Θεατής κρασιού Μενού Περισσότερες από 150 συνταγές φιλικές προς το κρασί, συμπεριλαμβανομένων των προτεινόμενων αγώνων κρασιού
Ομοίως, αντί να λεηλατήσει την εκτενή συλλογή μεγάλων παλαιών κρασιών στο εστιατόριο για αυτό το έργο, επέλεξε να τραβήξει μπουκάλια από το κελάρι του σπιτιού του. Η σύνθεση δημιουργείται από ελαφρύ, ζωντανό λευκό έως ένα πλούσιο, γεμάτο σχήμα Cabernet Sauvignon. Αυτή η εξέλιξη προσφέρεται σε ένα μενού που κυμαίνεται από λεπτή ιππόγλωσσα με φρέσκα λαχανικά και μια μεγάλη μπριζόλα με μια βουτιά της σπιτικής σάλτσας Worcestershire του Lagasse.
Ο Lagasse επέλεξε όλα τα κρασιά της Καλιφόρνια για έναν λόγο. «Δεν είναι ότι δεν αγαπώ την Πορτογαλία», προσθέτει, αναφερόμενος στο προγονικό σπίτι της οικογένειάς του. «Δεν είναι ότι δεν αγαπώ τη Βουργουνδία. Είχα υπέροχα γούστα με την κυρία [Lalou] Bize-Leroy και πολλούς από τους μεγάλους παραγωγούς εκεί. Για μερικά χρόνια, φαίνεται ότι δεν ήπιαμε τίποτα εκτός από τη Βουργουνδία στο σπίτι. Αλλά θέλω να υποστηρίξω τα κρασιά της χώρας μου πάνω από όλα τα άλλα ».
Το μενού ξεκινά με το Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, 22 $), τον στόχο για το πιάτο χάλιμπατ. Το κρασί παίζει τη ζωτικότητα των εσπεριδοειδών και των φυτικών γεύσεών του ενάντια σε μια στρογγυλή υφή και μια ένδειξη πικάντικης από δρυς. Ο Lagasse σκέφτεται τον Sauvignon Blanc ως κρασί για μεσημεριανό γεύμα ή κάτι για να πιει πριν χαλαρώσει στις πλουσιότερες υφές ενός Chardonnay.
«Μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι είναι απλώς ένα κρασί θαλασσινών», λέει. «Νομίζω ότι είναι υπέροχο με λαχανικά. Βασίζομαι στην αδυναμία του ιππόγλωσσου και στις καθαρές γεύσεις των απολαυστικών συστατικών για να ταιριάξω με το Duckhorn. '
Το κρασί λειτουργεί όπως ελπίζει. Οι ώριμες γεύσεις πεπονιού του Sauvignon Blanc και η ισορροπία των εσπεριδοειδών ταιριάζουν άνετα με την ελαφριά γλυκύτητα του καλαμποκιού και της ντομάτας στα ψάρια. Αποκαλύπτοντας μια γεύση από τον καταλαβαίνω που ταιριάζει με το κρασί, ο Lagasse προσθέτει: «Αν ήθελα να προσθέσω λίγο φασόλι βανίλιας στην απόλαυση, το οποίο θα είχε καλή γεύση, θα με οδηγούσε σε ένα Chardonnay ή κάτι πιο πλούσιο για να κάνω μια καλύτερη ισορροπία».
Το Chardonnay, στην πραγματικότητα, είναι η επόμενη επιλογή του Lagasse. Το μπουκάλι, Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, $ 22), ένα δώρο από τον σκηνοθέτη και τον vintner, είναι ένα εξαιρετικό κρασί. Επιτυγχάνει τη βαρύτητα και την ισορροπία που περισσότεροι οινοποιοί της Καλιφόρνιας πηδούν από αυτό το λευκό σταφύλι της Βουργουνδίας, σε αντίθεση με τον πλούτο λίπους που χαρακτηρίζει τόσα πολλά Chardonnays της Καλιφόρνια. Αυτό είναι μεταξένιο και κομψό, επικαλύπτει τον ουρανίσκο με κρεμώδεις γεύσεις αχλαδιού και ροδάκινου, τελειώνοντας με ένα άγγιγμα ανανά και ασβέστη.
