Το No. 15 του Παρισιού Quai de la Tournelle φιλοξενεί το θρυλικό εστιατόριο Tour d'Argent για περισσότερους από δύο αιώνες και ένα μέρος φιλοξενίας ακόμη περισσότερο: Λέγεται ότι ο βασιλιάς Henry III της πρώτης συνάντησης της Γαλλίας με το φαγητό που ονομάζουμε το «πιρούνι» εμφανίστηκε εδώ τον 16ο αιώνα και σύντομα όλοι ήθελαν να τα δουν με ένα πιρούνι. Όμως, ο άντρας που μεταφέρει αυτή τη στιγμή το φακό, ο André Terrail, είναι μόλις 35 ετών και φαίνεται μια δεκαετία νεότερη - την οποία ήταν όταν η κηδεμονία του εμβληματικού εστιατορίου του έπεσε το 2006 μετά το θάνατο του πατέρα του Claude.
Αλλά το Terrail που εκπαιδεύεται στο κολέγιο Babson δεν ενδιαφέρεται απλώς να παρακολουθήσει ένα μουσείο κουζίνας στο χώρο σε στιλ Regency με θέα στη Notre Dame. Νωρίτερα φέτος, ο Terrail έφερε έναν νέο αρχιμάγειρα, τον Philippe Labbé, προηγουμένως από το Shangri-La Hotel Paris και το Chèvre d'Or, μέρος ενός ρητού στόχου για την ανάκτηση ενός δεύτερου αστέρι Michelin. Τον Μάιο του 2016, Terrail συγκέντρωσε περίπου 830.000 $ σε μια εξαιρετικά επιτυχημένη δημοπρασία παλαιών βλαστικών σκεύη, επιτραπέζια σκεύη, τέχνη, χαλιά, κονιάκ και άλλα λείψανα της ιστορίας Tour d'Argent που δεν έχουν θέση στο τραπέζι τον 21ο αιώνα (έχασε επίσης πρόσφατα το άρθρο με το όνομά του, αν και οι Παρίσιι το αποκαλούν «La Tour»). Νέα μενού έδωσαν μια νέα στροφή στα κλασικά της κουζίνας και η λίστα κρασιών κάνει πιο φιλόδοξες εκδρομές στις λιγότερο παραδοσιακά θρησκευτικές περιοχές της Γαλλίας. «Σίγουρα δεν πιστεύουμε ότι έχουμε φτάσει», λέει ο Terrail.
Ο Terrail είναι ο τρίτος στη σειρά του για να καθοδηγήσει το εστιατόριο, το οποίο η οικογένεια αγόρασε το 1911. Το κελάρι του τώρα διαθέτει 350.000 μπουκάλια και 14.000 επιλογές - σχεδόν ο υψηλότερος αριθμός μεταξύ των περίπου 3.600 εστιατορίων σε όλο τον κόσμο που κατέχουν Θεατής κρασιού Βραβεία εστιατορίων — με μερικούς αμπελώνες που χρονολογούνται από το 1788. Η περιήγηση έχει λάβει Θεατής κρασιού Η υψηλότερη τιμή, το Μεγάλο Βραβείο, κάθε χρόνο από το 1986. Η επιρροή του στην κουζίνα μπορεί να φανεί σε κουζίνες σε όλο τον κόσμο νεαρός σεφ Έρικ Ρίπερτ θα πήγαινε στο διάσημο Ο Bernardin στη Νέα Υόρκη και λέει ότι η δουλειά στην περιοδεία «ήταν μια σημαντική στιγμή για μένα, όχι μόνο για το βιογραφικό μου αλλά και για την προπόνηση που έλαβα εκεί».
Ο Terrail μίλησε με τη βοηθός σύνταξης Samantha Falewée για να μεγαλώσει σε έναν από τους υπέροχους προορισμούς φαγητού στον κόσμο, την εξέλιξη του κρασιού και του φαγητού στο διάσημο παραδοσιακό εστιατόριο του και τι είναι το απλούστερο γεύμα του.
