Υπάρχει πολύς φόβος και δυσπιστία σχετικά με το θέμα των προσθέτων κρασιού και δεν είναι ακριβώς αβάσιμο. Πάνω από τριάντα χρόνια πριν, υπήρχε μια ομάδα περιστατικών όπου βιομηχανικά χημικά χρησιμοποιούσαν για να γλυκαντούν κρασιά χαμηλής ποιότητας δηλητηριασμένα κρασιά ( χωριστές υποθέσεις από την Ιταλία και την Αυστρία ). Έκτοτε, οι αρχές έχουν λάβει μέτρα για την προστασία από επιβλαβείς χημικές ουσίες, αλλά δεν έχουμε ξεχάσει τον φόβο. Παραδόξως, τα περισσότερα πρόσθετα δεν είναι τόσο άσχημα όσο φαίνονται.
Ο κύριος λόγος για τον οποίο τα πρόσθετα κρασιού είναι δημοφιλή είναι επειδή τα περισσότερα είναι ακίνδυνα (όταν χρησιμοποιούνται σωστά) και βελτιώνουν τις οργανοληπτικές ιδιότητες (γεύση, μυρωδιά κ.λπ.), σταθερότητα, χρώμα, διαύγεια και ηλικία του κρασιού.
κορυφαίες 5 περιοχές κρασιών της Ιταλίας
Ας ρίξουμε μια ματιά σε ποια πρόσθετα χρησιμοποιούνται συνήθως στην οινοποίηση. Μερικά από αυτά είναι χρήσιμα για κάνοντας υπέροχο κρασί και άλλοι θα μπορούσαν να είναι πιο αμφισβητήσιμοι. Σε κάθε περίπτωση, είναι χρήσιμο να γνωρίζετε τι πηγαίνει σε αυτό που πίνετε. Η οινοποίηση είναι μια συναρπαστική ισορροπία της επιστήμης και της χημείας.
Καλύτερες στιγμές
- Θειώδη: Καλός. Χρησιμοποιείται κυρίως για την προστασία ενός κρασιού από την ανάπτυξη βακτηρίων και την οξείδωση. Τα υψηλότερα επίπεδα βρίσκονται στα γλυκά κρασιά και στα λευκά / ροζέ κρασιά. Δεν με πιστεύεις; Ανάγνωση αυτό το άρθρο για τα θειώδη.
- Βακτήρια γαλακτικού οξέος: Καλός. Το ίδιο οξύ που βρίσκεται στο γάλα μαλακώνει την επιθετική, οξύτητα του μηλικού οξέος στο κρασί. Η διαδικασία, που ονομάζεται Malolactic Fermentation, χρησιμοποιείται σε σχεδόν όλα τα ερυθρά κρασιά και σε μερικά λευκά κρασιά (για παράδειγμα, Chardonnay).
- Isinglass (ουροδόχος κύστη): Ωραία, εκτός αν είστε χορτοφάγος. Χρησιμοποιείται ως αποσαφηνιστικό παράγοντα σε πολλά λευκά κρασιά, διαφορετικά τα λευκά κρασιά θα ήταν θολά. Παρεμπιπτόντως, η αποσαφήνιση προσθέτων όπως το isinglass καθιζάνει από το κρασί και δεν βρίσκονται στο τελικό προϊόν.
- Ζάχαρη: (γνωστός και ως Chaptalization) αμφισβητήσιμο. Σε ορισμένες περιοχές με ψυχρό κλίμα (Γαλλία, Γερμανία, Βορειοανατολικές ΗΠΑ) η ζάχαρη είναι απαραίτητη για να προστεθεί στα σταφύλια όταν δεν έχουν αρκετή φυσική γλυκύτητα για αλκοολική ζύμωση. Μερικοί πιστεύουν ότι η παραγγελία είναι εξαπάτηση, άλλοι λένε ότι ορισμένες ποικιλίες σταφυλιών δεν μπορούν να παράγουν κρασί χωρίς αυτό.
- Τρυγικό οξύ: Αμφισβητήσιμος. Σε ορισμένες περιοχές με ζεστό κλίμα, τα τρυγικά οξέα προστίθενται όταν τα σταφύλια γίνονται υπερβολικά ώριμα και στερούνται φυσικής οξύτητας. Οι περισσότεροι πιστεύουν ότι τα σταφύλια πρέπει να συλλέγονται με βέλτιστη ωρίμανση και ισορροπία οξύτητας για ποιοτικό κρασί. Ωστόσο, υπάρχουν πολλοί παράγοντες που θα μειώσουν την οξύτητα στο κρασί κατά τη διάρκεια της οινοποίησης (επομένως η ανάγκη για μικρές προσθήκες τρυγικού οξέος). Σε κάθε περίπτωση, το λιγότερο είναι περισσότερο.
