Όλα απολύθηκαν!
Μπορεί να υπάρχουν τόσα στιλ μπάρμπεκιου όσο οι λάτρεις, αλλά όλοι μπορούν να συμφωνήσουν ότι είναι μια ουσιαστική γεύση
Από τον Sam Gugino
Για να γνωρίζετε το μπάρμπεκιου, το πραγματικό μπάρμπεκιου, πρέπει πρώτα να συνειδητοποιήσετε ότι το μαγείρεμα χοτ ντογκ, χάμπουργκερ ή χάλιμπατ πάνω από μπρικέτες άνθρακα στην πίσω αυλή δεν είναι μπάρμπεκιου. Είναι ψητό. Το μπάρμπεκιου - το οποίο είναι ουσιαστικά ένα ουσιαστικό, όχι ένα ρήμα - είναι κρέας σαν χοιρινό ώμο, μπριζόλα βόειου κρέατος και παϊδάκια μαγειρεμένα μακρά και αργά πάνω από το σκληρό ξύλο μέχρι να γίνει υπέροχα καπνιστή και μαλακή βουτυρώδης.
Το να συνδυάζεις πραγματικά μπάρμπεκιου με ψητά είναι σαν να αναφέρεις το Southeastern Conference και το Ivy League ποδόσφαιρο στην ίδια αναπνοή - μια καλή αναλογία γιατί σε μέρη όπου το μπάρμπεκιου είναι βασιλιάς, όπως το Τέξας, το Τενεσί και οι Καρολίνας, θεωρείται με τον ίδιο σεβασμό με το ποδόσφαιρο. .
Όμως, ενώ το μπάρμπεκιου επικεντρώνεται κυρίως στις νότιες και συνοριακές πολιτείες, αυξάνεται σε δημοτικότητα σε όλη τη χώρα. «Το μπάρμπεκιου είναι ένα φαινόμενο έκρηξης», λέει η Carolyn Wells, εκτελεστική διευθύντρια της Εταιρείας Μπάρμπεκιου του Κάνσας Σίτι. «Έχουμε περάσει όλα τα εθνοτικά τρόφιμα και τώρα επιστρέφουμε στις ρίζες μας. Το μπάρμπεκιου είναι η μοναδική αμερικανική κουζίνα.
Όπως η τζαζ και τα μπλουζ, το μπάρμπεκιου είχε την προέλευσή του στην κουλτούρα σκλάβων του Νότου με πεταμένα κομμάτια κρέατος, όπως χοιρινό παϊδάκι και σόου. Στο Carolinas, ολόκληρη η μπάρμπεκιου γουρούνι - που ονομάζεται 'χοιρινό pickin' επειδή το μαγειρεμένο γουρούνι τοποθετείται σε ένα τραπέζι και μαζεύεται από δείπνο - είναι μια μακρά παράδοση. Κάθε περιοχή μπάρμπεκιου είναι παθιασμένη με τον τύπο ή το κομμάτι κρέατος που χρησιμοποιείται, το καύσιμο στο οποίο θα το μαγειρέψετε και τη σάλτσα (εάν υπάρχει) για να το βάλετε.
Στη Βόρεια και Νότια Καρολίνα, το μπάρμπεκιου είναι ο ώμος του χοιρινού κρέατος και συχνά ονομάζεται «τράβηγμα χοιρινού κρέατος» επειδή μαγειρεύεται μέχρι να γίνει τόσο τρυφερό που μπορεί να τραβηχτεί από το οστό με το χέρι. Το «τεμαχισμένο ζαμπόν» είναι ο όρος που χρησιμοποιείται σε μέρη όπως το γκουρμέ μπάρμπεκιου Maurice στη Δυτική Κολούμπια, S.C., επειδή χρησιμοποιείται επίσης το πίσω πόδι ή το φρέσκο ζαμπόν. Αλλά σύμφωνα με τον Jim Tabb, κριτή μπάρμπεκιου από το Tryon, N.C., το μπούστο της Βοστώνης είναι το καλύτερο κομμάτι γιατί «είναι ο πιο παχύς μυς στο γουρούνι».
