Καθώς πλησιάζει ο Νοέμβριος, το άνετο φαγητό κυριαρχεί ξανά στο τραπέζι. Είτε το περιβάλλον είναι ένα καλό φαγητό είτε μια οικογενειακή κουζίνα, τα πιάτα που είναι ζεστά, πλούσια και γεμάτα είναι οι επιλογές για τις κρύες καιρικές συνθήκες. Εδώ έχουμε δύο συνταγές, από σεφ στο Εστιατόρια βραβευμένα εστιατόρια , που εξερευνούν τα αναψυκτικά μέσω διαφορετικών προσεγγίσεων για ένα αγαπημένο φθινόπωρο: μια αλμυρή πίτα, φρέσκια από το φούρνο. Το Michael Mina's, παρακάτω, είναι ένα πολυτελές, σύνθετο εστιατόριο με θαλασσινά που μπορεί να σερβιριστεί σε οικογενειακό στιλ. Το ορεκτικό του Greg Zanitsch ( δείτε την πλήρη συνέντευξη και τη συνταγή εδώ ) τυλίγει φρούτα που πέφτουν σε ένα δελεαστικό πακέτο που καταφέρνει να είναι τόσο ρουστίκ όσο και κομψό.
Πίτα αστακών
Η πίτα αστακών του σεφ Michael Mina ικανοποιεί αυτή τη λαχταριστή λαχτάρα εντυπωσιάζοντας ταυτόχρονα τους εντυπωσιασμούς των επισκεπτών στις διακοπές με την κομψότητα και την πολυτέλεια. Το πιάτο, το οποίο παρέμεινε στα μενού σε μερικά από τα εστιατόρια της Mina για περισσότερα από 20 χρόνια, έκανε το ντεμπούτο του ως μία από τις πρώτες του δημιουργίες στο Aqua , το εστιατόριο του Σαν Φρανσίσκο που αρχικά ήταν επικεφαλής από τον σεφ George Morrone. Όταν έκλεισε, η Μίνα μετακίνησε το εστιατόριο του, Μάικλ Μίνα , στο χώρο, όπου έχει κερδίσει ένα βραβείο βραβείου αριστείας για τη λίστα κρασιών του από το 2011.
Η πίτα αστακού ήταν το αποτέλεσμα - όπως πολλά καλά πράγματα - ενός άνδρα που προσπαθεί να ευχαριστήσει μια γυναίκα. Η Μίνα και η σύζυγός του φιλοξένησαν δείπνο. «Είχαμε 20 άτομα να έρχονται και η γυναίκα μου ήταν σαν,« Θέλω ένα πιάτο αστακού », θυμάται η Μίνα με ένα γέλιο. «Είπα,« Δεν πρόκειται να καθίσω και να σπάσω τους αστακούς και να το κάνω αυτό για 20 άτομα. »« Αντ 'αυτού πειραματίστηκε στην κουζίνα Aqua και βρήκε τη λύση σε ένα τεράστιο ταψί. «Φτιάξαμε αυτήν την γιγαντιαία πίτα αστακού, το βάζουμε στο τραπέζι και αφήστε όλους να τρελαθούν».
Η πίτα είναι μια συνταγή πολλαπλών βημάτων που αποθηκεύεται καλύτερα για ειδικές περιπτώσεις, αλλά μπορεί να γίνει πιο προσιτή με μερικές συντομεύσεις. Το κλειδί για την επιτυχία είναι η σάλτσα κρέμας αστακών. Η Μίνα υποστηρίζει σθεναρά να μην αγοράσει έτοιμη βάση αστακού - «Ποτέ δεν κατάφερα να βρω κάτι καλό», λέει - αλλά είναι μια εναλλακτική λύση για αυτούς που δεν έχουν χρόνο, όπως είναι η προγεμισμένη ζύμη για τη διάβρωση. Για να ενισχύσει τη σάλτσα, οι οικιακοί μάγειρες μπορούν να χρησιμοποιήσουν τα υπόλοιπα γαρίδες από ένα προηγούμενο γεύμα (αποθηκευμένο στον καταψύκτη) για να εμπλουτίσουν τη γεύση.
