Ο Dustin Valette βρίσκεται σε μια κοσμική αναζήτηση για νόστιμα. Ο σεφ-ιδιοκτήτης του εστιατορίου Valette στο Healdsburg της Καλιφόρνια, αναπτύσσει κάθε πιάτο με τη διανοητική χαρτογράφηση ενός ηλιακού συστήματος στο οποίο κάθε στοιχείο στην πλάκα είναι ένας πλανήτης με βαρυτική έλξη. Στην περίπτωση του φιλέτου αρνιού του με σάλτσα σταφίδας, καραμελωμένα κρεμμύδια και μαρούλι αρνιού, που φαίνεται εδώ, «Το αρνί είναι σαν τον ήλιο - αυτός είναι ο οδηγός, η κύρια δύναμη», εξηγεί. «Έχετε τον Δία, που θα ήταν τα φραγκοστάφυλα, και έχετε τον Άρη, που είναι τα κρεμμύδια cipollini. Όλα αυτά τα διαφορετικά στοιχεία είναι συνυφασμένα με αυτήν την κύρια γεύση και είναι όλα συνδεδεμένα με αυτές τις μικρές αόρατες χορδές. '
Ο στόχος του οπτικού είναι να βρει ισορροπία. Προσθέστε περισσότερο βούτυρο στην Αφροδίτη και ο πλούτος του θα μπορούσε να ξεπεράσει ολόκληρο το σύστημα από τροχιά για να επαναφέρει την αρμονία, η Valette μπορεί να καλέσει τα φραγκοστάφυλα στον Δία, αφήνοντας το ξινό μούρο να κόψει το ώριμο λίπος έως ότου τα αστέρια ευθυγραμμιστούν ξανά.
Ένας ευχάριστος άντρας με ένα γεμάτο γέλιο, η Valette γνωρίζει πολύ καλά πώς μπορεί να ακούγεται η αίσθηση της διαδικασίας του και είναι εντάξει με αυτό. «Πολλά από αυτά προέρχονται από την προσπάθεια να σχεδιάσουμε αυτό το τέλειο δάγκωμα», αντανακλά.
Ο Valette και ο αδερφός του, συνιδιοκτήτης και γενικός διευθυντής Aaron Garzini, και οι δύο ιθαγενείς του Healdsburg, έχτισαν το εστιατόριο στο όνειρό τους να παρουσιάσουν την κοινότητα κρασιών και τροφίμων της Sonoma. Ένας παραλήπτης του Θεατής κρασιού Το βραβείο αριστείας, το εστιατόριο προβάλλει μικρά, μπουτίκ, οινοποιεία στην Καλιφόρνια και η μακρά ιστορία των αδελφών στην περιοχή τους βοήθησε να αναπτύξουν ισχυρές σχέσεις με γειτονικούς αγρότες, όπως η Myrna Fincher του αγρόκτημα Early Bird's Place, που έβλεπε τη Valette όταν ήταν 2 ετών χρονών. Σήμερα, προσφέρει μια σειρά από λαχανικά στο εστιατόριο.
Η Valette δημιούργησε το αρνί ως ζεύγος για μια από τις αγαπημένες του εκφράσεις της ακτής Sonoma: το ζουμερό, Tilton Hill Pinot Noir, με μούρα, που κατασκευάζεται από σταφύλια που καλλιεργούνται σε αμμώδη εδάφη σε ένα πολύ δροσερό μικροκλίμα της ονομασίας. «Έχει υπέροχο οξύ», λέει. 'Η δομή είναι φανταστική και ήθελα να παίξω με [ένα πιάτο] που είχε οξύ αλλά και βάθος γεύσης.' Η σάλτσα με φραγκοστάφυλα είναι το κλειδί: 'Είναι λίγο φρέσκο υφή που αγγίζει το κρασί.'
Είναι δύσκολο να διαφωνείς με τον πλανήτη της Valette όταν παίρνεις τα αποτελέσματα. Ένα τέλεια συντονισμένο πιάτο είναι ένα θέαμα που λέει ότι ποτέ δεν κουράζεται: «Τόσο πολύ φαγητό έρχεται ακριβώς πριν πάρετε αυτό το πρώτο δάγκωμα».
