Αγαπητέ Δρ Vinny,
Υπάρχει κίνδυνος για την ποιότητα του κρασιού ή για την υγεία των ανθρώπων που το πίνουν, εάν ο οινοποιός προσθέσει υπερβολική ζύμη ή θρεπτικά συστατικά για τη ζύμωση;
—Αντώνης, Ελλάδα
Αγαπητέ Αντώνη,
Πίσω στα βασικά! Το κρασί είναι αυτό που συμβαίνει αφού η ζάχαρη στα σταφύλια μετατραπεί σε αλκοόλ με τη βοήθεια της μαγιάς, μέσω της διαδικασίας ζύμωσης. Μερικοί οινοποιοί αφήνουν τη φύση να ακολουθήσει την πορεία της, επιτρέποντας εγγενείς ζύμες (επίσης γνωστές ως «γηγενείς» ή «άγριες» ζύμες) που βρέθηκαν στα σταφύλια ή στο οινοποιείο για να ζυμώσουν αυθόρμητα το χυμό σταφυλιού χωρίς να απαιτείται ανθρωπογενής παρέμβαση. Όμως, το μεγαλύτερο μέρος του κρασιού παρασκευάζεται με εμβολιασμό του χυμού με εμπορικές ζύμες, προκειμένου να επιτευχθεί περισσότερος έλεγχος στο προφίλ του προκύπτοντος κρασιού.
Μερικές φορές μια ζύμωση κολλάει, όταν οι ζύμες επιβραδύνουν ή σταματούν να καταναλώνουν τα σάκχαρα πρόωρα. Θα μπορούσε να υπάρξει κάτι στο περιβάλλον, όπως η θερμοκρασία είναι πολύ ζεστή ή πολύ κρύα, ή ο εξοπλισμός δεν ήταν εντελώς καθαρός ή οι ζύμες δεν ταιριάζουν καλά με τα σταφύλια ή είναι πολύ παλιά και αδύναμο να συνεχίσει. Σε αυτές τις περιπτώσεις, ένας οινοποιός μπορεί να προσθέσει ένα θρεπτικό συστατικό μαγιάς, για να δώσει ώθηση στις ζύμες για να συνεχίσει. Το πιο κοινό από αυτά τα θρεπτικά συστατικά είναι φωσφορικό διαμμώνιο ή DAP.
Επιστροφή στην ερώτησή σας: Τι θα συμβεί εάν ο οινοποιός προσθέσει πάρα πολύ ζύμη; Πιθανότατα όχι πολύ - υπάρχει μόνο τόση ζάχαρη στα σταφύλια για να μετατραπεί η μαγιά και αυτό περιορίζει πόση δουλειά υπάρχει για να κάνει η μαγιά. Οι επιπλέον, πεινασμένες ζύμες χωρίς ζάχαρη για κατανάλωση θα καταλήξουν να πεθάνουν και να κατακαθίσουν στον πάτο μαζί με το υπόλοιπο ανάγνωση και ιζήματα. Ένας οινοποιός πιθανότατα θα αποφασίσει ράφι το κρασί από αυτό το επιπλέον ίζημα, έτσι ώστε το κρασί να μην είναι θολό και να μην υπάρχει απειλή οποιασδήποτε απροσδόκητης δευτερεύουσας ζύμωσης.
Τα θρεπτικά συστατικά είναι ελαφρώς διαφορετικά. Υπάρχουν στην πραγματικότητα κανονισμοί για το πόσο DAP μπορεί να προσθέσει οινοποιός σε ένα εμπορικό κρασί στις ΗΠΑ και σε άλλες χώρες - είναι αρκετό να επιτρέπεται μια υγιής ζύμωση, αλλά όχι υπερβολικά. Αυτά τα θρεπτικά συστατικά είναι χρήσιμα, αλλά μπορούν να αυξήσουν τον κίνδυνο πτητική οξύτητα και μικροβιακή αστάθεια (σκεφτείτε τους οργανισμούς αλλοίωσης).
Αλλά ο μεγαλύτερος λόγος που ρυθμίζεται είναι επειδή το υπερβολικό πρόσθετο θρεπτικών ουσιών μπορεί να οδηγήσει σε μια οργανική ένωση που ονομάζεται καρβαμικό αιθυλεστέρα, το οποίο είναι ύποπτο καρκινογόνο για τον άνθρωπο. Πολλά τρόφιμα και ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση, από σάλτσα σόγιας και κιμί έως γιαούρτι, ελιές, μπύρα και ουίσκι είναι γνωστό ότι περιέχουν ίχνη καρβαμικού αιθυλίου.
—Δρ. Βίννι