Αν κάποιος μπορεί να μετατρέψει έναν σκεπτικισμό της χορτοφαγικής κουζίνας, είναι ο Yotam Ottolenghi, ο Ισραηλινός σεφ με έδρα το Λονδίνο, του οποίου η μαγειρική αυτοκρατορία περιλαμβάνει πολλά βιβλία μαγειρικής, εστιατόρια και μια σειρά προϊόντων ντουλάπι. Ενώ οι επιχειρήσεις του δεν είναι αποκλειστικά χορτοφάγοι (και ούτε η προσωπική του διατροφή), ο Ottolenghi είναι ένας σύγχρονος πρωτοπόρος της φυτικής διατροφής.
«Τραγουδάω τους εγκωμιασμούς των κουνουπιδιών, των ντοματών, των λεμονιών και του παλιού μου φίλου τη δυνατή μελιτζάνα για πάνω από μια δεκαετία», γράφει ο Ottolenghi στο τελευταίο του βιβλίο μαγειρικής, Οτολενγκί Γεύση , κυκλοφόρησε τον Σεπτέμβριο με τον συν-συγγραφέα Ixta Belfrage. «Έχει γίνει η αποστολή μου να παρουσιάζω λαχανικά με νέους και συναρπαστικούς τρόπους».
Βοήθησε να αλλάξει την αντίληψη αυτής της ιστορικά υποτιμημένης κατηγορίας με το να βασίζεται στα στοιχεία που παίρνουν τα λαχανικά από τον ρόλο στήριξης στο αστέρι του τραπεζιού.
Γεύση επικεντρώνεται σε τρεις πτυχές του μαγειρέματος, καθεμία με τη δική της ενότητα: Διαδικασία, σύζευξη και παραγωγή. Η «διαδικασία» αναφέρεται σε αυτό που συμβαίνει στα λαχανικά όταν μαγειρεύονται με έναν συγκεκριμένο τρόπο (όπως τα λαχανικά ρίζας που καραμελοποιούνται από ψητό φούρνου). Το 'Pairing' εξηγεί πώς να ενσωματώσετε άλλα συστατικά για να βελτιώσετε τις ιδιαίτερες ιδιότητες ενός λαχανικού. Και το «προϊόν» καλύπτει το φυσικό, ισχυρό δυναμικό συγκεκριμένων συστατικών.
«Πρόκειται για την κατανόηση του τι κάνει τα λαχανικά να ξεχωρίζουν και, κατά συνέπεια, να σχεδιάσουν τρόπους με τους οποίους οι γεύσεις τους μπορούν να βελτιωθούν και να δοκιμαστούν εκ νέου», γράφει ο Ottolenghi. Πρόκειται για τη δημιουργία βόμβων γεύσης, ειδικά σχεδιασμένων για λαχανικά. '
Για ένα πιάτο Πρωτοχρονιάς κατάλληλο για όποια μορφή και αν είναι οι διακοπές σας φέτος, οι Ottolenghi και Belfrage προτείνουν την κολοκύθα butternut, το πορτοκαλί και το φασκόμηλο. Ο Οθολένγκι λέει Θεατής κρασιού Είναι «μια γιορτή στρωμάτων, γεύσεων και υφών» που συνδυάζει γλυκά και αλμυρά συστατικά για ένα απολαυστικό αποτέλεσμα. «Το νιφάδες ζαχαροπλαστικής, που περιέχει πολέντα και φασκόμηλο, προσθέτει μια ικανοποιητική αλμυρή κρίση που συμπληρώνει τη γλυκύτητα των λαχανικών, την τάρτα του πορτοκαλιού-καραμέλας σφενδάμνου και τον πλούτο της αργά μαγειρεμένης μανκαρπόνης από κρεμμύδι», λέει ο Ottolenghi.
Ως πρόσθετο μπόνους για οικοδεσπότες διακοπών, ορισμένα μέρη μπορούν να προετοιμαστούν εκ των προτέρων. «Η ζύμη θα διατηρηθεί στο ψυγείο για έως και τρεις ημέρες, ή στην κατάψυξη για ένα μήνα, οπότε προχωρήστε για να αποφύγετε το άγχος την ημέρα», λέει. 'Μπορείτε επίσης να ψήσετε τα λαχανικά την προηγούμενη ημέρα, επαναφέροντάς τα σε θερμοκρασία δωματίου πριν τοποθετήσετε το γαλέτο.'
