Αγαπητέ Δρ Vinny,
Πρόσφατα αγόρασα μια μισή θήκη από ένα πολύ καλό Cabernet του 2001. Ήμουν έκπληκτος με την ποσότητα του ιζήματος που είχε. Έχω αφήσει ένα ποτήρι στην άκρη για να δω αν θα καθαρίσει, αλλά δεν το έκανε. Μου φάνηκε ότι δεν κατακρημνίστηκαν όλοι οι τανίνες, αλλά ίσως μερικές βυθίσεις από το κάτω μέρος ενός βαρελιού. Τι επίδραση μπορεί να έχει αυτό στην ωρίμανση του κρασιού;
—Bill H., Three Rivers, Calif.
Αγαπητέ Μπιλ,
Το ίζημα είναι απολύτως ακίνδυνο και δεν επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο γερνάει ένα κρασί - εκτός από το ότι τα περισσότερα κρασιά θα παίρνουν όλο και περισσότερο ιζήματα όσο περνάει ο καιρός.
Υπάρχουν δύο κύριες αιτίες ιζημάτων. Το πρώτο είναι ότι είναι απλώς παρόν κατά τη διάρκεια της ζωής του κρασιού. Τα νεκρά κύτταρα ζύμης, τα σταφύλια και οι σπόροι, τα τρυγικά άλατα και τα πολυμερή καθίστανται συνεχώς στον πυθμένα μιας δεξαμενής ή βαρελιού. Μερικοί οινοποιοί αρέσει να αφαιρούν τα περισσότερα ίχνη αυτού του ιζήματος πριν εμφιαλώσουν. Άλλοι πιστεύουν ότι η αποχώρηση του ιζήματος προσθέτει τόσο τη γεύση όσο και την υφή ενός κρασιού και θα εμφιαλώσει ένα κρασί χωρίς φιλτράρισμα (παγίδευση του ιζήματος), πρόστιμο (προσθήκη ενός παράγοντα που συνδέεται με το ίζημα και στη συνέχεια φιλτράρισμα), ή και τα δύο. Υποθέτω ότι το κρασί που είχατε δεν φιλτραρίστηκε ή δεν επιβλήθηκε πρόστιμο, ως μέρος του σπιτιού.
Ο δεύτερος λόγος για τα ιζήματα είναι ότι είναι ένα υποπροϊόν της γήρανσης. Καθώς το κρασί μεγαλώνει, τα φαινολικά μόρια συνδυάζονται για να σχηματίσουν πολυμερή τανίνης που πέφτουν στο κάτω μέρος της φιάλης. Σε γενικές γραμμές αρχίζω να σκέφτομαι τα ιζήματα με κρασιά περίπου 10 ετών μεγαλύτερα από την παλιά τους ημερομηνία, οπότε δεν εκπλήσσομαι που ακούω για το 9χρονο κρασί σας με έντονο ίζημα.
πόσες θερμίδες σε ένα ποτήρι μπύρα
Αν και το ίζημα είναι αβλαβές, μπορεί να είναι δυσάρεστο και χαλικώδες, οπότε πρέπει να σκεφτείτε για την απόχυση του κρασιού. Αντιμετωπίστε απαλά αυτά τα μπουκάλια - το να το χαλαρώσετε θα αναζωογονήσει το ίζημα. Αφήστε τα ακόμα όσο το δυνατόν περισσότερο και όταν ετοιμάζετε να το ανοίξετε, ιδανικά θα πρέπει να το αφήσετε να καθίσει σε όρθια θέση για μια ή δύο μέρες στο κελάρι σας, έτσι ώστε το ίζημα να καθίσει στο κάτω μέρος της φιάλης. Βγάλτε το αργά, με το λαιμό του μπουκαλιού κοντά σε μια πηγή φωτός (ένα κερί αν είστε ρομαντικός, ένας φακός εάν είστε πιο πρακτικός) και σταματήστε να ρίχνετε τη στιγμή που βλέπετε κανένα σημάδι ιζήματος στο λαιμό.
—Δρ. Βίννι