Ο Maurice's χρησιμοποιεί μια παραδοσιακή σάλτσα μπάρμπεκιου με βάση τη μουστάρδα της Νότιας Καρολίνας, που μαγειρεύεται πάνω στο κρέας, ενώ μαγειρεύεται πάνω από ξύλο hickory - το καύσιμο της επιλογής στο Carolinas - για 24 ώρες, πολύ καιρό ακόμη και σύμφωνα με τα πρότυπα μπάρμπεκιου. Το αν η σάλτσα πρέπει να εφαρμόζεται κατά τη διάρκεια ή μετά το μαγείρεμα - ή καθόλου - είναι ένα σημαντικό σημείο διαμάχης μεταξύ των λάτρεις του μπάρμπεκιου. «Οι άνθρωποι πιστεύουν λανθασμένα ότι η μπάρμπεκιου είναι η σάλτσα, αλλά αν έχετε ένα καλό τρίψιμο μπαχαρικών δεν χρειάζεστε σάλτσα», λέει ο Tabb.
Οι σάλτσες στη Βόρεια Καρολίνα βασίζονται σε ξύδι, με ντομάτα στη δυτική Βόρεια Καρολίνα και χωρίς ντομάτα στο ανατολικό τμήμα της πολιτείας. Όταν χρησιμοποιείται σάλτσα, προσεκτικά ποσότητες προστίθενται στο τραβηγμένο και ψιλοκομμένο κρέας πριν σερβιριστεί σε ένα κουλούρι χάμπουργκερ, συχνά συμπληρωμένο με λάχανο. Μια δειγματοληψία κατά παραγγελία του ψιλοκομμένου ζαμπόν του Maurice αποκάλυψε πλούσιο, ελαφρώς γλυκό κρέας που μου θύμισε τις ρουλέτα χοιρινού κρέατος. Η γεύση ήρθε επίσης ωραία όταν το κρέας συνδυάστηκε με λάχανο σε ένα κουλούρι.
Το Memphis, Tenn., Ισχυρίζεται ότι είναι η πρωτεύουσα μπάρμπεκιου χοιρινού κρέατος στον κόσμο. Ενώ ίσως 100 μέρη στην πόλη και τη γύρω περιοχή εξυπηρετούν τραβηγμένο χοιρινό ώμο, το Μέμφις είναι πιο γνωστό για χοιρινά πλευρά. Στο Rendezvous του Charlie Vergos, τα χοιρινά πλευρά είναι «2 1/4 και κάτω». Αυτό σημαίνει μια πλάκα που ζυγίζει 2 1/4 κιλά, μεγαλύτερη από τα πίσω πλευρά του μωρού (τα οποία οι καθαριστές μπάρμπεκιου δεν θα αγγίξουν επειδή δεν είναι αληθινά πλευρά) αλλά μικρότερη από τα πλευρά «3 και κάτω» σε πολλά ντεμοντέ μέρη. (Ο Maurice χρησιμοποιεί «5 και κάτω»)
Ενώ οι περισσότερες αρθρώσεις του Memphis μαγειρεύουν τα πλευρά τους «βρεγμένα» - που σημαίνει ότι εφαρμόζουν μια σάλτσα, συνήθως με βάση την ντομάτα, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος - το Rendezvous του Charlie Vergos χρησιμοποιεί ένα ξηρό τρίψιμο μπαχαρικό μείγμα σκόνης τσίλι, κύμινο, πάπρικα και ρίγανη. Μετά το μαγείρεμα πάνω σε ξυλάνθρακα σκληρού ξύλου, τα πλευρά βουρτσίζονται με ένα ελαφρύ διάλυμα ξιδιού και περισσότερα μπαχαρικά. Στο πλάι σερβίρεται μια σάλτσα μπάρμπεκιου με βάση την ντομάτα. Τα πλευρά του Βέργου που πήρα με ταχυδρομείο είχαν μια καλή γεύση μπαχαρικών και καπνού, αλλά δεν ήταν αρκετά κρεατικά.
