Αγαπητέ Δρ Vinny,
Το κρασί παράγεται από σταφύλια! Βαθιά δήλωση. Εξ όσων γνωρίζω, αυτό είναι το μόνο φρούτο στο κρασί. Ωστόσο, ορισμένες κριτικές για το κρασί αναφέρουν ότι υπάρχει, για παράδειγμα, μια ένδειξη μήλου ή εσπεριδοειδών ή μούρων. Από πού προέρχονται οι άλλες γεύσεις; Κατά την παραγωγή κρασιού, γνωρίζει ο παραγωγός τι μπορεί να εμφανιστούν οι «συμβουλές»; Διαφορετικές κριτικές για το ίδιο μπουκάλι κρασί διαφέρουν ποτέ ως προς τις «υποδείξεις»; Δεν ξέρω για το κρασί, απλά ξέρω τι απολαμβάνω.
—David H., Βιρτζίνια
Αγαπητέ David,
Προτού φτάσω στον πυρήνα της ερώτησής σας, θα ήθελα απλώς να επισημάνω ότι το κρασί μπορεί πράγματι να παρασκευαστεί από άλλα φρούτα. Είχα μερικά καλά κρασιά από κεράσια και δαμάσκηνα, αλλά τείνουν να είναι στην γλυκιά πλευρά. Εδώ είναι η εξήγησή μου για γιατί τα σταφύλια είναι μοναδικά κατάλληλα για την παραγωγή κρασιού .
Έχετε δίκιο ότι το παραδοσιακό κρασί παρασκευάζεται από σταφύλια και μόνο από σταφύλια. Όταν τα σταφύλια ζυμώνουν σε κρασί, συμβαίνει κάτι μαγικό και δημιουργούνται χημικές ενώσεις που είναι πανομοιότυπες με τις χημικές ενώσεις που βρίσκονται σε άλλα φρούτα και τρόφιμα. Έτσι, σε ένα επίπεδο, όταν ένας κριτικός παίρνει μια υπόδειξη μούρων, θα μπορούσε στην πραγματικότητα να αναγνωρίζει μια ένωση μούρων. Υπάρχουν εκατοντάδες από αυτές τις ενώσεις, που ονομάζονται εστέρες. Οι διαφορές στα σταφύλια, στις ζύμες ζύμωσης, στις επιλογές βαρελιών και σε πολλές άλλες αποφάσεις οινοποίησης μπορούν να επηρεάσουν τον τρόπο παρουσίασης αυτών των γεύσεων και αρωμάτων.
Παίρνει ακόμη πιο περίπλοκο από αυτό, διότι προσπαθώντας να περιγράψει το κρασί, κάθε κριτής θα χρησιμοποιήσει τη δική του γλώσσα (και έτσι τις δικές του εμπειρίες) για να ζωγραφίσει μια εικόνα του τι γεύουν και μυρίζουν. Μεγάλωσα με ένα δέντρο sassafras στην αυλή μου, οπότε μερικές φορές παίρνω μια νότα από sassafras, αλλά τα «sassafras» μου μπορεί να είναι «μπύρα ρίζας» ή «κόλα» κάποιου άλλου. Δεν πρόκειται να προσποιηθώ ότι πραγματικά παίρνω κάθε χημική ένωση όταν ένα κρασί μου θυμίζει μια μυρωδιά ή μια γεύση, αλλά σίγουρα εξηγεί γιατί υπάρχει κάποια συναίνεση για το πώς γεύση και μυρωδιά των κρασιών.
Γνωρίζουν οι οινοποιοί ποιες αποχρώσεις κάνουν στην παραγωγή; Νομίζω ότι ναι, ορισμένοι οινοποιοί προσπαθούν να πείσουν συγκεκριμένες νότες από ένα κρασί, ενώ άλλοι μπορεί απλώς να προσπαθούν να προκαλέσουν όσο το δυνατόν περισσότερη πολυπλοκότητα, χωρίς να επικεντρωθούν σε συγκεκριμένα στοιχεία που πρέπει να τονιστούν.
Γνωρίζω ότι μερικές φορές όλο αυτό το ομιλούμενο κρασί μπορεί να φαίνεται λίγο επιβλητικό, αλλά μόλις αγόρασα ένα κιλό καφέ σήμερα που περιγράφεται ότι είχε σημειώσεις «κουλούρια και σοκολάτα κουλουράκια», τα οποία διάλεξα από αυτό που ήταν «τραγανό» , με μανταρίνι. ' Και ακόμη κι αν δεν σας αρέσει να μιλάτε για κρασί με αυτούς τους όρους, θα ήθελα να επισημάνω ότι όχι μόνο οι περισσότεροι άνθρωποι μπορούν να δοκιμάσουν τη διαφορά μεταξύ Coke και Pepsi, οι περισσότεροι έχουν μια προτίμηση μεταξύ των δύο, και μπορούν ακόμη και να εξηγήσουν γιατί.
—Δρ. Βίννι