Ο Chris Hardy Dustin Valette λέει να χρησιμοποιήσει τη συνταγή ως σύνολο οδηγιών, αλλά αφήστε τα φρέσκα υλικά στην αγορά να οδηγήσουν τις τελικές αποφάσεις σας.Σημειώσεις του σεφ
Οι φρέσκες κόκκινες σταφίδες προσθέτουν μια ξινή έκρηξη του καλοκαιριού σε αυτό το αλλιώς αλμυρό, ψητό πιάτο αρνιού. Με μια μεγάλη πινελιά κόκκινου κρασιού και ένα βουτύρου βούτυρο, τα μούρα μαγειρεύονται για να γίνουν μια σάλτσα σαν μαρμελάδα κυριολεκτικά φτιαγμένη για σύζευξη με κόκκινο κρασί. Εδώ, ο Valette μοιράζεται τις συμβουλές του για το πώς να κάνει το πιάτο να λάμψει πραγματικά.
-
Για να μαγειρέψετε με το καλό κρασί ή να μην μαγειρέψετε με το καλό κρασί; Σχετικά με το διαρκώς αμφιλεγόμενο θέμα για το αν θα μαγειρέψετε με το κρασί που πίνετε ή αντί να χρησιμοποιήσετε ένα 'μικρότερο' μπουκάλι, η Valette λέει ότι η απάντηση διαφέρει. Ποτέ δεν μαγειρεύει με ένα σπάνιο ή εξαιρετικά δαπανηρό μπουκάλι (θήκη που το 1982 Mouton-Rothschild), αλλά το κρασί καλύτερης ποιότητας μερικές φορές γεννά φαγητό καλύτερης ποιότητας, ειδικά αν η συνταγή απαιτεί μια αρκετά μεγάλη ποσότητα, ή εάν το το κρασί δεν είναι μαγειρεμένο (όπως σε στρείδια με παφλασμό σαμπάνιας), οπότε οι γεύσεις και η υφή του κρασιού θα είναι πιο εμφανείς στο φαγητό.
Επειδή αυτή η συνταγή απαιτεί καλό κρασί 3/4 φλιτζανιών, οι τανίνες και η οξύτητα ενός καλά δομημένου Pinot θα βοηθήσουν στην ισορροπία της σάλτσας. Αλλά αν δεν αντέχετε να εκτρέψετε τόσο καλό κρασί μακριά από το ποτήρι σας και στην κατσαρόλα, αυτό είναι εντάξει, είναι απίθανο κάποιος να το παρατηρήσει ή να σας ενδιαφέρει αν επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε ένα μπουκάλι μεσαίας ποιότητας. Απλά βεβαιωθείτε ότι είναι κάτι που δεν σας πειράζει να πίνετε. (Εάν χρησιμοποιείτε πιο μέτριο κρασί για μαγείρεμα, μπορείτε πάντα να παγώσετε το υπόλοιπο κρασί σε δίσκους παγάκι για μελλοντική χρήση μαγειρέματος - απλώς μην περιμένετε να είναι πόσιμο μόνο του μετά το πάγωμα.)
-
Αυτή η συνταγή είναι περισσότερο ζωγραφισμένος στο χέρι θησαυρός από την αρχιτεκτονική απόδοση. Εκτός από το ψήσιμο, το οποίο απαιτεί ακρίβεια, η αλήθεια είναι ότι οι περισσότερες συνταγές είναι ανοιχτές σε ένα βαθμό ερμηνείας μέσω των φακών της προσωπικής προτίμησης και της διαθεσιμότητας της αγοράς. Η Valette λέει ότι αυτή είναι σίγουρα μία από αυτές τις συνταγές. «Είναι μια κατεύθυνση. Είναι μια ιδέα. Είναι σαν χάρτης θησαυρού παλιού σχολείου », λέει. «Δεν λέει γεωγραφικό μήκος και πλάτος. Δεν λέει, 'Πηγαίνετε ακριβώς 147,3 πόδια από αυτήν την ακριβή συντεταγμένη.' Αντ 'αυτού, είναι μια κουκκίδα γύρω από το δέντρο, γύρω από το βράχο, δίπλα στην παραλία, εδώ είναι ο θησαυρός. ' Αυτό δεν σημαίνει δεν πρέπει ακολουθήστε τη συνταγή αν θέλετε να το κάνετε αυτό, αλλά είναι επίσης εντάξει να το αισθανθείτε.
