Η γεννημένη σεφ της Αγίας Λουκίας, Nina Compton, πέρασε την πρώιμη καριέρα της στις Η.Π.Α., δουλεύοντας για μερικά σοβαρά μεγάλα ονόματα, καταλήγοντας σε Ντάνιελ στη Νέα Υόρκη αμέσως μετά το σχολείο μαγειρικής, ακολουθούμενο από τα μαθήματα με τους σεφ Norman Van Aken και Scott Conant στο Μαϊάμι.
Έτσι, όταν τελικά εγκαταστάθηκε στη Νέα Ορλεάνη για να ανοίξει τη θέση της το 2015, Συνοδευτικό κουνέλι στο Old No. 77 Hotel της Warehouse District, ήταν πρόθυμη να παρουσιάσει το ξεχωριστό γαστρονομικό της στιλ. «Είναι πραγματικά ξεχωριστό για μένα», λέει ο Compton για το εστιατόριο. 'Είναι η σφραγίδα μου, δεν επηρεάζει κανένας άλλος, είναι όλα όσα μου αρέσουν.'
Έξι χρόνια από την έναρξή του, το Compère Lapin αποτελεί τον κορυφαίο προορισμό σε μια πόλη γεμάτη επιλογές φαγητού. Ο χώρος είναι χαλαρός και φιλόξενος, και το μενού εμπνέεται από το φόντο της Καραϊβικής του Compton και το νέο σπίτι της στη Νέα Ορλεάνη, μια πόλη στην οποία προσελκύθηκε ενώ αγωνιζόταν στο Bravo's Κορυφαίος σεφ: Νέα Ορλεάνη . «Σε κάθε γωνιά της Νέας Ορλεάνης, υπάρχει μουσική και υπάρχει φαγητό και ενέργεια, και ήθελα να είμαι μέρος αυτού», θυμάται.
Ο Compton ακολούθησε την επιτυχία του Compère Lapin με το άνοιγμα του Bywater American Bistro το 2018, λίγο γύρω από τη στροφή της Γαλλικής Συνοικίας. Και τα δύο εστιατόρια διαθέτουν Θεατής κρασιού Οι βραβευμένοι με βραβεία βραβείων Excellence και οι δύο είναι ανοιχτοί σύμφωνα με τους τοπικούς περιορισμούς πανδημίας, συμπεριλαμβανομένου του ορίου χωρητικότητας 50%. Για να γιορτάσει τον Μήνα της Μαύρης Ιστορίας, η Compère Lapin βρίσκεται στη μέση μιας σειράς δείπνου τον Φεβρουάριο, όπου προβάλλονται τοπικοί Μαύροι σεφ, με έναν διαφορετικό επισκέπτη να συνεργάζεται με την Compton κάθε Πέμπτη σε ένα μενού πολλαπλών μαθημάτων, με τιμή 60 $ ανά άτομο.
Για σημεία με κορυφαίο φαγητό και κρασί, τα εστιατόρια του Compton είναι εξαιρετικά γειωμένα. «Όταν πηγαίνουμε σε εστιατόρια, θέλουμε να νιώθουμε άνετα», λέει ο Compton. «Αυτή ήταν πραγματικά η πρόθεση και των δύο εστιατορίων: να κάνουν τους ανθρώπους να αισθάνονται ευπρόσδεκτοι και να αναπτύξουν σχέσεις με αυτούς τους ανθρώπους.»
Η αίσθηση φιλοξενίας του Compton χρονολογείται από την παιδική της ηλικία στην Αγία Λουκία, όταν ανακάλυψε πόσο ικανοποιητικό θα μπορούσε να είναι το μαγείρεμα. Για λίγο ήταν απλώς ένα χόμπι, που καλλιεργήθηκε από τη μητέρα και τη γιαγιά της, αλλά η «στιγμή της λάμπας» της ήρθε κατά τη διάρκεια ενός συγκεκριμένου δείπνου όταν ήταν περίπου 16 ετών. «Βλέποντας την αντίδραση όλων και πόσο χαρά είχαν όταν έκαναν κάθε δάγκωμα, για μένα που πάντα κολλούσε», λέει ο Compton. «Και είπα,« Αν μπορώ να δώσω χαρά στην οικογένειά μου, μπορώ να δώσω και στους άλλους χαρά ».
