Σχεδόν επτά χρόνια μετά Ο Ferran Adria έκλεισε το φημισμένο εστιατόριο του El Bulli στην Costa Brava της Ισπανίας, η τοποθεσία πρόκειται να ανοίξει ξανά ήδη από το επόμενο έτος. Όχι ως εστιατόριο, αλλά ως εκκολαπτήριο για να εμπνέει κορυφαίους σεφ και άλλους δημιουργικούς τύπους.
Επειδή είναι το έργο της Adrià, που ονομάζεται El Bulli 1846 (για τον αριθμό των συνταγών που δημιουργήθηκαν στο εστιατόριο), περιμένετε να είναι άγριο - το ζωντανό ισοδύναμο του μοναδικοί μαγειρικοί αφροί, συμπαγή κοκτέιλ και γενική γαστρονομική μαγεία .
τι συμβαίνει με το sauvignon blanc
«Το σύστημά μας δεν θα είναι σύστημα», μου λέει ο Adrià, 55 ετών και με ενέργεια στο Ίδρυμα El Bulli που εδρεύει στη Βαρκελώνη και στεγάζεται σε ένα γκαράζ. «Κάθε χρόνο θα αλλάζει - όπως στο El Bulli. Θα είναι πολύ τάξη στο χάος ».
Το El Bulli 1846 επεκτείνεται στον αρχικό χώρο του εστιατορίου με ένα μικρό σφαιρικό κτίριο που μοιάζει με ένα τεράστιο κοράλλι. Εδώ, λέει ο Adrià, το ίδρυμα θα προσκαλέσει σεφ, φιλόσοφους, μουσικούς, καλλιτέχνες, σχεδιαστές και δημοσιογράφους για αμειβόμενες σαμπάντες.
«Η δουλειά τους θα είναι να μάθουν πώς να είναι πιο αποτελεσματικοί με τη δημιουργικότητα», λέει, με ανοιχτά μάτια.
Το ίδρυμά του μοιάζει με μια τεχνολογική εκκίνηση, με δώδεκα νέους με τζιν να εργάζονται σε υπολογιστές, ξεχειλίζοντας πίνακες ιδεών και μια κύρια οθόνη υπολογιστή που προβάλλεται στον μπροστινό τοίχο. Δεν υπάρχει πραγματικό φαγητό στη θέση, εκτός από ένα ζευγάρι ακατέργαστων φιλέτων τσιπούρας που φωτογραφίζονται από στιλίστα τροφίμων.
Από τότε που έκλεισε τα λευκά του σεφ του στο αναμφισβήτητα το πιο δημιουργικό εστιατόριο του κόσμου, ο Adrià έχει περάσει χρόνια σκέψης για τη δημιουργική διαδικασία. Το αποτέλεσμα είναι μια αναλυτική μέθοδος που ονομάζει «Sapiens», η οποία συνδέει διεπιστημονικές γνώσεις και έρευνα.
«Τι είναι η ντομάτα;» Ο Adrià ρωτά ως παράδειγμα. Υπάρχουν 10.000 ποικιλίες τομάτας. Είναι φυσικά; Είναι μια ντομάτα φυτό; Τότε, για ποιο λόγο χρησιμοποιούμε τα φύλλα; Για ποιο λόγο χρησιμοποιούμε τις ρίζες; Και αν δεν χρησιμοποιήσουμε τις ρίζες, γιατί όχι; '
Τέτοιες ερωτήσεις είναι τυπικές εδώ. Ο Adrià, ένας αυτοδίδακτος σεφ, φαίνεται να έχει ανακαλύψει εκ νέου τον εαυτό του σε έναν επαγγελματία γαστρονομικό φιλόσοφο. Το ίδρυμά του χρηματοδοτείται από εταιρικούς και ιδιωτικούς χορηγούς.
Πέρυσι, το ίδρυμα ολοκλήρωσε μια μελέτη με Moët & Chandon σε ένα ιδιωτικό έργο που ονομάζεται Decoding Dom Pérignon. «Αναλύσαμε ποια βήματα στο Dom Pérignon ήταν δημιουργικά και ποια δεν ήταν», εξηγεί ο Ferran Centelles, ο 36χρονος σομελιέ του ιδρύματος και ο βετεράνος του El Bulli.