-
Ακόμα κι έτσι, γνωρίστε τον αληθινό βορρά σας. Η Valette πιστεύει ότι ακολουθεί τα συστατικά. Εντός του λόγου, επιλέξτε είδη στην αγορά για την ποιότητά τους σε σχέση με την πιστότητά τους στη συνταγή. Εάν τα κρεμμύδια cipollini της αγοράς σας φαίνονται μη ορεκτικά, αλλά τα μαργαριτάρια είναι λεία και φρέσκα, πάρτε τα μαργαριτάρια που είναι αρκετά παρόμοια και ευρύτερα διαθέσιμα. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε φρέσκα φραγκοστάφυλα ή τα προϊόντα στην αγορά δεν είναι υπέροχα, μια καλή εναλλακτική λύση θα ήταν ατομικά γρήγορη κατάψυξη (IQF) στο διάδρομο κατάψυξης. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε κατεψυγμένα φραγκοστάφυλα, θα μπορούσαν να λειτουργήσουν φρέσκα ξινά κεράσια - απλώς ρίξτε τα πριν μαγειρέψετε. «Δεν μπορείς να πάρεις τον εαυτό σου πολύ σοβαρό», λέει η Valette. «Τέλος της ημέρας, είναι σχεδόν το ίδιο… -ish. Απλά, πόσες αποχρώσεις θέλετε να συσσωρεύσετε για να το κάνετε το πιο επικό δάγκωμα ποτέ; '
πόσο κοστίζει το κρασί
ΑΝΤΙΓΡΑΦΗ ΚΡΑΣΙΟΥ
Η λαμπερή σάλτσα από φρέσκια σταφίδα και το αρνί πλούσιο σε umami απαιτούν κόκκινο μεσαίο σώμα με φρέσκα φρούτα μούρων, έντονη οξύτητα και πικάντικες ή καπνιστές αποχρώσεις. Μια κομψή Καλιφόρνια Pinot ή πλουσιότερη έκδοση του Όρεγκον θα ταίριαζε.
Επιλογή του σεφ ΜΠΕΝΟΒΙΑ Pinot Noir Sonoma Coast Tilton Hill 2016 (89, 62 $)
Θεατής κρασιού Επιλογές ΠΡΑΣΙΝΗ ΠΑΤΡΙΚΙΑ Pinot Noir Willamette Valley Reserve 2017 (93, 27 $)
ΛΟΥΛΟΥΔΙΑ Pinot Noir Sonoma Coast Sea View Ridge 2016 (93, 75 $)
έκπτωση κρασί από την υπόθεση
Για ακόμη περισσότερες επιλογές σύζευξης κρασιών, τα μέλη του winefolly.com μπορούν να βρουν άλλα πρόσφατα βαθμολογημένα Pinot Noirs στο δικό μας Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού .
Βούτυρο ψητό αρνί με το κρεμμύδι Cipollini και σάλτσα κόκκινων σταφίδων
Συνταγή ευγενική προσφορά του σεφ Dustin Valette και δοκιμασμένο από Θεατής κρασιού Η Τζούλι Χάρανς.
Συστατικά
- 12–15 κρεμμύδια cipollini, μη αποφλοιωμένα, ξεπλυμένα και ξερά
- Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- Θαλασσινό αλάτι
- Φρεσκοσπασμένο μαύρο πιπέρι
- 1/2 μάτσο (περίπου 15 κλαδάκια) φρέσκο θυμάρι
- 2 λίβρες χωρίς κόκαλα αρνί, αφαιρεθεί το λαιμό, λίπος βαθιά 1/4 ίντσες βαθιά, τυλιγμένη και δεμένη με κορδόνι κουζίνας, αν χρειαστεί για ομοιόμορφο μαγείρεμα
- Φύλλα 3 κλαδάκια φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο
- 2 ολόκληρα σκελίδες σκόρδο, αποφλοιωμένες
- 6 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο
- 2/3 φλιτζάνι φρέσκα κόκκινα φραγκοστάφυλα, τα στελέχη αφαιρούνται (μπορεί να αντικαταστήσουν κατεψυγμένα, ξεπαγωμένα ή ξεπαγωμένα)
- 1 μπουκάλι κόκκινο κρασί (3/4 φλιτζάνι είναι για μαγείρεμα το υπόλοιπο είναι για να πιείτε!)