Η συνταγή σερβίρει τέσσερις για μικρότερες συγκεντρώσεις, αλλά μπορεί εύκολα να διπλασιαστεί. Οι συγγραφείς προτείνουν να διπλασιαστεί το τμήμα ζαχαροπλαστικής ανεξάρτητα, για να διατηρηθεί στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση. Ο Ottolenghi τονίζει να μην παραλείψει το βήμα της ψύξης της ζύμης μετά το ξεδιπλώσει, το οποίο αποκαλεί «το κλειδί για μια νιφάδα ζαχαροπλαστικής».
Λέει ότι το μόνο που χρειάζεται για να μετατρέψουμε το πιάτο σε ένα στρογγυλό γεύμα είναι «μια τραγανή, πράσινη σαλάτα παράλληλα», όπως μια άλλη Γεύση παρακάτω συνταγή: αγγούρι, ζατάρ και ψιλοκομμένη σαλάτα λεμονιού, η οποία συνδυάζεται μέσα σε λίγα λεπτά.
Το Ottolenghi και το Belfrage προτείνουν επίσης να συνοδεύσετε το τάρτα με ένα κρασί Pinot Blanc. «Αυτό το γαλέτο είναι γλυκό από το βουτύρου, το καρότο και το πορτοκαλί σφενδάμι-καραμέλα, που σημαίνει ότι χρειάζεται ένα ξηρό, κρεμώδες λευκό σαν το Pinot Blanc για να εξισορροπήσει αυτή τη γλυκύτητα», λέει ο Belfrage. Θεατής κρασιού . 'Υπάρχουν πολλά που συμβαίνουν σε αυτό το galette ... Ο Pinot Blanc ενεργεί ευτυχώς ως ένας ευέλικτος συνεργάτης χωρίς να κλέβει την παράσταση με πάρα πολύ ξεχωριστό άρωμα.'
Ακολουθώντας τη συνταγή, Θεατής κρασιού επισημαίνει οκτώ συμπληρωματικά λευκά κρασιά από τη Γαλλία και την Ιταλία για να διαλέξετε ή για να εμπνεύσετε τη δική σας εξερεύνηση ζευγαρώματος.
Butternut, Orange και Sage Galette
Ανατυπώθηκε με άδεια από Γεύση Ottolenghi από τους Yotam Ottolenghi και Ixta Belfrage, πνευματικά δικαιώματα © 2020. Πνευματικά δικαιώματα φωτογραφιών © 2020 από τον Jonathan Lovekin, εκτός από τη σελίδα 211 © Louise Hagger. Πνευματικά δικαιώματα εικόνων © 2020 από τον Nishant Choksi. Δημοσιεύθηκε από το Ten Speed Press, ένα αποτύπωμα του Penguin Random House.
Συστατικά
Για τη ζαχαροπλαστική:
πόσους υδατάνθρακες σε κρασί λιμανιού
- 3/4 φλιτζάνι (100 γραμμάρια) αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν περισσότερο σε σκόνη
- 1/4 φλιτζάνι (30 γραμμάρια) αλεύρι ολικής αλέσεως
- 2 κουταλιές σούπας μαγειρέματος πολέντα
- 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένα φύλλα φασκόμηλου (περίπου 6 φύλλα)
- 1 1/2 κουταλάκια του γλυκού εξαιρετική ζάχαρη
- 3/4 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
- 4 κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο
- 6 κουταλιές (80 γραμμάρια) αλατισμένο βούτυρο, ψυγείο και ψιλοκομμένο σε κύβους 1/2 ιντσών
- 1/4 φλιτζάνι παγωμένο νερό
Για την πλήρωση:
- 1 μικρή κολοκύθα butternut, το δέρμα, σπαρμένο και τεμαχισμένο σε μισά φεγγάρια πάχους 1/2 ιντσών
- 2 καρότα, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε στρογγυλούς πάχους 1/2 ιντσών
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, συν περισσότερο για να ψιλοβρέχει
- 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένα φύλλα φασκόμηλου, χωρισμένα, συν ολόκληρα φύλλα για σερβίρισμα
- 2 κουταλάκια του γλυκού σπόροι κύμινο, φρυγανισμένο και θρυμματισμένο περίπου
- Επιτραπέζιο αλάτι και μαύρο πιπέρι