Επιπλέον, η προετοιμασία των αστακών - λεύκανση, κοπή και καθαρισμός τους - μπορεί να γίνει μια μέρα νωρίτερα. Η Mina επισημαίνει ότι, με τα περισσότερα πιάτα με αστακό, ο σεφ μπορεί να κάνει τόσο πολύ πριν φτάσουν οι επισκέπτες. «Πρέπει ακόμα να μαγειρέψεις τα πάντα και να τα πιάσεις, αλλά με αυτό, δεν χρειάζεται να κάνεις τίποτα. Όταν οι φιλοξενούμενοι φτάσουν εκεί, το βάζετε στο φούρνο. '
Όταν ολοκληρωθεί το ψήσιμο της πίτας, πρέπει να μεταφερθεί κατευθείαν από το φούρνο στο τραπέζι της κουζίνας. Οι πεινασμένοι επισκέπτες ανταμείβονται με ένα πλούσιο άρωμα καθώς ο μάγειρας κόβει την ατμόπιτα. Το μόνο που μένει να κάνουμε είναι να απολαύσουμε αυτό που η Μίνα αποκαλεί «αυτό το μαγικό πρώτο δάγκωμα της πραγματικά νιφάδας, όμορφης ζύμης πίτας».
πόσα μπουκάλια ουίσκι σε μια θήκη
Ζεύγη κρασιού
Με ένα επιτυχημένο ταίριασμα κρασιού, το φαγητό άνεσης μπορεί να γίνει εντελώς παρακμιακό. Για να συμπληρώσει τις γεύσεις της πίτας αστακού της ζύμης ψημένης πίτας, του κονιάκ, της κρεμώδους βάσης αστακού και των εποχιακών λαχανικών, ο Michael Mina προτείνει τη λευκή Βουργουνδία ως το «απόλυτο καλύτερο» ζεύγος. «Παίρνεις τόσο ωραία τραγανή οξύτητα που θα κόψει [το πιάτο], αλλά και νότες βουτύρου που ταιριάζουν πολύ όμορφα με τον αστακό». Σημειώνει ότι το ζευγάρωμα είναι σχετικά απλό, επειδή το πιάτο δεν βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στα μπαχαρικά.
Παρακάτω, Θεατής κρασιού προτείνει επτά πλούσιες λευκές Βουργουνδίες που έχουν σημειώσει 88 πόντους ή υψηλότερη.
Συνταγή: Πίτα αστακών
Συνταγή απόσπασμα από Michael Mina: Το βιβλίο μαγειρικής από τους JoAnn Cianciulli και Michael Mina (Bulfinch). Πνευματικά δικαιώματα © 2006.
Για τις ουρές, τα νύχια και τις αρθρώσεις του αστακού:
- 4 αστακοί Maine 1 λιβρών
Σημείωση: Ζητήστε από τον μαγαδό σας θαλασσινών να σκοτώσει τους αστακούς για εσάς και να προετοιμάσετε τα σώματα για μαγείρεμα αφαιρώντας τις ουρές, τα νύχια και τα αρθρώματα και συσκευάζοντας κάθε μέρος του σώματος ξεχωριστά.
Για να προετοιμάσετε τον αστακό:
1. Βράζουμε ένα μεγάλο δοχείο αλατισμένου νερού. Βράστε τις ουρές για 5 λεπτά, αφαιρέστε γρήγορα και βυθίστε σε ένα μεγάλο μπολ με παγωμένο νερό για να σταματήσετε το μαγείρεμα.
2. Επαναφέρετε το νερό σε βράση, βράστε τα νύχια για 3 λεπτά και βυθίστε στο παγωμένο νερό.
3. Αφαιρέστε τα κομμάτια αστακού από το νερό.
4. Δουλεύοντας πρώτα με τα νύχια, κρατήστε τα επίπεδα σε μια σανίδα κοπής και χτυπήστε απαλά το κέλυφος με το αμβλύ άκρο ενός μαχαιριού κουζίνας μέχρι να σπάσει. Αφαιρέστε απαλά το κρέας νυχιού από το κέλυφος και αφήστε το στην άκρη. Χρησιμοποιήστε ψαλίδι κουζίνας για να κόψετε κατά μήκος της πλευράς των αρθρώσεων. Αφαιρέστε προσεκτικά το κρέας από το κέλυφος.
