Μια φορά κι έναν καιρό, η προσθήκη συστατικών και αρωματικών ουσιών στο κρασί δεν θεωρήθηκε ως το ψεύτικο που είναι σήμερα. Στην πραγματικότητα, στο παρελθόν, τα πρόσθετα και οι αρωματικές ουσίες ήταν απολύτως απαραίτητα για το κρασί, διότι ενήργησαν ως συντηρητικά και επέκτειναν την ποτό του κρασιού. Πάρτε την Ελλάδα για παράδειγμα, όπου φτιάχνουν ένα κρασί που εγχύεται με χυμό από ένα πεύκο Χαλέπι. Το κρασί ονομάζεται Ρετσίνα και προέκυψε από μια αρχαία παράδοση οινοποίησης που μπορεί να εντοπιστεί ήδη από τον 2ο αιώνα π.Χ.
Το παρελθόν της Ρετσίνα ως αλμυρό γλυκό κρασί της Αρχαίας Ελλάδας
Συνήθως δεν θεωρούμε το κρασί ως αλμυρό ποτό. Σίγουρα, υπάρχουν κρασιά με λεπτές, αλατούχες γεύσεις, αλλά δεν είναι ακριβώς αλμυρά. Ωστόσο, στα αρχαία χρόνια, το αλάτι ήταν πιθανώς κυρίαρχο πρόσθετο που χρησιμοποιείται στο κρασί. Γιατί; Εκείνη την εποχή, το διοξείδιο του θείου δεν χρησιμοποιήθηκε ως συντηρητικό, το οποίο, σύμφωνα με τον Έλληνα συγγραφέα κρασιού, Σταυρούλα Κουράκου-Δράγονα, δεν χρησιμοποιήθηκε τακτικά μέχρι τον 17ο αιώνα. Αυτό σημαίνει ότι το κρασί ήταν εξαιρετικά ευπαθές και το αλάτι ήταν το κύριο συντηρητικό.
Πώς φτιάχτηκαν τα Ελληνικά Κρασιά
Τα αρχαία κείμενα του Κάτω (234 π.Χ. - 149 π.Χ.) περιελάμβαναν μια συνταγή για ένα κρασί που ονομάζεται λευκοκουμ ή 'άσπρο κρασί της Κω'. Η διαδικασία παραγωγής αυτού του κρασιού θα ξεκινήσει περίπου 70 ημέρες πριν από τη συγκομιδή σταφυλιών, όταν θαλασσινό νερό θα συλλέγονταν μακριά από την ακτή, σε μια ήρεμη μέρα. Στη συνέχεια, το θαλασσινό νερό μεταγγίζεται δύο φορές για να αφαιρεθεί το ίζημα κατά την προετοιμασία της συγκομιδής. Όταν συγκομίστηκαν τα σταφύλια απλώθηκαν για να στεγνώσουν στον ήλιο για αρκετές ημέρες. Μετά από αυτό το σημείο, τα μούρα αποσταθεροποιήθηκαν και τοποθετήθηκαν σε μεγάλα πήλινα βάζα, τα οποία ήταν 1/5 γεμάτα από χυμένο θαλασσινό νερό. Τα μούρα πετάχτηκαν με το θαλασσινό νερό για την προώθηση της απορρόφησης.
«Η κατασκευή του Λευκοκούμ ήταν μια διαδικασία εντατικής εργασίας και πιθανότατα ένα καλό και ακριβό κρασί της εποχής του».
Βασικά στοιχεία εκμάθησης κρασιού
Αποκτήστε όλα τα απαραίτητα εργαλεία σομελιέ για την εκπαίδευση του κρασιού σας.
Ψώνισε τώραΕνώ το μείγμα μούρων θαλασσινού νερού έμενε, ένα ξεχωριστό βάζο ετοιμάστηκε με υποκαπνισμό βοτάνων σε ένα ζεστό πλακίδιο καλυμμένο με χυμό. Μετά από 3 ημέρες, τα μούρα απομακρύνθηκαν από το βάζο με θαλασσινό νερό, συνθλίβονται και το μούστο μεταφέρθηκε στο βάζο με υποκαπνισμό χυμού, όπου ζύμωσε για περίοδο 40 ημερών. Τέλος, η ζύμωση χύθηκε σε μεγάλες Coan Amphorae και αναμίχθηκε με συμπυκνωμένο γλεύκος σταφυλιών (που ονομάζεται sapa) για να γλυκανθεί το κρασί. Το κρασί στη συνέχεια αφέθηκε να καλυφθεί έξω στον ήλιο για 4 χρόνια.