- 1 κεφαλή σκόρδου, κόψτε την πέμπτη κορυφή για να εκθέσετε τα γαρίφαλα
- 1 μεγάλο κρεμμύδι, με το δέρμα επάνω, στολισμένο για να εκθέσει το κρεμμύδι
- 2 έως 3 πορτοκάλια: ψιλοκομμένο για να πάρει 1 1/2 κουταλάκια του γλυκού, στη συνέχεια χυμό για να πάρει 2/3 φλιτζάνι
- 3 κουταλιές της σούπας σιρόπι σφενδάμου
- 1/2 φλιτζάνι συν 1 κουταλιά της σούπας μασκαρπόνε
- 1 αυγό, χτυπημένο
Παρασκευή
1. Για τη ζαχαροπλαστική : Ανακατέψτε και τα δύο αλεύρια, το πολέντα, το φασκόμηλο, τη ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι και το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε το βούτυρο και ενσωματώστε ελαφρά πιέζοντας κάθε κύβο ανάμεσα στα δάχτυλά σας. Μην εργάζεστε υπερβολικά, θέλετε κομμάτια σε όλη τη ζύμη. Προσθέστε το νερό και χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να μαζέψετε τη ζύμη μαζί - θα είναι αρκετά κολλώδης. Μεταφέρετε σε μια καλά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και κυλήστε σε ένα ορθογώνιο 11 επί 7 ιντσών, ξεσκονίζοντας τον πλάστη, την επιφάνεια και τη ζύμη καθώς πηγαίνετε. Διπλώστε τα μακρύτερα άκρα το ένα προς το άλλο, ώστε να συναντηθούν στο κέντρο και να ξεδιπλωθούν μία φορά. Διπλώστε τα κοντύτερα άκρα με τον ίδιο τρόπο, ξεδιπλώστε μία φορά και μετά διπλώστε στα μισά για να φτιάξετε ένα τετράγωνο. Σχηματίστε τη ζύμη σε κύκλο διαμέτρου 5 1/2 ιντσών, τυλίξτε σφιχτά με πλαστικό περιτύλιγμα και ψύξτε για 30 λεπτά.
2. Προθερμάνετε το φούρνο στους 450 ° F. Συνδέστε δύο μεγάλα φύλλα ψησίματος με περγαμηνή. Πετάξτε τη σκουός και τα καρότα με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φασκόμηλο, τους σπόρους του κύμινο, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και άφθονο πιπέρι. Απλώστε στα έτοιμα ταψί. Περιχύνουμε την κεφαλή του σκόρδου και το κρεμμύδι με λίγο λάδι, τυλίγουμε ξεχωριστά σε αλουμινόχαρτο και προσθέτουμε στα φύλλα. Ψήνουμε τη σκουός και τα καρότα για 25 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσουν, και αφαιρέστε από το φούρνο. Συνεχίστε να ψήνετε το σκόρδο και το κρεμμύδι για 15 λεπτά ακόμη και στη συνέχεια αφήστε το. Όταν είναι αρκετά δροσερό για να το χειριστεί, πιέστε το σκόρδο και το κρεμμύδι από τα χαρτιά τους, ψιλοκόψτε και αφήστε το στην άκρη.
3. Ευθυγραμμίστε ένα φύλλο ψησίματος με περγαμηνή. Μεταφέρετε τη ζύμη σε μια καλά αλευρωμένη επιφάνεια και ξεδιπλώστε σε κύκλο 12 ιντσών, ξεσκονίζοντας τον πλάστη σας καθώς πηγαίνετε. Ανασηκώστε απαλά τη ζύμη πάνω στο έτοιμο ταψί και ψύξτε για 30 λεπτά.
4. Βάλτε το χυμό πορτοκαλιού και το σιρόπι σφενδάμνου σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια-υψηλή φωτιά και μαγειρέψτε για περίπου 10 λεπτά, ή έως ότου το υγρό μειωθεί στη συνοχή ενός πυκνού, κολλώδους σιροπιού σφενδάμνου.
5. Βάλτε τη μασκαρπόνε σε ένα μπολ με το ψιλοκομμένο σκόρδο και το κρεμμύδι, το ξύσμα πορτοκαλιού και το υπόλοιπο 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φασκόμηλο. Περίοδος με μια πρέζα αλάτι και άφθονο πιπέρι και ανακατεύουμε τα πάντα καλά.
