Αγαπητέ Δρ Vinny,
Έχω δει να δοκιμάζω νότες που αναφέρουν «κόκκινα και μαύρα φρούτα που έχουν υποστεί βλάβη» Αναρωτιέμαι αν αυτό αναφέρεται σε ένα «στιφάδο» προ-ζύμωσης εν ψυχρώ ή σε ανυψωμένα αλκοολούχα φρούτα μετά τη ζύμωση ενός νέου κρασιού ή σε κάτι άλλο;
—Davy B., Ηνωμένο Βασίλειο
Αγαπητέ Davy,
Έχετε δίκιο ότι ορισμένοι οινοποιοί χρησιμοποιούν μια διαδικασία που ονομάζεται ' παρατεταμένη διαβροχή 'Στα οποία τα δέρματα σταφυλιών, οι σπόροι και τα στελέχη αφήνονται αναμειγνύονται με το κρασί για να ξεπλένουν περισσότερο χρώμα, τανίνες και αρώματα.
Ακόμα κι αν μπορείτε να μαντέψετε πότε ένα κρασί είχε το βήμα της παρατεταμένης διαβροχής, αυτό δεν σημαίνει ότι οι γεύσεις των φρούτων θα γευτούν τη διαβροχή. Νομίζω ότι όταν ο όρος «διαβροχημένο» χρησιμοποιείται σε μια νόστιμη νότα, αναφέρεται στη γενικότερη χρήση του όρου «macerate», που σημαίνει απλώς να μαλακώσει ή να σπάσει τα τρόφιμα, συνήθως με το μούλιασμα με ζάχαρη ή με ξύδι ή μερικά άλλο είδος οξέος.
Για παράδειγμα, μερικές φορές διαλέγω μια νότα φράουλας σε ένα κρασί. Μπορεί να μου θυμίζει φρέσκες φράουλες, άγριες φράουλες ή μαρμελάδα φράουλας. Μερικές φορές όμως μου θυμίζει τις βρασμένες φράουλες (κομμένες σε φέτες, κονιοποιημένες με λίγη ζάχαρη) που φτιάχνω για το κουλουράκι φράουλας μου.
—Δρ. Βίννι