'Μου αρέσουν τα πράγματα όσο πιο δύσκολα γίνεται', λέει ο Bob Broskey, εκτελεστικός σεφ της RPM Seafood στο Σικάγο. 'Δεν μου αρέσει να βαριέμαι.'
Όταν άνοιξε το εκλεκτό εστιατόριο θαλασσινών τον Ιανουάριο του τρέχοντος έτους, δεν είχε ιδέα πόσο δύσκολα γίνονταν τα πράγματα - αλλά οι ίδιες αρχές που τον προσέλκυσαν για πρώτη φορά στις δυσκολίες του πολυτελούς φαγητού και στην λιχουδιά του μαγειρέματος θαλασσινών και στην πανδημία. Σε μια εκλεκτή κουζίνα, εξηγεί, δεν υπάρχει πραγματικά «φυσιολογικό» να εγκατασταθεί κανείς ποτέ δεν μπορεί να πάρει πολύ άνετα. «Δεν μπορείς πραγματικά να βασιστείς σε αυτό που έκανες χθες», αντανακλά. 'Κάθε μέρα, πρέπει να συνεχίζεις να προχωράς.'
Αυτό το καλοκαίρι και το φθινόπωρο, το εστιατόριο επικεντρώθηκε στο ευρύχωρο αίθριο 86 θέσεων με εκπληκτική θέα στον ποταμό Σικάγο και το αστικό τοπίο στο κέντρο της πόλης, τα 100 εσωτερικά καθίσματα κοινωνικής απόστασης, καθώς και τη μεταφορά και την παράδοση. Κοιτώντας μπροστά, ο Broskey είναι έτοιμος να κυλήσει με τις γροθιές. «Το βιβλίο κανόνων έχει πεταχτεί έξω από το παράθυρο», λέει. 'Θα κάνουμε ό, τι μας λέει η πόλη είναι το σωστό.'
Αυτές τις μέρες, ίσως περισσότερο από ποτέ, ο Broskey και η ομάδα του δεν παραβλέπουν πιθανότητες να διασκεδάσουν. Αν και το μενού κλίνει φιλόδοξο, προσφέρει επίσης riff σε μερικά από τα αγαπημένα παραθαλάσσια καλύβα, όπως ψάρι και μάρκες. «Μας αρέσει η παιχνιδιάρικη λήψη highbrow-lowbrow», λέει ο Broskey. Αν και ο γάδος είναι η παραδοσιακή επιλογή για αυτό το πιάτο, προτιμά τη σόλα του Ντόβερ, όταν μπορεί να το πάρει. «Η σόλα του Ντόβερ, αν το σκεφτείς πραγματικά, είναι το τέλειο ψάρι για ψάρια και πατάτες», εξηγεί. 'Είναι εξαιρετικά σαρκώδες, έχει τόσο όμορφη, ζελατινώδη ποιότητα, η νιφάδα είναι υπέροχη.'
Κάνει το κτύπημά του με αλεύρι ρυζιού και φρέσκο masa, το οποίο, εκτός από το να καθιστά το πιάτο χωρίς γλουτένη, δημιουργεί μια εξαιρετικά τραγανή σφραγίδα: «Είναι σαν να επικαλύπτετε τα ψάρια σας σε ένα υπέροχο τσιπ τορτίλας.»
Τα εστιατόρια Θεατής κρασιού Το βραβείο Best of Award of Excellence, η λίστα κρασιών 1.500 επιλογών έχει ισχυρές προσφορές στη σαμπάνια. Η περιστροφή από το γυαλί παραθέτει πάντα ένα marquis αφρώδες, όπως Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV . Ο διευθυντής κρασιού Broskey και RPM Restaurant Richard Hanauer συνδυάζει τα ψάρια και τις μάρκες με την προσφορά του καλλιεργητή Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 . «Μας αρέσει γιατί είναι πιο Pinot, είναι πιο αλμυρό, το οποίο πιστεύουμε ότι ταιριάζει υπέροχα με τη masa», λέει ο Broskey. «Η μειονότητα είναι υπέροχη με τα ψάρια. Εννοώ, ζεστό φαγητό και κρύο κρασί, τηγανητό φαγητό και φυσαλίδες - πάντα φανταστικό. '
Ο Broskey κάνει τη δουλειά του να φαίνεται διασκεδαστική, αλλά το γεγονός είναι ότι είναι ένας τύπος λεπτομερειών, προσπαθώντας συνεχώς να δίνει στους καλεσμένους του μια στιγμή χαράς. «Κάποιοι κόκκοι αλατιού εδώ, μερικά συστατικά μαγειρεύονται εκεί - όλα αυτά είναι σημαντικά», παρατηρεί. 'Αυτό που λέω σε όλους τους μάγειρες γραμμής είναι ότι όλα έχουν σημασία.'
