Η τολμηρή, απογοητευτική κουζίνα του Chef Angie Mar είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεστε για να ανακινήσετε τη γιορτή των διακοπών σας αυτή τη σεζόν. Η Μαρ είναι ο σεφ-ιδιοκτήτης του ιστορικού Beatrice Inn της Νέας Υόρκης, ενός σύγχρονου σπιτιού όπου παρουσιάζει μεγάλες γεύσεις και δραματικές παρουσιάσεις σε ένα μενού χτισμένο σε κρεοπωλείο ολόκληρων ζώων. Το κρέας είναι ένα κεντρικό κομμάτι της μαγειρικής ταυτότητας του Μαρ, απλώς και μόνο επειδή αγαπά να τρώει. «Δεν πιστεύω ότι πρέπει να μαγειρεύει κανείς με πράγματα που δεν θέλει να μαγειρεύει ή δεν είναι παθιασμένο», λέει.
Ενώ πρόκειται για υπέροχες βραδιές έξω στην πόλη, η Μαρ κρατά επίσης την αγάπη για τα δείπνα στο σπίτι με την οικογένεια, ενσταγμένη σε αυτήν σε νεαρή ηλικία. Μεγάλωσε στο Σιάτλ σε μια μεγάλη οικογένεια εστιατορίων, ιδίως τη θεία της Ρούμπι Τσόου, ιδιοκτήτρια ενός εστιατορίου και έναν γνωστό ακτιβιστή που βοήθησε να φέρει κινεζική-αμερικανική τραπεζαρία στο mainstream. Η Μαρ συχνά μαγειρεύει με τον Τσόου και άλλα μέλη της οικογένειας, φύτευση του σπόρου για την προσέγγιση που βασίζεται στο κρέας.
«Δεν υπήρξε ποτέ μια στιγμή που δεν υπήρχε μπριζόλα στο τραπέζι μας ή ψητό πλευρών την Κυριακή ή πάπιες για την Ημέρα των Ευχαριστιών», λέει.
Ο Μαρ δεν ξεκίνησε μια επαγγελματική καριέρα μαγειρικής πριν από περίπου 10 χρόνια, μετά από μια δεκαετία εργασίας στο ακίνητο του Λος Άντζελες, ένιωσε μια ενστικτώδη έλξη στην κουζίνα. «Υπάρχει κάτι για τη φιλοξενία», λέει ο Μαρ. «Μπορείτε να μάθετε τη φιλοξενία, αλλά όταν είναι στο αίμα σας, όταν είναι στο DNA σας, απλά νομίζω ότι είναι αυτό που πρέπει να κάνετε.»
Το πρώτο βιβλίο μαγειρικής της που κυκλοφόρησε πρόσφατα, Κρεοπωλείο και Κτήνος: Κυριαρχία της Τέχνης του Κρέατος , ενώνει αυτά τα πάθη για πολυτελή γεύματα στο εστιατόριο και οικεία οικογενειακά γεύματα, καθιστώντας τις συνταγές ιδανικές για τις διακοπές. Βυθιστείτε πρώτα στον άγριο, σαρκοβόρο κόσμο της Μαρ με την ξηρά côte de boeuf με φουσκωτά βατόμουρα, σκόρδο και βούτυρο γαρίδας - ένα βασικό στοιχείο στο Beatrice Inn.
Ευγενική προσφορά του Beatrice Inn Chef Angie Mar είναι το τελευταίο concept που καταλαμβάνει το Beatrice Inn, το οποίο ξεκίνησε την 50χρονη ιστορία του ως speakeasy.Επικεντρώνοντας υφές, γεύσεις και τεχνικές, αυτή η συνταγή αντλεί έμπνευση από την κουζίνα surf-n-turf των κλασικών μπριζόλες και τη μετατρέπει σε ένα συνεκτικό πιάτο. «Παίρνετε αυτές τις δύο ιδέες, έχετε οστρακοειδή και έχετε βόειο κρέας και το μετατρέπετε σε κάτι διαφορετικό», λέει η Μαρ.
Το αστέρι της παράστασης είναι η ξηρή ηλικία côte de boeuf, επίσης γνωστή ως κόκκαλο. Αναζητήστε βόειο κρέας που έχει παλαιωθεί για τουλάχιστον 45 ημέρες, αλλά αν δεν μπορείτε να το βρείτε στον τοπικό κρεοπωλείο, η Μαρ προτείνει να παραγγείλετε από τον premium προμηθευτή διαδικτύου Pat LaFrieda.
