο οποίος είναι παθιασμένος να «κοιτάζει πίσω στο είδος των δυτικών αφρικανικών παραδόσεων, όπου προέρχεται τόσο μεγάλο μέρος της νότιας και της Appalachian τροφής μας», λέει ο Fleer. Για να κρατήσει ζωντανή την ιστορία του Block, έφερε επίσης τον σεφ Hanan Shabazz, ο οποίος διοικούσε το δικό της εστιατόριο στο Block το 1960, ως γαστρονομικός μέντορας της Benne. «Ο Χανάν είναι μια καταπληκτική άγκυρα για τη διατήρηση του φαγητού πραγματικό», λέει ο Fleer. «Πώς βλέπω τη δουλειά μου είναι [ως] ο διαμεσολαβητής».
Έπειτα, υπάρχουν τα δείπνα της Κυριακής στο άλλο εστιατόριο Asheville, Rhubarb, του Fleer, όπου οι επισκέπτες, με σειρά προτεραιότητας, καλούνται να γευματίσουν και να συνομιλήσουν στο 'οικογενειακό δωμάτιο'. Τα δείπνα έχουν γίνει τόσο παράδοση που ο Fleer λέει ότι οι μεσίτες της πόλης συχνά τους προτείνουν σε άτομα που μετακινούνται στην περιοχή. «Είναι ένα είδος καλωσορίσματος του Άσβιλ», λέει.
Αυτά τα δείπνα της Κυριακής συχνά προβάλλουν τοπικούς αγρότες, κτηνοτρόφους και οινοπνευματοποιούς και ζυθοποιίες που συνεργάζονται με το εστιατόριο. «[Έχουν] λίγα λεπτά για να μιλήσουν για το τι [κάνουν] και γιατί. Τους γιορτάζουμε και τις συνεισφορές τους, γιατί δεν μπορούμε να κάνουμε αυτό που κάνουμε χωρίς αυτούς », λέει ο Fleer.
Και πού θα είσαι χωρίς τον πατέρα σου; Εκφράστε την ευγνωμοσύνη σας με ένα σπιτικό δείπνο της Κυριακής. Για αυτό, το Fleer μοιράζεται μια συνταγή για ένα ολόκληρο κόκκινο snapper γεμάτο με γευστικό μάραθο, κόκκινο κρεμμύδι και λεμόνι. Ξεκινά από την εστία μαγειρέματος, τελειώνει στο φούρνο και στη συνέχεια σερβίρεται πάνω σε βραστό φιστίκι succotash.
Ενώ η προετοιμασία του ψαριού είναι σχετικά απλή, το πιο σημαντικό μέρος της διαδικασίας συμβαίνει πριν το ψάρι χτυπήσει ακόμη και το τηγάνι: Βεβαιωθείτε ότι το δέρμα του ψαριού είναι εντελώς στεγνό (με μια χαρτοπετσέτα είναι ωραία) και το τηγάνι είναι καλά λαδωμένο. Ακόμα κι έτσι, δεν είναι ασυνήθιστο τα μέρη του δέρματος των ψαριών να κολλάνε στο τηγάνι, οπότε «μην φρικάρεις αν κολλάει λίγο», προσθέτει. 'Θα εξακολουθεί να είναι εξαιρετικά νόστιμο.'
Όσον αφορά το ζεύγος κρασιών, ο Fleer πηγαίνει με μια επιλογή Sonoma, το 2018 Οικογένεια Ντέιβις Cuvée Luke Russian River Valley από το Saralee's Vineyard, ένα λευκό μείγμα σε στιλ Ρον που αποτελείται από Roussanne, Marsanne και Viognier.
«Έχει υπέροχο σώμα, αλλά δεν είναι δρύινο κρασί», λέει ο Fleer. «Έχει πολύ ορυκτότητα, έχει λίγη λιπαρότητα από αυτά τα σταφύλια Ρον. Είναι ακόμα φωτεινό και καλοκαιρινό και αρωματικό, αλλά έχει το σώμα να αντέχει σε όλα αυτά τα άλλα στοιχεία ».
Παρακάτω Θεατής κρασιού συνιστά 7 παρόμοια λευκά Rhône.
Είτε βρίσκεστε στην παραλία, σε μια βάρκα ή στην πίσω αυλή, ίσως να σκεφτείτε τη φιλοσοφία του «Fleer's of Passing Food». Απλώς θυμηθείτε, η πράξη δεν απαιτεί φυσικό τραπέζι.
