Matchmaker: Γαλλική σούπα κρεμμυδιού και Beaujolais Nouveau

• Η συνταγή
• Τα κρασιά

Ο Rogue σεφ Anthony Bourdain, συγγραφέας του αμφιλεγόμενου Εμπιστευτική κουζίνα , δημοσίευσε την πρώτη του συλλογή συνταγών, Anthony Bourdain '> (Μπλούμσμπερι). Αυτός ο ανόητος οδηγός εξηγεί κλασικά μπιστρό, όπως moules à la marinières, skate grenobloise και steak au poivre με την ακραία εξυπνάδα του Bourdain, σαν ο σεφ να στέκεται πίσω από εσάς καθώς παίζετε με ένα coq au vin.

Έχω επιλέξει να παρουσιάσω το αγαπημένο μου πιάτο από το Les Halles (το οποίο τυχαίνει να είναι στο δρόμο από Θεατής κρασιού Τα γραφεία της Νέας Υόρκης) και το αγαπημένο μου μεσημεριανό γεύμα: σούπα κρεμμυδιού. Την επόμενη φορά που θα περάσετε ένα μπιστρό σε ένα παγωμένο απόγευμα, ρίξτε μια ματιά μέσα στο παράθυρο και παρατηρήστε ότι τα κεφάλια έσκυψαν πάνω από τα τραπέζια, σαν να προσεύχονταν στα πιάτα τους. Αυτά είναι μέλη της λατρείας σούπας κρεμμυδιού. Και δεν προσεύχονται, εισπνέουν.

Όπως τονίζει ο Bourdain παρακάτω, τα δύο συστατικά που δημιουργούν ή σπάνε μια σούπα κρεμμυδιού είναι τα κρεμμύδια και το απόθεμα. Ψημένα κρεμμύδια και φθηνό, βιομηχανικό απόθεμα πάντα οδηγεί σε μια κακή σούπα, ανεξάρτητα από το πόσο γραβιέρα και κρουτόν ρίχνεις στην κορυφή. Βεβαιωθείτε ότι τα κρεμμύδια σας είναι καλά καραμελωμένα πριν προσθέσετε οποιοδήποτε υγρό στη σούπα και χρησιμοποιήστε το καλύτερο δυνατό απόθεμα. Μη διστάσετε να αντικαταστήσετε το απόθεμα μοσχαρίσιου κρέατος με μέρος (ή όλο) από το κοτόπουλο - απλώς χρησιμοποιήστε το καλύτερο προϊόν που μπορείτε να βρείτε.

Σύζευξη κρασιού

Το τελευταίο πράγμα που χρειάζεται μια ζεστή, γεμάτη σούπα σούπα είναι ένα ζεστό, γεμάτο σώμα κρασί. Ένα πιάτο με τόσο έντονες, σύνθετες γεύσεις που σερβίρονται σε φρικιαστικές θερμοκρασίες χρειάζεται ένα διαφορετικό ζεύγος κρασιών. Zippy, φρουτώδες, φιλικό προς τα τρόφιμα Beaujolais Nouveau ταιριάζει στο λογαριασμό. Σερβίρεται φρέσκο , ή ελαφρώς διατηρημένο με απλή ψύξη, το κρασί είναι μια επαναφόρτιση καθαρισμού ουρανίσκων μετά από ένα δάγκωμα ζεστής σούπας. Η υψηλή οξύτητα και η χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ δημιουργούν μια αναζωογονητική αντιστοιχία που δεν θα κατακλύσει τις γεύσεις της σούπας, τις καραμελωμένες γεύσεις ή τη γλυκιά, ελαφρώς γλυκιά γραβιέρα. Το μόλις κυκλοφόρησε 2004 vintage προσφέρει μερικά κρασιά που αξίζουν σούπα, και εμείς>>

Από Το βιβλίο μαγειρικής του Anthony Bourdain's Les Halles : Σούπα κρεμμυδιού Les Halles
Εξυπηρετεί 8

6 ουγγιές βούτυρο
8 μεγάλα κρεμμύδια (ή 12 μικρά κρεμμύδια), λεπτά κομμένα σε φέτες
Λιμάνι 2 ουγγιών
2 ουγκιές βαλσάμικο ξύδι
2 λίτρα σπόρου κοτόπουλου
4 ουγγιές πλάκα μπέικον, κομμένα σε κύβους 1/2 ιντσών / 1 cm
1 μπουκέτο γκαρνι (1 κλαδάκι μαϊντανό, 2 κλαδάκια θυμάρι, 1 φύλλο δάφνης δεμένο σε τυροκομείο)
Αλατοπίπερο
16 κρουτόν μπαγκέτα (φέτες και φρυγανιές στο φούρνο με λίγο ελαιόλαδο)
12 ουγκιές τριμμένο Gruyère (πραγματικό, εισαγόμενο Gruyère!)