5. Δουλεύοντας με τις ουρές 1 κάθε φορά, απλώστε την ουρά επίπεδη σε μια σανίδα κοπής. Χρησιμοποιώντας ένα οδοντωτό μαχαίρι, κάντε 3 τομές μεταξύ των αρθρώσεων της ουράς έτσι ώστε να έχετε 3 ίσα τμήματα, συν τον ανεμιστήρα της ουράς και αφαιρέστε το κρέας. Αποθηκεύστε όλο τον αστακό στο ψυγείο μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση.
Για τα λαχανικά
- 1 φλιτζάνι λευκό μαργαριτάρι κρεμμύδια, ξεφλουδισμένο
- 2 φλιτζάνια μικτά γκουρμέ μανιτάρια, κομμένα σε κομμάτια μεγέθους δαγκώματος
- 8 καρότα μωρών, ξεφλουδισμένα
- 15 κόκκινες πατάτες, κομμένες στη μέση
- 8 κολοκυθάκια μωρού, κομμένα στα μισά
- 8 σκουός μωρού, κομμένη στα μισά
- 1 1/2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
- Κόσερ αλάτι, για γεύση
Για να μαγειρέψετε τα λαχανικά:
1. Τοποθετήστε τα μαργαριτάρια, τα καρότα και τις πατάτες σε ξεχωριστές γλάστρες με κρύο νερό που έχουν αρωματιστεί καλά. Σιγοβράζουμε σιγά-σιγά τα λαχανικά έως ότου al dente. (Ο χρόνος μαγειρέματος για κάθε είδος ποικίλλει ανάλογα με το μέγεθος και τον τύπο του λαχανικού.) Στραγγίστε και απλώστε τα σε ένα ταψί για να κρυώσουν.
2. Σοτάρετε τα μανιτάρια, τα κολοκυθάκια και τα σκουός σε ξεχωριστά τηγάνια σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο σε κάθε τηγάνι. Μαγειρέψτε τα λαχανικά 1 στρώμα κάθε φορά, καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι και σοτάρετε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 3 έως 4 λεπτά. Μαγειρέψτε μέχρι να καραμελωθεί λίγο και στη συνέχεια απλώστε σε ένα ταψί για να κρυώσει.
Για το roux:
- 2 κουταλιές ολόκληρο βούτυρο
- 2 κουταλιές αλεύρι
Για να φτιάξετε το roux:
1. Λειώστε αργά το βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα.
2. Χτυπήστε ελαφρά το αλεύρι και συνεχίστε το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία για 3 έως 4 λεπτά.
3. Ψύξτε και διατηρήστε το.
Για τη σάλτσα κρέμας αστακού:
- 3 μεσαία κίτρινα κρεμμύδια, σε κύβους
- 1 λάμπα μάραθου, σε κύβους
- 2 καρότα, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε κύβους
- 1/2 σέλινο κεφαλής, σε κύβους
- 1/2 κεφάλι σκόρδο, κομμένο στη μέση
- 4 αστακούς, από ψηλά
- 1 φλιτζάνι λευκό κρασί
- 1 φλιτζάνι μπράντυ
- 1/4 φλιτζάνι πάστα ντομάτας
- 1/2 γαλόνι κρέμα
- 1 1/2 κλαδάκια θυμάρι
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 κουταλάκι του γλυκού φυτικό λάδι
διαφορά μεταξύ σκληρού και εξαιρετικά ξηρού
Για να φτιάξετε τη σάλτσα κρέμας αστακού:
1. Καθαρίστε τα κελύφη αστακού. (Φορέστε λαστιχένια γάντια για την προστασία των χεριών.) Πιάστε τον αστακό στις 2 πλευρές (πλευρά ποδιού και πλευρά κελύφους). Τραβήξτε απαλά τις δύο πλευρές. Όταν όλα τα σώματα έχουν διαχωριστεί, χρησιμοποιήστε μια κουταλιά της σούπας για να ξύσετε τα φτερωτά βράγχια και να καθαρίσετε τυχόν αυγοτάραχο και τα πτερύγια από την κάτω πλευρά του κελύφους. Κόψτε χονδροειδώς τα κελύφη και τα σώματα του αστακού.
2. Ζεσταίνετε ένα μεγάλο δοχείο σε μέτρια-υψηλή φωτιά μέχρι να αρχίσει να καπνίζει. Προσθέστε το λάδι και στη συνέχεια τα σώματα του αστακού. Sear, ανακατεύοντας συχνά, έως ότου τα κελύφη είναι έντονα κόκκινα. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέστε το μπράντυ, προσέξτε να αποφύγετε τη φλόγα.
