Όταν η Ina Garten ήταν 21 ετών, υπέγραψε μαθήματα πτήσης. Ήταν το 1969, και αυτή και ο νέος της σύζυγος, Τζέφρι, ζούσαν στη βάση του στρατού των ΗΠΑ στο Fort Bragg, N.C., όπου εκπαιδεύτηκε ως αλεξιπτωτιστής με τους Green Berets καθώς τελείωσε το κολέγιο. Ρώτησε για μαθήματα πτήσης σε κοντινό αεροδρόμιο. «Μου είπαν ότι δεν υπήρχε εκπαιδευτής που να διδάσκει σε μια γυναίκα πώς να πετάξει ένα αεροπλάνο», θυμάται. 'Δεν είναι εκπληκτικό;' Αλλά η αποφασιστικότητά της παρέμεινε αδιάκοπη. «Δεν θα έπαιρνα καμία απάντηση», γελάει. «Βρήκαν επιτέλους κάποιον στην επόμενη πόλη για να έρθει και να μου μάθει πώς να πετάω».
Περίπου αυτή τη στιγμή, ο Garten έμαθε επίσης να μαγειρεύει. «Ήταν πραγματικά συναρπαστικό, δημιουργώντας μια ζωή για εμάς, αλλά δεν ήξερα τι θα συνέβαινε», θυμάται. «Πάντα ήθελα να μαγειρεύω, δεν μου επιτρέπεται ποτέ, και έτσι άρχισα να μαγειρεύω». Οπλισμένοι με τους Pierre Franey και Craig Claiborne's Βιβλίο Cook New York Times , σύντομα φιλοξένησε δείπνα. «Όταν μαγειρεύεις, δημιουργείς μια κοινότητα γύρω σου», λέει. «Δεν χρειάζεται να είναι τεράστιο. Δεν μου άρεσαν ποτέ κοκτέιλ πάρτι και γκαλά και τέτοια πράγματα. Μου αρέσουν πραγματικά έξι άτομα στην κουζίνα να έχουν δείπνο. '
Η πανδημία coronavirus έθεσε αόριστο δείπνο σε πάρτι όπως τα γνωρίζαμε κάποτε, αλλά όπως και με τα μαθήματα πτήσης όλα αυτά τα χρόνια, ο Garten έχει βρει έναν τρόπο. Ενώ μπορεί να φαίνεται διαφορετικό - μικροσκοπικές ομάδες, συχνά έξω - καταφέρνει ακόμα να ταΐσει τους ανθρώπους της. «Μαγειρεύοντας και φτιάχνουμε πράγματα που κάνουν τους ανθρώπους να νιώθουν καλά, είναι πραγματικά το πιο σημαντικό πράγμα», λέει.
Το δωδέκατο βιβλίο του Garten, Μοντέρνο φαγητό άνεσης (Clarkson Potter), αυτό το μήνα, είναι γεμάτο προσβάσιμα πιάτα, όπως ψητό τυρί με chutney, ρολά γαλοπούλας εμπνευσμένο από την Τοσκάνη και το κέικ μήλου που εμφανίζεται εδώ. Όπως και το μεγαλύτερο μέρος της χειροτεχνίας της, το επιδόρπιο είναι πλούσιο και εύκολο να φτιαχτεί, αλλά με λίγη γεύση: Οι σταφίδες στο κτύπημα, καθώς και το παγωμένο τυρί κρέμας, είναι καρφωμένα με Bourbon.
«Το Bourbon έχει αυτή τη βαθιά γεύση καραμέλας», λέει. «Πάντα ψάχνω κάτι που θα κάνει τη γεύση μου καλύτερη και πιο ενδιαφέρουσα χωρίς να το υπερβάλλω. Αυτό είναι το κλειδί. Όταν δοκιμάσετε το πάγωμα, δοκιμάζετε πρώτα το τυρί κρέμα, μετά το βούτυρο και μετά πηγαίνετε, «Ω! Αυτό είναι ενδιαφέρον. Υπάρχει Bourbon εκεί ». Νομίζω ότι συνδέει τις τελείες μεταξύ του κέικ μήλου και του παγωτού και μειώνει λίγο τη γλυκύτητα. '
τι είναι ένα καλό γλυκό κόκκινο κρασί
Η Garten συνδυάζει το κέικ με το Château Suduiraut Sauternes 2014, του οποίου οι νότες με αχλάδι, σύκο και αμύγδαλο διπλώνονται υπέροχα στο επιδόρπιο.