Εξοπλισμός:
Μεγάλο δοχείο με βαρύ πυθμένα
Ξύλινο κουτάλι
Κουτάλα
8 στρόφιγγες με φούρνο (Τα καταστήματα εφοδιασμού εστιατορίων πωλούν αυτά τα εκατοντάδες. Φροντίστε να χρησιμοποιήσετε ανθεκτικά σε φούρνο.)
Φανός προπανίου (προαιρετικό)

Προετοιμάστε το ζωμό:
(Όσο καλύτερο και πιο έντονο το απόθεμά σας, τόσο καλύτερη θα είναι η σούπα. Αυτή η σούπα, ιδιαίτερα, είναι ένα πολύ καλό επιχείρημα για να φτιάξετε τη δική σας.)

Στη μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνετε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει και αρχίσει να κασταίνει. Προσθέστε τα κρεμμύδια και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν (περίπου 20 λεπτά). Η σούπα κρεμμυδιού, αναπάντεχα, αφορά τα κρεμμύδια. Βεβαιωθείτε ότι τα κρεμμύδια είναι ένα ωραίο, σκούρο, ακόμη και καφέ χρώμα.

Αυξήστε τη φωτιά σε μέτρια υψηλή και ανακατέψτε στο λιμάνι και το ξύδι, ξύνοντας όλη αυτή την καφετιά καλοσύνη από το κάτω μέρος της κατσαρόλας στο υγρό. Προσθέστε το κοτόπουλο. Προσθέστε το μπέικον και το γαρνι μπουκέτο και βράστε.

Μειώστε σε σιγοβράστε, αλατοπίπερο και μαγειρέψτε για 45 λεπτά έως μια ώρα, αφαιρώντας τον αφρό από την κορυφή με την κουτάλα. Αφαιρέστε το μπουκέτο garni.

Τα κρουτόν και το τυρί:
Όταν τελειώσει το μαγείρεμα της σούπας, κουτάλα τη μεμονωμένα αγγεία. Επιπλέουν δύο κρουτόν το ένα δίπλα στο άλλο. Απλώστε μια πλούσια, ομοιόμορφη ποσότητα τυριού στην κορυφή της σούπας. Θέλετε επιπλέον να κρέμεται πάνω από τις άκρες, καθώς το τραγανό, σχεδόν καμένο υλικό που κολλά στις εξωτερικές πλευρές των αγγείων όταν βγαίνει από τη ζέστη είναι συχνά το καλύτερο μέρος.

Τοποθετήστε κάθε αγγείο κάτω από ένα προθερμασμένο, ψητό κοτόπουλο, έως ότου λιώσει το τυρί, φυσαλίδες, καφέ και ακόμη και ελαφρώς καψίματα σε κηλίδες. Το τελικό τυρί πρέπει να είναι ένα πανόραμα λιωμένων καφέ αποχρώσεων που κυμαίνονται από χρυσό καφέ έως σκούρο καφέ έως μερικές μαύρες κηλίδες όπου το τυρί φουσκώνεται και καίγεται. Σερβίρετε αμέσως - και προσεκτικά. Δεν ξέρετε πόνο μέχρι να χύσετε ένα από αυτά τα πράγματα στην αγκαλιά σας.

Εάν το κοτόπουλο σας είναι πολύ μικρό ή πολύ αδύναμο για να το τραβήξετε, μπορείτε να το δοκιμάσετε σε προθερμασμένο φούρνο 425ºF / 220ºC μέχρι να λιώσει. Μια ωραία προαιρετική κίνηση: Μόλις το ανάχωμα του τριμμένου τυριού αρχίσει να ισοπεδώνεται στο φούρνο, αφαιρέστε κάθε αγγείο και, με έναν φακό προπανίου, εκτοξεύστε το τυρί μέχρι να πάρετε τα χρώματα που θέλετε.

Μισή εναλλακτική λύση:
Το κοτόπουλο σας χάλια. Ο φούρνος σας δεν είναι πολύ καλύτερος. Δεν μπορώ να βρω αυτά τα ανθεκτικά σε φούρνο οπουδήποτε. Και δεν σκέφτεστε για έναν φαντασμένο προπάνιο, γιατί το παιδί σας έχει πυρομανιακές τάσεις. Μπορείτε απλά να ψήσετε το τυρί πάνω από τα κρουτόν σε ένα ταψί και να τα επιπλέσετε ως γαρνιτούρα στη σούπα. Όχι ακριβώς κλασικό - αλλά ακόμα καλό.

Σημείωση για το φακό προπανίου:
Αυτό είναι ένα πολύ βολικό κομμάτι εξοπλισμού, ειδικά αν η σόμπα σας δεν είναι η καλύτερη. Σχεδόν όλες οι επαγγελματικές κουζίνες τις έχουν, δεν είναι πολύ ακριβές και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για μια ποικιλία ανόητων εργασιών, όπως η εύκολη καραμελοποίηση της κορυφής της κρέμας μπριλέ ή οι μαρέγκες τοστ.

- Άντονι Μπουρντάιν

Beaujolais Nouveau 2004