Οι οινοποιοί είναι γεμάτοι μυστικά. Συλλέγουν μικρά κόλπα του εμπορίου που τους βοηθούν να κατασκευάσουν εξαιρετικά κρασιά με τον ίδιο τρόπο όπως τα μυστικά συστατικά και τις έξυπνες τεχνικές του σεφ, αλλά αργά ή γρήγορα… η λέξη βγαίνει και όλοι καταλαβαίνουν. Η εκτεταμένη διαβροχή είναι μια τεχνική κόκκινου κρασιού που υπάρχει εδώ και αρκετό καιρό, αλλά είναι μια τάση οινοποίησης για την οποία είναι πιθανό να ακούσετε περισσότερα τα επόμενα χρόνια. Είναι μια διαδικασία οινοποίησης που είναι γνωστό ότι προσθέτει απίστευτο βάθος στα κόκκινα κρασιά και γίνεται όλο και πιο δημοφιλής σε όλο τον κόσμο.
Μάθετε πώς η παρατεταμένη διαβροχή επηρεάζει τα ερυθρά κρασιά, από το πλούσιο Pinot Noir και το Syrah έως τους ισχυρισμούς Nebbiolo και Cabernet Sauvignon.
Τι ακριβώς είναι η εκτεταμένη διαβροχή;
Η παρατεταμένη διαβροχή είναι όταν οι σπόροι και τα δέρματα των σταφυλιών αφήνονται σε επαφή με χυμό ή κρασί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Ο στόχος της εκτεταμένης διαβροχής είναι η αύξηση του χρώματος, της γεύσης και της δομής τανίνης στο κρασί. Είναι πιθανό να δείτε αυτούς τους δύο όρους να περιγράψουν αυτήν τη διαδικασία σε αίθουσες γευσιγνωσίας:
- Ψυχρή ενυδάτωση: Όταν χρησιμοποιείται εκτεταμένη διαβροχή σε χυμό σταφυλιού που δεν έχει υποστεί ζύμωση.
- Εκτεταμένη διαβροχή: Όταν χρησιμοποιείται εκτεταμένη διαβροχή μετά τη ζύμωση των σταφυλιών σε κρασί.
Ψυχρή ενυδάτωση
Η διαδικασία ενυδάτωσης εν ψυχρώ αυξάνει σημαντικά την εκχύλιση χρωστικών και ενώσεων που αυξάνουν τη χρωστική ουσία. Εν ολίγοις, κάνει το χρώμα του κρασιού πιο έντονο. Έτσι, είναι μια δημοφιλής τεχνική για κρασιά φτιαγμένα από σταφύλια με λεπτότερα δέρματα, όπως το Pinot Noir και το Grenache (σταφύλια με λιγότερη χρωστική ουσία που χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να το δώσουν). Το κρύο μούλιασμα συμβαίνει ακριβώς όταν τα σταφύλια συνθλίβονται, ο χυμός αποθηκεύεται σε κρύες θερμοκρασίες για αρκετές ημέρες. Οι δροσερές θερμοκρασίες αποθήκευσης εμποδίζουν τη ζύμωση του χυμού ενώ τα δέρματα και οι σπόροι διαβρέχονται στο υγρό.
Τα καλύτερα εργαλεία κρασιού
Από αρχάριους έως επαγγελματίες, τα σωστά εργαλεία κρασιού δημιουργούν την καλύτερη εμπειρία ποτού.
Ψώνισε τώρα 
Εκτεταμένη εκχύλιση
Η διαδικασία παρατεταμένης διαβροχής μετά τη ζύμωση χρησιμοποιείται για τη δημιουργία πλουσιότερων, πιο ελαστικών κρασιών με μεγαλύτερη ικανότητα γήρανσης και λιγότερο πικρή τανίνη. Η διαδικασία παρατεταμένης διαβροχής αυξάνει την τανίνη αλλά επίσης προκαλεί τον πολυμερισμό τανίνης, μια διαδικασία που αυξάνει το μέγεθος των μορίων τανίνης. Αυτό θεωρείται καλό, επειδή τα μικρά μόρια τανίνης σημειώνουν ότι έχουν πιο πικρή γεύση από τα μεγάλα μόρια τανίνης.
Αυτός ο τύπος παρατεταμένης διαβροχής συμβαίνει μετά τη ζύμωση των κρασιών. Τα κρασιά μπορούν να μουλιάσουν στα δέρματα και τους σπόρους τους για οπουδήποτε από 3 έως 100 ημέρες.
Κάθε χαρακτηριστικό του σταφυλιού εξάγεται με διαφορετικό ρυθμό. Ο σπόρος τανίνης είναι γενικά λιγότερο επιθυμητός λόγω της πικρής του γεύσης παρόλο που δίνει στα κρασιά μεγαλύτερη ικανότητα ηλικίας.