Ένα στοχαστικό γεύμα που ετοιμάζεται με αγάπη και σερβίρεται με ένα καλό μπουκάλι κρασί είναι το μόνο που χρειάζεστε για μια Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου στο σπίτι που ανταγωνίζεται - και ίσως ξεπερνάει - μια νύχτα έξω στην πόλη. Για να κάνει τη φετινή γιορτή να νιώθει ξεχωριστή, η Compton μοιράζεται τη συνταγή της για χοιρινή κοιλιά με μπαχαρικά και ψητά μήλα και πουρέ ρίζας από σέλινο. Το πιάτο είναι το βασικό στοιχείο του μενού στο Bywater (με εποχιακά περιστρεφόμενες πλευρές όπως λαχανάκια Βρυξελλών και σκουός το χειμώνα ή ντομάτες και μπάμιες το καλοκαίρι), αλλά είναι αρκετά απλό να αναπαράγετε στο σπίτι.
Μετά το μαρινάρισμα σε άλμη, το χοιρινό τρίβεται σε ένα μείγμα στο οποίο ο Compton εισήχθη κατά τη διάρκεια της εποχής του στο Conant's Τσέπη ποδιών . «Είναι παρόμοιο με ένα μπαχαρικό παγκέτας, οπότε έχει αυτά τα βαθιά, σκοτεινά, πλούσια μπαχαρικά - αρκεύθου, μαύρο πιπέρι, λίγο θυμάρι - που κρούστα την κοιλιά του χοιρινού κρέατος, που είναι ένα πραγματικά πλούσιο και λιπαρό κομμάτι κρέατος», λέει. , προσθέτοντας ότι το μείγμα μπαχαρικών είναι αρκετά ευέλικτο για χρήση σε σχεδόν οτιδήποτε. «Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε στο κοτόπουλο, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε στο βόειο κρέας… είναι πολύ βαρύ με αρκεύθου και μαύρο πιπέρι-βαρύ, οπότε νομίζω ότι οποιοδήποτε σκοτεινό κρέας, κάτι σαν το κρέας, θα ήταν επίσης πολύ καλό».
Τα καρότα και η ρίζα του σέλινου ενώνουν την κοιλιά του χοιρινού κρέατος για τα τελευταία 20 λεπτά ψησίματος έως ότου το κρέας είναι τρυφερό, και στη συνέχεια γίνονται ένα γλυκό και αλμυρό πιάτο με ξύδι με ψητά μήλα. Τα μήλα και η ρίζα του σέλινου αστέρι επίσης σε έναν κρεμώδη πουρέ που μπορεί να παρασκευαστεί εκ των προτέρων και διαρκεί έως και πέντε ημέρες σε ένα ψυγείο, αεροστεγές δοχείο.
Το τρίψιμο μπαχαρικών μπορεί να αποθηκευτεί ακόμη περισσότερο, έως και ένα μήνα στο ντουλάπι. Έτσι, ενώ ο Compton λέει ότι η συνταγή μπορεί να μειωθεί σε δύο μερίδες με ένα μικρότερο κομμάτι χοιρινής κοιλιάς ή μια διαφορετική περικοπή όπως χοιρινό μπριζόλα, τα ζευγάρια ίσως να θέλουν να πάνε με την πλήρη απόδοση. Εκτός από το μπόνους του να έχετε δευτερόλεπτα και υπολείμματα, αυτό σημαίνει επίσης περισσότερο από το χοιρινό λίπος που αποδίδεται κατά τη διάρκεια του ψησίματος, το οποίο συνιστά ο Compton για εξοικονόμηση αργότερα. Αυτό θα διαρκέσει επίσης για ένα μήνα σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο. «Το χρησιμοποιώ για να ανακατώσω τα αυγά μου, να ψήσω το ψωμί μου για πρωινό, να ψήσω τα λαχανικά μου», λέει. «Είναι πολύ νόστιμο.»
Για να ολοκληρώσει το γεύμα, ο γενικός διευθυντής και η σομελιέ του Bywater Rosie Jean Adams τραβάει τον Les Foulards Rouges τον Οκτώβριο του 2020, ένα Syrah σε στιλ Nouveau από την περιοχή Languedoc-Roussillon της Γαλλίας, φτιαγμένο με ανθρακική διαβροχή και απελευθερώθηκε αμέσως μετά τη συγκομιδή. «Η μικρή τανική παρουσία λειτουργεί καλά με την λιπαρή φύση της κοιλιάς χοιρινού κρέατος, αλλά η ελαφριά της φύση δεν αναλαμβάνει την λεπτότητα της νότας αρκεύθου στο πιάτο», λέει ο Adams. 'Είναι ένα κόκκινο, φρέσκο ποτό προς τα εμπρός που πρέπει να το απολαύσετε με λίγο κρύο'. Παρακάτω, Θεατής κρασιού προτείνει εννέα ζουμερά Syrahs με ελαφρές τανίνες για να συμπληρώσουν το πιπέρι χοιρινό και να καρυκεύσουν ένα ρομαντικό βράδυ. Διότι, όπως λέει ο Compton, «Δεν είναι μόνο το φαγητό, αλλά το φαγητό και το κρασί που γίνονται ένας ευτυχισμένος γάμος μαζί».