Ο συνδυασμός σπιτικής τούρτας και ειδικού κρασιού είναι το κατάλληλο σημείο για μια σύγχρονη συγκέντρωση - ίσως μικρότερο σε μέγεθος αυτές τις μέρες, αλλά και πιο κοντά. «Είναι μια φοβερή στιγμή», λέει ο Garten, «αλλά έχουμε καταλάβει πώς να το κάνουμε εντάξει».
Σημειώσεις του σεφ
Η Ίνα Γκάρτεν έχει διανύσει πολύ δρόμο από τότε που ξεκίνησε το παρθενικό της ταξίδι σε συνταγή Το βιβλίο μαγειρικής Barefoot Contessa (Κλάρκσον Πότερ, 1998). Το 1997, ένα χρόνο μετά την πώληση του East Hampton, NY, το κατάστημα ειδικών φαγητών, Barefoot Contessa, υπέβαλε την πρώτη της πρόταση για το βιβλίο μαγειρικής. Προς έκπληξή της, λίγες μέρες αργότερα, έγινε δεκτή από τον Clarkson Potter. «Απλώς πήραν την ευκαιρία σε έναν εντελώς άγνωστο συγγραφέα. Εννοώ, δεν θα έγραψα ποτέ τίποτα », αντανακλά τον πολυετή εκδότη της. 'Όπως είπε κάποιος, το μόνο πράγμα που έχω γράψει ποτέ τότε ήταν μια επιστολή στον Τζέφρι.' Γκάρτεν γελά. 'Αυτό ήταν. Και τα υπόλοιπα είναι ιστορία. Δούλεψε καλά. '
Σήμερα, η συγγραφέας είναι γνωστή για τις ευχάριστες συνταγές της που είναι εξαιρετικά αξιόπιστες. «Συνήθως, γράφω μια συνταγή που μπορεί να κάνει οποιοσδήποτε», λέει. Αυτό είναι το άμεσο αποτέλεσμα της φανατικής της οριακής διαδικασίας, δοκιμάζοντας κάθε μια ξανά και ξανά μέχρι να είναι ικανοποιημένη. «Θέλω να νιώσετε, όταν διαβάζετε τη συνταγή, ότι στέκομαι εκεί και αν έχετε κάποια ερώτηση, [η απάντηση είναι] στη συνταγή», εξηγεί. Οι ακόλουθες συμβουλές προσθέτουν λίγο επιπλέον πλαίσιο, αλλά η Garten ελπίζει ότι η κατασκευή αυτού του κέικ θα είναι το λιγότερο αγχωτικό πράγμα για την εβδομάδα σας. «Μέχρι να τελειώσω με τη δοκιμή κάτι 10 ή 15 φορές, δεν υπάρχει καμία έκπληξη. Ας ελπίσουμε, 'γελάει.
-
Σκεφτείτε να φτιάξετε το στρώμα κέικ νωρίς. «Είναι καλό με κάθε τρόπο», λέει η Γκάρτεν για το κέικ μήλου με σταφίδες, μπέρμπον και μπαχαρικά με παγωμένο τυρί κρέμας Bourbon. 'Αλλά αν θέλατε να το κάνετε μια μέρα μπροστά, σίγουρα θα ήταν εξίσου καλό, αν όχι καλύτερο.' Όχι μόνο οι γεύσεις και τα μπαχαρικά θα λιώσουν πιο βαθιά, «γίνεται ακόμη πιο υγρό καθώς κάθεται.» Μπορείτε να καταψύξετε το κέικ για έως και 3 ημέρες ή να το παγώσετε για έως και 6 μήνες. Εάν το κάνετε μπροστά, φροντίστε να το τυλίξετε σφιχτά σε πλαστικό περιτύλιγμα για να μην στεγνώσει η επιφάνεια πριν την παγώσετε.
