Αγαπητέ Δρ Vinny,
Αφού ανοίξετε ένα μπουκάλι κρασί, το αλκοόλ σε αυτό αρχίζει να εξατμίζεται; Εάν αφήσετε ένα ανοιχτό μπουκάλι ανοιχτό για τρεις ώρες, το αλκοόλ θα πάει από 14% σε 12 ή λιγότερο;
- Ντάνιελ Α., Παναμάς
Αγαπητέ Ντάνιελ,
Ας ξεκινήσουμε με τον τρόπο προσδιορισμού της περιεκτικότητας σε αλκοόλ. Κατά τη ζύμωση, η ζάχαρη στα σταφύλια μετατρέπεται σε αλκοόλ. Μόλις εμφιαλωθεί το κρασί, η περιεκτικότητα σε αλκοόλ δεν αλλάζει πλέον.
Αλλά μόλις ανοίξετε ένα μπουκάλι κρασί και το εκθέσετε στον αέρα, τα πράγματα αρχίζουν να αλλάζουν και έχετε δίκιο ότι η εξάτμιση μπαίνει στο παιχνίδι. Τόσο το νερό όσο και το αλκοόλ στο κρασί υπόκεινται σε εξάτμιση, και συνήθως το αλκοόλ θα εξατμιστεί κάπως πιο γρήγορα από ό, τι το νερό. Αλλά εξαρτάται πραγματικά από πολλές διαφορετικές μεταβλητές, συμπεριλαμβανομένης της θερμοκρασίας, της ροής αέρα και της έκτασης του υγρού που εκτίθεται στον αέρα. Επίσης, το νερό θα εξατμίστηκε γρηγορότερα σε ξηρό αέρα από ό, τι στον υγρό αέρα.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, ενώ θα πραγματοποιηθεί κάποια εξάτμιση, το αποτέλεσμα θα ήταν αμελητέο. Θα χρειαστούν μέρες, εβδομάδες ή ακόμα περισσότερο για να υπάρξει μετρήσιμη διαφορά στην περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Επειδή το κρασί δεν έχει πολύ αλκοόλ σε όγκο - συνήθως από περίπου 12 έως 16 τοις εκατό - δεν πρόκειται να εξατμιστεί τόσο γρήγορα όσο θα είχε η ίδια ποσότητα αλκοόλ. Στην πραγματικότητα, το κρασί που απλώς κάθεται εκεί εξατμίζεται πιθανότατα θα μετατραπεί σε ξίδι πριν γίνει χωρίς αλκοόλ.
Εάν θέλετε να επιταχύνετε την εξάτμιση του αλκοόλ, θα μπορούσατε να αυξήσετε την επιφάνεια, τη ροή του αέρα και τη θερμοκρασία του κρασιού. Θα μπορούσατε ακόμη και να το βάλετε σε ένα τηγάνι και να αρχίσετε να το ζεσταίνετε. Και αν πάρετε τρία μπουκάλια κόκκινο κρασί και το ζεσταίνετε, το φλέξετε και το εξατμίσετε κατά το ήμισυ, θα έχετε μια καταπληκτική σάλτσα μείωσης κόκκινου κρασιού για να κόψετε τα κοντά πλευρά.
—Δρ. Βίννι