ποια περιεκτικότητα αλκοόλ είναι τα επιτραπέζια κρασιά που περιορίζονται στις ΗΠΑ και την Ευρώπη;
Χοιρινή κοιλιά με αρκεύθου, ψητά μήλα και ρίζα σέλινου - πουρέ μήλου
Συστατικά
Για την άλμη:
- 5 ουγκιές (περίπου 8 κουταλιές της σούπας) αλάτι kosher
- 1 ουγγιά (2 1/4 κουταλιές της σούπας) ζάχαρη
- 20 ουγγιές (2 1/2 φλιτζάνια) ζεστό νερό
- 10 ουγγιές (περίπου 1 1/4 φλιτζάνια) πάγου
Για την κοιλιά χοιρινού
- 2 κιλά χοιρινό κοιλιά, αφαιρείται το δέρμα
- 2 κουταλιές αποξηραμένα μούρα αρκεύθου
- 1 κουταλιά της σούπας ολόκληρα μαύρα πιπέρι
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 1 κουταλάκι του γλυκού φύλλα θυμάρι
- 1 κουταλάκι του γλυκού καστανή ζάχαρη
- 2 καρότα, ξεφλουδισμένα, μεγάλα ζάρια
- 1 ρίζα σέλινου, μεγάλα ζάρια
- 4 κουταλιές ελαιόλαδο
- Αλας
- 1 μάτσο θυμάρι
- 1 μάτσο δεντρολίβανο
Για τον πουρέ ρίζας σέλινου και μήλου:
- 1/8 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 1 λίβρα ρίζα σέλινου, ξεφλουδισμένη, τραχιά μπριζόλα
- 1/2 λίβρα Granny Smith μήλα, ξεφλουδισμένα, τραχιά μπριζόλα
- 1 κίτρινο κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο, ζουλιέν
- 1/2 κουταλιά της σούπας αλάτι
- 4 φλιτζάνια βαριά κρέμα
Για τα ψητά μήλα:
- 4 μήλα Fuji, ξεφλουδισμένα, πυρήνα και μεγάλα ζάρια
- 3 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο
- Αλας
- Φρέσκο σπασμένο μαύρο πιπέρι
- 2 κλαδάκια δεντρολίβανο
- 2 κουταλιές ξίδι Sherry
- 2 κουταλάκια του γλυκού βαλσάμικο ξύδι
- Φύλλο σέλινου, για γαρνιτούρα
Παρασκευή
Για την αλατισμένη κοιλιά χοιρινού κρέατος:
1. Προσθέστε το αλάτι και τη ζάχαρη σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Ρίχνουμε στο ζεστό νερό και ανακατεύουμε για να διαλυθεί. Προσθέστε τον πάγο και αφήστε την άλμη να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Τοποθετήστε τη χοιρινή κοιλιά στην κατσαρόλα, καλύψτε και μεταφέρετε στο ψυγείο για να μαρινάρετε για 6 έως 8 ώρες.
2. Ενώ το χοιρινό κοιλιά μαρινάρεται, δημιουργήστε το τρίψιμο μπαχαρικών: Τοστ μούρα αρκεύθου και μαύρα πιπέρι σε μια μικρή κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά για 8 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς ή σε ένα δίσκο φύλλων στο φούρνο στους 300 ° F για 12 λεπτά. Αλέθουμε σε ένα μύλο μπαχαρικών με σκόρδο και θυμάρι και μετά μεταφέρουμε σε ένα δοχείο και διπλώστε με μαύρη ζάχαρη.
3. Αφού μαριναριστεί η κοιλιά χοιρινού κρέατος, μεταφέρετέ το σε ένα συρμάτινο ράφι σε ένα δίσκο για να στραγγίσει για λίγα λεπτά. Ξεχωριστά, καρότα σε κύβους και ρίζα σέλινου με ελαιόλαδο και αλάτι. Ασε στην άκρη.