-
Η 'θερμοκρασία δωματίου' σημαίνει πραγματικά 'θερμοκρασία δωματίου'. «Νομίζω ότι ένα κοινό λάθος για συνταγές, και αυτό ισχύει τόσο στο κέικ όσο και στο πάγωμα, είναι όταν λέει« σε θερμοκρασία δωματίου », οι άνθρωποι πιστεύουν ότι μπορούν να το αφήσουν για μια ώρα», σημειώνει ο Garten. «Ο μόνος τρόπος για να πάρεις κάτι σε θερμοκρασία δωματίου είναι να το αφήσεις έξω όλη τη νύχτα. Οι άνθρωποι είναι νευρικοί όταν αφήνουν βούτυρο όλη τη νύχτα ή τυρί κρέμα όλη τη νύχτα, αλλά έχει τεράστια διαφορά στο ψήσιμο. Καταλήγετε με μικρά κομμάτια βουτύρου και τυριού κρέμας αν δεν το αφήσετε μια νύχτα. ' Εάν η διανυκτέρευση δεν είναι επιλογή, η Garten συμβουλεύει 4 έως 6 ώρες αντίθετου χρόνου. Και αν ανησυχείτε για βακτήρια, αφήστε το βούτυρο και το τυρί κρέμας τυλιγμένο στην αρχική τους συσκευασία ή τοποθετήστε τα σε αεροστεγές δοχείο, όταν τα βάζετε.
-
Εντάξει, αλλά τι γίνεται με τα αυγά; «Τα αυγά είναι πραγματικά αυτά τα απίστευτα πράγματα», λέει ο Garten. «Είναι ένα ερμητικά σφραγισμένο πακέτο. Μπορείτε να τους αφήσετε έξω για μέρες. '
-
Ελέγξτε ξανά τον χρόνο ψησίματος. Οι θερμοκρασίες των φούρνων ποικίλλουν, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει ακόμη και στους ασκούμενους αρτοποιούς να ρωτήσουν, Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να δοκιμάσετε την ευγένεια; «Υπάρχει μόνο ένας τρόπος να γνωρίζεις, και αυτός είναι ότι χρησιμοποιώ μικρά σουβλάκια μπαμπού», συμβουλεύει ο Garten. «Πηγαίνετε ακριβώς στη μέση του κέικ. Αν βγει καθαρό, έχει τελειώσει. ' Αλλά αν το σουβλάκι βγάλει ψίχουλα, αφήστε το κέικ στο φούρνο για άλλα λίγα λεπτά πριν προσπαθήσετε ξανά.
Συμβουλή ζευγαρώματος: Γιατί ένα λευκό ηλικιωμένο επιδόρπιο κρασί λειτουργεί με αυτό το πιάτο
Οι βαθύτεροι τόνοι της καραμέλας σε ένα ελαφρώς ηλικιωμένο, καλής ποιότητας επιδόρπιο κρασί θα παντρευτούν καλά με το Bourbon και μπαχαρικά στην τούρτα. Μια άλλη καλή επιλογή θα ήταν ένα λευκό πασσιτο όπως το Donnafugata παρακάτω, το οποίο, ακόμη και όταν είναι νεαρό, θα έχει αρκετό βάθος για να συμπληρώσει το κέικ και αρκετή φρεσκάδα για να μην πατήσει τις γεύσεις του επιδόρπιου.
Επιλογή του σεφ Chateau Suduiraut Sauternes 2014 (93 πόντοι, 59 $)
Θεατής κρασιού Επιλογές Château La Tour Blanche Sauternes 2011 (94, 65 $)
Donnafugata Passito di Pantelleria Ben Ryé 2016 (92, 44 $)
τι κρασί πηγαίνει με gumbo
Συνταγές ευγενική προσφορά του MODERN COMFORT FOOD. Πνευματικά δικαιώματα © 2020 από Ina Garten. Δημοσιεύθηκε από τον Clarkson Potter, ένα αποτύπωμα του Penguin Random House.
Κέικ μήλου με σταφίδες μπέρμπον
ΚΑΝΕΙ ΜΙΑ ΕΝΑ ΣΤΡΟΓΓΥΛΟ 9 ιντσών ΚΕΙΚ / ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ 8
Συστατικά
- ¾ φλιτζάνι χρυσές σταφίδες
- 2 κουταλιές μπέρμπον, όπως το Maker's Mark
- 10 κουταλιές της σούπας (1¼ μπαστούνια) αλατισμένο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, και επιπλέον για να λιπανθεί το τηγάνι
- ¾ φλιτζάνι κοκκοποιημένη ζάχαρη
- ¾ φλιτζάνι ελαφριά καστανή ζάχαρη, ελαφρώς συσκευασμένη
- 2 κουταλάκια του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- 2 πολύ μεγάλα αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου
- 1¾ φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, επιπλέον για το τηγάνι
- 1½ κουταλάκια του γλυκού μαγειρική σόδα
- 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
- Ground κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο
- Ground κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλα
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
- 1½ φλιτζάνια μη γλυκαντική σάλτσα μήλου, όπως το Mott's
- ½ φλιτζάνι χοντρό ψιλοκομμένο πεκάν
- Bourbon Cream Cheese Frosting (ακολουθεί η συνταγή)
- Ολόκληρα πεκάν μισά, για διακόσμηση
Παρασκευή
Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 βαθμούς. Βουτύρουμε ένα στρογγυλό ταψί 9 × 2 ιντσών, ευθυγραμμίζουμε με χαρτί περγαμηνής και μετά βούτυρο και αλεύρι το τηγάνι. Βγάζουμε την περίσσεια αλευριού.
