Όσον αφορά την πώληση βιολογικού και βιώσιμου οίνου, λίγοι λιανοπωλητές έχουν την επιρροή που κάνει η Whole Foods Market. Η αλυσίδα παντοπωλείων με φυσική και οργανική εστίαση πωλεί κρασί σε 245 τοποθεσίες στη Βόρεια Αμερική και το Ηνωμένο Βασίλειο και μεταφέρει περίπου 25.000 SKU κρασιού ανά πάσα στιγμή.
Ο Doug Bell, ο παγκόσμιος αγοραστής κρασιού και μπύρας της Whole Foods, είναι ο άνθρωπος που οδηγεί τις μεγάλες αποφάσεις σχετικά με τις επιλογές της αλυσίδας. Αγοράζει κρασιά για να εξυπηρετήσει όλα τα καταστήματα - αν και συνεργάζεται με 260 αγοραστές συνολικά, 12 περιφερειακούς που θα αναλάβουν μικρότερης παραγωγής και τοπικές εμφιάλωση (όπως τα κρασιά της Βιρτζίνια για τα μέσα του Ατλαντικού) και ένας αγοραστής σε κάθε κατάστημα για να εξυπηρετήσει τις ανάγκες της γειτονιάς (π.χ., κρασιά kosher για το Upper West Side της Νέας Υόρκης).
πόσα ποτήρια σε 1 μπουκάλι κρασί
Ο Bell, απόφοιτος της Ατλάντα και απόφοιτος του Πανεπιστημίου της Γεωργίας, αγοράζει και πουλάει κρασί και μπύρα για περίπου 30 χρόνια, ξεκινώντας κατά τη διάρκεια των διακοπών στο κολέγιο στην οικογενειακή αλυσίδα των καταστημάτων ποτών Tower. Αργότερα έγινε εταιρικός αγοραστής κρασιού και μπύρας για την αγορά αγροτών του Χάρι, παραμένοντας μετά την αγορά της εταιρείας Atlanta από την Whole Foods. Το σημείο αιχμής του, λέει, προσπαθούσε το Mouton του 1970 στα 20 του: «Συνειδητοποίησα ότι αυτό είναι κάτι περισσότερο από διασκεδαστικό, αυτό θα μπορούσε πραγματικά να είναι μια καριέρα».
Θεατής κρασιού: Ποιος είναι ο καταναλωτής κρασιού Whole Foods και ποια είναι η προσέγγισή σας για να βρείτε το σωστό μείγμα κρασιών για αυτούς;
Ντουγκ Μπελ: Οι πελάτες μας είναι πολύ περίεργοι. Θέλουν να δοκιμάσουν νέα πράγματα. Είναι αρκετά εξελιγμένα. Οι πελάτες μας θέλουν να μάθουν από πού προήλθε το κρέας, από πού προέρχονται τα αυγά ή το μαρούλι. Είναι με τον ίδιο τρόπο με το κρασί.
Ψάχνω για κρασιά που είναι μοναδικά, προσφέρουν αξία και έχουν μια αίσθηση θέσης - για μένα αυτό είναι ένα από τα πιο σημαντικά πράγματα για ένα κρασί - αλλά ταυτόχρονα θα πουλήσει σε όλα τα καταστήματά μας. Αν δοκιμάσω κάτι που μου αρέσει και πιστεύω ότι θα τους αρέσει στους πελάτες, θα αγοράσω ολόκληρη την παραγωγή.
Η προσέγγισή μας στην αγορά μας δίνει τη θέα από 38.000 πόδια, από 10.000 πόδια και από 5 πόδια. Όσον αφορά την επιλογή, πιθανότατα έχουμε αυτό που έχει ο ανταγωνιστής μας στο δρόμο και ταυτόχρονα έχουμε κρασιά που δεν μπορείτε να βρείτε πουθενά αλλού. Κάνουμε το καλύτερο δυνατό για να συνεργαστούμε με προμηθευτές που μοιράζονται τις αξίες της εταιρείας μας και έχουν μακροχρόνιες συνεργασίες. Υποστηρίζουμε τα μεγάλα παιδιά, αλλά υποστηρίζουμε επίσης τα μικρά παιδιά που είναι τόσο μικρά υπογράφουμε το σημείωμα που μπορούν να πάρουν στην τράπεζα για να τους δανείσουν χρήματα για να αγοράσουν τα σταφύλια για να φτιάξουν το κρασί για ολόκληρα τρόφιμα.