Για να ταιριάξει με αυτό, το Lagasse αναζητά μια απλή παραλλαγή γαρίδας μαγειρεμένο σε στιλ σκαμπί σε ελαιόλαδο με σκόρδο. Του δίνει μια λεπτή πινελιά στη Νέα Ορλεάνη με ένα ψέκασμα πράσινων κρεμμυδιών, που σερβίρεται πάνω από ένα σπιτικό πιλάφι ρυζιού. «Δέκα μήνες από το χρόνο έχουμε υπέροχες γαρίδες εδώ», σημειώνει. «Οι άντρες πωλούν φρέσκες γαρίδες από Styrofoam ψυγεία στο δρόμο και είναι τα καλύτερα πράγματα. Η γαρίδα έχει τον πλούτο να αντέξει σε αυτό το Chardonnay.
Όπως πολλοί βετεράνοι ταιριαστές τροφίμων και κρασιών, ο Lagasse αντισταθμίζει το στοίχημά του, ρίχνοντας μέρος του Coppola Chardonnay στο τηγάνι με τις γαρίδες, δημιουργώντας μια έτοιμη γέφυρα μεταξύ του πιάτου και του κρασιού. Πιέζει επίσης μερικές σταγόνες λεμόνι, σημειώνοντας ότι είναι προσεκτικός να μην προσθέσει πάρα πολύ γιατί μπορεί να υπερνικήσει το κρασί. Όχι, αλλά η χούφτα ψιλοκομμένο σκόρδο βάζει μια πτύχωση στο προφίλ γεύσης του κρασιού, καθιστώντας το πιο απλό από ότι είναι από μόνο του. Την επόμενη φορά, συμφωνεί, λιγότερο σκόρδο.
Ακολουθεί ο Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, 39 $), με την εξαιρετική ισορροπία και την ομαλή υφή του που υποστηρίζει πλούσιες, εκλεπτυσμένες γεύσεις ώριμου κερασιού, βατόμουρου και ακριβώς τη σωστή πινελιά από φρυγανιά βελανιδιά.
«Τώρα θα αρχίσει να ενδιαφέρει», λέει, ξεφλουδίζοντας πλαστικό περιτύλιγμα από ένα πιάτο ζωηρών κοραλλιογενών φιλέτων σολομού. «Αυτός είναι ο άγριος σολομός. Κοίτα αυτό, είναι σαν κόσμημα. Κατά τη γνώμη μου, ο σολομός έχει το σωστό βάρος για το Pinot Noir, καλύτερα από το κρέας. Θα μαγειρέψουμε το σολομό πολύ απλά, αφήνοντάς το μεσαίο σπάνιο και θα το βάλουμε πάνω σε ένα φακό στιφάδο με πολλά λαχανικά σε αυτό. Είναι ένα πιάτο που έχουμε τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα. '
Οι φακές διαθέτουν επίσης τις σαρκώδεις, καπνιστές γεύσεις μπέικον, που χρησιμοποιούνται για να προσθέσουν επιπλέον βάθος στο πιάτο. «Συνήθως δεν προσθέτω μπέικον στο σπίτι, αλλά ήθελα λίγο περισσότερο λιπαρό συστατικό με αυτό το κρασί», σημειώνει. «Ήθελα να αμφισβητήσω λίγο από αυτά τα φρούτα. Αυτό θα πρέπει να είναι μη εγκεφάλου με τον Pinot Noir. Αν το έφτιαξα με φασόλια αντί για φακές, ή αν έφερα ένα άλλο συστατικό, όπως οι αγκινάρες, αυτό θα το γύριζε σε διαφορετική κατεύθυνση. Πηγαίνουμε για την ιδέα του Pinot Noir στο κέντρο της πόλης.
Κουτάλι ένα μικρό ανάχωμα φακών σε κάθε πλάκα, το γεμίζει με ένα κομμάτι σολομού και στη συνέχεια κλίνει ένα κομμάτι πράσινου κρεμμυδιού πάνω στο φιλέτο. Χωρίς σάλτσα. «Προσπαθώ να μείνω νεκρός όπως τα κρασιά, χωρίς κουλού, χωρίς φανταχτερές σάλτσες, τίποτα πολύ περίπλοκο. Δεν θέλω να τους πάρω τίποτα. '
Ο αγώνας είναι εντός έδρας. Οι γεύσεις και οι υφές στην πλάκα ενισχύουν όλα τα βασικά στοιχεία του κρασιού, κάνοντάς το να δοκιμάσει λίγο περισσότερο από μαύρα φρούτα όπως φραγκοστάφυλα και δαμάσκηνα, ακόμη και γυαλίζοντας την υφή, αναβαθμίζοντας το από βελούδο σε μετάξι.