Συνδυάστε τις σταφίδες και το μπέρμπον σε ένα μικρό μπολ, το κάλυμμα και το φούρνο μικροκυμάτων για 30 δευτερόλεπτα. Αφήστε στην άκρη για 15 λεπτά.
Τοποθετήστε το βούτυρο, την κοκκοποιημένη ζάχαρη και την καστανή ζάχαρη στο μπολ ενός ηλεκτρικού μίξερ εξοπλισμένου με το εξάρτημα κουπιών και κτυπήστε σε μέτρια ταχύτητα για 3 λεπτά, μέχρι να γίνει ελαφρύ και αφράτο. Ξύστε το μπολ με λαστιχένια σπάτουλα. Με το μίξερ σε μέσο, προσθέστε τη βανίλια και τα αυγά, ένα κάθε φορά, και ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσουν.
καλύτερα βιβλία για να μάθετε για το κρασί
Εν τω μεταξύ, σε ένα μεσαίο μπολ, χτυπάμε μαζί το αλεύρι, τη μαγειρική σόδα, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο, τα γαρίφαλα και το αλάτι. Με το μίξερ χαμηλό, προσθέστε αργά το μείγμα αλευριού στο κουρκούτι, ανακατεύοντας μέχρι να συνδυαστεί. Ανακατέψτε τη σάλτσα μήλου. Διπλώστε τις σταφίδες (συμπεριλαμβανομένου του υγρού) και ψιλοκομμένα πεκάν με μια λαστιχένια σπάτουλα και ανακατέψτε καλά. Ρίχνουμε στο προετοιμασμένο τηγάνι και εξομαλύνουμε την κορυφή.
Ψήνουμε για 40 έως 45 λεπτά, έως ότου το πάνω μέρος ανοίξει ξανά όταν αγγίξει ελαφρά και ένας ελεγκτής κέικ τοποθετημένος στη μέση βγαίνει καθαρός. Ψύξτε για 30 λεπτά, βγείτε σε μια βάση ψύξης, στρογγυλεμένη πλευρά προς τα πάνω και ψύξτε εντελώς. Απλώστε το Bourbon Cream Cheese Frosting στην κορυφή του κέικ (όχι στις πλευρές!) Και τοποθετήστε τέλεια τα μισά πεκάν στην κορυφή. Σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου.
Προχωρήστε: Ψήστε το κέικ, κρυώστε το, τυλίξτε το καλά και ψύξτε για έως και 3 ημέρες ή παγώστε για έως και 6 μήνες. Παγετώστε το κέικ λίγο πριν το σερβίρετε.
Παγωμένο τυρί κρέμας μπέρμπον
Παγετός ένα στρογγυλό κέικ 9 ιντσών
Συστατικά
- 6 ουγκιές τυρί κρέμας, σε θερμοκρασία δωματίου
- 6 κουταλιές αλάτι βούτυρο (σε ραβδί), σε θερμοκρασία δωματίου
- 1 κουταλιά της σούπας καλό μπέρμπον, όπως το Maker's Mark
- Pure κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- Sugar ζάχαρη ζαχαροπλαστών, κοσκινισμένο (βλ. Σημείωση)
Παρασκευή
Τοποθετήστε το τυρί κρέμας, το βούτυρο, το μπέρμπον και τη βανίλια στο μπολ ενός ηλεκτρικού μίξερ εξοπλισμένου με το εξάρτημα κουπιών και κτυπήστε με μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνει ομαλό. Με το μίξερ χαμηλό, προσθέστε αργά τη ζάχαρη και ανακατέψτε καλά. Ξύστε τις πλευρές και ανακατέψτε καλά με λαστιχένια σπάτουλα.
Σημείωση: Η μισή κιλά ζάχαρης κοσκινισμένου ζαχαροπλαστικής είναι περίπου 2 φλιτζάνια συν 2 κουταλιές της σούπας.