Αγαπητέ Δρ Vinny,
Όταν κοιτάζω τις τεχνικές λεπτομέρειες για ένα κρασί, τι σημαίνουν οι αριθμοί «pH» και «TA»; Ποιοι θα ήταν καλοί αριθμοί για καθένα σε ένα γεμάτο κρασί;
—David P., Mission Viejo, Calif.
Αγαπητέ David,
Επιτρέψτε μου να σας πάω πίσω στην τάξη της επιστήμης. Το PH είναι το μέτρο του βαθμού σχετικής οξύτητας έναντι της σχετικής αλκαλικότητας οποιουδήποτε υγρού, σε κλίμακα από 0 έως 14, με το 7 να είναι ουδέτερο. Οι οινοποιοί χρησιμοποιούν το pH ως τρόπο μέτρησης της ωριμότητας σε σχέση με την οξύτητα. Τα κρασιά χαμηλού pH θα έχουν γεύση ξινή και τραγανή, ενώ τα κρασιά με υψηλότερο pH είναι πιο ευαίσθητα στην ανάπτυξη βακτηρίων. Η πτώση του περισσότερου pH του κρασιού περίπου 3 ή 4 περίπου 3,0 έως 3,4 είναι επιθυμητή για τα λευκά κρασιά, ενώ περίπου 3,3 έως 3,6 είναι το καλύτερο για τα ερυθρά.
Το TA, ή «ολική οξύτητα», είναι ένας άλλος τρόπος για να δούμε παρόμοια πράγματα, αυτή τη φορά τη μέτρηση της οξύτητας κατά όγκο. Πώς σχετίζονται; Όσο υψηλότερο είναι το pH, τόσο χαμηλότερη είναι η οξύτητα και όσο χαμηλότερο είναι το pH, τόσο υψηλότερη είναι η οξύτητα. Τα περισσότερα επιτραπέζια κρασιά θα έχουν συνολική οξύτητα περίπου 0,6 έως 0,7 τοις εκατό.
Αν και αυτοί οι αριθμοί μπορεί να σημαίνουν κάτι για τους χημικούς και τους geeks κρασιού, είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι ο τρόπος με τον οποίο δοκιμάζει ένα εμφιαλωμένο κρασί είναι η σχέση πραγμάτων όπως το pH και το TA με άλλους παράγοντες όπως το αλκοόλ, η τανίνη, το εκχύλισμα και η γλυκύτητα. Δεν υπάρχει χημική φόρμουλα για να φτιάξετε υπέροχο κρασί - όχι ακόμα.
—Δρ. Βίννι