6. Απλώστε το μείγμα μασκαρπόνης πάνω στη ζύμη, αφήνοντας ένα χείλος 1 1/2 ιντσών γύρω από την άκρη. Σκεπάζουμε με τα σκουός και τα καρότα και μετά βάζουμε το σιρόπι πορτοκαλιού. Διπλώστε το ζαχαροπλαστικό πάνω και πάνω από τα λαχανικά, βουρτσίζετε τη ζύμη με το αυγό και ψήστε για 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Αφήστε να κρυώσει για 20 λεπτά και στη συνέχεια διασκορπίστε με φασκόμηλο πριν το σερβίρετε. Εξυπηρετεί τέσσερα ως κύριο .
Αγγούρι, Za'atar και τεμαχισμένη σαλάτα λεμονιού
Συστατικά
- 3 λεμόνια
- 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
- 1 1/4 κουταλάκια του γλυκού αποξηραμένη μέντα
- 1 1/2 κουταλάκια του γλυκού zaatar
- 1 κρεμμύδι, διχοτομημένο κατά μήκος και λεπτόκοκκο (1/4 φλιτζάνι)
- 1 1/2 πράσινα τσίλι, ψιλοκομμένα σε λωρίδες (σπόροι για λιγότερη θερμότητα)
- 1 μεγάλο αγγούρι, κατά το ήμισυ κατά μήκος, υδατώδες κέντρο, που κόβεται υπό γωνία σε φέτες πάχους 1/4 ιντσών (2 1/2 φλιτζάνια)
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 1 1/2 φλιτζάνι μαρούλι αρνιού
- 1/2 φλιτζάνι άνηθο, ψιλοκομμένο
- 1/2 φλιτζάνι φύλλα βασιλικού
- 1/4 φλιτζάνι φύλλα μέντας
Παρασκευή
Πιέστε 1 έως 2 από τα λεμόνια σε ένα μεγάλο μπολ σερβιρίσματος για να πάρετε 7 1/2 κουταλάκια του γλυκού χυμό. Κόψτε επτά λεπτές φέτες από το υπόλοιπο λεμόνι, εξοικονομώντας τα υπόλοιπα για άλλη συνταγή. Απορρίψτε τυχόν σπόρους και, στη συνέχεια, συσσωρεύστε τις φέτες το ένα πάνω στο άλλο. Αφαιρέστε και πετάξτε το μισό φλοιό από τις πλευρές, στη συνέχεια ψιλοκόψτε τις φέτες, συμπεριλαμβανομένου του υπόλοιπου φλοιού, και προσθέστε στο μπολ μαζί με το ελαιόλαδο, το αποξηραμένο δυόσμο, το za'atar, το κρεμμύδι, τα πράσινα τσίλι, το αγγούρι και το αλάτι. Ανακατέψτε καλά, στη συνέχεια προσθέστε το μαρούλι του αρνιού και όλα τα βότανα, πετάξτε απαλά και σερβίρετε ταυτόχρονα. Εξυπηρετεί τέσσερις ως πλευρική .
8 Κρεμώδη, ξηρά λευκά κρασιά
Σημείωση: Η ακόλουθη λίστα είναι μια επιλογή εξαιρετικών και πολύ καλών κρασιών από κυκλοφορίες που έχουν βαθμολογηθεί πρόσφατα. Περισσότερες επιλογές μπορείτε να βρείτε στο δικό μας Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού .
ΚΑΤΕΥΘΥΝΤΙΚΟΣ ΦΙΛΟΣ
Μπορντό Λευκό Le G 2018
Βαθμολογία: 93 | 21 $
WS review: Showy, με νότες ροδάκινου, νεκταρινιού και βερίκοκου που προκαλούν Sauternes, αν και ο ουρανίσκος είναι ξηρός, καλυμμένος με πικρές πορτοκαλιές και τόνους αμυγδάλου. Μια παρατεταμένη υπόδειξη πράσινου τσαγιού στο τέλος προσθέτει ποικιλία. Sauvignon Blanc και Sémillon. Πιείτε τώρα έως το 2023. 4.166 θήκες. Από τη Γαλλία. —James Molesworth
ΜΑΡΚΟ ΦΕΛΟΥΓΚΑ
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
πώς να συμμετάσχετε στο chevaliers du tastevin
Βαθμολογία: 91 | 29 $
WS review: Κομψό λευκό, λεπτό πλεκτό και φρέσκο, με σπονδυλική στήλη κομψής οξύτητας και πικάντικο ορυκτό στηρίγμα, αυτό είναι ελαφρύ έως μεσαίο σώμα, προσφέροντας γεύσεις από μήλο Fuji, ανοιξιάτικα άνθη και αστέρια. Συμβουλές κρέμας ζαχαροπλαστικής και καπνού παίζουν στο ελαστικό φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2025. 2.000 θήκες. Από την Ιταλία. - Άλισον Νάπιους
ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ TERLANO
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Βαθμολογία: 91 | 31 $
WS review: Πλούσιες γεύσεις πεπονιού, Gala apple, τριμμένο τζίντζερ και πετρώδες ορυκτό έχουν στρώσεις με κομψή οξύτητα, όλες πλαισιωμένες σε κομψή, κομψή μορφή. Αυτό είναι εξαιρετικά ισορροπημένο και μεσαίου σώματος, με ένα παρατεταμένο, στοματικό φινίρισμα που δείχνει υπαινιγμούς μπαχαρικών, καπνού και ανθών μήλων. Pinot Bianco, Chardonnay και Sauvignon Blanc. Πιείτε τώρα έως το 2025. Έγινε 18.333 θήκες. Από την Ιταλία. -ΕΝΑ.
TRIMBACH
Riesling Αλσατία 2017
καλύτερη θερμοκρασία για λευκό κρασί
Βαθμολογία: 91 | 25 $
WS review: Ένα κομψό, ελάχιστα λευκό, με καλά οξύτητα που ορίζει τις γεύσεις του λευκού ροδάκινου, του πεύκου και του κονσερβοποιημένου λεμονιού, δείχνοντας μια πλούσια νότες από πάστα φρούτων. Λεπτό και κρεμώδες, προσφέροντας μόνιμο φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2027. Έγινε 30.000 θήκες. Από τη Γαλλία. -ΕΝΑ.
LÉON BEYER
Pinot Blanc Αλσατία 2017
Βαθμολογία: 90 | 24 $
WS review: Κομψό, λευκά, με πινελιές βενζίνης και γραφίτη στη μύτη που υπογραμμίζουν το πάθος του φρούτου, λωτός και νότες τοστ. Ελαφρύ έως μεσαίο σώμα και καλά πλεκτό, με φρεσκάδα. Πιείτε τώρα έως το 2023. 4.167 θήκες. Από τη Γαλλία. -ΕΝΑ.
JEAN-CLAUDE & CHRISTOPHE PICHOT
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Βαθμολογία: 89 | 21 $
WS review: Δείχνει ωραίο πλούτο, με κρεμώδη κόκκινα αχλάδια, κίτρινες γεύσεις μήλου και σύκου που αντισταθμίζονται από έντονη οξύτητα, που τελειώνει με ζουμερό και ζωντανό φινίρισμα. Ένα αληθινό ευχαριστημένο πλήθος. Πιείτε τώρα έως το 2025. 7.000 θήκες. Από τη Γαλλία. 'Αλέξανδρος Ζέσεβιτς.'
ΣΤ ΜΙΧΑΗΛ-ΕΠΑΝ
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
Βαθμολογία: 89 | 24 $
WS review: Οπωρώνα και νότες μπαχαρικών αρωματίζονται μέσα από γεύσεις ώριμου πράσινου αχλαδιού και λευκασμένου αμυγδάλου, με μια πινελιά λεμονιού, σε αυτό το κρεμώδες, ανοιχτόχρωμο λευκό. Καθαρό και λαχταριστό. Πιείτε τώρα έως το 2023. Έχουν γίνει 16.250 θήκες. Από την Ιταλία. -ΕΝΑ.
ΔΙΑΘΕΣΗ ΤΗΣ ΑΛΑΣΣΑΣ
Riesling Alsace Reserve 2017
Βαθμολογία: 89 | 16 $
WS review: Ένα φωτεινό, μεταλλικό, ανοιχτόχρωμο λευκό, προσφέροντας μια κρεμώδη σειρά από κίτρινο δαμάσκηνο, διατηρημένο λεμόνι, ευαίσθητο μπαχαρικό, φασκόμηλο και νότες βενζίνης. Καθαρό φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2023. Έκανε 12.500 περιπτώσεις. Από τη Γαλλία. -ΕΝΑ.