Το λιμάνι του Χιούστον είναι ένα από τα μεγαλύτερα του έθνους, δεύτερο σε όγκο μόνο από εκείνο της νότιας Λουιζιάνας. Μαζί με το φορτίο που περνά από τις αποβάθρες του Χιούστον, μυριάδες πολιτισμοί έχουν φιλτραριστεί στην πόλη. Αυτή η ποικιλομορφία εμφανίζεται ζωντανά στην τοπική σκηνή φαγητού, όπου, εκτός από το Tex-Mex, το μπάρμπεκιου και το μπριζόλα, υπάρχουν επιλογές για βιετναμέζικα κολαχες , η σπεσιαλιτέ γεμάτη με ψωμί Tex-Czech Cajun po ’αγόρια μεξικάνικα tamales και βαυαρικό λουκάνικο.
Το 2015, όταν ο εστιάτορας Ford Fry έβαλε τον σεφ Bobby Matos στην ιδέα του να ανοίξει ένα σημείο γειτονιάς που θα έδειχνε πολλές από τις κουζίνες της πόλης στο ίδιο εποχιακό μενού, «Νόμιζα ότι ήταν ψηλά», λέει ο Μάτος. Ωστόσο, πέντε χρόνια μετά, το State of Grace σερβίρει ευχαριστημένους πελάτες μια σταθερή διατροφή gumbo, cacio e pepe, Oaxacan queso, ισπανικό χταπόδι σχάρας, γερμανικό σνίτσελ και ζεστό κοτόπουλο Nashville.
Υπάρχει ένα κοινό νήμα που συνδέει αυτό το μαγειρικό συνονθύλευμα; Για τον Μάτο, η αίσθηση της ελευθερίας που εμπνέει η Πολιτεία της Χάριτος μπορεί να είναι τόσο ενοποιητική: «Ίσως είναι οι επιλογές που τη συγκρατούν», αντανακλά. Πρόσφατα, ένα ζευγάρι μπήκε και παραγγέλνει ένα τυρί enchilada και 2 ουγγιές χαβιάρι. «Αυτός είναι ο πιο περίεργος συνδυασμός που έχω ακούσει ποτέ», λέει. 'Αλλά ό, τι σε κάνει ευτυχισμένο, το ξέρεις;'
Ως σεφ, ο Μάτος απολαμβάνει να βάζει «μια μικρή ίντριγκα σε κάτι που είναι πραγματικά πολύ απλό». Αυτή η προσέγγιση εμφανίζεται σε ζωντανή εμφάνιση στο χειμερινό ψητό στρείδι που φαίνεται εδώ. Τα ιαπωνικά καρυκεύματα togarashi (ένα μείγμα αποξηραμένων τσίλι) και furikake (αποξηραμένα νιφάδες ψαριού και φύκια) περιστρέφονται σε βούτυρο μαζί με παρμεζάνα, σκόρδο, μαϊντανό, ξύσμα λεμονιού και θαλασσινό αλάτι. Τα στρείδια στο μισό κέλυφος συμπληρώνονται με το βούτυρο, στη συνέχεια μαγειρεύονται μέχρι να λιώσουν και να βράσουν.
«Νομίζω ότι υπάρχουν πολλές δυνατότητες να παίξουμε σε αυτά τα αρωματικά», παρατηρεί ο γενικός διευθυντής Matt Crawford, ο οποίος συνδυάζει το πιάτο με έναν Grüner Veltliner από τη λίστα του εστιατορίου, ο οποίος κατέχει Θεατής κρασιού Βραβείο Αριστείας. Η επιλογή του, Knoll's Loibenberg cuvée, φέρει την υψηλότερη από τις τρεις ποιοτικές ονομασίες της περιοχής Wachau, smaragd, που χρησιμοποιεί τα πιο ώριμα σταφύλια που είναι διαθέσιμα.
Αν και τα σταφύλια οινοποιούνται ξηρά, η ωριμότητα τους εμποτίζει το κρασί με ένα βάθος που είναι κατάλληλο για αυτά τα στρείδια, λέει ο Crawford. «[Υπάρχουν] πολλά πλούσια, τόνοι γεύσης και έντασης που είναι ενσωματωμένα σε κάθε ένα από αυτά τα κελύφη», σημειώνει. «Χρειάζεσαι ένα κρασί που δεν πρόκειται να περάσει απλώς σε αυτό, που μπορεί να αντέξει σε αυτό, που παίζει πραγματικά σε αυτά τα πράσινα ποώδη αρωματικά και αλμυρά συστατικά».
