Μεγαλώνοντας σε ένα αγρόκτημα στη μικροσκοπική πόλη Niederschaeffolsheim της Αλσατίας, ο Gabriel Kreuther περιβαλλόταν πάντα από φαγητό: Οι συγγενείς του ήταν κρεοπωλεία, αρτοποιοί και ιδιοκτήτες εστιατορίων που η μητέρα του λατρεύει να μαγειρεύει. Αφού ακύρωσε τις δεξιότητές του στις κουζίνες σε όλη την Ευρώπη, πήγε στα φωτεινά φώτα της Νέας Υόρκης το 1997 για να εργαστεί ως sous chef στο ορόσημο της εξαιρετικής κουζίνας Το Caravelle . Στη συνέχεια προχώρησε σε ιδρύματα ίσης γενεαλογίας, συμπεριλαμβανομένων Ζαν-Τζορτζ , Atelier στο Ritz Carlton, και το σύγχρονο .
Παρά το ελίτ βιογραφικό του, ο Kreuther, 49 ετών, δεν έχει ξεχάσει ποτέ τις πιο ταπεινές στιγμές του. Κάποτε, ως έφηβος που επισκέφτηκε το Παρίσι για πρώτη φορά, του ζητήθηκε να εγκαταλείψει ένα πολυτελές εστιατόριο επειδή δεν πληρούσε τον ενδυματολογικό κώδικα. «Σε κάνει να νιώθεις άσχημα, σε κάνει να νιώθεις θυμωμένος», λέει για βρώμικες, φιλόξενες τραπεζαρίες. Έτσι, όταν άνοιξε το επώνυμο εστιατόριο του Midtown Manhattan το 2015, «ήθελε να κάνει ένα μέρος που φέρνει τα πάντα στη Γη».
Ο Philippe Sauriat, επικεφαλής σομελιέ στο Gabriel Kreuther, φέρνει παρόμοια ευαισθησία με τις 1.600 επιλογές του εστιατορίου, Θεατής κρασιού Καλύτερη λίστα κρασιών που βραβεύτηκε με το βραβείο αριστείας. Εκτός από τα ονόματα μεγάλων εισιτηρίων από τη Βουργουνδία, το Μπορντό, τη Νάπα και την Ιταλία, οι ντόπιοι της Βουργουνδίας αναζητούν λιγότερο γνωστούς παραγωγούς με την ελπίδα συναρπαστικών και εκπαιδευτικών εστιατορίων.
καλύτερες εκδρομές οινοποιείων στην κοιλάδα Νάπα
Σε μια ήσυχη στιγμή στο εστιατόριο, ο σεφ και η somm κάθισαν μαζί Θεατής κρασιού Βοηθός συντάκτης Lexi Williams για να μιλήσουμε για τα κρασιά και τα ζευγάρια που τους ενθουσιάζουν, πώς κάνουν τη διασκέδαση του φαγητού και τους κινδύνους που οδηγείς τον εαυτό σου «τρελός» για τα κρασιά.
Θεατής κρασιού: Πώς ξεχωρίζετε τον Gabriel Kreuther από άλλα ωραία εστιατόρια στη Νέα Υόρκη;
Gabriel Kreuther: Στην επιχείρηση εστιατορίων, τα πράγματα τείνουν να πηγαίνουν πραγματικά, πολύ πολύπλοκα, κάνοντας τους ανθρώπους να αισθάνονται άσχημα, να κάνουν τους ανθρώπους να νιώθουν εκτός τόπου, να κάνουν τους ανθρώπους να νιώθουν άβολα και μπορώ να συνδεθώ με αυτό. Ήθελα ένα μέρος όπου οι άνθρωποι είναι άνετοι, όπου μπορούν να περάσουν καλά και να αισθανθούν τον εαυτό τους.
Στο τέλος της ημέρας, είναι μόνο φαγητό και κρασί. Και αν το πάρετε πολύ σοβαρά, νομίζω ότι μπαίνετε τόσο πολύ. Είναι σαν οι άνθρωποι που πίνουν κρασί, και παίρνουν πολύ τρελός-εγκέφαλος, χάνουν τι είναι. Ή οι άνθρωποι που παίρνουν ένα δάγκωμα και το σκέφτονται για 20 λεπτά, και στη συνέχεια είναι κρύο.