Η περικοπή σφίγγεται στο μυελό των οστών, και στη συνέχεια το επικαλυμμένο με τη γεύση τηγάνι χρησιμοποιείται για τη φουσκάλα μούρων με σκόρδο και φρέσκο θυμάρι. Το σκόρδο φέρνει μια γλυκύτητα που μπορεί να επιτευχθεί μόνο μετά από ώρες ψησίματος σε λάδι και αν ελπίζετε για μια συντόμευση, δεν έχετε τύχη. «Δεν υπάρχουν συντομεύσεις στη ζωή ή στο μαγείρεμα», λέει ο Μαρ.
Κουτάλι πάνω από τη μπριζόλα είναι ένα βούτυρο φτιαγμένο από ολόκληρες καβουρδισμένες γαρίδες που καθαρίζονται σε έναν επεξεργαστή τροφίμων - κοχύλια και όλα. «Πάντα πιστεύω ότι πρέπει να χρησιμοποιείται κάθε κομμάτι του ζώου», λέει ο Μαρ. 'Και τα κελύφη του δίνουν λίγο υφή, θα του δώσουν λίγο τραγανή, αλλά και γεύση.'
Τα φρούτα και τα βότανα, μαζί με τους φρέσκους σπόρους φασολιών βανίλιας, τονίζουν τα πλούσια, πλούσια στοιχεία με τον τρόπο που ο Μαρ περιγράφει ως αρσενικές συναντήσεις-θηλυκές. «Είναι πιο διακριτικό, είναι πιο ευαίσθητο, σε κάνει να σκεφτείς λίγο», λέει.
Η βανίλια μπορεί να φαίνεται σαν μια εκπληκτική επιλογή εδώ, αλλά για τον Μαρ, είναι φυσικό. «Στο μυαλό μου έχει νόημα», λέει. '[Η βανίλια] μπορεί να είναι αρκετά αλμυρή όταν χρησιμοποιείται στις σωστές εφαρμογές.'
Για τους οικιακούς μάγειρες, η Μαρ λέει ότι ένα από τα πιο σημαντικά πράγματα είναι να μετριάζετε το βόειο κρέας σας πριν μαγειρευτεί και να το αφήσετε να ξεκουραστεί μετά. «Το να αφήνεις το κρέας σου να φτάσει στη θερμοκρασία δωματίου για δύο ώρες πριν το μαγειρεύεις, βοηθάει πολύ γιατί θα έχεις μια ομοιόμορφη θερμοκρασία μαγειρέματος σε όλη τη διάρκεια», λέει. «Και μετά ξεκουράζουμε επίσης το κρέας. Πάντα λέω ότι ένας καλός κανόνας είναι να ξεκουράζουμε το κρέας μας για το 50 τοις εκατό του χρόνου που χρειάστηκε για να το μαγειρέψουμε. '
Για έναν συνδυασμό κρασιού, ο Μαρ επέλεξε Το Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene No. 3 2005 από την περιοχή Languedoc-Roussillon της Γαλλίας, διότι ενσωματώνει αυτό το αρσενικό-συναίσθημα-θηλυκό θέμα μέσω της εξαιρετικής ισορροπίας του. 'Έχει αρκετή γη για να συμπληρώσει πραγματικά το ξηρό βόειο κρέας, αλλά οι τανίνες είναι κάπως τέλειες στο ότι καθαρίζει τον ουρανίσκο σας και σας κάνει να θέλετε να φάτε περισσότερα, και αυτό πρέπει να κάνει όλο το υπέροχο κρασί.'
Παρακάτω, Θεατής κρασιού προσφέρει επιπλέον γαλλικές επιλογές κρασιού με παρόμοια προφίλ με γεύσεις σκούρων φρούτων και γήινες νότες, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων Châteauneuf-du-Pape. Όπως λέει ο Μαρ, 'Κανείς δεν θα πάει ποτέ στραβά με το Châteauneuf-du-Pape.'
Ξηρά Cote de Boeuf με βατόμουρα με φουσκάλες, σκόρδο και βούτυρο με γαρίδες
Ανατυπώθηκε με άδεια από Κρεοπωλείο και Κτήνος: Κυριαρχία της Τέχνης του Κρέατος από την Angie Mar με τον Jamie Feldmar, πνευματικά δικαιώματα © 2019. Δημοσιεύθηκε από τον Clarkson Potter / Publishers, ένα αποτύπωμα του Penguin Random House.