4. Τρίψτε το μείγμα μπαχαρικών στο καπάκι λίπους της κοιλιάς χοιρινού κρέατος και τοποθετήστε το χοιρινό κρέας σε μια σχάρα σε ένα ταψί με τα τσαμπιά θυμάρι και δεντρολίβανο. Ψήνουμε στο φούρνο στους 300 ° F έως ότου το χοιρινό μαλακό, περίπου 2 1/2 ώρες, χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι για να τσιμπήσουμε την κοιλιά χοιρινού κρέατος και τα τσαμπιά με βότανα με το τετηγμένο λίπος και χυμούς χοιρινού κρέατος κάθε 30 λεπτά. Για τα τελευταία 20 λεπτά μαγειρέματος, προσθέστε τα καρότα σε κύβους και τη ρίζα σέλινου στο τηγάνι για να τελειώσετε με την κοιλιά χοιρινού κρέατος. Πρέπει να είναι σταθερά αλλά τρυφερά. Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε τα καρότα και τη ρίζα σέλινου.
Για τον πουρέ ρίζας σέλινου και μήλου:
1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, ιδρώστε την ψιλοκομμένη ρίζα σέλινου, τα μήλα και το κρεμμύδι με αλάτι. Ανακατέψτε μέχρι να είναι ημιδιαφανή, 6 έως 8 λεπτά.
2. Προσθέστε κρέμα και μειώστε μέχρι να επιτευχθεί μια παχιά σύσταση και το μείγμα έχει μειωθεί κατά περίπου μισό, περίπου 10 λεπτά. Πουρέ σε ένα μπλέντερ και μετά περάστε μέσα από ένα σουρωτήρι.
Για τα ψητά μήλα:
1. Βάλτε το αγαπημένο σας χυτοσίδηρο καπνίζοντας ζεστό και προσθέστε μήλα στο στεγνό τηγάνι. Θα αρχίσουν να καπνίζουν και να καούν περιστρέφονται για να καραμελωθούν από όλες τις πλευρές. Μετά από τρία λεπτά, προσθέστε το βούτυρο, το οποίο πρέπει να αρχίσει να μαγειρεύει γρήγορα, καρυκεύστε με αλάτι και φρέσκο σπασμένο μαύρο πιπέρι και προσθέστε τα κλαδάκια δεντρολίβανο στο κάτω μέρος του τηγανιού. Βεβαιωθείτε ότι βρίσκονται στο βούτυρο, το οποίο θα επιτρέψει στο δεντρολίβανο να αρωματίσει το βούτυρο και να αρωματίσει τα μήλα.
2. Προσθέστε τα τεμαχισμένα καρότα και τη ρίζα σέλινου που ψήνονται με το χοιρινό, ρίξτε το για να συνδυάσετε και τελειώστε με το ξίδι Sherry και το βαλσάμικο ξύδι και στη συνέχεια αφαιρέστε από τη φωτιά.
Για να εξυπηρετήσει:
Αν θέλετε, προσθέστε πουρέ σε μια κατσαρόλα και ξαναθερμάνετε. Κόψτε το χοιρινό σε φέτες πάχους 1/4 ιντσών. Σε κάθε πιάτο, τοποθετήστε μια κουταλιά του πουρέ και την κορυφή με μείγμα μήλου και λαχανικών και, στη συνέχεια, τοποθετήστε το φέτες χοιρινού κρέατος πάνω από αυτό. Γαρνίρουμε με φύλλα σέλινου. Εξυπηρετεί 4 .
9 Φρέσκα, φρουτώδη και ελαφριά Tannic Syrahs
Σημείωση: Η ακόλουθη λίστα είναι μια επιλογή εξαιρετικών και πολύ καλών κρασιών από κυκλοφορίες που έχουν βαθμολογηθεί πρόσφατα. Περισσότερες επιλογές μπορείτε να βρείτε στο δικό μας Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού .
EMMANUEL DARNAUD
Ορεκτικό Crozes-Hermitage 2018
Βαθμολογία: 91 | 35 $
WS review: Πολύ συμπαγές και άμεσο, με μια όμορφη ακτίνα cassis και boyenberry τυλιγμένα μαζί, ενώ οι ελαφριές φρουτοκεραμίδες και οι ιώδεις πινελιές τρέχουν κατά μήκος των άκρων. Πιείτε τώρα έως το 2025. Έχουν γίνει 3.300 θήκες. Από τη Γαλλία. —James Molesworth
EQUIS
Crozes-Hermitage Equinoxe 2018
Βαθμολογία: 91 | 23 $
WS review: Πολύ φρέσκο, με υπέροχες γεύσεις μαύρου κερασιού και δαμάσκηνου που διαπερνούν, επενδεδυμένα με ελαφριές γλυκάνισο και ιώδεις νότες και υποστηρίζονται από λαχταριστή οξύτητα στο φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2023. Έγινε 2.000 θήκες. Από τη Γαλλία. —J.M.