Philippe Sauriat: Είναι πραγματικά κατανοητό με ποιον αντιμετωπίζετε και πώς φτάνετε στο επίπεδό τους. Και επίσης να ακούτε τι θέλουν να πίνουν και τι θέλουν να τρώνε, πώς τρώνε κανονικά και πώς πίνουν κανονικά - δημιουργώντας αυτό το περιβάλλον για αυτούς. Και πάντα έχοντας αυτήν την συνειδητοποίηση ότι δεν είμαστε τα αστέρια, παρόλο που σε αυτόν τον κόσμο, οι σεφ είναι σούπερ σταρ τώρα, οι σομελιέ είναι σούπερ σταρ τώρα.
WS: Πώς ταιριάζει το κρασί με την κουζίνα του Gabriel Kreuther;
ΟΧΙ: Πάντα με ενδιέφερε το κρασί, πάντα συνομιλούσα με τους σομελιέ: «Τι πιστεύεις; Τι λείπει? Τι ταιριάζει καλά με αυτό το ζευγάρωμα; ' Μερικές φορές, το μόνο που χρειάζεται είναι να προσθέσετε ή να αφαιρέσετε ένα πράγμα από ένα πιάτο για να δημιουργήσετε τον σύνδεσμο για αυτό το ζεύγος.
: Αυτό το εστιατόριο είναι ξεχωριστό όσον αφορά το πώς η μαγειρική ομάδα προσεγγίζει πάντα την ομάδα κρασιού. Είναι καλό γιατί πολλοί σεφ το ξεχνούν αυτό. Ο ένας βοηθά πάντα τον άλλον, ελπίζουμε, αν γίνει καλά.
ΟΧΙ: Δεν είναι ένα άτομο.
WS: Ποιο είναι το αγαπημένο σας ζεύγος κρασιού και φαγητού στο εστιατόριο;
: Υπάρχει ένα κλασικό πιάτο εδώ. Νομίζω ότι είναι κάτι που ξεκίνησε ο σεφ στο Modern. Είναι ξινός οξύρρυγχος και λάχανο τουρσί. Ήταν μια πρόκληση που του δόθηκε από κάποιον που του είπε: «Μπορείτε να φτιάξετε ένα πιάτο αστέρι Michelin με λάχανο τουρσί;» Που έκανε.
Πηγαίνει τεχνικά πολύ εύκολα με ένα αλσατικό κρασί, έτσι το κάνω με αυτό το πιάτο, ένα Pinot Blanc από Marc Kreydenweiss ονομάζεται La Fontaine aux Enfants, το τρύγο του 2016. Έχει αυτά τα φωτεινά οξέα που λειτουργούν πραγματικά πολύ καλά με τα οξέα στο λάχανο τουρσί. Δεν καλύπτετε τίποτα, θέλετε να το ακολουθήσετε. Υπάρχει επίσης λίγο αστείο. Όσον αφορά την ισορροπία του κρασιού, είναι απαλό. Υπάρχει πολλή προσωπικότητα σε αυτό το πιάτο. Είναι μοναδικό που δεν είχα ποτέ κάτι τέτοιο στη ζωή μου. Μαζί, δεν κατακλύζουν ο ένας τον άλλον και μου αρέσει πολύ αυτό το ζευγάρωμα.
ΟΧΙ: Το ζευγάρωμά μου θα ήταν κάτι όπου και τα δύο Guigal εμπλέκεται, ή Chapoutier , ή Domaine du Pégaü ή ένα παλιό [Paul Jaboulet Âiné Ερμιτάζ] Το παρεκκλήσι . Και το πιάτο θα ήταν το επίκεντρο που κάνουμε - δεν το έχουμε επί του παρόντος στο μενού, αλλά είναι πικάντικο με φουά γκρα στο κέντρο.
ουγγιά σε 750 ml μπουκάλι κρασί
WS: Τι πίνετε μόνοι σας;
: Μερικές φορές θα πίνω μπύρα είναι απλώς ένα αναζωογονητικό. Θα απολαύσω ουίσκι και σκωτσέζικα σε κάποια σημεία. Κάποια καλά Calvados επίσης, αλλά πραγματικά, πολύ καλά Calvados. Αλλά κυρίως, ναι, είναι κρασί.
