«Όταν μαγειρεύεις, προσελκύεις τα πράγματα που έχουν θέση στην καρδιά σου», παρατηρεί ο Χαϊντάρ Καρούμ. Και όμως πιστεύει ότι μια ανακλαστική προσέγγιση για άνεση θα σας οδηγήσει μόνο μέχρι τώρα: «Η μισή από τη διασκέδαση είναι να εξερευνήσετε διαφορετικές κουζίνες».
Το χαρούμενο μέρος του Karoum βρίσκεται στη γέφυρα μεταξύ των δύο τρόπων. Το εστιατόριο του στην Ουάσινγκτον, D.C., Chloe, προσφέρει ένα παγκόσμιο μενού που συνδυάζει διαφορετικές παραδόσεις. Υπάρχει φιστίκι στο πατέ, labneh στα λαχανάκια των Βρυξελλών, σάλτσα χυμού-ασβέστη με το ψητό κοτόπουλο, και παπαδάμ, fenugreek και καρύδα δίπλα στον γάδο. Το Hummus μπορεί παραδοσιακά να σερβίρεται με πίτα, αλλά αποδεικνύεται εξαιρετικό και με naan.
Μεγαλώνοντας στο DC ως Αμερικανός πρώτης γενιάς, ο Karoum γνώριζε και αγαπούσε το φαγητό του Λιβάνου πατέρα του, ενός άπληστου μάγειρα, καθώς και της ιρλανδικής μητέρας του, και είδε την ευκαιρία να δοκιμάσει πιάτα πέρα από το σπίτι του ως πρόσκληση περιπέτεια. «Θα ήμουν ενθουσιασμένος που θα πάω στο σπίτι ενός φίλου για ένα βραδινό ύπνο γιατί θα έπρεπε να φάω αμερικανικό φαγητό», θυμάται. Ταξίδεψε επίσης εκτός ΗΠΑ με την οικογένειά του.
Η Λιβανέζικη κουζίνα Karoum μεγάλωσε σε κοινά σημεία με τις τροφές της Ελλάδας και μεγάλο μέρος της Γόνιμης Ημισελήνου, αλλά ακόμη πιο μακριά, «Το λιβανέζικο φαγητό μοιάζει πολύ με πολλές από τις κουζίνες της λεκάνης της Μεσογείου», λέει.
Πριν από χρόνια, τρώγοντας το ταξίδι του στην Ιταλία με τους γονείς του, ο Karoum ένιωσε το κάλεσμα του σπιτιού αναμεμιγμένο με τη σπίθα της ανακάλυψης. «Συνήθιζα να φρουτώσω ελαιόλαδα και σκόρδο και φρέσκα βότανα και ντομάτες», λέει. Στο πιάτο που εμφανίζεται εδώ, χρησιμοποιεί όλα αυτά για να φτιάξει gnudi στα τέλη του καλοκαιριού: ρουστίκ ιταλικά ζυμαρικά ricotta με ένα γρήγορο κομμάτι ντοματίνια, φρέσκο καλαμπόκι, γλυκό βασιλικό και φυτό ελαιόλαδο.
Για να πιει παράλληλα, προτιμά ένα ασυνήθιστο λευκό που είναι ταυτόχρονα εγγενές και ξένο: ο κοντινός οινοποιός της Βιρτζίνια, Michael Shaps, Petit Manseng. Ένα αρωματικό λευκό σταφύλι ιθαγενές στη νοτιοδυτική Γαλλία, το Petit Manseng χρησιμοποιείται κυρίως στα γλυκά κρασιά του Jurançon αλλά μπορεί επίσης να οινοποιηθεί ξηρό. Στη Βιρτζίνια, η υψηλή οξύτητα του σταφυλιού, μεσαίου έως πλήρους σώματος και εξωτικές νότες φρούτων δημιουργούν ξεχωριστό ξηρό λευκό.