Θεατής κρασιού: Ο πατέρας σου έγραψε στο απομνημονεύμα του ότι συμφώνησε με τον Raymond Thuillier, τον ιδρυτή σεφ του L’Oustau de Baumanière, όταν είπε, «Ακόμη και για ένα μωρό, βάλτε το τραπέζι». Ζούσατε στο Νο. 15. Πώς ήταν η παιδική σας ηλικία;
André Terrail: Στην πραγματικότητα, το εστιατόριο με φοβόταν. Ήταν πολύ έντονο ότι υπήρχαν πολλοί άνθρωποι και πελάτες. Ήταν ένα πολύ τρομακτικό τσίρκο γύρω μου, με αυτές τις ακριβείς μεθόδους. Και η κουζίνα ήταν τόσο ζωντανή - στο παρελθόν οι μάγειρες φώναζαν πολύ περισσότερο από ό, τι σήμερα. Αλλά στο τέλος, ο πατέρας μου το έκανε ένα πολύ διασκεδαστικό μέρος και περάσαμε πολύ χρόνο μαζί του.
Από την πλευρά του πατέρα μου είχα την ευκαιρία όχι μόνο να ταξιδέψω στη Γαλλία αλλά και να δοκιμάσω το καλύτερο φαγητό που διατίθεται σε εστιατόρια. Όλοι έχουν πράγματα που δεν τους αρέσουν, αλλά μου αρέσουν τα παντα . Μου αρέσει να προσπαθώ, μου αρέσει να δοκιμάζω.
WS: Ποια ήταν η εκπαίδευσή σας στη μαγειρική και το φαγητό;
ΣΤΟ: Έμαθα πολλά στο εστιατόριο. Πήγα σε σχολείο επιχειρήσεων στις Ηνωμένες Πολιτείες στο Babson College, και μετά από αυτό και κατά τα καλοκαίρια πέρασα πολύ χρόνο προπόνηση. Είναι μια δουλειά που πρέπει πραγματικά να μάθετε επιτόπου. Είναι δύσκολο να διδάξετε την εμπειρία του καλωσορίσματος των επισκεπτών ή της δοκιμής με έναν σεφ σε ένα σχολείο.
WS: Η εξαιρετική φιλοξενία είναι ένα από τα πράγματα για τα οποία είναι γνωστό το Tour d'Argent. Έχετε δει αλλαγές στην αντίληψη της φιλοξενίας στη βιομηχανία τραπεζαρίας;
ΣΤΟ: Είναι σίγουρα η μεγαλύτερη πρόκληση μας να παραμείνουμε κύρους αλλά να διατηρούμε μια ατμόσφαιρα που είναι εξαιρετικά φιλόξενη, αν όχι διασκεδαστική. Η πολυτέλεια πηγαίνει πολύ καλά με τη διασκέδαση. Είναι το κλειδί για το μέλλον. Εκεί πηγαίνουμε.
Οι προσδοκίες των πελατών αλλάζουν συνεχώς. Θέλουμε να βεβαιωθούμε ότι έχουμε μια σχεδόν θεατρική εμπειρία, όπου τα πράγματα είναι λίγο εκπληκτικά και ότι υπάρχουν νέα πράγματα στο φαγητό, το κρασί, ακόμη και τις συζητήσεις με το ma withtre d'hôtel. Κάθε στιγμή μετράει, και κάθε στιγμή είναι μια εμπειρία. Διαφορετικά, απλώς θα αναληφθούμε από αυτές τις εταιρείες παράδοσης φαγητού!
WS: Ποια αλλαγή έχετε δει στο πελατολόγιο που έχετε σήμερα έναντι 20 ή 30 ετών πριν;
ΣΤΟ: Παίρνουμε νέους πελάτες που είναι 'geeks τροφίμων' που είναι εκεί για να δοκιμάσουν τον νέο σεφ και το τελευταίο πιάτο που είναι υπέροχοι πελάτες. Ένας στους δύο πελάτες είναι Γάλλος. Άλλα μέρη έχουν αυξηθεί σε σημασία, είτε πρόκειται για την Αφρική, τη Νότια Αμερική, τη Ρωσία, την Κίνα ή την Ιαπωνία.