Σημειώσεις του σεφ
Όσον αφορά το να γίνει αυτό το παραθαλάσσιο αγαπημένο, που λαμβάνονται σε εσωτερικούς χώρους για το χειμώνα, μην τυλιχτείτε πολύ σε μια αναζήτηση για τελειότητα, συμβουλεύει ο Broskey. «Μπορείς να κάνεις ψυχή στον εαυτό σου τόσο εύκολα, αλλά στο τέλος της ημέρας, μαγειρεύεις τον εαυτό σου δείπνο», λέει. 'Όσο προσέχετε πόσο ζεστά είναι τα πράγματα, κρατήστε τα ψάρια σας παγωμένα, στεγνώστε τα πριν τα βυθίσετε - απλώς βγείτε από τον δικό σας τρόπο και αφήστε το μαγείρεμα να συμβεί.' Διαβάστε παρακάτω για τις συμβουλές του για το πώς να το κάνετε ακριβώς αυτό.
-
Πώς να σχεδιάσετε: Όσον αφορά τη διαχείριση του χρόνου, ο Broskey συμβουλεύει: «Αυτή είναι μια πολύ χαλαρή συνταγή». Εάν δεν είστε ένας για εκτεταμένο προγραμματισμό γευμάτων, θα μπορούσατε να ψωνίσετε το προηγούμενο βράδυ και, στη συνέχεια, να προετοιμάσετε τα πάντα την ίδια μέρα, υπό την προϋπόθεση ότι θα καθαρίσετε λίγο χρόνο το πρωί και το βράδυ. Ή, εάν σας αρέσει να χωρίζετε τα έργα μαγειρέματος σε μικρότερες τσέπες χρόνου, θα μπορούσατε να διαχωρίσετε τα συστατικά αυτού του παρασκευάσματος για μια εβδομάδα, έτσι ώστε να υπάρχει λιγότερη πίεση σε εσάς την ημέρα που σκοπεύετε να σερβίρετε.
Η ζύμη masa, ένα συστατικό του κουρκούτου ψαριού, πρέπει να φτιαχτεί τουλάχιστον έξι ώρες μπροστά, αν και θα κρατήσει για δύο ημέρες στο ψυγείο. Εάν φτιάχνετε τη δική σας γρήγορη σάλτσα ταρτάρ ( δοκιμάστε την έκδοση εδώ ), αυτό θα πρέπει να γίνει τουλάχιστον μία ώρα πριν από το σερβίρισμα και θα παραμείνει στο ψυγείο για τουλάχιστον μία εβδομάδα, απλώς κρατήστε πατημένο το μαϊντανό μέχρι να φτάσετε εντός δύο ημερών από το σερβίρισμα. Οι τραγανές πατάτες μπορούν να φτιαχτούν περίπου μία ώρα μπροστά από το ψάρι. «Το μόνο πράγμα που θα ήταν το ίδιο το ψάρι», λέει ο Broskey.
-
Ξεκινήστε με κρύα, ξηρά ψάρια. Αφήστε τα φιλέτα ψαριού στο ψυγείο έως ότου ακριβώς σκοπεύετε να τα κτυπήσετε και να τα μαγειρέψετε. Όταν το κρύο, χτυπημένο ψάρι χτυπά ζεστό λάδι, εξηγεί ο Broskey, η σάρκα του ψαριού είναι λιγότερο πιθανό να μαγειρευτεί και να στεγνώσει στο χρόνο που χρειάζεται για να τραγανιστεί και να γίνει χρυσό.
Είναι επίσης σημαντικό να μην παραλείψετε το μέρος όπου στεγνώνετε τα ψάρια πριν το βυθίσετε σε αλεύρι ρυζιού και ζύμη masa που το βήμα είναι εκεί για να μειώσετε τις πιτσιλιές ζεστού λαδιού κατά το μαγείρεμα.
