Ο Joël Robuchon, ένας από τους σεφ που έφερε επανάσταση στη γαλλική κουζίνα, πέθανε τη Δευτέρα από καρκίνο στη Γενεύη. Ήταν 73 ετών.
Η γαστρονομική αυτοκρατορία του Robuchon περιελάμβανε 24 εστιατόρια από το Παρίσι έως τη Σαγκάη, το Λας Βέγκας έως το Χονγκ Κονγκ. Κάποιοι στοχεύουν στην ακμή της γαλλικής τυπικότητας και μεγαλείου, άλλοι για ένα πιο απλό στυλ - μερικά είναι ουσιαστικά τσαγιέρες. Συλλέγει περισσότερα αστέρια Michelin από οποιονδήποτε άλλο σεφ, ποτέ.
«Το να περιγράψεις τον Joël Robuchon ως μάγειρα μοιάζει κάπως με το να καλείς τον Pablo Picasso ζωγράφο, τον Luciano Pavarotti τραγουδιστή, τον Frederic Chopin έναν πιανίστα», έγραψε ο συγγραφέας τροφίμων Patricia Wells σε ένα βιβλίο που συνέγραψε με τον σεφ το 1996.
τι είδους κρασί ταιριάζει με την γαλοπούλα
Η καριέρα του Robuchon ξεκίνησε μέτρια. Σε ηλικία 15 ετών ξεκίνησε να εργάζεται ως σεφ ζαχαροπλαστικής στο ξενοδοχείο Relais de Poitiers στη γενέτειρά του Poitiers στη δυτική-κεντρική Γαλλία. Συνέχισε να κερδίζει raves ως επικεφαλής σεφ στο Hôtel Concorde-Lafayette στο Παρίσι. Άνοιξε το δικό του εστιατόριο, Jamin, το 1981, και αργότερα μετακόμισε σε μεγαλύτερες περιοχές και το μετονόμασε Joël Robuchon.
Το χαρακτηριστικό στυλ μαγειρέματος του Robuchon επικεντρώθηκε στην ενίσχυση των γεύσεων και υφών δύο ή τριών συστατικών στο κέντρο ενός πιάτου. Πήρε τα δόγματα της κουζίνας Nouvelle, η οποία απλοποίησε τις άκαμπτες ιεραρχίες της παραδοσιακής γαλλικής κουζίνας εστιατορίων, σε ένα άλλο επίπεδο, εφαρμόζοντας τη γεύση και τις τεχνικές του σεφ για να αναβαθμίσει το σπίτι.
«Έχω εκατοντάδες αναμνήσεις για τον Robuchon», λέει ο Wells, ο οποίος συνέγραψε τρία βιβλία μαγειρικής με τον σεφ. «Αλλά αυτό που σκέφτομαι τακτικά ήταν να του λέει:« Ως μάγειρες, δεν έχουμε το δικαίωμα να κάνουμε μια μανιτάρια να μοιάζει με καρότο. Η δουλειά μας είναι να κάνουμε μια γεύση μανιταριού όσο και ένα μανιτάρι όσο μπορεί. »
μαγείρεμα κρασί έναντι ξιδιού
Παρατηρώντας τον φόρο στους συναδέλφους του σεφ από την πίεση να διατηρήσει τρία αστέρια Michelin, αποφάσισε να κλείσει το επώνυμο εστιατόριο του το 1996, στο αποκορύφωμα της.
Αλλά η συνταξιοδότηση δεν κράτησε. Επτά χρόνια αργότερα άνοιξε την πιο απλή υπηρεσία αντιεξυπηρέτησης Atelier de Joël Robuchon στο Παρίσι και το Τόκιο σχεδόν ταυτόχρονα. Ένα ατελιέ είναι ένα εργαστήριο, και η ιδέα ήταν να φέρει τους επισκέπτες πιο κοντά στην κουζίνα, βλέποντας τους σεφ να δουλεύουν από τον πάγκο, μια προσέγγιση για υψηλή κουζίνα που συνδυάζει την ιδέα των ισπανικών τάπας με την εμπειρία ενός ιαπωνικού σούσι μπαρ.
Ήταν ο πρόγονος της σημερινής γενικής τάσης στα εστιατόρια προς την εξυπηρέτηση εκλεκτής κουζίνας σε ένα πιο απλό περιβάλλον.
Σε όλα τα επίπεδα τυπικότητας, το κρασί ήταν πάντα ένα κρίσιμο κομμάτι της σκηνής του Robuchon.
Θεατής κρασιού Το πρόγραμμα Restaurant Awards έχει αναγνωρίσει επτά Τα εστιατόρια του Robuchon για τα εξαιρετικά προγράμματα κρασιών τους, συμπεριλαμβανομένων των Grand Awards, Θεατής κρασιού Η υψηλότερη τιμή, για το Robuchon au Dôme στο Μακάο από το 2005, το εστιατόριο Joël Robuchon στο Λας Βέγκας από το 2009 και Κατάστημα εργασίας του Joel Robuchon στο Χονγκ Κονγκ από το 2010.
Η πεποίθηση του Robuchon ότι το κρασί αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της γευματικής εμπειρίας είναι εμφανής σε όλες τις επιχειρήσεις του εστιατορίου. «Το μαγείρεμα και το κρασί είναι ανθρώπινα έργα», είπε ο Ρομπότσον Θεατής κρασιού το 2007. «Η αρμονία μεταξύ του μαγειρέματος και του κρασιού είναι μια στιγμή αγάπης. Ο σεφ και ο σομελιέ ενώνουν για να μελετήσουν αυτές τις αρμονίες ... Συχνά, τα πρώτα βήματα προς τη γνώση του κρασιού συμβαίνουν σε ένα εστιατόριο. '
το καλύτερο μέρος για να αγοράσετε κρασί από την περίπτωση
Ο Robuchon συμμετείχε σε μεγάλο βαθμό στο πρόγραμμα κρασιού που άνοιξε πρόσφατα Το Atelier του Joël Robuchon στη Νέα Υόρκη , το οποίο κέρδισε το Βραβείο Αριστείας το 2018.
Η δια βίου φήμη του σεφ για την αριστεία βοήθησε στην εξασφάλιση των κρασιών που ήθελε. Όταν οι τιμές και η διαθεσιμότητα των μεγεθών της σαμπάνιας για σερβίρισμα από το ποτήρι απειλούσαν να παρακάμψει το πρόγραμμα, απλώς τηλεφώνησε στον πρόεδρο του Veuve Clicquot, Jean-Marc Gallot. «Ήρθε χθες», είπε ο Ρομπότσον Θεατής κρασιού πέρυσι, 'και έφεραν magnum για την επίλυση του προβλήματος.'
- Ο Gillian Sciaretta συνέβαλε σε αυτήν την έκθεση
Παραμείνετε ενημερωμένοι για σημαντικές ιστορίες κρασιού με το Wine Spectator's δωρεάν Ειδοποιήσεις έκτακτων ειδήσεων .