3. Επιστρέψτε το τηγάνι σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Προσθέστε σε κύβους λαχανικά, ανακατεύοντας περιστασιακά έως ότου τα λαχανικά μαγειρευτούν και αρχίσουν να ροδίζουν.
4. Προσθέστε την πάστα ντομάτας και ανακατέψτε για να τα συνδυάσετε. Συνεχίστε το μαγείρεμα για 2 έως 3 λεπτά ή έως ότου η πάστα ντομάτας αρχίσει να καφέ.
5. Προσθέστε το λευκό κρασί και ξύστε τα κομμάτια από το κάτω μέρος του τηγανιού με ένα ξύλινο κουτάλι. Συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να μαγειρευτεί όλο το υγρό.
6. Προσθέστε την κρέμα και τα υπόλοιπα συστατικά (θυμάρι, πιπέρι, κόλιανδρο, δάφνη). Φέρτε το δοχείο σε σιγοβράσιμο και μαγειρέψτε για 20 λεπτά.
7. Σουρώστε τη σάλτσα κρέμας με ένα σουρωτήρι σε άλλο δοχείο ή μεγάλο μπολ. Χρησιμοποιήστε ένα ξύλινο κουτάλι ή σπάτουλα για να συμπιέσετε όλο το χυμό από τα κελύφη και τα λαχανικά. Απορρίψτε ό, τι παραμένει στο φίλτρο.
8. Επιστρέψτε την κρέμα αστακού σε ένα απόθεμα και επιστρέψτε σε σιγοβράστε. Αλατοπιπερώνετε με αλάτι και πιπέρι. Χτυπάμε αργά σε 1 κουταλιά της σούπας ροξ. Αφήστε το μείγμα να ψηθεί για 1 λεπτό, ανακατεύοντας συνεχώς. (Όταν επιτευχθεί η σωστή συνέπεια, η κρέμα θα πρέπει απλώς να καλύψει το πίσω μέρος ενός κουταλιού.)
9. Ανακατέψτε με ένα μπλέντερ χειρός.
10. Ψύξτε με λουτρό πάγου. Αποθεματικό.
Για συναρμολόγηση:
- 4 πιάτα ψησίματος, περίπου 1 λίτρο το καθένα
- 3 αυγά, χτυπήστε ελαφρά μαζί με 2 κουταλιές της σούπας νερό για να πλύνετε τα αυγά
- 1/4 φλιτζάνι διάφορα ψιλοκομμένα βότανα όπως σχοινόπρασο, μαϊντανό και θυμάρι
- 4 κουταλάκια του γλυκού λάδι τρούφας (προαιρετικά)
- 4 φύλλα σφολιάτας
Για να συναρμολογήσετε την πίτα αστακού:
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° F.
1. Σε κάθε ταψί, τοποθετήστε 2 καρότα, πατάτες, κρεμμύδια μαργαριτάρι, πράσινα κολοκυθάκια και κίτρινη σκουός.
2. Χωρίστε τα μανιτάρια ομοιόμορφα μεταξύ των πιάτων.
3. Τοποθετήστε το ισοδύναμο με 2 τμήματα βραχιόνων κρέατος αστακού, 2 νύχια, 3 μενταγιόν και 1 ανεμιστήρα αστακού σε κάθε πιάτο.
4. Κουτάλα 3 ουγκιές σάλτσας σε κάθε πιάτο.
5. Γαρνίρετε κάθε πιάτο με βότανα και ένα προαιρετικό ψιλοκομμένο λάδι τρούφας.
6. Τοποθετήστε ένα φύλλο ζαχαροπλαστικής (το οποίο πρέπει να έχει διάμετρο 1 ίντσα μεγαλύτερη από το ταψί) πάνω από κάθε ταψί. Πιέστε απαλά τη ζύμη για να σφραγίσετε τις άκρες.
7. Όταν όλες οι κατσαρόλες έχουν καλυφθεί, βουρτσίστε το πάνω μέρος του καθενός με ελαφρά πλύσιμο με αυγό. Πασπαλίστε ελαφρά με αλάτι, αν θέλετε.
