Σημείωση: Αυτή η συνταγή αρχικά εμφανίστηκε στο 30 Σεπτεμβρίου 2012 τεύχος του Θεατής κρασιού 'Όλα για το βόειο κρέας.'
Βόειο κρέας σε Squazet (Beef Ragù Over Pasta)
Συνταγή ευγενική προσφορά της σεφ Lidia Bastianich
• 1/2 ουγγιά αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι
• 1/3 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 2 μεγάλα κρεμμύδια, κιμά
• 3 κιλά μαγειρευτό βόειο κρέας, κομμένο σε κύβους 1 ίντσας
• 2 οστά μυελού βοείου κρέατος
• 1 κλαδάκι φρέσκο δεντρολίβανο
• 4 φρέσκα φύλλα δάφνης
• 4 ολόκληρα γαρίφαλα
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 2 φλιτζάνια Refosco ή άλλο ξηρό κόκκινο κρασί
• 4 κουταλάκια του γλυκού πάστα τομάτας
• 4 φλιτζάνια κοτόπουλο
• 1 1/2 κιλά penne ζυμαρικά
• 1/2 φλιτζάνι τριμμένο Parmigiano-Reggiano ή Grana Padano, καθώς και επιπλέον όπως επιθυμείτε
1. Τοποθετήστε το πορτσίνι σε ένα φλιτζάνι ζεστό νερό για να μαλακώσει, περίπου 10 λεπτά. Στραγγίστε το υγρό μέσω φίλτρου ή τυροκομείου και διατηρήστε το. Κόψτε χυδαία την πορτσίνι.
2. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο ολλανδικό φούρνο σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Προσθέστε τα κρεμμύδια και σοτάρετε μέχρι να είναι διαφανή, 5 έως 10 λεπτά. Προσθέστε το βόειο κρέας και τα οστά και σοτάρετε 10 λεπτά περισσότερο.
3. Τυλίξτε με ασφάλεια το δεντρολίβανο, τα δάφνη και τα γαρύφαλλα σε cheesecloth. Προσθέστε τα βότανα, το αλάτι και το κρασί στην κατσαρόλα, αυξήστε τη φωτιά σε υψηλή θερμοκρασία και μαγειρέψτε μέχρι να μειωθεί το κρασί στο μισό, περίπου 10 λεπτά. Μειώστε τη θερμότητα, προσθέστε το πορτσίνι και το διατηρημένο υγρό μανιταριού και σιγοβράστε για 5 λεπτά.
4. Σε ένα μεσαίο μπολ, συνδυάστε την πάστα ντομάτας και 2 φλιτζάνια κοτόπουλο. Προσθέστε το μείγμα στην κατσαρόλα και βράστε. Μειώστε τη φωτιά και σιγοβράστε, καλυμμένη, έως ότου η σάλτσα πήξει, περίπου 2 ώρες. Καθώς το μείγμα μαγειρεύεται, προσθέστε σταδιακά το υπόλοιπο απόθεμα για να αποκτήσετε μια παχιά, χοντρό υφή. Αφαιρέστε τα βότανα και τα οστά. Αυτό θα δώσει περίπου 6 φλιτζάνια σάλτσα.
5. Βράστε μια μεγάλη κατσαρόλα αλατισμένου νερού και προσθέστε τα ζυμαρικά. Ανακατεύετε συχνά και μαγειρεύετε μέχρι να γίνουν al dente. Στραγγίστε καλά.
6. Σε ένα μεγάλο, ζεστό μπολ, συνδυάστε τα ζυμαρικά με 1 1/2 φλιτζάνια της σάλτσας. Προσθέστε 1/2 φλιτζάνι τυρί και ανακατέψτε καλά. Χωρίστε τα ζυμαρικά μεταξύ 8 πιάτων και συμπληρώστε με το βόειο κρέας και περισσότερη σάλτσα. Πασπαλίστε τυρί πάνω από τα ζυμαρικά, αν θέλετε, και σερβίρετε αμέσως. Εξυπηρετεί 8.