- 8 τεμάχια μαρούλι αρνιού (ή κουρκούμη, μαρούλι ή βούτυρο μαρούλι)
Παρασκευή
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F. Σε ένα μικρό μπολ, ψεκάστε τα κρεμμύδια με ελαιόλαδο, πασπαλίστε με αλάτι και πιπέρι, ψεκάστε με 4 κουταλιές της σούπας νερό και προσθέστε το θυμάρι. Πετάξτε για να συνδυάσετε. Τοποθετήστε σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα ή ολλανδικό φούρνο, καλύψτε καλά με αλουμινόχαρτο και ψήστε μέχρι να μαλακώσει, περίπου 40 έως 45 λεπτά. Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε να κρυώσει ελαφρώς. Αφαιρέστε το δέρμα. Κόψτε το μισό οριζόντια και αφήστε το στην άκρη.
2. Περιχύνουμε τις δύο πλευρές του αρνιού με ελαιόλαδο και αλατίζουμε, πιπέρι και δεντρολίβανο.
3. Θερμάνετε ένα μεγάλο, βαρύ δοχείο από ανοξείδωτο χάλυβα πάνω από ψηλά. Όταν το τηγάνι είναι ζεστό, προσθέστε το αρνί, λίπος προς τα κάτω. Αυτό θα πάρει καπνιστή φροντίστε να έχετε ενεργοποιημένο τον ανεμιστήρα εξαερισμού. Μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν, περίπου 3 λεπτά. Αναποδογυρίστε και ρίξτε την άλλη πλευρά μέχρι να ροδίσει, περίπου 3 λεπτά περισσότερο. Προσθέστε τα σκελίδες σκόρδου και το μισό βούτυρο στο τηγάνι. Μαγειρέψτε για περίπου 10 λεπτά, ρίχνοντας το κρέας στα μισά του δρόμου και χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο κουτάλι για να ψήνετε συχνά το αρνί με το βούτυρο καθώς το βούτυρο γίνεται χρυσοκαφέ. Όταν το αρνί μαγειρεύεται (ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης πρέπει να καταγράφει 130 ° F), αφαιρέστε από τη θερμότητα και μεταφέρετε σε μια πιατέλα. Κάντε κράτηση σε ένα ζεστό σημείο.
4. Στραγγίστε το υπερβολικό λίπος και το σκόρδο από το τηγάνι και τοποθετήστε τη σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Προσθέτουμε τα ψημένα κρεμμύδια, σοτάρουμε μέχρι να ροδίσουν, περίπου 1 έως 2 λεπτά. Μεταφέρετε στη ζεστή πιατέλα με το αρνί.
5. Με το τηγάνι ακόμα σε μέτρια-υψηλή φωτιά, προσθέστε τα φραγκοστάφυλα και σοτάρετε μέχρι να αρχίσουν να εμφανίζονται τα μούρα. Προσθέστε 3/4 φλιτζάνι κρασί και μειώστε με τη σταφίδα μέχρι να εξατμιστεί το 80 τοις εκατό του υγρού, περίπου 5 έως 7 λεπτά. Χτυπάμε αργά το υπόλοιπο βούτυρο πάνω από τη φωτιά μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως. Καρικέψτε με αλάτι και πιπέρι βάσει της γεύσης σας.
6. Κόψτε το αρνί σε μενταγιόν. Σε κάθε πιάτο, τοποθετήστε μερικά κρεμμύδια στο κέντρο. Βάλτε μερικά κομμάτια μαρουλιού από τη μία πλευρά. Τοποθετήστε μερικές φέτες αρνιού πάνω από τα κρεμμύδια. Κουτάλι τη σάλτσα σταφίδας στο αρνί και γύρω από το πιάτο. Εξυπηρετεί 4.