Συνταγή από Essential Pépin: Περισσότερα από 700 αγαπημένα όλων των εποχών από τη ζωή μου στο φαγητό από τον Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
θερμίδες σε ένα μπουκάλι σαμπάνιας
• Μανιτάρια 1 λιβρών (οικιακά, άγρια ή μείγματα), καθαρισμένα και λεπτά κομμένα (περίπου 7 φλιτζάνια)
• 1 φλιτζάνι ξηρό λευκό βερμούτ
• 1 φλιτζάνι κοτόπουλο
• 1 κουπόνι (περίπου 8 κιλά)
• 1 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1 1/4 κουταλάκια του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 1 κουταλάκι του γλυκού βότανα από την Προβηγκία
• 1 φλιτζάνι βαριά κρέμα
• 2 κουταλιές Armagnac
• 1 κουταλάκι του γλυκού άμυλο πατάτας (διατίθεται σε τμήμα σούπερ μάρκετ kosher ή καταστήματα ασιατικών ειδών), διαλυμένο σε 1 κουταλιά της σούπας νερό
• 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο εστραγκόν
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 ° F.
2. Βάζουμε τα μανιτάρια σε μια κατσαρόλα με το βερμούτ και τα αφήνουμε να βράσουν, στη συνέχεια σκεπάζουμε, μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία και βράστε απαλά για 5 λεπτά. Αφήνω στην άκρη.
3. Καρυκεύστε το καπόνι μέσα και έξω με 1 κουταλάκι του γλυκού καθένα από το αλάτι και το πιπέρι και το βότανο της Προβηγκίας. Τοποθετήστε το πουλί στο στήθος προς τα πάνω σε ένα ταψί και ψητό για 30 λεπτά. Γυρίστε το και ψητό για 1 ώρα. Τέλος, γυρίστε ξανά το καπόνι στην πλάτη του και ψήστε το για 20 ακόμη λεπτά. (Ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης που εισάγεται στην άρθρωση που συνδέει έναν μηρό και το τυμπανόξυλο πρέπει να καταγράφεται περίπου στους 160 ° F.) Μεταφέρετε το καπόνι σε μια πιατέλα με φούρνο και διατηρήστε το ζεστό σε φούρνο 160 ° F. (Εάν έχετε μόνο έναν φούρνο, σβήστε το φούρνο και αφήστε την πόρτα ανοιχτή για περίπου 5 λεπτά για να κρυώσει και, στη συνέχεια, επιστρέψτε το καπό στο φούρνο για να διατηρηθεί ζεστό.)
4. Απομακρύνετε όσο το δυνατόν περισσότερο λίπος από τις στάγδην στο ταψί. Ρίξτε τους χυμούς από τα μανιτάρια στο ταψί και θερμάνετε σε υψηλή φωτιά για λίγα δευτερόλεπτα, ανακατεύοντας για να λιώσει τους στερεοποιημένους χυμούς και στη συνέχεια ρίξτε το προκύπτον λούστρο μέσα από ένα σουρωτήρι πάνω από τα μανιτάρια. Προσθέστε την κρέμα και το Armagnac στο μείγμα μανιταριών, βράστε και ανακατέψτε στο διαλυμένο άμυλο πατάτας. Ανακατέψτε στο υπόλοιπο 1/4 κουταλάκι του γλυκού κάθε αλάτι και πιπέρι και το εστραγκόν.
5. Χαράξτε το καπόνι και σερβίρετε με τη σάλτσα. Εξυπηρετεί 8.