-
Ένα ασυνήθιστο κτύπημα: Σε αντίθεση με το παραδοσιακό κτύπημα μπύρας για ψάρια και μάρκες, το οποίο είναι πιο πορώδες, η συνταγή του Broskey συνδυάζει αλεύρι ρυζιού και ζύμη masa για ένα καλύτερο σφραγιστικό. «Το ωραίο πράγμα για το κτύπημα masa είναι ότι διατηρεί όλη την υγρασία», λέει. Αυτό λειτουργεί καλά με την επιλογή της σόλας Dover, η οποία είναι λίγο πιο ευαίσθητη και λιγότερο λιπαρή από τον τυπικό γάδο, ένα ψάρι που μπορεί να αντέξει μέρος της υγρασίας που ξεπλένει πριν το σερβίρει. Ως πρόσθετο μπόνους, επισημαίνει ο Broskey, ολόκληρο το πιάτο είναι χωρίς γλουτένη. «Όχι πολλοί άνθρωποι που δεν περιέχουν γλουτένη τρώνε ψάρια και τσιπ», παρατηρεί.
-
Πώς να τηγανίζετε: Αυτή η συνταγή αντιπροσωπεύει ένα μεσαίο σημείο μεταξύ του τηγανίσματος πολλοί από εμάς είναι εξαιρετικά άνετοι και το πλήρες τηγάνισμα που κάποιοι αφήνουν απλά στους ειδικούς. Εδώ, θα γεμίσετε μια κατσαρόλα με αρκετό μαγειρικό λάδι ώστε να μπορούν να επιπλέουν τα φιλέτα ψαριού και οι αράχνες, θα γυρίσετε τα φιλέτα στη μέση του χρόνου μαγειρέματος για να δώσετε και στις δύο πλευρές σταθερή επαφή με το καυτό λάδι. «Αυτό θα πρέπει να είναι περισσότερο ρηχό,» εξηγεί ο Broskey. «Όσο λιγότερο γεμίζεις [το ποτ], τόσο λιγότερος κίνδυνος υπάρχει για οτιδήποτε να φουσκώσει». Η επιλογή του ποτ είναι επίσης σημαντική: 'Θέλετε κάτι που είναι πολύ ανθεκτικό δοχείο, κάτι που είναι πολύ βαρύ, που θα σας βοηθήσει να διατηρήσετε τη θερμότητα όσο το δυνατόν πιο συνεπής όσο θα ζεσταθεί.' Και για την ασφάλεια, 'Βεβαιωθείτε ότι έχετε βάλει τα πάντα μακριά σας καθώς τα πετάτε.'
Συμβουλή σύζευξης: Γιατί Μέθοδος Champenoise Το Bubbly συνεργάζεται με αυτό το πιάτο
Το αλατούχο ορυκτό, το κρεμώδες βάθος, το επίμονο αφρώδες και η έντονη οξύτητα της σαμπάνιας ή ενός άλλου σπινθηριστή παραδοσιακής μεθόδου θα αγκιστρωθούν στο τραγανό εξωτερικό και πλούσιο εσωτερικό του χτυπημένου, τηγανισμένου λευκού ψαριού. Η ταρτάρ σάλτσα θα αναδείξει την κρεμώδη ποιότητα του κρασιού.
Επιλογή του σεφ Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 (93 πόντοι, 84 $ στην κυκλοφορία)
Θεατής κρασιού Επιλογές Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV (92, 79 $)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, 28 $)
Dover Sole Fish & Chips
Συνταγή ευγενική προσφορά του σεφ Bob Broskey και δοκιμάστηκε από Θεατής κρασιού Η Τζούλι Χάρανς.
Περίοδος μπαταρίας Tempura
- 2 φλιτζάνια masa harina, όπως Maseca
- 1 κουταλιά της σούπας αλάτι kosher
Τοποθετήστε masa harina, αλάτι kosher και 4 1/2 φλιτζάνια κρύο νερό σε ένα μπλέντερ και ανακατέψτε ψητά για 1 λεπτό. Μεταφέρετε σε αεροστεγές δοχείο και τοποθετήστε το στο ψυγείο για ψύξη για τουλάχιστον 6 ώρες και έως 2 ημέρες. Όταν είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε, αφαιρέστε από το ψυγείο και χτυπήστε ελαφρά για ανασυνδυασμό.
Τραγανές μάρκες
- 4 μεσαίες πατάτες Yukon Gold
- 3 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- Πρέζα θαλασσινό αλάτι
- Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- Ξύσμα 1/2 μέσου λεμονιού
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 425 ° F. Ξεφλουδίστε τις πατάτες και κόψτε τις σε σφήνες (δοκιμάστε τα τέταρτα για μικρότερες πατάτες ή τα έκτα για μεγαλύτερες πατάτες). Σε ένα μεγάλο μπολ, ρίξτε πατάτες με 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, μια μεγάλη πρέζα θαλασσινό αλάτι και 1 αλάτι μαύρο πιπέρι.