Η κομητεία Daviess στο Κεντάκι μπορεί να έχει την πιο ασυνήθιστη παράδοση μπάρμπεκιου στη χώρα - πρόβειο κρέας. Σύμφωνα με τον Ken Bosely, του οποίου η οικογένεια κατέχει το Moonlite Diner στο Owensboro, η παράδοση πηγαίνει πίσω σε καθολικές εκκλησίες που παρουσίασαν πρόβατα ηλικίας από ένα έως τρία χρόνια μαγειρεμένα πάνω σε υπαίθριους λάκκους.
Το Moonlite Diner μαγειρεύει τέταρτα πρόβειου κρέατος 90 λιβρών σε τοπικό ξύλο hickory για περίπου 12 ώρες στους 275 ° F - οι χαμηλές θερμοκρασίες είναι de rigueur για μπάρμπεκιου. (Το πρώιμο μπάρμπεκιου έγινε πάνω από ανοιχτούς λάκκους - εξ ου και το όνομα «pit barbecue» - αλλά τα περισσότερα λάκκα τώρα είναι κλειστά, με φούρνο.) Ενώ το κρέας μαγειρεύει, ψήνεται με ένα διάλυμα σάλτσας Worcestershire, ξύδι, λεμόνι, αλάτι , πιπέρι και νερό. Το κρέας στη συνέχεια τραβιέται από το κόκαλο με το χέρι, ψιλοκομμένο και σερβίρεται σε ένα κουλούρι χάμπουργκερ με μια ασθενέστερη εκδοχή της σάλτσας. Οι φέτες του οπίσθιου ποδιού ονομάζονται πρόβειο κρέας.
Μου άρεσε η έντονη αρνί και η ελαφριά πιπέρι του ψιλοκομμένου πρόβειου κρέατος που πήρα μέσω ταχυδρομείου, αλλά μπορεί να μην ταιριάζει σε όλους. Το ζαμπόν πρόβειου κρέατος, ωστόσο, ήταν μάλλον θλιβερό στη γεύση, την υφή και την εμφάνιση. (Γενικά, δεν μου αρέσουν τα κρέατά μου με ταπετσαρία.)
Στο Τέξας, ακριβώς νότια του Ώστιν είναι η Μέκκα του μπάρμπεκιου. Εδώ κυριαρχεί το βόειο κρέας, ιδιαίτερα το στήθος. Στο μπάρμπεκιου του Louie Mueller στο Taylor, τους αρέσει να διατηρούν τα πράγματα απλά. Το στήθος είναι καρυκευμένο μόνο με αλάτι και πιπέρι, στη συνέχεια μαγειρεύεται για 4 έως 6 ώρες πάνω από τη βελανιδιά, ένα άφθονο τοπικό σκληρό ξύλο. Στη συνέχεια, το κρέας τεμαχίζεται και σερβίρεται με μια σάλτσα κρεμμυδιού και αφυδατωμένο κέτσαπ στο πλάι. Το μοσχαρίσιο στήθος του Mueller είναι αίσθηση - υγρό, βοδινό και ελαφρώς καπνισμένο. Ζητήστε λίγη σάλτσα εάν παραγγείλετε ταχυδρομικώς δεν είναι ζωτικής σημασίας, αλλά προσθέτει μια ωραία πιπεριά.
Στην αγορά Kreuz (rhymes with Heitz) στο Lockhart του Τέξας, το 95 τοις εκατό του βοείου κρέατος που πωλείται είναι ώμο. «Είναι πιο λεπτό από το στήθος και μαγειρεύει γρηγορότερα», λέει ο Keith Schmidt, του οποίου η οικογένεια ανήκει στο εστιατόριο από το 1948. Επειδή έχει λιγότερο λίπος από το στήθος, το κρέας, το οποίο είναι καρυκευμένο με αλάτι, πιπέρι και καγιέν, πρέπει να μαγειρευτεί προσεκτικά έτσι δεν στεγνώνει.