WS: Πόσο θεωρείτε τις περιβαλλοντικές πρακτικές κατά την αγορά κρασιού;
DB: Έχουμε υπερβολική κλίση στην φιλική προς το περιβάλλον κατηγορία μας - βιολογικά αναπτυγμένη, βιοδυναμική, βιώσιμη καλλιέργεια - μόνο για να κάνουμε τη δήλωση. Ως εταιρεία, μιλάμε για την αειφορία με τους οινοπαραγωγούς εδώ και μια δεκαετία: Ποιες πρακτικές κάνετε στον αμπελώνα; Πώς αντιμετωπίζετε τα σταφύλια σας; Πώς χειρίζεστε το κρασί; Πώς αντιμετωπίζετε τους εργαζομένους σας; Όλα αυτά είναι σημαντικά για εμάς. … Βαρύνει πολύ τις αποφάσεις αγοράς μου; Ναί. Σε ένα νέο κατάστημα, για παράδειγμα, αν έχουμε 1.000 κρασιά εκεί, θα έλεγα ότι 100 ή περισσότερα - 10 τοις εκατό - ταιριάζουν σε αυτές τις κατηγορίες.
WS: Πόσο σημαντική είναι η πιστοποίηση σε μια ετικέτα για εσάς και τους πελάτες σας;
DB: Ο προμηθευτής και οι εισαγωγείς έρχονται σε εμάς και πηγαίνουν: «Χρησιμοποιούμε ανεμόμυλους και ηλιακούς συλλέκτες και ανακυκλώνουμε το νερό και το χαρτόνι μας». Είναι εντάξει, είναι υπέροχο. Δεν χρειάζεται να μου πεις, πρέπει να πεις στον αγοραστή. Πώς θα μεταδώσετε αυτό το μήνυμα στον πελάτη; Βάλτε το στην ετικέτα σας. … Αυτοί που κάνουν αυτό είναι τα άτομα με τα οποία θέλουμε να συνεργαστούμε.
Έχετε πολλά οινοποιεία - μερικά διάσημα στο Νάπα και το Μπορντό και τη Βουργουνδία και το Ρον - που ασκούνται οργανικά και βιοδυναμικά και είναι σκατά για να το βάλουν στο πίσω μέρος της ετικέτας. Παιδιά, κάθεστε εδώ δείχνοντας όλα αυτά που κάνετε. Δεν είναι φθηνό να είναι βιολογικό, οι αποδόσεις είναι συνήθως χαμηλότερες γιατί δεν το τοποθετείτε στην ετικέτα σας; «Δεν θέλουμε να το κάνουμε». Έχετε ένα χαρακτηριστικό εκεί ότι τα άλλα 10 Sauvignon Blancs σε ένα μίλι από εσάς δεν έχετε γιατί να μην το βάλετε στην ετικέτα σας; 'Ω, είναι πολύ ακριβό για να λάβεις την πιστοποίηση.' Εργαζόμαστε με οινοποιεία εδώ και πολλά χρόνια για να προωθήσουμε αυτήν την αιτία.
Η χώρα της Νέας Ζηλανδίας πρόκειται να είναι 100% πιστοποιημένη βιώσιμη σε κάθε αμπελώνα. Το έχουν κατεβάσει - μαζεύτηκαν ως ομάδα. Μια άλλη χώρα που κάνει κάτι είναι η Νότια Αφρική. Υπάρχει ένας αριθμός στο πάνω μέρος του λαιμού της φιάλης. Η βιομηχανία μπορεί να πάρει αυτόν τον αριθμό και να τον εντοπίσει πίσω στο στρέμμα στα οποία τα σταφύλια καλλιεργήθηκαν και την ημέρα που συλλέχθηκαν. Ακολουθούν τα σταφύλια από τη φύτευση έως τη συγκομιδή στο οινοποιείο στο οποίο πήγαν, όταν εμφιαλώθηκε, όταν στάλθηκε, το παρακολουθούν στο λιμάνι. Αυτή είναι η πιστοποίηση.
WS: Πόσο γνωρίζουν τα κρασιά δίκαιου εμπορίου είναι οι πελάτες σας;
DB: Το δίκαιο εμπόριο είναι εξαιρετικά σημαντικό για εμάς, στις κατηγορίες σοκολάτας και καφέ συγκεκριμένα και των προϊόντων ολόκληρου του σώματος. Έχουμε δεσμευτεί για το δίκαιο εμπόριο, διαθέτουμε το δικό μας πρόγραμμα πιστοποίησης για ολόκληρο το εμπόριο. Όμως, ο καταναλωτής κρασιού δεν έχει τυλίξει το κεφάλι του, αλλά δεν είναι ένα χαρακτηριστικό στην πρώτη γραμμή της διαδικασίας λήψης αποφάσεών τους στο σημείο αγοράς.