2. Τοποθετήστε τις πατάτες σε ένα φύλλο ψησίματος και μεταφέρετέ το στο φούρνο. Ψήνουμε μέχρι να ψηθούν και τραγανό, 18 έως 20 λεπτά, ανακατεύοντας μία φορά για να ροδίσουν και τις δύο κομμένες πλευρές.
3. Μεταφέρετε αμέσως τις πατάτες σε ένα μεγάλο μπολ και ρίξτε με τα υπόλοιπα 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, το ξύσμα λεμονιού και τη ρίγανη. Καλύψτε με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να σερβιριστεί με τη σόλα Dover. Μπορεί να φτιαχτεί έως και 1 ώρα μπροστά και να διατηρηθεί ακάλυπτη, στη συνέχεια να ξαναθερμανθεί, να αποκαλυφθεί, σε φούρνο 350 ° F μέχρι να θερμανθεί, περίπου 10 λεπτά.
Τηγανητά ψάρια
- Περίπου 4 φλιτζάνια λάδι λαχανικών ή canola
- 1 φλιτζάνι αλεύρι ρυζιού
- Τέσσερα φιλέτα 2/2-ουγγιών σόλα Dover ή άλλα κρεμώδη, λευκά ψάρια, όπως ιππόγλωσσος, μπάσο ή φλούδα
- 1/2 φλιτζάνι ολόκληρες αράχνες
- Masa Tempura Batter (παραπάνω συνταγή)
- Θαλασσινό αλάτι, για φινίρισμα
- Ξύσμα 1/2 μεσαίου λεμονιού, συν δύο αζωτούχα λεμόνια, για γαρνιτούρα
- Σάλτσα ταρτάρ, όπως αυτή η εύκολη έκδοση
Ειδικός εξοπλισμός: Θερμόμετρο τηγανίσματος
1. Σε ολλανδικό φούρνο ή σε άλλο βαρύ, υψηλής όψης κατσαρόλα, προσθέστε το λάδι λαχανικών ή ελαιόλαδου σε βάθος περίπου 2 ίντσες, ή λίγο κάτω από τη μέση του πλάι, για να αποφύγετε το πιτσίλισμα ή την ανατροπή. Συνδέστε ένα θερμόμετρο βαθιάς τηγανίσματος στο πλάι της κατσαρόλας και θερμάνετε σε μεσαίο-υψηλό έως ότου το θερμόμετρο καταγράψει 375 ° F το λάδι θα αρχίσει να καπνίζει απαλά.
2. Ενώ το λάδι θερμαίνεται, τοποθετήστε το αλεύρι ρυζιού σε ένα μεσαίο μπολ και αφαιρέστε τα ψάρια από το ψυγείο, στεγνώνοντας με χάρτινες πετσέτες. Δουλεύοντας σε μικρές παρτίδες, βυθίστε ελαφρά τα ψάρια και τα αράχικα στο αλεύρι ρυζιού για να καλύψετε τελείως, απομακρύνοντας την περίσσεια και στη συνέχεια βυθίστε τα ψάρια και τα δημητριακά στο κτύπημα masa για να επικαλύψετε λεπτά. (Δεν χρειάζεται να απομακρύνετε την περίσσεια.) Εάν οι πατάτες εξακολουθούν να μαγειρεύουν, αφήστε τα επικαλυμμένα ψάρια και αραβόσιτα.
μοναδικά ονόματα για αρσενικές γάτες
3. Όταν οι πατάτες τελειώσουν το μαγείρεμα, χρησιμοποιήστε λαβίδες για να βυθίσετε τα ψάρια και τα αραβόσιτα στο καυτό λάδι για 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν, να γυρίσουν απαλά τα φιλέτα στη μέση. Εργαστείτε σε παρτίδες, εάν είναι απαραίτητο, για να μην γεμίσετε τα φιλέτα.
4. Στραγγίστε τα ψάρια και τα αράχικα σε μια σχάρα ψησίματος ή σε μια βάση ψύξης πάνω σε ένα φύλλο αλουμινόχαρτου ή σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Πασπαλίστε αμέσως την κορυφή με θαλασσινό αλάτι και το ξύσμα λεμονιού.
5. Πιάστε τα ψάρια με τα τραγανά τσιπ και σερβίρετε ζεστά με σάλτσα λεμονιού και σάλτσα ταρτάρ. Εξυπηρετεί 2.