Η κατασκευή του Λευκοκούμ ήταν μια διαδικασία έντασης εργασίας και πιθανώς ένα μέτρια ακριβό κρασί της εποχής του. Εξήχθη σε όλη τη Ρωμαϊκή αυτοκρατορία.
Πώς πραγματικά γευτόταν;
Ο μόνος λόγος για τον οποίο έχουμε ιδέα πόσο γεύση είναι το λευκοκούμ επειδή κάποιος ήταν αρκετά τρελός για να το κάνει! Το 1991, ο André Tchernia στην περιοχή της Νίκαιας της Γαλλίας προσπάθησε να αναδημιουργήσει το κρασί. Μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης, το κρασί είχε μια φοβερή βαλτώδη μυρωδιά αποσύνθεσης. Αλλά μετά από δύο μήνες σε κεραμικά βάζα, η μυρωδιά της αποσύνθεσης μειώθηκε αφήνοντας ένα εξαιρετικά αλμυρό, απαλό λευκό κρασί, με μια λεπτή γεύση από βρασμένα μήλα. Οι επαγγελματίες δοκιμαστές είχαν μια έντονη αντίδραση στο κρασί λόγω της υψηλής αλμυρότητας, αλλά το κρασί δεν είχε αποσυντεθεί, στην πραγματικότητα, είχε φτάσει σε κατάσταση σταθερότητας.
Σύγχρονη Ρετσίνα
Δύο παραγωγοί που παίρνουν σοβαρά τη Ρετσίνα. Ktima Eyoinos και Kechris
Σήμερα, τα κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι αποτελούν σοβαρό κίνδυνο για την υγεία και επομένως απαγορεύεται η προσθήκη αλατιού στο κρασί. Έτσι, όταν δοκιμάζετε μοντέρνα κρασιά Ρετσίνα από την Ελλάδα, είναι πολύ πιο ευαίσθητα στη γεύση από ό, τι στην ιστορική εποχή. Τα λευκά κρασιά ζυμώνονται συνήθως με φρέσκια ρητίνη πεύκου, η οποία αφαιρείται στο τέλος της διαδικασίας οινοποίησης. Κατά τη διάρκεια ενός ταξιδιού στην Ελλάδα, καταφέραμε να δοκιμάσουμε μερικά κρασιά Ρετσίνα που έδειξαν τις μεγάλες δυνατότητες (συμπεριλαμβανομένου ενός ηλικίας 7 ετών) Ktima Eyoinos , Kechris και Papagiannakos .
Η Γεύση της Ρετσίνας
Τα αρώματα του λιναρόσπορου και της φλούδας ασβέστη οδηγούν σε γεύσεις μήλων και τριαντάφυλλων, ένα άρωμα που τελειώνει με αλατούχο φινίρισμα πεύκου και ασβέστη. Τα κρασιά Ρετσίνα φτιαγμένα με σταφύλια Ασύρτικο τείνουν να είναι πιο γωνιακά στο στυλ τους (αλλά μεγαλώνουν περισσότερο) ενώ, τα κρασιά Ρετσίνα φτιαγμένα με σταφύλια Σαβατιάνο έχουν πιο γενναιόδωρη γεύση με ώριμες γεύσεις μήλου και ροδάκινου, καθώς και λιπαρή υφή στον ουρανίσκο.
Τα σταφύλια της Ρετσίνας
Η ρετσίνα μπορεί να παραχθεί με πολλά από τα λευκά σταφύλια της Ελλάδας. Μερικά από τα καλύτερα παραδείγματα γίνονται με βάση τα σταφύλια Ασύρτικο, κάτι που βρήκαμε στα κρασιά του Κεχρή «Το Δάκρυ του Πεύκου». Αυτά τα κρασιά είχαν τη δομή να μεγαλώνουν άνω των 8 ετών και τα παλαιωμένα κρασιά έγιναν πιο στρογγυλά, πλούσια και φαινομενικά πιο γλυκά. Η άλλη δημοφιλής επιλογή, η Ρετσίνα των Σπάτων από την Κτήμα Ευηνού, γίνεται με τον Ροδίτη και τον Σαβατιανό. Παρεμπιπτόντως, το Savatiano είναι το πιο φυτευμένο λευκό σταφύλι της Ελλάδας και μπορείτε ακόμα να βρείτε αμπέλια με θάμνους που αναπτύσσονται σε όλη την Αθήνα.