8. Τοποθετήστε σε προθερμασμένο φούρνο για 15 έως 18 λεπτά ή έως ότου η κορυφή είναι χρυσοκαφέ.
9. Σερβίρετε αμέσως. Κόψτε την κρούστα της κατσαρόλας από το ταψί και τοποθετήστε την πάνω σε ένα πιάτο. Κουτάλι το περιεχόμενο της κατσαρόλας πάνω στην κρούστα και τη σάλτσα ψιλοβροχής πάνω από την κορυφή. Επαναλάβετε για κάθε μεμονωμένο ταψί. Εξυπηρετεί 4 έως 6.
Επτά Λευκά Βουργουνδία
Σημείωση: Η παρακάτω λίστα είναι μια επιλογή εξαιρετικών και πολύ καλών κρασιών από πρόσφατες αξιολογήσεις. Περισσότερα λευκά κρασιά κατά το παρελθόν έτος μπορούν να βρεθούν στο δικό μας Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού .
ποιο είναι το πιο ξηρό λευκό κρασί
DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Βαθμολογία: 92 | 30 $
Η θεραπεία με βαλανιδιά συμπληρώνει αυτό το λευκό, προσθέτοντας μια νότα βανίλιας στις γεύσεις μηλόπιτα, λεμόνι και αμύγδαλο. Πλούσιο και χυμώδες, με μακρύ φινίρισμα. Το καλύτερο από το 2017 έως το 2023. Έγιναν 1.000 περιπτώσεις. —ΒΣ
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Βαθμολογία: 90 | 20 $
Είναι πλούσιο, με πλούσια γεύση ροδάκινου, μήλου και λεμονιού, με σκιά από γλυκιά, πικάντικη βελανιδιά. Ανοιχτό και φιλόξενο, αλλά με καλή υποκείμενη οξύτητα. Πιείτε τώρα έως το 2020. Εισήχθησαν 1.500 θήκες. —ΒΣ
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Βαθμολογία: 90 | 25 $
Ένα ισορροπημένο, χυμώδες λευκό, με λεμόνι, λευκό ροδάκινο, μήλο και μπαχαρικά σε αρμονία με την απαλή υφή. Απρόσκοπτη από την αρχή έως το τέλος, παρατεταμένη με μια γευστική εντύπωση. Πιείτε τώρα έως το 2019. Έγινε 5.000 θήκες. —ΒΣ
Οι κληρονόμοι του νομίσματος LAFON Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Βαθμολογία: 90 | 30 $
Τα αρώματα καπνού και πυριτόλιθου ξεκινούν, υποστηρίζονται από ώριμα ροδάκινα, μήλο και λεμόνι. Αυτό είναι πλούσιο, με λεπτή οξύτητα που δίνει έμφαση και μήκος. Το μεταλλικό στοιχείο επιστρέφει στο φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2021. Έκανε 2.500 θήκες. —ΒΣ
MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Βαθμολογία: 90 | 25 $
Ένα πλούσιο, πικάντικο στιλ, με πυρήνα γεύσεων μήλου και πεπονιού. Σχεδόν κρεμώδης σε υφή, παρουσιάζοντας ένα παρατεταμένο, ζουμερό φινίρισμα μπαχαρικών και κιμωλίας, ορυκτών τόνων. Πιείτε τώρα έως το 2018. Έκανε 1.100 θήκες. —ΒΣ
LOUIS MOREAU Chablis 2015 Βαθμολογία: 90 | 25 $
Στρογγυλό, με έντονη, υποκείμενη οξύτητα και άφθονη γεύση μήλου, πεπονιού και λεμονιού. Αποκαλύπτει νύξεις πέτρας και ακτής ως το τελείωμα παραμένει. Πιείτε τώρα έως το 2018. Έγινε 10.000 περιπτώσεις. —ΒΣ
FATHER & SON SONG Viré-Clessé 2013 Βαθμολογία: 89 | 25 $
Τα αρώματα από καρύδια και οι γεύσεις ροδάκινου, πεπονιού και ψωμιού δείχνουν βάθος σε αυτό το πλούσιο λευκό, το οποίο έχει καλή οξύτητα για ισορροπία και λεπτό μήκος. Πιείτε τώρα έως το 2019. Εισαχθούν 2.000 θήκες. —ΒΣ
Αποκτήστε τη συνταγή για το πορτοφόλι Beggar με τα μήλα και το Gorgonzola