Συστατικά
Για το τετηγμένο μυελό των οστών:
ποιο είναι το ποσοστό αλκοόλ στο κρασί
- 6 οστά μυελού βοείου κρέατος, κομμένα σε 3 κομμάτια 1/2 ίντσας
Για το σκόρδο confit:
- 8 κεφάλια σκόρδο
- 4 φλιτζάνια εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Για την πρώτη πλευρά:
- 2 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 2 μεγάλες γαρίδες με τίγρη
- 4 κουταλιές αλάτι βούτυρο, μαλακό
- Σπόροι 1/4 φασολιών βανίλιας
- 6 κουταλιές του μυελού των οστών
- 1 ηλικίας 26 έως 28 ουγγιών με κόκαλα ηλικίας-côte de boeuf ή rib eye
- Αλάτι kosher
- Βατόμουρα 1 πίντας
- 8 σκελίδες σκόρδο
- 1/2 μάτσο φρέσκο θυμάρι
- Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Παρασκευή
1. Προετοιμάστε το τετηγμένο μυελό των οστών: Βάλτε τα κόκαλα σε ένα μεγάλο μπολ με αρκετό κρύο νερό για να τα καλύψετε και αφήστε τα να μουλιάσουν στο ψυγείο. Στραγγίστε και ξανακάλυψε με κρύο νερό κάθε ώρα για 3 ώρες για να τους καθαρίσετε από αίμα. Προθερμάνετε το φούρνο στους 425 ° F. Τοποθετήστε τα οστά του μυελού σε ένα μόνο στρώμα σε ένα φύλλο ψησίματος. Ψήνουμε μέχρι να γίνει βαθύ καφέ χρώμα και ο μυελός δεν είναι πλέον ροζ, 20 έως 25 λεπτά. Αφαιρέστε τα οστά από το φούρνο. Ρίξτε οποιοδήποτε από το μυελό που έχει μετατραπεί σε υγρή μορφή από το τηγάνι σε ένα μπολ. Όταν τα οστά είναι αρκετά δροσερά για να τα χειριστείτε, βγάλτε τα στερεά κομμάτια μυελού σε μια μικρή κατσαρόλα. Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και λειώστε αργά τα στερεά του μυελού στο τηγάνι μέχρι να γίνει υγρό και στη συνέχεια προσθέστε τα στο μπολ με τον άλλο μυελό που έχει τεθεί. Ρίξτε το υγρό μυελό μέσω ενός φίλτρου λεπτού πλέγματος για να αφαιρέσετε τυχόν στερεά σωματίδια ή θραύσματα οστών. Κρατήστε 6 κουταλιές της σούπας και μεταφέρετε το υπόλοιπο σε αεροστεγές δοχείο και αποθηκεύστε στο ψυγείο για έως και 2 εβδομάδες.
δύο. Προετοιμάστε το κομμάτι σκόρδου: Προθερμάνετε το φούρνο στους 210 ° F. Περικοπή ελαφρώς οι κεφαλές του σκόρδου ελαφρώς στην κορυφή (απέναντι από το άκρο της ρίζας), αρκετά ώστε να εκθέσουν λίγο το γαρίφαλο και στη συνέχεια να σπάσουν όλα τα γαρίφαλα με τα χέρια σας, απορρίπτοντας τα άκρα της ρίζας. Τοποθετήστε τα γαρίφαλα σε ένα ταψί ή μια κατσαρόλα με φούρνο, αρκετά μεγάλο ώστε να χωράει το σκόρδο σε ένα μόνο στρώμα, αλλά αρκετά μικρό ώστε το λάδι να το καλύψει πλήρως. Προσθέστε το λάδι και στη συνέχεια καλύψτε με ένα χαρτόκουτο (ένα φύλλο χαρτιού περγαμηνής κομμένο σε στρογγυλό για να ταιριάζει στο μέγεθος και το σχήμα της κατσαρόλας) και καλύψτε το τηγάνι με αλουμινόχαρτο. Μεταφέρετε στο φούρνο και ψήστε μέχρι το σκόρδο να είναι πολύ μαλακό, γλυκό και αρωματικό, περίπου 3 1/2 ώρες. Αφαιρέστε το τηγάνι από το φούρνο και αφήστε το σκόρδο να κρυώσει. Κρατήστε 8 σκελίδες και συσκευάστε το υπόλοιπο σε αεροστεγές δοχείο, διασφαλίζοντας ότι τα σκελίδες σκόρδου είναι πλήρως βυθισμένα σε λάδι (προσθέστε λίγο περισσότερο αν είναι απαραίτητο). Αποθηκεύστε την περίσσεια σκόρδου που καλύπτεται σε λάδι στο ψυγείο για έως και 3 εβδομάδες.
3. Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° F. Σε ένα μικρό τηγάνι, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία. Προσθέστε τις γαρίδες και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν και καραμελωθούν, γυρίζοντας μία φορά, περίπου 5 λεπτά ανά πλευρά. Αφαιρέστε από τη φωτιά και ψιλοκόψτε τις γαρίδες (συμπεριλαμβανομένου του κελύφους). Μεταφέρετε σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και προσθέστε το βούτυρο και τους σπόρους βανίλιας. Παλμός που συνδυάζεται μέχρι ομαλή. Αφήνω στην άκρη.
4. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλεξίπυρο, θερμαίνετε τον τετηγμένο μυελό των οστών σε υψηλή θερμοκρασία. Αρωματίζουμε ελεύθερα τη μπριζόλα και στις δύο πλευρές. Προσθέστε στο τηγάνι και τη φωτιά, γυρίζοντας μία φορά, για περίπου 2 λεπτά ανά πλευρά. Μεταφέρετε το τηγάνι στο φούρνο και ψητό, περιστρέφοντας 2 έως 3 φορές, μέχρι να είναι σπάνιο (ένα θερμόμετρο που εισάγεται στο παχύτερο μέρος του οφθαλμού των πλευρών, μακριά από το οστό, πρέπει να διαβάσει τους 110 ° F), περίπου 10 λεπτά. Μεταφέρετε τη μπριζόλα σε μια σχάρα ή μια σανίδα κοπής (αφήστε το τηγάνι σοτάρου στην άκρη αλλά μην την πλύνετε ακόμη) και αφήστε τη μπριζόλα να ξεκουραστεί για 10 έως 12 λεπτά.
5. Ρυθμίστε το διατηρημένο ταψί σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Προσθέστε τα μούρα και το σκόρδο και σοτάρετε μέχρι να φουσκάλουν και μόλις ζεσταθούν, περίπου 90 δευτερόλεπτα. Προσθέστε το θυμάρι στο τέλος για να τηγανίσετε και τελειώστε με μερικές ρωγμές μαύρου πιπεριού.
6. Κόψτε τη μπριζόλα στο σιτάρι σε φέτες πάχους 1/4 ιντσών και τακτοποιήστε σε μια πιατέλα. Κουτάλι κουταλάκια από το βούτυρο της γαρίδας πάνω από την μπριζόλα. Γεμίστε με τα μούρα, το σκόρδο και το θυμάρι. Εξυπηρετεί 2.
8 Γαλλικά Κόκκινα
Σημείωση: Η ακόλουθη λίστα είναι μια επιλογή εξαιρετικών και πολύ καλών γαλλικών ερυθρών οίνων από πρόσφατες βαθμολογίες. Για τα καλύτερα κρασιά από το 2021 και μετά, μπορείτε επίσης να αναζητήσετε παλαιότερους αμπελώνες, ή να αποχύσετε ή να ρίξετε τα κρασιά πριν από το γεύμα για να τους αφήσετε λίγο χρόνο να ανοίξουν. Περισσότερες επιλογές μπορείτε να βρείτε στο δικό μας Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
Βαθμολογία: 92 | 35 $
WS review: Ώριμο και γοητευτικό, το απαλό άκρο, αν και ο πυρήνας των απαλών αρωματισμένων δαμάσκηνων και των γεύσεων φρούτων βατόμουρου είναι επίμονος εδώ. Συμβουλές από ganache, alder και μαύρο τσάι υφαίνουν στο φινίρισμα, όπου η λεπτομέρεια των φρούτων παίρνει ένα encore. Καλύτερα από το 2021 έως το 2032. Έγινε 3.333 περιπτώσεις. Από τη Γαλλία. —James Molesworth
ΛΑΒΑΟΥ
Châteauneuf-du-Pape 2016
Βαθμολογία: 92 | 33 $
WS review: Ζουμερά και ώριμα, με στρώσεις δαμάσκηνου, κόκκινης σταφίδας και γεύσεων φρούτων βατόμουρου, με επένδυση ελεύθερα με φασκόμηλο, φύλλα δάφνης και καπνού. Αποκαλύπτει μια λάμψη από σκόνη από τούβλα στο φινίρισμα, το οποίο δείχνει καλή κοπή ορυκτών. Πολύ συμπαγές, με μια ευχάριστη υπόδειξη παλιού σχολείου. Grenache, Syrah και Mourvèdre. Το καλύτερο από το 2020 έως το 2030. Έγινε 5.000 θήκες. Από τη Γαλλία. —J.M.