Ο Bobby Matos ενσωματώνει παγκόσμιες γεύσεις στο εποχιακό μενού του στο State of Grace. (Φωτογραφία της Τζούλι Σόφερ)Σημειώσεις του σεφ
Τα στρείδια είναι στο πιο παχύ και γλυκότερο τους πιο κρύους μήνες, και αυτό το ψητό, βουτυρώδες, εσπεριδοειδές παρασκεύασμα κάνει ένα ορεκτικό που χτυπάει τα χείλη σε κρύο καιρό. Διαβάστε παρακάτω για τις συμβουλές του Matos για το πώς να κάνετε αυτά τα οστρακοειδή να λάμψουν.
-
Να ξεφλουδίζεις ή όχι να ξεφορτώσεις; Το πιο δύσκολο μέρος αυτής της συνταγής είναι το σκατάκι σκασίματος - μια δεξιότητα που απαιτεί εξάσκηση. Είναι ιδανικό να διατηρείτε τα στρείδια σας ξεφλουδισμένα μέχρι να τα προετοιμάσετε και να τα σερβίρετε, πράγμα που διασφαλίζει ότι παραμένουν φρέσκα και προστατευμένα από βακτήρια. Αλλά αν είστε νέοι στο στρείδι και δεν θέλετε να ενοχλείτε, 'Περάστε το κομμάτι', λέει ο Μάτος. Οι περισσότεροι ψαράδες θα χαρούν να κάνουν τη δουλειά για εσάς και να συσκευάσουν τα στρείδια σε πάγο. Απλά φροντίστε να τα μεταφέρετε προσεκτικά, ώστε να μην χάσετε το ποτό μέσα στα κελύφη (το οποίο, εκτός από το νόστιμο, διατηρεί τα στρείδια υγρά και φρέσκα) και προετοιμάστε τα αμέσως μόλις φτάσετε στο σπίτι.
-
Αγοράστε στρείδια Gulf Coast εάν μπορείτε. Προσέξτε την προέλευση των στρειδιών σας. Ο Μάτος προτείνει αυτά από την Ακτή του Κόλπου για αυτήν τη συνταγή. Σε σύγκριση με τις ποικιλίες της Δυτικής Ακτής και της Ανατολικής Ακτής, τα στρείδια του Κόλπου, τα οποία είναι μεγάλα, ήπια και με κέλυφος, είναι αναμφισβήτητα το καλύτερο για το ψήσιμο. «Το παχύτερο κέλυφος βοηθά στη διατήρηση αυτής της θερμότητας όταν τα μαγειρεύεις», εξηγεί ο Μάτος, «και δεν γίνονται πραγματικά εύθραυστα όταν τα μαγειρεύεις όπως κάνουν οι ανατολικές ακτές, και το κρέας είναι πολύ πιο σφικτό και υπάρχει μόνο περισσότερο κρέας σε αυτό. ' Το μεγαλύτερο κρέας στρειδιών είναι πιο ανθεκτικό στο στέγνωμα στο φούρνο (αν και θα θέλετε ακόμα να το παρακολουθείτε στενά). Το παχύτερο κέλυφος, εκτός από τη διατήρηση της θερμότητας, είναι πιο συγχωρητικό όταν πρόκειται για ξεφλούδισμα από τα λεπτότερα κελύφη άλλων ποικιλιών. «Τα στρείδια της Ανατολικής Ακτής είναι τόσο εύθραυστα, πιέζεις τόσο σκληρά, θα τα βγάλεις πίσω», προειδοποιεί ο Μάτος, ενώ με τα στρείδια του Κόλπου, «οι μεντεσέδες είναι συνήθως πολύ μεγαλύτεροι, οπότε είναι πιο εύκολο να μπεις» '
-
Ξαφνικά. Μπορεί να χρειαστούν μερικές προσπάθειες για να ξεκουραστούν τα στρείδια, αλλά ο Μάτος βλέπει πολλούς ανθρώπους να το κάνουν πιο δύσκολο από ό, τι πρέπει. «Οι περισσότεροι άνθρωποι θέλουν να πιέσουν τόσο σκληρά στο στρείδι που πιέζουν αυτό το κέλυφος και καθιστούν πιο δύσκολο να σπάσουν», λέει. Αντί να προετοιμάζετε να στρίβετε τα στρείδια σας ανοιχτά με καθαρή ωμή δύναμη, ξεκινήστε ορίζοντας τη σκηνή. Πρώτα βεβαιωθείτε ότι έχετε ένα ανθεκτικό μαχαίρι στρειδιού με λαβή χωρίς ολίσθηση (συχνά κατασκευασμένο από καουτσούκ) και μια κοντή, επίπεδη, μάλλον θαμπή λεπίδα. Είναι περισσότερο για αδιάκριτο παρά για κοπή και η αμβλύ βοηθά στην αποφυγή τραυματισμών.