Ολόκληρο ψητό κόκκινο Snapper σε βραστό φυστίκι Succotash
John Fleer Ένα καλά λαδωμένο τηγάνι είναι το κλειδί για να διατηρείται άθικτο ολόκληρο το ψάρι.Συστατικά
Για το κόκκινο snapper:
- Ένα κόκκινο snapper 2 1/2 λίβρες
- 1 μικρός βολβός μάραθου, ξυρισμένος λεπτός
- 1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, λεπτό ξύρισμα
- 1 λεμόνι μισό λεπτό κομμένο, το άλλο χυμό
- 1 κουταλιά της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- Κόσερ αλάτι, για γεύση
Για τα βρασμένα φιστίκια:
- 1 λίτρο νερό
- 2 κουταλιές αλάτι kosher
- 1/2 κιλά ακατέργαστα φιστίκια με κέλυφος
- 1 κουταλιά της σούπας καπνιστή πάπρικα
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού καγιέν
- 3 σκελίδες σκόρδο, χωρισμένα
- 1 μικρό κρεμμύδι, κομμένο στα μισά και ψητά στη σχάρα
Για το βραστό φιστίκι succotash:
- 1 φλιτζάνι λευκά μπιζέλια (κυρία, ροζ μάτια ή μαύρα μάτια)
- 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
- 1 μέτριο κρεμμύδι Vidalia, σε κύβους
- 3/4 φλιτζάνι βραστά φιστίκια (δείτε τη συνταγή παραπάνω)
- 1 φλιτζάνι φρέσκο καλαμπόκι, αφαιρείται από το στάχυ
- 1 κόκκινη πιπεριά, σε κύβους
- 1 πράσινη πιπεριά, σε κύβους
- 1 κουταλιά της σούπας ξύδι σαμπάνιας
- 4 ουγγιές ολόκληρο βούτυρο
- Αλάτι, για γεύση
- Φρεσκοσπασμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
Παρασκευή
Για το ψητό κόκκινο snapper:
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° F.
2. Με ένα μαχαίρι, τραβήξτε απαλά και τις δύο πλευρές του snapper, όχι περισσότερο από 1/4 ίντσες βάθος.
3. Συνδυάστε το μισό από το ξυρισμένο μάραθο και το κόκκινο κρεμμύδι με το κομμένο λεμόνι.
4. Βράστε τα ψάρια μέσα και έξω με αλάτι. Γεμίστε την κοιλιά του ψαριού με το μάραθο, το κρεμμύδι και το μείγμα λεμονιού. Σε μέτρια-υψηλή φωτιά σε μια μεγάλη κατσαρόλα (κατά προτίμηση ωοειδές χυτοσίδηρο), ρίξτε καλά το ψάρι σε κάθε πλευρά. Χρησιμοποιήστε μια επίπεδη, μακριά σπάτουλα για να γυρίσετε τα ψάρια έτσι ώστε το δέρμα να παραμείνει άθικτο.
5. Αφαιρέστε τα ψάρια σε ένα μικρό ταψί και τοποθετήστε το στο φούρνο. Ψήνουμε μέχρι να γίνουν καλά, περίπου 13 έως 14 λεπτά. Αφήστε το για 5 λεπτά πριν το σερβίρετε.
6. Συνδυάστε το υπόλοιπο ξυρισμένο κόκκινο κρεμμύδι και μάραθο. Πετάξτε με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και λίγο αλάτι. Χρησιμοποιήστε αυτήν τη σαλάτα ως γαρνιτούρα για τα ψάρια.
Για τα βρασμένα φιστίκια:
1. Συνδυάστε όλα τα συστατικά σε μια κατσαρόλα και βράστε. Σβήστε τη φωτιά σε σιγοβράστε και αφήστε το να μαγειρέψει μέχρι να μαλακώσουν τα φιστίκια, περίπου 30 λεπτά. Προσθέστε περισσότερο νερό εάν είναι απαραίτητο. Κρατήστε ολόκληρο το μείγμα προστίθεται στο succotash.
Για το βραστό φιστίκι succotash:
1. Αλευρώστε τα φρέσκα μπιζέλια μέχρι να μαλακώσουν σε βραστό, αλατισμένο νερό, περίπου 10 έως 12 λεπτά ανάλογα με την ποικιλία.
2. Σοτάρετε το κρεμμύδι, το καλαμπόκι και τις κόκκινες και πράσινες πιπεριές σε μια κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία με ελαιόλαδο. Προσθέστε τα φιστίκια. Περίοδος με αλάτι και μαύρο πιπέρι. Τελειώστε με ξύδι.
