Ο όμιλος Pappas Bros. Steakhouse κάνει επί του παρόντος μια ώθηση συγκέντρωσης χρημάτων ύψους 1 εκατομμυρίου δολαρίων για τα θύματα Τυφώνας Harvey στο Τέξας . Για κάθε δολάριο που δίνεται σε ένα εστιατόριο Pappas concept (συμπεριλαμβανομένων των Pappas Bros. Steakhouse, Pappadeaux, Pappasito's και Pappas Bar-B-Q), η ομάδα θα ταιριάζει με τη δωρεά. Ο Pappas θα αντιστοιχίσει έως και 250.000 $ που δωρίστηκαν στον Αμερικανικό Ερυθρό Σταυρό και έως και 250.000 $ με τον United Way του Greater Houston.
Μια συναυλία στο κολέγιο για άλλους φοιτητές σε κοιτώνες και ελληνικά σπίτια μπορεί να είναι ένα απίθανο σημείο εκκίνησης για μια καριέρα στη φιλοξενία, αλλά οδήγησε την Barbara Werley σε πτυχίο από το Culinary Institute of America και λίγο πριν, προσγειώθηκε στο Ritz-Carlton στο Washington, DC Εκεί, ξεκίνησε στην κουζίνα και τελείωσε τη διαχείριση της λίστας κρασιών, καθώς κανένας άλλος δεν το έκανε τότε. Από εκεί, ο Werley συνέχισε να επιβλέπει προγράμματα κρασιών σε ένα θέρετρο A-list: το ιστορικό Homestead Resort στη Βιρτζίνια το τεράστιο παλάτι του Καίσαρα στο Λας Βέγκας, το οποίο στη συνέχεια περιλάμβανε εννέα εστιατόρια το Four Seasons at Troon στο Scottsdale, Ariz. Biltmore στο Phoenix και το αρχοντικό Γκρίμπριερ στις Alleghenies της Δυτικής Βιρτζίνια. Κατάφερε να κερδίσει την αναγνωρισμένη πιστοποίηση Master Sommelier στην πορεία, το 1997.
Προσπαθώντας να επιστρέψει στην εστίαση σε ένα μόνο εστιατόριο, η Werley εγκατέλειψε το πολυτελές ξενοδοχείο και το θέρετρο για να συμμετάσχει στην Pappas Bros. Steakhouse Dallas το 2007. Οι προσπάθειές της στο κελάρι εκεί κέρδισαν το εστιατόριο Θεατής κρασιού Μεγάλο Βραβείο το 2011 . Η λίστα παγκόσμιας κλάσης 3.800 επιλογών είναι βαριά στα αγαπημένα steak-house από την Καλιφόρνια, το Μπορντό και την Αυστραλία. Ωστόσο, οι περιοχές κάτω από το ραντάρ όπως η Πορτογαλία, η Γερμανία, η Αυστρία και η Ελλάδα αντιπροσωπεύονται επίσης καλά. (Η αδελφή τοποθεσία του Παππά στο Χιούστον κατέχει επίσης ένα μεγάλο βραβείο .) Η Werley μίλησε με τη βοηθός συντάκτη Emma Balter για τα ταπεινά της ξεκίνημα στη φιλοξενία, γιατί το κρασί μερικές φορές αισθάνεται σαν δουλειά και το λευκό Μπορντό που αλλάζει τη ζωή που πίνει για ξεχωριστές στιγμές.
Θεατής κρασιού: Πώς ξεκίνησες στα εστιατόρια και το κρασί;
Barbara Werley: Σπούδασα στη βιολογία και στα γαλλικά και δεν με ενδιέφερε [σε αυτό]. Δούλεψα για μαγείρεμα αδελφότητας και πείνας και δούλευα σε έναν από τους κοιτώνες. Ήταν λίγο σαν Σπίτι των ζώων , αλλά ποτέ μια βαρετή στιγμή και ήμουν σε θέση να μαγειρέψω πολύ νόστιμο φαγητό. Μόλις σκέφτηκα, ας το κάνουμε γιατί μου αρέσει, σε αντίθεση με την πώληση ιατρικών προμηθειών ή οτιδήποτε κι αν ήμουν συνέντευξη, κάτι που δεν ήταν ενδιαφέρον.
Μετά το μαγείρεμα για λίγο, ο σεφ [στο Ritz-Carlton] με ρώτησε αν θα ήθελα να είμαι ο διευθυντής των αγορών και είπα, «Ω, σίγουρα, αυτό ακούγεται διασκεδαστικό». Παρήγγειλα τα πάντα για το ξενοδοχείο, όπως κρασί και οινοπνευματώδη ποτά και φαγητό. Κανείς δεν έκανε τη λίστα κρασιών, έτσι ρώτησα τον διευθυντή ποτών αν μπορούσα να το κάνω. Είπε, «Σίγουρα». Έτσι, απλά έπεσα σε αυτό.
