Η εμπειρία του Blue Hill at Stone Barns ξεκινά καθώς κλείνετε το δρόμο και περνάτε από τις λευκές πύλες του αγροκτήματος. Μια ελικοειδής λωρίδα συνορεύει με βοσκότοπους αγελάδων και προβάτων. Τα θερμοκήπια και οι προσεκτικά καλλιεργημένοι κήποι είναι πλούσιοι και ακμάζοντες.
Το εστιατόριο εκμεταλλεύεται πλήρως αυτήν την γενναιοδωρία. Ο Chef Dan Barber είναι ο ηγέτης του κινήματος από το αγρόκτημα στο τραπέζι και η εφευρετική σύγχρονη κουζίνα του βασίζεται σε προϊόντα που προέρχονται από το αγρόκτημα.
Στην πραγματικότητα, ολόκληρη η επιχείρηση είναι μια περιπέτεια στην εξερεύνηση των δυνατοτήτων αυτού του ειδικού μέρους. Το ακίνητο, που ήταν κάποτε γαλακτοκομική φάρμα, ανήκε στην οικογένεια Rockefeller, η οποία το δωρίζει το 2003 για να βοηθήσει στη δημιουργία του μη κερδοσκοπικού κέντρου Stone Barns for Food & Agriculture. Οι ιδρυτές του μη κερδοσκοπικού οργανισμού κάλεσαν τον Barber να συνεργαστεί μαζί τους και να οδηγήσει το Blue Hill στο Stone Barns, το εστιατόριο του κέντρου, το οποίο άνοιξε το 2004. Το εστιατόριο βρίσκεται σε μια αυλή που περιβάλλεται από τα ιστορικά πέτρινα αχυρώνα, δημιουργώντας μια ρουστίκ αλλά κομψή ατμόσφαιρα.
πόσες θερμίδες έχει το κόκκινο κρασί
Δεν παρέχεται μενού. Το γεύμα prix-fixe κοστίζει 238 $ και το περιεχόμενό του καθορίζεται από το τι είναι διαθέσιμο εκείνη την ημέρα από το αγρόκτημα και τους τοπικούς προμηθευτές. Μια επιδέξια χορογραφία παρέλαση πιάτων παραδίδεται στο τραπέζι από σερβιτόρους και σεφ. Κάθε μάθημα συνοδεύεται από μια προσεκτική εξήγηση από πού προήλθε το φαγητό και πώς ετοιμάστηκε. Όλα αυτά γίνονται σε καθίσματα περίπου τριών ωρών.
Το Ingenuity ενημερώνει πολλές από τις δημιουργίες, όπως η αλμυρή μπριζόλα παστινάκης με κρεμώδες σπανάκι, κέτσαπ τριαντάφυλλου και pommes gaufrettes. Μια πορεία δοκιμαστικών πατατών μαγειρεμένων σε κομπόστ με τροποποιητές εδάφους είναι τρυφερή και καρυκευμένη. Η χοιρινή κοιλιά ψημένη σε μηλίτη με καρότο romesco θα ικανοποιούσε κάθε απαιτητικό λάτρη του κρέατος.
Το ολοκληρωμένο πρόγραμμα ποτών είναι ένα άξιο συμπλήρωμα της εκλεπτυσμένης κουζίνας. Ο διευθυντής κρασιού Charles Puglia κατασκευάζει τη λίστα κρασιών 1.925 επιλογών από τότε που ξεκίνησε στο Blue Hill το 2013. «Σχεδόν κάθε τραπέζι παραγγέλνει κρασί», λέει η Puglia, «και δεν είναι σπάνιο να έχουμε περίπου 40 τοις εκατό των τραπεζιών να κάνουν ζεύγος κρασιών. '
Ο κατάλογος καλύπτει τα κλασικά Μπορντό με κατακόρυφοι κλάδους πρώτης ανάπτυξης, συμπεριλαμβανομένων των Latour έως το 1961 (4.950 $), Margaux έως το 1945 (5.100 $) και Lafite Rothschild έως το 1945 ($ 7.250). Το κόκκινο τμήμα της Βουργουνδίας εστιάζει επίσης σε κλασικά ονόματα, με το Domaine de la Romanée-Conti, το Rouget, το Comte Georges de Vogüé και πολλά άλλα.