WS: Πώς είναι να δουλεύεις σε ένα από τα πιο εκτεταμένα, εντυπωσιακά κελάρια κρασιού με τον σκηνοθέτη κρασιού David Ridgway;
ΣΤΟ: Είμαι πάντα εντυπωσιασμένος με τον David και το επίπεδο της εμπειρίας του. Δεν γνωρίζω πολλά εστιατόρια που, μόνο από την άποψη της σαμπάνιας, έχουν μια τόσο εκπληκτική συλλογή από παλιά μανγκάμ: Κύκλος , Roederer , Κλίκοτ . Υπάρχει τόσο μεγάλο μυστήριο γύρω από αυτά τα μπουκάλια.
WS: Εσείς και ο Ντέιβιντ έχετε σχέδια για τη λίστα κρασιών τα επόμενα πέντε έως 10 χρόνια;
ΣΤΟ: Ο Ντέιβιντ πρόκειται να αγοράσει πολλά vintage. Πρέπει να συνεχίσουμε την ποικιλομορφία. Τα κρασιά από τη νότια Γαλλία γίνονται πιο ενδιαφέροντα, και στην κοιλάδα του Λίγηρα υπάρχουν πολλοί μικροί αμπελώνες και περιοχές που έχουν ακόμα πολλά να προσφέρουν. Περίπου το 40% των άμεσων πωλήσεών μας προέρχονται από την κάβα.
WS: Η Tour d'Argent προσέλαβε πρόσφατα τον σεφ Philippe Labbé. Ποιες είναι οι καλύτερες ιδιότητες που φέρνει στην περιοδεία;
ΣΤΟ: Η δημιουργικότητά του και η κατανόησή του και ο σεβασμός της παράδοσης και της κληρονομιάς. Είναι πολύ χαλαρός με την τεχνογνωσία του και δεν αισθάνεται ότι πρέπει να αποδείξει πια τίποτα.
WS: Τι αλλαγές φέρνει στο μενού;
ΣΤΟ: Διατηρούμε το κλασικό μενού αλλά το τροποποιούμε, ειδικά την παρουσίαση. Εκτός από αυτό, θα έχουμε ένα μενού πάπιας πέντε πιάτων. Η ιδέα είναι να επιστρέψουμε στις ρίζες μας. Μετονομάζουμε το [πιάτο πιεσμένης πάπιας] «Caneton de Frédéric Delair», για το όνομα του ιδιοκτήτη της Περιήγησης πριν από τον παππού μου και αυτόν που κωδικοποίησε τη συνταγή.
WS: Υπάρχει ένα γεύμα που ποτέ δεν μπορεί να ικανοποιηθεί μετά από μια κουραστική μέρα;
ΣΤΟ: Απλά, καλά ζυμαρικά. Αν το προετοιμάσετε σωστά, με πολύ καλή σάλτσα - είναι γελοίο, αλλά ναι!
WS: Μπορείτε να μου πείτε για μερικούς από τους πιο αξιομνημόνευτους καλεσμένους που έχετε γνωρίσει στο Tour d'Argent;
ΣΤΟ: Μια μέρα είχαμε δύο πελάτες που είχαν κάνει ποδήλατο για τέσσερις μέρες από τη νότια Γαλλία στο Παρίσι και πέταξαν τα ποδήλατά τους έξω από την περιοδεία για γεύμα. Μια άλλη φορά, υπήρχαν δύο γυναίκες μεσημεριανό και μια από αυτές είχε όμορφα μακριά μαλλιά. Η άλλη γυναίκα μου είπε: «Ο φίλος μου είχε πολύ κακό καρκίνο και πέρασε χημειοθεραπεία και είπα:« Μόλις το ξεπεράσεις, θα σε πάω στο Tour d'Argent. »Και το πέρασε». Μερικές από αυτές τις ιστορίες είναι πολύ συγκινητικές. Το Tour d’Argent είναι ένας τόπος συνάντησης — ένας τόπος γιορτής και ένας τόπος ευτυχίας και είμαστε στην ευχάριστη θέση να συνεχίσουμε αυτό.