Η επιλογή του Karoum συνδυάζει ώριμα τροπικά φρούτα με κηρώδη μελισσοκομία που συνδυάζει με το άμυλο στο gnudi. «Ο πλούτος του συνδυάζεται πολύ καλά με τη γλυκύτητα του καλαμποκιού και τον πλούτο του ρικότα», λέει. Είναι ένας αγώνας που φωτίζει ένα κλειδί για τον εκλεκτισμό του: «Προσπαθώ πάντα να βρω κάποια ισορροπία».
Ο Scott Suchman Haidar Karoum μεγάλωσε με ένα μείγμα γαστρονομικών παραδόσεων από τον Λιβανέζικο πατέρα του, έναν άπληστο μάγειρα και τη μητέρα του από την Ιρλανδία.Σημειώσεις του σεφ
Εάν δεν είστε σίγουροι τι gnudi είναι , σκεφτείτε το σαν τον ξάδερφο του gnocchi που είναι πιο σκουριασμένο και χαμηλής συντήρησης. «Εάν οι άνθρωποι μπορούν να ξεπεράσουν τον εκφοβισμό να κάνουν [gnudi], στην πραγματικότητα είναι απίστευτα απλό να εκτελεστεί», λέει ο Karoum. Το νιόκι παρασκευάζεται από ένα μείγμα αλευριού και μαγειρεμένων, αποφλοιωμένων πατατών που σχηματίζεται σε μάζα, ζυμώνεται, τυλίγεται σε σχοινιά και κόβεται σε κομμάτια. Ο Γκουντί, αντίθετα, ανταλλάσσει πατάτα για ρικότα (χωρίς ξεφλούδισμα ή μαγείρεμα!) Για να δημιουργήσει μια χαλαρή ζύμη που απλώς βγαίνει από ένα μπολ και στη συνέχεια βυθίστηκε απευθείας σε σιγοβράσιμο νερό για λίγα λεπτά - και αυτό είναι. Στο πιάτο, έχει ένα μαξιλάρι, λεπτή γοητεία που μπορεί να αποδειχθεί εθιστικό. Διαβάστε παρακάτω για τις συμβουλές του Karoum για το πώς να φέρετε αυτά τα εύκολα σπιτικά ζυμαρικά στον κόσμο σας, όλο το χρόνο.
-
Αντισταθείτε στην επιθυμία να αναμίξετε το κουρκούτι σας. 'Όταν προσθέτετε το αλεύρι, θέλετε απλώς να το αναμίξετε μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως, αλλά αυτό είναι', συμβουλεύει ο Karoum. «Είναι σαν να φτιάχνεις μπισκότα: Αν ζυμώνεις τη ζύμη μπισκότων, ενεργοποιείς τη γλουτένη και αποδεικνύεται σκληρή και βαριά. Θέλετε απλώς να το χειριστείτε όσο το δυνατόν λιγότερο μέχρι να ενσωματωθούν όλα. Αυτό θα σας δώσει ένα ελαφρύ, ευάερο προϊόν σε αντίθεση με κάτι πυκνό και μολυσμένο. '
-
Θέλετε ένα μαλακό σιγοβράστε, όχι ένα βραστό, όταν μαγειρεύετε το gnudi. «Είναι, δεν θέλω να πω ταμπεραμέντο, αλλά πρέπει να είστε ευγενικοί μαζί τους», εξηγεί ο Karoum. «Ο εχθρός του gnudi βράζει γρήγορα νερό, επειδή είναι ένα λεπτό ζυμαρικό.» Μόλις το νερό σας βράσει, αφήστε το να σιγοβράσει. Εάν το αφήσετε να βράσει, τα χαλαρά ζυμαρικά μπορεί να καταρρεύσουν.
-
Το κουτάλι σας μπορεί να είναι φανταχτερό ή βασικό ή κάπου στο μεταξύ. «Μπορείς να τους σταματήσεις, [ή] μπορείς να είσαι τυχαίος μαζί τους», λέει ο Karoum. Προσωπικά πηγαίνει για ένα χρηστικό μεσαίο μονοπάτι - χρησιμοποιώντας μια μικρή σέσουλα παγωτού για να δημιουργήσει εύκολα ένα τάγμα με μπάλες με σταθερό μέγεθος που όλοι μαγειρεύουν στο ίδιο χρονικό διάστημα. Αλλά ένα απλό παλιό κουτάλι λειτουργεί επίσης και το gnudi με ελαφρώς διαφορετικά σχήματα και μεγέθη έχει μια ευχάριστη ποιότητα homespun.