Τα λευκά υψηλής οξύτητας όπως το Rieslings από τη Γερμανία και την Αυστρία παίζουν σημαντικό ρόλο στη λίστα λόγω της ευελιξίας τους με τα τρόφιμα. Μετά από κόκκινα μεσαία έως γεμάτα σώματα, αυτά τα κρασιά είναι η μεγαλύτερη κατηγορία πωλήσεων της Απουλίας. Παραγωγοί συγκριτικής αξιολόγησης όπως ο Egon Müller, Joh. Jos. Prüm, F.X. Οι Pichler και Prager είναι άφθονοι.
πόσα λίτρα είναι ένα μπουκάλι κρασί
Τα κρασιά της Νέας Υόρκης αντιπροσωπεύονται επίσης καλά. Επί του παρόντος, υπάρχουν τουλάχιστον 60 επιλογές από το Finger Lakes και το Long Island, και η Απουλία σκοπεύει να προσθέσει περισσότερες. Αλλά ενώ το επίκεντρο της κουζίνας είναι υπερτοπικό, η Απουλία βλέπει την προτεραιότητα του κρασιού διαφορετικά.
«Θα ήταν κρίμα, λαμβάνοντας υπόψη το τι προσπαθούμε να κάνουμε εδώ με την ποικιλία των διαφορετικών γεύσεων και υφών, για να σερβίρουμε απλώς κρασί από την Αμερική ή τη Νέα Υόρκη», εξηγεί η Απουλία. «Έχουμε αυτήν την αναπαράσταση, αλλά θέλουμε να έχουμε τη δυνατότητα να τραβήξουμε διαφορετικά κρασιά που όχι μόνο λένε έναν συγκεκριμένο τύπο ιστορίας με μια συγκεκριμένη αίσθηση του τόπου, αλλά και έχουν διαφορετικά προφίλ γεύσης.»
ζεύγος κρασιών με χοιρινό μωρό πίσω πλευρά
Οι προσφορές της Απουλίας ξεπερνούν πολύ το κρασί. Το πρόγραμμά του διαθέτει επίσης μπίρες, lagers, μηλίτες και υδρόμελι, καθώς και Scotch, Bourbon και άλλα πνεύματα. Διατίθενται επίσης κοκτέιλ και μη αλκοολούχα παρασκευάσματα. Αυτά τα διαφορετικά στοιχεία αποτελούν σημαντικά μέρη της προσέγγισης ζευγαρώματος του εστιατορίου. '[Ο] μηλίτης, η μπύρα και τα οινοπνευματώδη ποτά είναι πραγματικά εργαλεία στο οπλοστάσιο για την ενίσχυση της συνολικής εμπειρίας των επισκεπτών', λέει η Απουλία. «Οι επισκέπτες μπορούν να πάρουν πνεύμα για ένα μάθημα, ακολουθούμενο από ένα εξαιρετικό κρασί από την Καλιφόρνια. Υπάρχει λοιπόν μια ισορροπία σε αυτό. '
Είναι προφανές ότι η ισορροπία επιτυγχάνεται στο Blue Hill στο Stone Barns - ένας ευτυχισμένος γάμος με τοπική κουζίνα και κρασί παγκόσμιας κλάσης, που υποστηρίζεται από μια ομάδα μελλοντολόγων εστιατορίων.
Διαβάστε ολόκληρο το πακέτο 2016 Restaurant Awards - συμπεριλαμβανομένης της εξωφύλλου, 'Οδηγός για τον αναπτυσσόμενο κόσμο του εστιατορίου κρασιού' - στο 31 Αυγούστου 2016, τεύχος του Θεατής κρασιού .