Το Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, 13 $) είναι το τελευταίο τρύγο το οινοποιείο από αυτήν την ποικιλία πριν βγάλει τα αμπέλια και αναφύτευση με Cabernet Sauvignon. Ο Lagasse λέει ότι το κρασί του θυμίζει ένα κόκκινο Τοσκάνης, και μάλιστα έχει το χρώμα των κερασιών και των ροδοπέταλων, τελειώνοντας με μια πιπεριά και μια λαβή από νευρικές τανίνες, ακριβώς όπως ένα καλό Chianti. Η φρέσκια φετουτκίνη με ένα σπιτικό μείγμα από ντομάτες και λουκάνικο εξημερώνει τις τανίνες και αφήνει τις φυσικές γεύσεις του κρασιού να περάσουν απρόσκοπτα.
«Αυτό είναι ένα άλλο πιάτο που τρώμε μία φορά την εβδομάδα, γιατί όλοι μας αρέσουν τα ζυμαρικά», λέει. «Μερικές φορές το κάνουμε με penne, μερικές φορές με σπαγγέτι ή γλωσσίνη. Αυτή είναι μια πολύ απλή σάλτσα από τη Μπολώνια. Συνήθως το φτιάχνω με αλεσμένο κρέας γαλοπούλας. Το λουκάνικο προσθέτει λίγο επιπλέον γεύση.
Το τελικό κρασί είναι ένα κλασικό Καλιφόρνια, το Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, 70 $). «Πρέπει να ξαφνίζεις κάπου», σηκώνει τον άνδρα σεφ », οπότε πηγαίνω παντού για το φαγητό. Γύρισα το κόντρα φιλέτο [περίπου 1 λίβρα μπριζόλα πάχους περίπου μισής ίντσας]. Θα μπορούσα να το πήρα από το Delmonico's, αλλά το πήρα από το χασάπη. Είπε ότι ήταν στεγνό για 30 έως 35 ημέρες. Κρέας τόσο καλό, το μόνο που χρειάζεστε είναι να το καρυκεύσετε με αλάτι και πιπέρι και να το βάζετε σε μια καυτή σχάρα για να τα γεμίσετε. Και ήθελα να δοκιμάσετε το σπιτικό μου Worcestershire.
Για να πάει με τη μπριζόλα, ο Lagasse είχε ετοιμάσει νωρίτερα εκδόσεις σπιτιών από μερικές κλασικές μπριζόλες, κρεμώδες σπανάκι και πατάτες με φρυγανιές, τις οποίες ζεσταίνει ψήνοντας τις σε πιάτα με γκρατέν. Σε κάθε πλάκα κουτάλι μια μικρή βοήθεια των πατατών, στη συνέχεια κόβει δύο φέτες πάχους μισής ίντσας από την μπριζόλα 1 λιβρών για να επικαλυφθεί στην κορυφή. Μια γεμάτη κρέμα σπανάκι πηγαίνει στο πλάι και ένα κουταλάκι του γλυκού του σπιτικού Worcestershire υγραίνει το κρέας.
Κάνει ένα πλούσιο πιάτο, αλλά αυτό το πιάτο προορίζεται για μια ειδική περίσταση. Το κρασί προσφέρει το βάθος, τη δύναμη και τη φινέτσα που απαιτεί το πιάτο. Οι κλασικές γεύσεις Cabernet από σταφίδες και μούρα έχουν πλούσια υφή και βότανα, ένα παράδειγμα California Cabernet, και αυτό μπορεί να είναι το τέλειο πιάτο για αυτό, αλλά με αρκετή ποικιλία στοιχείων γεύσης και υφής για να κάνει το κρασί να δείχνει ελαφρώς διαφορετική όψη με κάθε δάγκωμα.
Halibut Seared με γλυκό καλαμπόκι, ντομάτα και αγγούρι
Θεατής κρασιού Μενού 
Ομοίως, αντί να λεηλατήσει την εκτενή συλλογή μεγάλων παλαιών κρασιών στο εστιατόριο για αυτό το έργο, επέλεξε να τραβήξει μπουκάλια από το κελάρι του σπιτιού του. Η σύνθεση δημιουργείται από ελαφρύ, ζωντανό λευκό έως ένα πλούσιο, γεμάτο σχήμα Cabernet Sauvignon. Αυτή η εξέλιξη προσφέρεται σε ένα μενού που κυμαίνεται από λεπτή ιππόγλωσσα με φρέσκα λαχανικά και μια μεγάλη μπριζόλα με μια βουτιά της σπιτικής σάλτσας Worcestershire του Lagasse.