Οι οινοποιοί ζυγίζουν
Barolo Nebbiolo
Ιστορικά, το Nebbiolo και τα κρασιά του Barolo βιώνουν μακρά παρατεταμένη αλλοίωση (50+ ημέρες) προκειμένου να τους επιτρέψουν να γερνούν για 30-40 χρόνια. Φυσικά, η αρνητική παρενέργεια ήταν ότι οι τανίνες από τους σπόρους θα ήταν συντριπτικές και τα κρασιά ήταν σχεδόν μη ποτά κατά την απελευθέρωσή τους. Για να καταλάβουμε τι κάνουν οι παραγωγοί Barolo διαφορετικά σήμερα, ρωτήσαμε τον οινοποιό του οινοποιείου Rivetto.
Τα σχόλια του Enrico Rivetto έχουν τροποποιηθεί για αναγνωσιμότητα.
«Ο στόχος είναι περισσότερες πολυφαινόλες, περισσότερη πολυπλοκότητα, περισσότερη εξέλιξη και περισσότερη σταθερότητα των χημικών συστατικών»
Για τους Μπαρόλους και ειδικότερα για την Μπρικολίνα Μπαρόλο, τα κρασιά υποβάλλονται σε αλκοόλ 60 ημερών. Ο στόχος είναι περισσότερες πολυφαινόλες, περισσότερη πολυπλοκότητα, περισσότερη εξέλιξη και περισσότερη σταθερότητα των χημικών συστατικών, αλλά χάνουμε λίγο το χρώμα επειδή τα δέρματα απορροφούν εκ νέου τη χρωστική ουσία σαν σφουγγάρι. Αυτό που κάνουμε διαφορετικά από τις τεχνικές του παρελθόντος είναι ότι βγάζουμε τους σπόρους (πικρές τανίνες) μετά από 10-15 ημέρες. Αργότερα, βγάζουμε τα κατεστραμμένα δέρματα (τα οποία παράγουν τανίνες κακής ποιότητας) και τα μικρά ποώδη μέρη σταφυλιών, ώστε η μακρά επαφή με το δέρμα να γίνεται μόνο με τα καλύτερα μέρη του σταφυλιού. Παράγει πολύ πιο ομαλές τανίνες, περισσότερη σταθερότητα και περισσότερη πολυπλοκότητα, αλλά είναι ακόμα εύκολο να πιει νωρίς.
Πριν από τη δεκαετία του '70 όλοι έκαναν το Barolo με μαλακές επιδερμίδες, συμπεριλαμβανομένων όλων των τμημάτων του σταφυλιού (καλές τανίνες, κακές τανίνες, ώριμες τανίνες και άγουρες τανίνες). Τα κρασιά δεν θα ήταν έτοιμα να πίνουν για 20-25 χρόνια.
Μεταξύ της δεκαετίας του '80 και του 2000 η τάση της χρήσης γαλλικών barriques, πολλά οικολογικά προϊόντα και η τεχνολογία παρήγαγαν πιο ομαλά, πιο προσιτά κρασιά Barolo με περισσότερα χρώματα, μικρότερους χρόνους διαβροχής και ζύμωση υψηλότερης θερμοκρασίας, αλλά ήταν λιγότερο τυπικά του στυλ Barolo.
Σήμερα, η τεχνική μου για το μέλλον είναι να μάθω από το παρελθόν και να κάνω αυτές τις φυσικές προσαρμογές, όπως έχω εξηγήσει νωρίτερα, χρησιμοποιώντας μόνο το καλύτερο μέρος των επιδερμίδων.Enrico Rivetto, Οινοποιός, Φάρμα Rivetto , Πιεμόντε, Ιταλία
Όρεγκον Πινότ Νουάρ
Ο Alex Fullerton, ο οινοποιός στο Fullerton Wines, μας έστειλε ένα μπουκάλι Pinot Noir από το Όρεγκον που είχε υποστεί εκτεταμένη διαβροχή μετά από ζύμωση για 100 ημέρες! Να τι είπε ο Alex για τη διαδικασία:
«Θα το κάνουμε ακόμη περισσότερο στο μέλλον καθώς αγαπάμε τα αποτελέσματα!»
Κρασί Vernaccia di San GimignanoΤα κρασιά EM (εκτεταμένη διαβροχή) είναι συχνά πιο μαλακά και συνθετικά από τα κρασιά που δεν έχουν περάσει από EM. Όταν κάνετε EM, δοκιμάζετε το κρασί σε καθημερινή βάση και το γνωρίζετε πραγματικά. Παρακολουθείτε καθώς εξάγει περισσότερη τανίνη τις επόμενες ημέρες και ίσως χάνει ακόμη και κάποια συστατικά φρούτων και σκέφτεστε τον εαυτό σας, 'γιατί το έκανα αυτό ;;' Σε περίπου 2 εβδομάδες στο EM, αρχίζετε να παρατηρείτε μια μεγάλη αλλαγή καθώς το κρασί γυρίζει μια γωνία και μαλακώνει… το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα στρογγυλό, λείο, βελούδινο, γυαλισμένο και πλήρες προφίλ τανίνης με μια πιο ομαλή αίσθηση στο στόμα.
Alex Fullerton, Wine Maker, Κρασιά Fullerton , Όρεγκον