Ο Kreuz «δεν χρησιμοποιεί σάλτσα και δεν θα το χρησιμοποιήσει ποτέ», λέει ο Schmidt. Αντ 'αυτού, το βόειο κρέας τεμαχίζεται και σερβίρεται με βαμβακερό άσπρο ψωμί (ένα κοινό συνοδευτικό μπάρμπεκιου) ή αλάτι, τουρσί, κρεμμύδια, τυρί τσένταρ, πιπεριές jalapeño, ντομάτες και αβοκάντο. Δεν υπάρχουν πιάτα ή πιρούνια που τρώτε με πλαστικά μαχαίρια σε κρεοπωλείο.
Το Kansas City θεωρεί οικουμενικό το θέμα του μπάρμπεκιου. «Το Κάνσας Σίτι είναι ένα σκεύος για μπάρμπεκιου επειδή ήταν ράγα και σημείο για τη δυτική μετανάστευση», λέει το Wells της Barbecue Society. Στην πόλη του Κάνσας, μπορείτε να βρείτε σχεδόν οποιοδήποτε είδος μπάρμπεκιου, αλλά οι καμένες άκρες - οι άκρες του στήθους που καίγονται, καλά, καίγονται μετά από μακρύ μαγείρεμα - είναι η τοπική ειδικότητα. Οι λάτρεις των καμένων άκρων θα πάρουν άλλα μέρη του μαγειρεμένου στήθους, θα τα κόψουν και θα τα μαυρίσουν για να πάρουν ακόμη περισσότερα καμένα άκρα.
Το γλυκό παγωμένο τσάι είναι το ποτό της επιλογής με μπάρμπεκιου, αν και πολλοί άνθρωποι πίνουν μπύρα. Το κρασί όμως δεν είναι αμφίβολο, ειδικά μια αμερικανική έκδοση όπως το Zinfandel. Μπορώ να ακούσω ήδη «Stars and Stripes».
Σαμ Γκούγκονο, Θεατής κρασιού Ο αρθρογράφος του Tastes, είναι συγγραφέας του Η μεσογειακή μαγειρική του Matthew Kenney .
Πώς να το αποκτήσετε
Το πραγματικό μπάρμπεκιου τρώγεται καλύτερα επί τόπου, αλλά αν δεν μπορείτε να το κάνετε, ας πούμε, Owensboro, Ky., Πολλά από τα παρακάτω σημεία μπάρμπεκιου κάνουν παραγγελία.
Ο Ρέντεβσους του Τσάρλι Βέργου Μέμφις, Τέν. (888) 464-7359. Διατίθεται παραγγελία μέσω αλληλογραφίας (δύο πλάκες πλευρών με σάλτσα, καρυκεύματα, λάχανο και ποπ κορν, 66 $).
Κορκί Μέμφις, Τεν. (800) 926-7597. Διαθέσιμη παραγγελία αλληλογραφίας.
Gates Bar-B-Q Kansas City, Mo. πέντε τοποθεσίες (800) 662-7427. Σάλτσα και καρυκεύματα μόνο μέσω ταχυδρομείου.
King's Family Restaurant Kinston, N.C. (800) 332-6465. Διαθέσιμη παραγγελία αλληλογραφίας.
Διασταυρούμενη αγορά Lockhart, Τέξας (512) 398-2361.
Μπάρμπεκιου του Louie Mueller Taylor, Τέξας (512) 352-6206. Διαθέσιμη παραγγελία αλληλογραφίας (ολόκληρο στήθος, 43 $).
Γκουρμέ μπάρμπεκιου του Maurice West Columbia, S.C. επτά εστιατόρια (800) 628-7423. Διατίθεται παραγγελία μέσω ταχυδρομείου (3 κιλά ψιλοκομμένο μπάρμπεκιου ζαμπόν συν σάλτσα, 52,25 $).
Moonlite Bar-B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. Διαθέσιμη παραγγελία αλληλογραφίας (πρόβειο κρέας σε φέτες, 6,75 $ / κιλό ψιλοκομμένο κρέας, 3,89 $ / λίβρα).
Το BBQ και το Catering της Οκλαχόμα Τζο Κάνσας Σίτι, Μο. (913) 722-3366.
Η Sonny Bryan's Ντάλας οκτώ τοποθεσίες (800) 576-6697. Διαθέσιμη παραγγελία αλληλογραφίας.
Πίσω στο Hot Off The Grill