Αγαπητέ Δρ Vinny,
Πώς σταματά ο οινοποιός όταν θέλει να κάνει ένα ξηρό κρασί αντί για ένα ξηρό κρασί;
—Laura, Cancun, Μεξικό
Αγαπητή Λάουρα,
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, οι ζύμες ανεβάζουν τη ζάχαρη στα σταφύλια και τη μετατρέπουν σε αλκοόλ. Αυτή είναι η απλή εξήγηση, τουλάχιστον: Υπάρχουν πολλές προσεγγίσεις στη ζύμωση, συμπεριλαμβανομένης της προσθήκης ή μη εμπορικής ζύμης ή της εγγενείς ζύμες , πόσο ζεστό ή κρύο για ζύμωση, είτε το κάνετε είτε όχι ολόκληρο το σύμπλεγμα και τι πρέπει να κάνετε όταν η ζύμωση γίνεται « κολλημένος Ή σταματά από μόνη της.
Όπως επισημαίνετε, μερικές φορές είναι επιθυμητό να σταματήσετε τη ζύμωση προτού ολοκληρωθεί, να φτιάξετε ένα κρασί σε 'στεγνό' ή ελαφρώς γλυκό στυλ.
χάρτης των περιοχών κρασιού της Χιλής
Ένας τρόπος είναι να χαμηλώσετε τη θερμοκρασία, που μπορεί να επιβραδύνει ή να σταματήσει τη διαδικασία ζύμωσης . Μια πιο περίπλοκη μέθοδος είναι να αφαιρέσετε τις ζύμες από το κρασί, το οποίο συνήθως περιλαμβάνει και μερικά βασανιστήριο και πρόστιμο . Για παράδειγμα, ο πηλός μπεντονίτη μπορεί να προστεθεί ενώ ένα κρασί ζυμώνει ακόμα. Ο πηλός δρα ως καθαριστικός παράγοντας, δεσμεύει τα κύτταρα ζύμης και άλλα αιωρούμενα στερεά στο κρασί, και καθιερώνει στον πυθμένα της δεξαμενής ή του βαρελιού. Στη συνέχεια, μπορείτε να μαζέψετε ή να μετακινήσετε το κρασί από ένα δοχείο σε άλλο, αφήνοντας το ίζημα (και τη μαγιά) πίσω.
Υπάρχουν μερικά άλλα πρόσθετα που μπορούν να βοηθήσουν. Μια δόση θειώδη μπορεί να επιβραδύνει τις ζυμώσεις και το σορβικό κάλιο μπορεί να σταματήσει την αναγέννηση μιας αποικίας ζύμης.
—Δρ. Βίννι