- Πότισμα: Αμφισβητήσιμος. Προστίθεται νερό στο μούστο όταν τα επίπεδα ζάχαρης στα σταφύλια γίνονται πολύ υψηλά. Αυτό υποδηλώνει ότι υπάρχει ανισορροπία με το κλίμα ή την επιλογή σταφυλιών της περιοχής. Το πότισμα αραιώνει την ποιότητα.
- Παστερίωση Flash: Κακό. Τα κρασιά θερμαίνονται και ψύχονται γρήγορα σε εναλλάκτη θερμότητας, η διαδικασία αυτή σκοτώνει βακτήρια, αλλά μπορεί επίσης να επηρεάσει τα αρώματα.
- Θειικός χαλκός: Κακό. Μερικά κρασιά δημιουργούν σφάλματα κατά την οινοποίηση και καταλήγουν να μυρίζουν σαν σάπια αυγά. Ένα εφηβικό κομμάτι χαλκού (επιτρέπονται μόνο πολύ μικρά τμήματα λόγω τοξικότητας) επιτρέπεται να αντισταθμίζει τις βλάβες του υδρόθειου στο κρασί. Οι χημικές αντιδράσεις που προκαλούνται από τον χαλκό στο κρασί είναι ο λόγος για τον οποίο υπάρχουν πολλές μυϊκές συσκευές «εξομάλυνσης» κρασιού στην αγορά. Χρησιμοποιήστε μια καθαρή δεκάρα, είναι φθηνότερο.
Διορθωτικά πρόσθετα έναντι κοινών προσθέτων
Θα σημειώσετε ότι τα πρόσθετα είναι, λίγο πολύ, οργανωμένα με βάση το αν είναι κοινά ή διορθωτικά. Ένας καλός κανόνας που πρέπει να ακολουθήσετε είναι ότι εάν το κρασί χρειάζεται διορθωτικά πρόσθετα κάποιου είδους, τότε κάτι μπορεί να είναι λάθος με την ποιότητα των σταφυλιών, της περιοχής (κλίμα) ή της οινοποίησης. Φυσικά, το να ανακαλύψεις ποια πρόσθετα έχει χρησιμοποιήσει ένας οινοποιός είναι λίγο προκλητικό, επειδή υπάρχει τέτοιο κάλυμμα φόβου των καταναλωτών γύρω από το θέμα. Έτσι την επόμενη φορά που θα δοκιμάσετε, προσπαθήστε να μάθετε γιατί το πρόσθετο μπορεί να ήταν απαραίτητο πριν αποκλείσετε το κρασί ως σκουπίδια.
Μάθετε τις τεχνικές μου για τη δοκιμή κρασιού
Απολαύστε τα διαδικτυακά μαθήματα εκμάθησης κρασιού της Madeline από την άνεση της κουζίνας σας.
Ψώνισε τώραΓιατί να χρησιμοποιήσετε ακόμη και πρόσθετα κρασιού;
Η φυσική οινοποίηση (κρασιά χωρίς πρόσθετα) συνεχίζει να αυξάνεται σε δημοτικότητα, αλλά ο αριθμός των φυσικών οίνων στην αγορά εξακολουθεί να αντιπροσωπεύει ένα μικρό κλάσμα (ίσως το 1%) του διαθέσιμου. Είναι καλό να σημειωθεί ότι παρόλο που αυτά τα κρασιά ονομάζονται φυσικά, πολλά εξακολουθούν να επιλέγουν να χρησιμοποιούν τα θειώδη ως τη μόνη προσθήκη τους. Πέρα από αυτό, θα βρείτε ότι το οι καλύτεροι οινοποιοί στον κόσμο Γενικά συμφωνούν ότι τα πρόσθετα πρέπει να χρησιμοποιούνται με φειδώ.
Πηγές
Μην πάρετε τη λέξη μας για αυτό! Ελέγξτε τις πηγές
Πρότυπος κατάλογος ΕΕ για τα πρόσθετα και τι κάνουν (στα γαλλικά) Vignevin.com
Κατασκευαστής προσθέτων οίνου Scottlab.com
Κανόνες του κανονισμού (ΕΚ) της Επιτροπής για τα προϊόντα αμπέλου, οινολογικές πρακτικές και τους ισχύοντες περιορισμούς
'Υλικά εγκεκριμένα για τη θεραπεία του κρασιού και του χυμού' Εθνική διαχείριση αρχείων και αρχείων e-CFR
καλύτερες μάρκες σαμπάνιας κάτω των 50 ετών