Ο Adrià λέει ότι το ίδρυμα εργάζεται σε τουλάχιστον 50 έργα. Στην κορυφή της λίστας βρίσκεται το BulliPedia, το οποίο η Adrià ελπίζει ότι θα γίνει η απόλυτη γαστρονομική αναφορά για σχολεία και σεφ. Το BulliPedia σχεδιάζεται να λάβει δύο μορφές, που θα ολοκληρωθούν τα επόμενα πέντε χρόνια: μια ηλεκτρονική αναφορά για τη δυτική γαστρονομία και μια σειρά περίπου 35 βιβλίων αναφοράς.
Στα τέλη του 2017, η BulliPedia κυκλοφόρησε το πρώτο του φυσικό βιβλίο, έναν τόμο επτά λιβρών, 564 σελίδων σε ποτά που διαρκεί 70 σελίδες για να φτάσει σε έναν σύγχρονο ορισμό του «ποτού».
Φέτος, το ίδρυμα σχεδιάζει να κυκλοφορήσει οκτώ ακόμη βιβλία, συμπεριλαμβανομένου του πρώτου από τα τρία για το κρασί (όλα στα ισπανικά, αν και η Adrià σχεδιάζει να επιδιώξει συνεργασία με έναν εκδότη αγγλικής γλώσσας).
«Τι είναι το κρασί; Τι είναι το φυσικό κρασί; Ρωτά ο Centelles.
Μου δείχνει ένα βιβλίο με το όνομα « Φυσικά κρασιά «Δημοσιεύτηκε στη Βαρκελώνη το 1904. Δεν συζητά μόνο την κλασική« φυσική »οινοποίηση, αλλά επίσης δίνει συνταγές ανάμειξης για« τεχνητά κρασιά », μιμούνται τα γαλλικά ακατέργαστος συνδυάζοντας παραδοσιακά ισπανικά κρασιά σε οινικά κοκτέιλ.
Επίσης κοντά στην καρδιά της Adrià υπάρχει ένα έργο που ονομάζεται LABulligrafía - η συλλογή και η καταλογογράφηση όλων των πραγμάτων El Bulli, από τα περίτεχνα πιάτα και τα μαχαιροπήρουνα του εστιατορίου έως τα τολμηρά μενού, συνταγές, πειράματα, βιβλία, αρχεία, αναμνηστικά και συνεργασίες πολυμέσων. Με όλα αυτά, η Adrià ελπίζει να δημιουργήσει το πρώτο μουσείο του είδους του.
«Δεν υπάρχει μουσείο για ένα μόνο εστιατόριο στον κόσμο», λέει η Adrià της συλλογής του, η οποία εκτιμά ότι θα απαιτήσει 50.000 τετραγωνικά πόδια και θα χρειαστούν τουλάχιστον τέσσερα ακόμη χρόνια για να καταγραφεί. «Κάποια πόλη στον κόσμο με ενδιαφέρον θα την πάρει. … Είναι για τη νέα γενιά ».
Η ακρόαση της Adria τείνει να σας κάνει ελαφρύς και πεινασμένος. Και αναρωτήθηκα, θα μαγειρέψει ποτέ η Adrià;
Αυτές τις μέρες, ο Adrià παραμένει σε ένα καθεστώς με κυρίως φρούτα κατά τη διάρκεια της ημέρας, συνήθως βγαίνει για δείπνο σε ένα από τα έξι εστιατόρια του αδελφού του Albert, ομαδοποιημένα σε μια γειτονιά της Βαρκελώνης.
Όσο για το δικό του εστιατόριο, απορρίπτει την ερώτηση με ένα κύμα του χεριού του και κοιτάζει γύρω του.
' Αυτό είναι ένα εστιατόριο! ' διαμαρτύρεται. «Ένα εστιατόριο δεν κάνει μόνο φαγητό…. Το μαγείρεμα δεν είναι το πιο σημαντικό πράγμα. '