-
'Το gnudi σας λέει πότε είναι έτοιμο.' Όπως το gnocchi, κάθε άτομο gnudi βυθίζεται στο κάτω μέρος της κατσαρόλας όταν τα ρίχνετε για πρώτη φορά και κάθε ένα σκάει στην επιφάνεια μόλις είναι έτοιμο. «Μόλις φτάσουν στην κορυφή, τους άφησα να περάσουν για περίπου 10 δευτερόλεπτα, 15 δευτερόλεπτα μετά από αυτό το σημείο», συμβουλεύει ο Karoum. Στη συνέχεια, προσθέστε τα στη σάλτσα, ένα μείγμα ντομάτας και καλαμποκιού, με κουτάλι. 'Είναι εντάξει εάν λίγο νερό ζυμαρικών μπαίνει στη βάση', σημειώνει ότι θα προσθέσει μόνο λίγο άμυλο σώμα στη σάλτσα.
-
Αυτή η συνταγή δίνει ένα χωριστό δώρο στα μελλοντικά σας έργα μαγειρικής: αρωματικό ελαιόλαδο. Δημιουργώντας αυτό το πιάτο, θα δημιουργήσετε ένα ελαιόλαδο με θυμάρι και δενδρολίβανο για να σιγοβράσετε τις ντομάτες και το καλαμπόκι και στη συνέχεια να σοτάρετε μερικές κρεμμύδια - και θα έχετε πολλά ακόμη. Είναι νόστιμο, οπότε μην το τσακίζετε! «Μπορείτε να φτιάξετε μαγιονέζα ή αιόλι με αυτό το λάδι», προτείνει ο Κάρουμ. Το Vinaigrette θα ήταν μια άλλη καλή χρήση. «Είναι τόσο γευστικό. Είναι ακριβώς όπως η λάμψη του καλοκαιριού. ' Μπορεί να παρατηρήσετε ένα σύννεφο θολών ημι-στερεών στο λάδι, τα οποία είναι απομεινάρια των ντοματών. Δεν πρέπει να είναι πρόβλημα, καθώς το ίδιο το λάδι θα τα διατηρήσει. «[Το λάδι] έχει σχεδόν απεριόριστη διάρκεια ζωής αν το φυλάξετε στο ψυγείο», λέει ο Karoum.
-
Αυτή η συνταγή είναι ο φίλος σας σε οποιαδήποτε εποχή. Η έκδοση που ακολουθεί παρουσιάζει τις ζωηρές, φρέσκες γεύσεις στα τέλη του καλοκαιριού. Όμως, ο Karoum σημειώνει: «Μόλις έχετε τη βάση, μπορείτε να πάρετε οποιαδήποτε κατεύθυνση μαζί της από την άποψη της εποχικότητας. Αν είναι το φθινόπωρο, θα μπορούσε να είναι σκουός ή κολοκύθα και μανιτάρια. Είναι πραγματικά πολύ απλό: Απλώς πηγαίνετε να αγοράσετε τα καλύτερα, ωραιότερα προϊόντα και να το μετατρέψετε σε ένα γρήγορο δείπνο 10 λεπτών. '
Συμβουλή ζευγαρώματος: Γιατί ένα ζουμερό λευκό λειτουργεί με αυτό το πιάτο
Ένα ώριμο, φρουτώδες λευκό με λεπτή περικοπή θα αντέξει στα αμυλώδη, ομαλά ζυμαρικά ρικότα και την έκρηξη της οξύτητας από μια γρήγορη έκδοση ντομάτας. Δοκιμάστε ένα ζουμερό λευκό μείγμα ή, αν μπορείτε να το βρείτε, μια εντυπωσιακή ποικιλία εμφιαλώσεων Petit Manseng.