Αφαιρέστε από τη φωτιά και ανακατέψτε ολόκληρο το βούτυρο. Σερβίρετε ζεστό σε μια πιατέλα σερβιρίσματος ως βάση για το ψητό ολόκληρο ψάρι. Κορυφαία ψάρια με σαλάτα μάραθου. Εξυπηρετεί 3 έως 4 .
7 συνιστώμενα λευκά κρασιά Rhône
Σημείωση: Η ακόλουθη λίστα είναι μια επιλογή εξαιρετικών και πολύ καλών κρασιών από κυκλοφορίες με πρόσφατη βαθμολογία. Περισσότερες επιλογές μπορείτε να βρείτε στο μας Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού .
ΚΡΑΣΙΑ ΒΙΕΝΝΗΣ
Viognier Rhone Hills 2017
Βαθμολογία: 91 | 26 $
WS review: Ζουμερά και εμπρός, με ένα παχύ μείγμα γεύσεων πεπονιού, ροδάκινου και βερίκοκου με επένδυση ερείκη και λευκές νότες τζίντζερ. Πιείτε τώρα έως το 2020. Έγινε 1.740 θήκες, εισήχθησαν 800 θήκες. —James Molesworth
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
Βαθμολογία: 90 | 17 $
WS review: Το κίτρινο μήλο και τα πράσινα φρούτα πεπονιού πλέκονται μαζί, με ελαφριές νότες ρήματος και αγιοκλημάτων. Προσφέρει φωτεινό και φρέσκο φινίρισμα. Πιείτε τώρα. Έγινε 3.000 θήκες, εισήχθησαν 1.000 θήκες. —J.M.
RAVORY & SON
Côtes du Rhône White Rhône to the Bone 2017
Βαθμολογία: 90 | 15 $
WS review: Φωτεινές γεύσεις από ασβέστη makrut, πράσινο μήλο και αστέρια φρούτων ανταγωνίζονται εδώ, με νότες βούλενα και αλατισμένο βούτυρο που προσφέρουν ένα φινίρισμα που διψά. Grenache Blanc και Viognier. Πιείτε τώρα έως το 2021. Έγινε 4.500 θήκες, εισήχθησαν 850 θήκες. —J.M.
ΚΑΣΤΡΟ ΤΟΥ ST-COSME
Πριγκιπάτο του Orange White Le Deux Albion 2017
Βαθμολογία: 90 | 22 $
WS review: Ένα παχύ, γεμάτο διασκεδαστικό κρασί που ξεχειλίζει με κίτρινες γεύσεις μήλου, βερίκοκου, πεπονιού και αστεριού. Μια ελαφριά πικρή νότα αμυγδάλου το κρατάει αρκετά εστιασμένο μέχρι το τέλος. Ένα πλήθος-ευχαρίστηση. Viognier, Marsanne και Picpoul. Πιείτε τώρα. Υποβλήθηκαν 3.300 θήκες, εισήχθησαν 1.200 θήκες. —J.M.
Μ. CHAPOUTIER
Lubéron White La Ciboise 2016
Βαθμολογία: 89 | 16 $
WS review: Φωτεινό, με αγιόκλημα, πράσινο δαμάσκηνο και κίτρινες νότες μήλου που αναπηδούν, δείχνοντας ένα ζουμερό, χωρίς φορτίο φινίρισμα. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino και Roussanne. Πιείτε τώρα. Εισήχθησαν 4.000 θήκες. —J.M.
ΑΠΟ ΑΥΤΟΥΣ
Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017
Βαθμολογία: 89 | 12 $
WS review: Πλούσιο και φιλικό, με νότες λεμονιού, κίτρινο μήλο και λευκό ροδάκινο, επιχρυσωμένο με λεπτομέρειες αγιοκλημάτων στο φινίρισμα. Γοητευτικός. Πιείτε τώρα έως το 2019. Υποβλήθηκαν 6.556 θήκες, εισήχθησαν 967 θήκες. —J.M.
Ε. GUIGAL
Côtes du Rhône White 2016
πόσους υδατάνθρακες σε ποτήρι κρασί
Βαθμολογία: 89 | 18 $
WS review: Έντονο, με έμφαση σε λάδι εσπεριδοειδών γύρω από τις νότες ροδάκινου, αχλαδιού και βερίκοκου. Μια λάμψη πικρού αμυγδάλου στο φινίρισμα δίνει αυτή την απαιτούμενη ένταση για να εξισορροπήσει τα πλούσια φρούτα. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc και Grenache Blanc. Πιείτε τώρα έως το 2020. 58.000 θήκες, 17.500 θήκες. —J.M.