WS: Ποιες ήταν οι προτεραιότητές σας όταν δημιουργήσατε το πρόγραμμα στο Pappas και πώς ένιωθα όταν κερδίσατε το Grand Award;
BW: Αυτό ήταν πολύ εκπληκτικό, γιατί προφανώς είναι πολλή δουλειά. Έχω επικεντρωθεί πολύ στη Βουργουνδία, πολύ στο Μπορντό, πολύ στους κατακόρυφους όταν έχω την ευκαιρία, με μερικά από τα δροσερά, μικρά οινοποιεία έξω από την Καλιφόρνια. Το πιο δύσκολο μέρος ήταν η δημιουργία χώρου και η εκμάθηση πώς να κάνω ταχυδακτυλουργίες πόσα να αγοράσω, τι θα μπορούσα ενδεχομένως να αντικαταστήσω, τι δεν μπορείς να αντικαταστήσεις, πόσα χρειάζεσαι. Εστιάζω επίσης πολύ σε μεγάλα μπουκάλια. Η μεγάλη μορφή είναι ένα από τα αγαπημένα μου πράγματα που πωλώ. Παίρνουμε πολλά μεγάλα τραπέζια, συμπόσια και ούτω καθεξής.
WS: Ποιος είναι ο τυπικός σας επισκέπτης στο Pappas;
BW: Δευτέρα έως Πέμπτη έχουμε πολλούς επιχειρηματίες που έρχονται στην πόλη, κάτι που είναι ωραίο. Τα Σαββατοκύριακα είναι ντόπιοι - πολλές οικογένειες. Έχουμε μια αρκετά καλή ομάδα ανθρώπων με γνώσεις κρασιού, αλλά κατάφερα επίσης να κάνω πολλούς ανθρώπους να μετακινηθούν από την κατηγορία που έχουν συνηθίσει να πίνουν, να [δοκιμάσουν] κάποια άλλα πράγματα. Όταν λένε, «Διαλέξτε κάτι», μία από τις πρώτες μου ερωτήσεις είναι, «Μπορώ να πάω πουθενά;» Είναι διασκεδαστικό να πηγαίνεις σε όλο τον κόσμο και να τα βρεις πράγματα.
WS: Είχατε εκπληκτικές στιγμές ζευγαρώματος με μπριζόλα;
BW: Κάνουμε στεγνή γήρανση στο σπίτι, οπότε έχω δοκιμάσει ένα ξηρό μάτι με ένα Chardonnay. Ήταν η Καλιφόρνια, αλλά ήταν το ισορροπημένο στιλ σε σχέση με το βουτύρου, το δρύινο [στυλ] και [ήταν] εκπληκτικά καλά μαζί.
WS: Ποια κρασιά θέλετε να πίνετε μόνοι σας και τι θέλετε να ανακαλύψουν οι καλεσμένοι σας;
BW: Δεν πίνω πολύ στο σπίτι, γιατί μερικές φορές μοιάζει πολύ με δουλειά. Ξέρω ότι ακούγεται περίεργο. Μπορώ να έχω μόνο ένα ποτήρι και στη συνέχεια, γιατί δουλεύω πέντε, μερικές φορές έξι, νύχτες την εβδομάδα, είναι σαν, 'Πού θα πάρω κρασί;'
Είμαι μεγάλος οπαδός των παλαιότερων Αυστραλών κοκκινομάλλα. Νομίζω ότι γερνούν υπέροχα και έχουμε μια αρκετά καλή συλλογή. Διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών από τη Χιλή Έχω ένα Petit Verdot που είναι κάπως διασκεδαστικό. Νότια Αφρική. Λατρεύω μερικά από τα ιταλικά λευκά - όπως από την Ούμπρια και μετά από Γκρέβνερ στα βορειοανατολικά - που είναι λίγο διαφορετικά, έχουν κάποιο πλούτο σε αυτά. Και ένα ζευγάρι [λευκά] από την Αυστραλία, σαν Henschke Sémillon . Είναι απλά πράγματα που συλλέγω που προσπαθώ να βάλω εκεί για να δοκιμάσουν οι άνθρωποι. Τον τελευταίο καιρό μου αρέσουν πολλά κρασιά της Ουάσιγκτον, η Ουάσιγκτον και το Όρεγκον Χάρντον. Αν πάω σε ένα από τα τοπικά καταστήματα μπορεί να δοκιμάσω κάτι διαφορετικό από το Τέξας που δεν είχα.
WS: Υπήρχε ποτέ ένα κρασί που σου έδωσε μια στιγμή αχ;
BW: Υπάρχει ένα κρασί που είχα στην πραγματικότητα τρεις φορές: το 1983 Haut-Brion Μπλάνκ. Το κρασί και, σε ορισμένες περιπτώσεις, η μουσική, είναι τα μόνα πράγματα για μένα που θυμάσαι πού ήσουν, με ποιον ήσουν, τι έκανες. Κάποτε ήμουν με έναν πολύ καλό φίλο μου στην Ουάσιγκτον, την επόμενη φορά που πέρασα τους Masters - ήμασταν πέντε από εμάς - και την επόμενη φορά που έκανα κάποια διδασκαλία στο Coyote Café στο MGM [Grand in Λας Βέγκας]. Ήταν απίστευτα φοβερό. Η πρώτη φορά που είχα ήταν το 1990, οπότε ήταν επτά ετών, μετά το 1997, μετά το 1999 ή το 2000, οπότε έχω δει την ηλικία. Ήταν καταπληκτικό. Ένα από τα αγαπημένα μου λευκά όλων των εποχών.