Τυλίξτε το ασυνήθιστο χέρι σας σε μια πετσέτα κουζίνας για να το προστατεύσετε και σταθεροποιήστε το στρείδι. Χρησιμοποιήστε το κυρίαρχο χέρι σας για να ανοίξετε το μεντεσέ χρησιμοποιώντας το μαχαίρι στρειδιού. «Απλά κρατήστε πατημένο το στρείδι», προτείνει ο Μάτος. «Βάλτε το μαχαίρι στο μεντεσέ μέχρι να μπορεί να κρατήσει ψηλά και, στη συνέχεια, πιέστε προς τα κάτω λίγο πάνω στο μαχαίρι και μετά απλώς στρίψτε το, και θα σκάσει αρκετά εύκολα.» Δεν είναι ποτέ κακή ιδέα να πάρετε μερικά επιπλέον στρείδια σε περίπτωση που χρειάζεστε ένα ομοίωμα ή δύο για εξάσκηση. Και αν αποδειχθεί ότι αγοράσατε ένα ζευγάρι περισσότερο από ό, τι χρειάζεστε, αυτό σημαίνει περισσότερα στρείδια για το τυχερό πλήρωμά σας.
-
Πάρτε αυτό το βούτυρο. Τα στρείδια είναι μικρά, πράγμα που σημαίνει ότι μπορούν να μεταβούν από ακατέργαστο έως πολύ ψημένο. Αυτά συνοδεύονται από ένα σύνθετο βούτυρο zesty, το οποίο όχι μόνο προσθέτει γεύση, αλλά σας παρέχει μια σημαντική καθοδήγηση για τον υπολογισμό της ευγένειας. «Θέλουμε όλο αυτό το βούτυρο να βράζει», συμβουλεύει ο Μάτος. Ακριβώς όταν αυτό αρχίσει να συμβαίνει, θα πρέπει να προχωρήσετε στο τελευταίο βήμα για να στρέψετε το φούρνο και να γεμίσετε τα στρείδια με παρμεζάνα για να τους δώσετε μια τραγανή χρυσή κρούστα.
-
Αξιοποιήστε στο έπακρο το βούτυρο. Chockablock γεμάτο ξύσμα λεμονιού, σκόρδο, παρμεζάνα, αποξηραμένα φύκια και πιπεριές τσίλι, είναι υπέροχο από μόνο του. Ο Μάτος συνιστά ανεπιφύλακτα να έχει κανείς φλοιώδες ψωμί ή κράκερ για να απορροφήσει όλη αυτή την καλοσύνη.
Συμβουλή σύζευξης: Γιατί ο Grüner Veltliner συνεργάζεται με αυτό το πιάτο
Αυτά τα στρείδια βουτυρώδους, λαμπερού, βοτάνου απαιτούν ένα λευκό κρασί που εξισορροπεί τις γεύσεις φρούτων με νότες ορυκτών, βοτάνων και μπαχαρικών, προσφέροντας μια ένδειξη πλούτου που ταιριάζει με το βάρος του βουτύρου και του κρέατος στρειδιών. Ένα πληρέστερο στυλ του Grüner Veltliner ή ενός Albariño θα ήταν ιδανικό ξηρό Alsace Riesling ή θα μπορούσε επίσης να λειτουργήσει το λευκό Μπορντό.
