Αγαπητέ Δρ Vinny,
Η ερώτησή μου είναι για τα σταφύλια που είναι γενικά από το κατάστημα φρούτων για φαγητό. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την οινοποίηση; Έχει σχήμα οβάλ στην Ινδία σε σύγκριση με το συνηθισμένο σφαιρικό σχήμα του. Ποιες είναι οι επιπτώσεις που μπορεί να διαφέρει αν γίνει κρασί σε σύγκριση με τις συνήθεις;
—Shashank K., Βομβάη, Ινδία
Αγαπητή Shashank,
Δεν έχω επισκεφτεί ποτέ ένα κατάστημα φρούτων στην Ινδία, αλλά μπορώ να σας πω ότι τα επιτραπέζια σταφύλια στις Ηνωμένες Πολιτείες είναι πολύ διαφορετικά από τα σταφύλια κρασιού. Είναι λογικό - χρησιμοποιούνται πολύ διαφορετικά. Τα επιτραπέζια σταφύλια μεγαλώνουν για να είναι μεγαλύτερα και τραγανά, με λεπτά δέρματα και μικρούς ή καθόλου σπόρους. Εκτρέφονται επίσης για να είναι αρκετά ανθεκτικά, ώστε να μπορούν να επιβιώσουν από το ταξίδι από τον αμπελώνα στο κατάστημα στο σπίτι σας για φαγητό.
Τα σταφύλια του κρασιού είναι σαφώς πιο εύθραυστα, μαζεύονται πολύ σκουριασμένα και επιδεινώνονται γρηγορότερα μετά τη συλλογή. Τα σταφύλια του κρασιού είναι επίσης πιο γλυκά (χρειάζονται τα επίπεδα της ζάχαρης για να μετατραπούν σε αλκοόλ), πιο μαλακά και πιο ζουμερά. Είναι συνήθως πολύ μικρότερα από τα επιτραπέζια σταφύλια και έχουν παχύτερα, μασώδη δέρματα και μεγαλύτερους σπόρους.
Τα σταφύλια κρασιού μπορούν να έχουν πολύ καλή γεύση όταν είναι ώριμα, αλλά τα παχιά τους δέρματα και οι τανίνες τους κάνουν λιγότερο διασκεδαστικό να τρώνε από τα επιτραπέζια σταφύλια. Τα επιτραπέζια σταφύλια είναι τραγανά και δροσιστικά, αλλά δεν θα φτιάχνουν υπέροχο κρασί επειδή δεν είναι αρκετά ώριμα και δεν έχουν την αναλογία δέρματος προς σπόρο προς πολτό που δίνει στο κρασί τη γεύση και τη δομή του.
—Δρ. Βίννι