OLGA RAFFAULT
Chinon Les Picasses 2014
Βαθμολογία: 91 | 31 $
WS review: Σκούρο και ανεπτυγμένο, αυτό το κόκκινο διαθέτει ενσωματωμένες τανίνες σε μια καλά πλεκτή δομή, ενώ η οξύτητα υπογραμμίζει τα ώριμα φρούτα σκούρου μούρου και προσδίδει καλή ενέργεια. Οι αλμυρές νότες βοτάνων αναδύονται στο μακρύ φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2025. 1.000 περιπτώσεις εισήχθησαν. Από τη Γαλλία. 'Άλεξ Ζέσεβιτς.'
DOMAINE DE MOURCHON
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
Βαθμολογία: 90 | 29 $
WS review: Γυαλισμένο, με μια ακτίνα από κασέτες και κεράσια που γλιστρούν, με ελαφριές λουλουδάτες και βανίλιες πινελιές στο δρόμο. Έχει επίσης ύπουλο μήκος και βάθος, με ένα λάκτισμα γραφίτη να κρέμεται μέχρι το φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2021. Έκανε 2.500 θήκες. Από τη Γαλλία. —J.M.
ΓΕΩΡΓΗΣ ΒΙΓΟΥΡΟΥΞ
Malbec Cahors Château de Mercuès 2016
Βαθμολογία: 90 | 25 $
WS review: Ένα minerally τόνο δίνει βάθος στη μείωση του βατόμουρου και στις κόκκινες γεύσεις κομπόστα αυτού του συμπυκνωμένου, εστιασμένου κόκκινου χρώματος, με εγχύσεις λουλουδιών, τσαγιού και βοτάνων στο βελούδινο φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2024. Έγινε 8.500 θήκες. Από τη Γαλλία. —Gillian Sciaretta.
GERARD BERTRAND
Languedoc Art of Living 2015
Βαθμολογία: 90 | 20 $
WS review: Γυαλισμένες, ελαστικές τανίνες υποστηρίζουν το μαύρο κεράσι, το κόκκινο δαμάσκηνο και τις νότες άγριου βατόμουρου αυτού του ζουμερού κόκκινου, με αλμυρές πινελιές ορυκτών και βοτάνων στο καθαρό φινίρισμα. Grenache, Syrah και Mourvèdre. Πιείτε τώρα έως το 2022. Έγινε 35.000 θήκες. Από τη Γαλλία. —Γ.Σ.
ΕΠΙΛΟΓΗ ΕΠΙΛΟΓΗΣ JEAN-LOUIS
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
Βαθμολογία: 90 | 22 $
WS review: Οι έντονες γεύσεις από κομπόστα σκούρου κερασιού είναι ελεύθερα δεμένες με βιολέτες, αλμυρές και τραγουδισμένες νότες γλυκάνισου. Διαθέτει μια ωραία λάμψη ζεστής γης μέχρι το φινίρισμα. Syrah, Grenache και Mourvèdre. Πιείτε τώρα έως το 2021. Έχουν γίνει 15.000 θήκες. Από τη Γαλλία. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
Βαθμολογία: 88 | 19 $
WS review: Ένας σκονισμένος, γήινος τόνος δίνει έμφαση στις αποξηραμένες γεύσεις βατόμουρου και σταφίδας σε αυτό το μεσαίο έως πλήρες σώμα, με νότες τσαγιού, ελιάς και ορυκτών που μοιάζουν με το μέτριο ταννικό φινίρισμα. Syrah και Grenache. Πιείτε τώρα έως το 2022. 3.000 θήκες. Από τη Γαλλία. —Γ.Σ.