πόση ζάχαρη σε ένα ποτήρι chardonnay
ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
Βαθμολογία: 91 | 34 $
διαφορετικοί τύποι κρασιών και η γεύση τους
WS review: Υπέροχες βιολέτες, κασέτες και αρώματα δαμάσκηνου είναι ραμμένες με μια νότα ελαφρού γλυκάνισου στο φινίρισμα. Ένα λεπτό άκρο γραφίτη προσθέτει υποστήριξη. Πιείτε τώρα έως το 2024. 3.333 υποθέσεις έγιναν. Από τη Γαλλία. —J.M.
ΜΑΥΡΗ ΨΥΧΗ
Κρασί από τη χώρα της Μαγιόρκα ÀN / 2 2017
Βαθμολογία: 90 | 30 $
WS review: Αυτό το ενεργητικό κόκκινο προσφέρει ένα μείγμα φρουτώδους και αλμυρών γεύσεων, με νότες από κεράσι και μούρο που αναμιγνύονται με μαύρη ελιά, πίσσα και μεταλλικά στοιχεία. Οι ελαφριές τανίνες και η τραγανή οξύτητα το διατηρούν εστιασμένο. Μαλακό, αλλά δείχνει καλή πυκνότητα. Ισορροπημένη και ζωντανή. Πιείτε τώρα έως το 2027. Έχουν γίνει 15.000 θήκες. Από την Ισπανία. - Θωμάς Μάθιου
CH'TEAU L'ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
Βαθμολογία: 90 | 25 $
WS review: Φρέσκο και καθαρό, με δοκάρια από cassis και δαμάσκηνο από δαμάσκηνο, επιχρυσωμένο με ελαφριά ορυκτά, αυθεντικά και λουλούδια. Ένα λεπτό χυμώδες άκρο αφήνει το τελείωμα να παραμείνει. Syrah, Mourvèdre και Grenache. Πιείτε τώρα έως το 2022. Έκανε 2.500 θήκες. Από τη Γαλλία. —J.M.
ΒΟΜΤΟΥΝ
Syrah Columbia Valley 2018
Βαθμολογία: 89 | 19 $
WS review: Αυτό γεμίζει με φρούτα, με έναν ισχυρό πυρήνα ζωντανής μαρμελάδας βατόμουρου, εστραγκόν και καπνιστής πιπεριάς. Τελειώνει με ελαφρύ κράτημα τανινών. Πιείτε τώρα έως το 2026. 4.795 περιπτώσεις που έγιναν. Από την Ουάσιγκτον. —Τιμ ψάρια
Το πρωί
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
Βαθμολογία: 89 | 18 $
WS review: Αυτό δείχνει μια ελκυστική νότα γλυκόριζας που παραμένει στο παρασκήνιο των νότες cassis, black cherry και blueberry. Είναι απαλό και μεταξένιο, με μια μικρή απόκλιση από τις ώριμες τανίνες. Πιείτε τώρα. 2.250 υποθέσεις έγιναν. Από τη Νότια Αφρική. 'Άλεξ Ζέσεβιτς.'
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-Hermitage The Brown Fairies 2018
Βαθμολογία: 89 | 29 $
WS review: Ένα φρέσκο, εμπρόσθιο στιλ, με ένα δροσερό κύμα από κεράσι και κόκκινα φραγκοστάφυλα, επενδεδυμένο με ανοιχτόχρωμη λευκή πιπεριά και μοβ νότες. Παρουσιάζει μια εύκολη αίσθηση στο μεταξένιο φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2021. 5.000 θήκες. Από τη Γαλλία. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Côtes du Rhône 2018
Βαθμολογία: 88 | 19 $
WS review: Ζουμερά και φρέσκα, με νότες από κεράσι και δαμάσκηνο που οδηγούν στο δρόμο, επιχρυσωμένες με ελαφριά λουλούδια και αλμυρές νότες. Ένα καθαρό, χωρίς διακόσμηση στυλ. Syrah, Grenache, Mourvèdre και Cinsault. Πιείτε τώρα. Έγιναν 5.000 περιπτώσεις. Από τη Γαλλία. —J.M.