Συνταγή από Avec Eric: Ένα μαγειρικό ταξίδι με τον Eric Ripert από τον Eric Ripert, που δημοσιεύθηκε το 2010 από τον John Wiley & Sons, Inc.
• 1 φλιτζάνι ξηρό κόκκινο κρασί
• 1 φλιτζάνι ξύδι κόκκινου κρασιού
• 1 κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
• 2 κουταλιές ολόκληρο μαύρο πιπέρι
• 2 κλαδάκια θυμάρι
• 1 φιλέτο ολικής αλέσεως 5 κιλών, κομμένο
• Λεπτό θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση
• 3 κουταλιές λάδι canola
• 12 ουγκιές κρύο αλατισμένο βούτυρο, κομμένο σε κομμάτια
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° F.
2. Βράστε το κόκκινο κρασί, το ξύδι, το κρεμμύδι, το πιπέρι και το θυμάρι σε μια κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να μειωθεί σε 1/2 φλιτζάνι, περίπου 10 λεπτά. Αφήστε την μείωση του κρασιού στην άκρη.
3. Αρωματίζουμε γενναιόδωρα το φιλέτο σε όλες τις πλευρές με αλάτι και πιπέρι. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο ταψί σε υψηλή θερμοκρασία. Προσθέστε προσεκτικά το φιλέτο στο τηγάνι ψησίματος, στη συνέχεια μεταφέρετε το τηγάνι στο φούρνο και ψήστε το φιλέτο, γυρίζοντας κάθε 5 λεπτά, για 15 έως 20 λεπτά, ή έως ότου ένα θερμόμετρο κρέατος καταγραφεί 120 ° F για μέτρια-σπάνια.
4. Ενώ το φιλέτο ψήνεται, τελειώστε τη σάλτσα χτυπώντας σταδιακά το κρύο βούτυρο στη ζεστή σάλτσα μέχρι να γαλακτωματοποιηθεί πλήρως. Σουρώστε τη σάλτσα μέσω ενός λεπτού κόσκινου σε μια μικρή κατσαρόλα. Αρωματίζουμε τη σάλτσα με αλάτι και πιπέρι.
5. Αφαιρέστε το ψητό φιλέτο από το φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 5 λεπτά (το κρέας θα συνεχίσει να μαγειρεύει αυτή τη στιγμή). Μεταφέρετε το αναπαυμένο φιλέτο σε ένα ξύλο κοπής και κόψτε το σταυρωτά. Τοποθετήστε το κομμένο φιλέτο σε μια μεγάλη πιατέλα. Ρίξτε οποιονδήποτε από τους χυμούς από το ταψί στη σάλτσα βουτύρου και σερβίρετε αμέσως με το φιλέτο. Εξυπηρετεί 6 έως 8.