ΟΧΙ: Για μένα, είναι κρασί. Όχι πολύ καιρό πριν, άνοιξα ένα The Forts of Latour . Ίσως πριν από δύο μήνες Το παρεκκλήσι '89 . Είχα το Pégaü90 ίσως πριν από τρεις μήνες. Είμαι λάτρης του κρασιού, είμαι αγοραστής κρασιού, είμαι συλλέκτης κρασιού - αλλά σκάσω τα πώματα. Απλώς δεν κοιτάζω τις [ετικέτες].
Αν πάω κάπου και το κρασί δεν είναι αυτό που μου αρέσει, θα προτιμούσα να πίνω νερό παρά κακό κρασί. Δεν με νοιάζει. Είναι είτε καλό κρασί είτε νερό. Και οι άνθρωποι λένε, 'Εσείς κρασί σνομπ', αλλά δεν πρόκειται για να είσαι σνομπ κρασί, είναι απλώς ότι κάθε κρασί εκεί έξω δεν είναι υπέροχο κρασί. Δεν πρέπει να είναι ακριβό, αλλά πρέπει να είναι καλό.
ποτήρια κρασιού και νερού στη θέση τους
WS: Πώς εξυπηρετείτε τους λάτρεις του κρασιού σε αυτό το εστιατόριο;
ΟΧΙ: Πιστεύω ότι έχουμε ωριμάσει μπουκάλια κρασί. Επίσης, η λίστα κρασιών που έχουμε, υπάρχουν πολλές ανακαλύψεις που δεν είναι γνωστές στις ΗΠΑ. Ακόμα και οι οινοποιοί, όταν έρχονται, είναι σαν, 'Ουάου, από πού πήρες αυτά τα πράγματα;' Όταν ανοίγετε ένα από αυτά, και είναι τόσο καλό όσο ένα τεράστιο [όνομα] Μπορντό, νομίζω ότι είναι ανοιχτό για τους ανθρώπους. Έχουμε πολλούς οινοπαραγωγούς που δεν είναι γνωστοί ως σούπερ σταρ, αλλά [παράγουν] κρασί σούπερ σταρ…. Εκεί μπορούν οι ενδιαφερόμενοι να γίνουν ενδιαφέρονται και να πουν, «Ω, με έκανε να ανακαλύψω κάτι. Θα προσπαθήσω να βρω αυτό το κρασί για τον εαυτό μου. ' Τα μεγάλα πράγματα, κανείς δεν χρειάζεται βοήθεια με αυτό. Το μόνο που χρειάζεστε είναι μετρητά [γέλια].
: Είναι τόσο αλήθεια. Η τιμή των κρασιών που περιλαμβάνονται σε αυτήν τη λίστα, οι άνθρωποι δεν συνειδητοποιούν απαραίτητα. Εξετάζουμε πολλούς οινοπαραγωγούς εκεί έξω που παράγουν κρασιά αξίας - στο Λανγκντόκ, στην Αλσατία, στην κοιλάδα του Λίγηρα - που δεν είναι ακόμη ακριβά.
Μερικές φορές οι άνθρωποι ενοχλούνται με τη γεύση μου. Συνεργαζόμαστε με 30 πωλητές και δοκιμάζω τακτικά γιατί ψάχνουμε πάντα κάτι συναρπαστικό να συμπεριληφθεί στη λίστα. Υπάρχει πάντα η επιθυμία να δούμε τι είναι εκεί έξω. Και επίσης, συνεργάζομαι με έναν σεφ που λατρεύει το κρασί, οπότε με ωθούν έτσι, γιατί ξέρω ότι δίνει προσοχή.
Θέλετε να μείνετε ενημερωμένοι για τις τελευταίες ειδήσεις και έντονα χαρακτηριστικά σχετικά με τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο για κρασί; Εγγραφείτε τώρα για τον δωρεάν ιδιωτικό ενημερωτικό δελτίο e-mail για τον ιδιωτικό δείπνο, που παραδίδεται κάθε δεύτερη εβδομάδα. Επιπλέον, ακολουθήστε μας στο Twitter στο @WSRestoAwards και Instagram στο @WSRestaurantAwards .