Όταν ανοίξαμε το πρώτο μας κατάστημα στο Λονδίνο στην οδό Kensington, ήμουν εκεί περίπου έναν μήνα. Θυμάμαι να περπατάω στα Starbucks στη γωνία και ξέρετε πώς το λογότυπό τους έχει το ίδιο μέγεθος παντού που το βλέπετε στο κατάστημά τους; Σε επιστολές τρεις φορές μεγαλύτερες ήταν «Τα φασόλια μας είναι πιστοποιημένα με δίκαιο εμπόριο» σε κάθε Starbucks που πήγα. Ο καταναλωτής του Ηνωμένου Βασιλείου το παίρνει. Ο Αμερικανός καταναλωτής είναι πίσω. Διαθέτουμε ίσως πέντε ή έξι μάρκες αυτήν τη στιγμή, και δεν βρίσκονται σε κάθε αγορά μετρό.
WS: Ποιες τάσεις στο κρασί ξεχωρίζουν τώρα;
DB: Βλέπω στο δρόμο ένα νέο ενδιαφέρον για τα κρασιά από τη Νότια Αφρική. Νομίζω ότι η βιομηχανία έχει ωριμάσει η ποιότητα που βγαίνει από εκεί είναι καταπληκτική αυτή τη στιγμή. Μερικά από τα καλύτερα κρασιά που έχω δοκιμάσει φέτος είναι από τη Νότια Αφρική.
Η εναλλακτική συσκευασία θα παραμείνει καινοτόμος στη βιομηχανία μας - κρασί στο TetraPak, τσάντα σε κουτί, κρασί σε σακούλα, κρασί στη βρύση από βαρέλι. Είναι φρέσκο, από οικολογική άποψη, το αποτύπωμα άνθρακα είναι μικρότερο, είναι κερδοφόρο για τους καταναλωτές.
Έχουμε σχεδόν 85 καταστήματα με μπύρα ή / και μπαρ κρασιού στις Η.Π.Α. και το Ηνωμένο Βασίλειο και περίπου 30 έχουν κρασί στη βρύση. Το βλέπουμε ως ευκαιρία να προσελκύσουμε τον πελάτη. Θα δοκιμάσουν κάτι που ίσως δεν είχαν δοκιμάσει ποτέ. Τους χρησιμοποιούμε ως εκπαιδευτικούς χώρους και για την προώθηση τοπικών προϊόντων, που είναι μια από τις βασικές μας αξίες.
Αν πάτε στο ναυαρχίδα Lamar στο Ώστιν, μπορείτε να πάρετε ένα γαλόνι κρασιού από ένα βαρέλι και να το πάρετε σπίτι, όπως οι καλλιεργητές μπύρας. Αυτό είναι ίσως σε 20 καταστήματα. Η βιομηχανία αλκοόλ στην Αμερική είναι πιο ρυθμισμένη από τα φαρμακευτικά φάρμακα. Ορισμένες πολιτείες δεν επιτρέπουν στους καλλιεργητές, αλλά αυτός είναι ο περιοριστικός παράγοντας.
WS: Το μαγείρεμα είναι ένα από τα χόμπι σας: Ποια κρασιά θέλετε να πίνετε στο σπίτι;
DB: Είμαι μερικός στη Νάπα γιατί έμενα εκεί λίγο. Είμαι παλιό σχολείο. Ήρθα σε ηλικία τη δεκαετία του '80 όταν η Καλιφόρνια ήταν βασιλιάς. Είμαι μεγάλος θαυμαστής του Μπορντό, του Ρον. Το White Burgundy είναι στο ψυγείο μας όλη την ώρα. ... Απόψε, έχω ένα ράφι αρνιού στη σχάρα με ένα κόκκινο Rhône από Vacqueyras.
WS: Έχετε ένα αγαπημένο βιβλίο για το κρασί;
DB: αγαπώ Τι να πίνετε με αυτό που τρώτε Το προτείνω σε όλους. Οδηγός Alexis Lichine για τα κρασιά και τους αμπελώνες της Γαλλίας , το παλιό. Λατρεύω τον τρόπο που αναπαράγει την ιστορία. Αυτή ήταν η Βίβλος μου που μπήκα στην επιχείρηση κρασιού. Κοιτάζω το αντίγραφο τώρα είναι σκύλο και καταρρέει, αλλά εξακολουθώ να το κοιτάζω. [Τζέιμς Λόμπε] Οίνος Καλιφόρνιας βιβλίο, μου άρεσε πολύ. Έχω τρία αντίγραφα εδώ.
WS: Τι πίνετε όταν δεν πίνετε κρασί;
DB: Θα πίνω μπύρα κάθε τόσο. Ίσως μια αιματηρή Mary. Αυτό είναι στο σπίτι μου, πίνουμε κρασί.