Επιλογή του σεφ Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Θεατής κρασιού Επιλογές Nigl Grüner Veltliner Κάτω Αυστρία Freedom 2017 (92, 20 $), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, 22 $)
Ψημένα στρείδια με βούτυρο σκόρδου εσπεριδοειδών
Συνταγή ευγενική προσφορά του σεφ Bobby Matos και δοκιμασμένο από Θεατής κρασιού «S Rori Kotch
Συστατικά
- 1 κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο
- 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο σκόρδο (20–22 μεσαίες σκελίδες)
- 1 λίβρα ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε κύβους 1 ιντσών, σε θερμοκρασία δωματίου
- 1 1/2 φλιτζάνι τριμμένο παρμεζάνα, χωρισμένη χρήση
- 1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό
- 3 ολόκληρα λεμόνια, συν ξύσμα και χυμό 2 μεγάλων λεμονιών
- 4 κουταλιές της σούπας furikake (ιαπωνικό μείγμα φυκιών), χωρισμένη χρήση
- 1 κουταλιά της σούπας togarashi (ιαπωνικό μείγμα της Χιλής)
- 1 κουταλιά της σούπας θαλασσινό αλάτι καλής ποιότητας
- 24 ωμά στρείδια στα κελύφη τους, ξεφλουδισμένα ή ξεφλουδισμένα (ο Matos προτιμά το Prestige Selects από τον Galveston Bay, Texas)
- Κροτίδες ή ψωμί σε φέτες
Ειδικός εξοπλισμός:
- Μαχαίρι στρειδιών (αν σκοπεύετε να πετάξετε τα δικά σας στρείδια)
Παρασκευή
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° F. Ζεσταίνετε μια κατσαρόλα σε μεσαίο-χαμηλό και προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο. Προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να μαλακώσει και να αρωματιστεί. Αφήστε στην άκρη και αφήστε το να κρυώσει. Στο μπολ ενός αναμικτήρα βάσης εφοδιασμένο με το εξάρτημα κουπί, κτυπήστε το βούτυρο για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να γίνει ελαφρύ και κρεμώδες (ή ανακατέψτε έντονα σε ένα μπολ ανάμιξης). Προσθέστε 1 φλιτζάνι τυρί παρμεζάνα μαζί με το σοταρισμένο σκόρδο, το μαϊντανό, το ξύσμα και το χυμό 2 λεμονιών, 2 κουταλιές της σούπας φουρικέικ, τογκαγκράσι και θαλασσινό αλάτι. Ανακατέψτε για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να συνδυαστούν καλά.
2. Χρησιμοποιώντας αλουμινόχαρτο ή αλάτι ροκ, ευθυγραμμίστε μια καλής ποιότητας, βαριά κατσαρόλα ή κατσαρόλα αρκετά μεγάλη ώστε να συγκρατεί όλα τα στρείδια. Εάν χρησιμοποιείτε αλουμινόχαρτο, τσαλακώστε το έτσι ώστε τα στρείδια να μπορούν να τοποθετηθούν σε αυτό και να ασφαλιστούν στη θέση τους.
μπορεί το κρασί να πάει άσχημα μετά το άνοιγμα
3. Μειώστε στα μισά τα 3 λεμόνια. Ζεσταίνουμε την κατσαρόλα που μαγειρεύει το σκόρδο ψηλά. Προσθέστε τα λεμόνια, κομμένα προς τα κάτω και μαγειρέψτε μέχρι να καρυδώσουν καλά, 2 έως 3 λεπτά.
4. Εάν αγοράσατε ολόκληρα στρείδια, ξεπλύνετε και τρίψτε τα, στη συνέχεια σταθεροποιήστε ένα στρείδι, κοίλο προς τα κάτω, με το μη κυρίαρχο χέρι σας, χρησιμοποιώντας μια πετσέτα κουζίνας για πιάσιμο. Με το άλλο χέρι, ανοίξτε απαλά τον μεντεσέ χρησιμοποιώντας το άκρο ενός μαχαιριού στρειδιού και μετά περιστρέψτε και περιστρέψτε μέχρι να ανοίξει ο μεντεσέ. Σκουπίστε τη λεπίδα καθαρά όπως απαιτείται. Προσέχοντας να μην χυθεί το υγρό μέσα στο κέλυφος, κόψτε το μυ που συνδέει το στρείδι με το πάνω κέλυφος. Αφαιρέστε και πετάξτε το κέλυφος και μετά σκουπίστε τη λεπίδα μεταξύ του στρειδιού και του κάτω κελύφους για να κόψετε τον κάτω μυ.
5. Όταν όλα τα στρείδια ξεφλουδίζονται, γεμίστε το καθένα με 1 έως 1 1/2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, ανάλογα με το μέγεθος των στρειδιών, και τα τοποθετείτε προσεκτικά σε περίπου ίσο ύψος στο αλάτι του βράχου ή στο αλουμινόχαρτο. στο ταψί. Μεταφέρετε στο φούρνο και ψήστε μέχρι να λιώσει και να βράσει το βούτυρο, περίπου 4 λεπτά. Αφαιρέστε το τηγάνι από το φούρνο και γυρίστε το φούρνο σε ψητό. Γεμίστε κάθε στρείδι με ένα πασπαλίζοντας το υπόλοιπο 1/2 φλιτζάνι παρμεζάνα και τοποθετήστε το κάτω από το ψητό. Μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν, περίπου 2 έως 3 λεπτά.
6. Πασπαλίστε τα στρείδια με τις υπόλοιπες 2 κουταλιές της σούπας furikake και σερβίρετε μαζί τα ψημένα λεμόνια και το ψωμί ή τα κράκερ. Σερβίρει 6 έως 8 ως ορεκτικό.