Επιλογή του σεφ Ο Michael Shaps Petit Manseng 2016
Θεατής κρασιού Επιλογές Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert Πόλη της Ανιάν White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 πόντοι, 50 $)
Ε. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, 18 $)
Για ακόμη περισσότερες επιλογές σύζευξης κρασιών, τα μέλη του winefolly.com μπορούν να βρουν άλλα πρόσφατα βαθμολογημένα λευκά ζουμερά στο δικό μας Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού .
Ricotta Gnudi με ταχεία ντομάτα και φρέσκο καλαμπόκι
Συνταγή ευγενική προσφορά του σεφ Haidar Karoum και δοκιμασμένο από Θεατής κρασιού «S Rori Kotch.
Συστατικά
- 2 φλιτζάνια εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 1 φλιτζάνι γλυκό καλαμπόκι
- 4 κλαδιά φρέσκο θυμάρι
- 1 κλαδί φρέσκο δεντρολίβανο
- 2 σκελίδες σκόρδο, ελαφρώς θρυμματισμένες
- 1 πίντα ανάμεικτες ντοματίνια, πλένονται, αφαιρούνται οι μίσχοι
- Αλας
- 7 ουγγιές ρικότα (στρογγυλεμένο 3/4 φλιτζάνι)
- 1 αυγό
- 3 κουταλιές της σούπας τριμμένο Pecorino Romano
- 6 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 4 κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες
- 2 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο
- 4 κουταλιές της σούπας βασιλικό
- 4 κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα
Παρασκευή
1. Συνδυάστε το ελαιόλαδο, το καλαμπόκι, το θυμάρι, το δεντρολίβανο και το σκόρδο σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους και θερμάνετε πάνω από το μέσο. Μετά από 4 έως 5 λεπτά, τα βότανα και το σκόρδο θα αρχίσουν να σιγοβράζουν απαλά. Προσθέστε τις ντομάτες και επιστρέψτε σε ένα απαλό σιγοβράζοντας, μειώνοντας τη θερμότητα ανάλογα με τις ανάγκες. Όταν οι ντομάτες έχουν αρχίσει να σκάουν και να συρρικνωθούν, περίπου 8 λεπτά, αφαιρέστε από τη φωτιά, αλατίστε με 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και αφήστε να κρυώσει. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι με σχισμή, αφαιρέστε απαλά τις ντομάτες και το καλαμπόκι από το λάδι, διατηρώντας το μείγμα ντομάτας-καλαμποκιού και το λάδι ξεχωριστά.
2. Συνδυάστε το ρικότα, το αυγό, το Pecorino Romano, 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και το αλεύρι σε ένα μεσαίο μπολ. Ανακατέψτε μόνο για να συνδυάσετε.
3. Αφαιρέστε τα βότανα από το διατηρημένο ελαιόλαδο και πετάξτε. Σε ένα μεσαίο τηγάνι, ζεσταίνετε περίπου 4 κουταλιές της σούπας λάδι πάνω από το μέσο, εξοικονομώντας το υπόλοιπο για άλλη χρήση. Προσθέστε τα κομμένα κρεμμύδια και σοτάρετε απαλά για 1 λεπτό. Ανακατέψτε τις διατηρημένες ντομάτες και το καλαμπόκι και αφαιρέστε από τη φωτιά.
4. Βράζουμε 1/2 γαλόνι νερό και μετά σιγοβράζουμε. Περίοδος με 2 κουταλιές αλάτι. Προσθέστε μείγμα ρικότα σε κουταλιές 1 κουταλιάς της σούπας, μία κάθε φορά. Μαγειρέψτε μέχρι να φτάσουν τα ζυμαρικά στην επιφάνεια του νερού, περίπου 3 λεπτά και στη συνέχεια αφήστε το να ψηθεί για περίπου 20 δευτερόλεπτα περισσότερο. Αφαιρέστε με ένα κουτάλι με σχισμή και προσθέστε στο μείγμα κρεμμύδι-ντομάτα-καλαμπόκι. Ανακατέψτε το βούτυρο, περιστρέφοντας απαλά το τηγάνι για να το συνδυάσετε. Ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά και γεμίστε με το βασιλικό και την παρμεζάνα. Εξυπηρετεί 4.