Η εμβάθυνση της φθινοπωρινής σεζόν φέρνει φαντάσματα και goblin στο φινίρισμα των αποκριών τους, τραγανά φύλλα και δροσερό αέρα, καθώς και την ευκαιρία να φτιάξουν και να απολαύσουν μεγάλα επιδόρπια που οφείλουν περισσότερο στην Julia Child από τον Willy Wonka, μαζί με μερικά παρακμιακά επιδόρπια κρασιά.
Για να σας βοηθήσουμε με την τελευταία ευχαρίστηση, παρέχουμε μια λίστα με γλυκά κρασιά που αξιολογήθηκαν πρόσφατα, παρακάτω, που αντικατοπτρίζουν μια σειρά από στυλ και σημεία τιμών.
Όσο για τα επιδόρπια, είμαστε στην ευχάριστη θέση να σημειώσουμε ότι η πτώση έφερε επίσης στην αγορά ένα όμορφο, έγκαιρο και διδακτικό νέο βιβλίο μαγειρικής, Οι Μικροί Μακαρόν , των Kathryn Gordon και Anne E. McBride. Ο Γκόρντον είναι εκπαιδευτής σεφ στο Ινστιτούτο Μαγειρικής Εκπαίδευσης της Νέας Υόρκης. Ο McBride είναι συγγραφέας και συντάκτης τροφίμων και υποψήφιος διδάκτορας σε μελέτες τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης του οποίου οι προηγούμενες συνεργασίες βιβλίων περιλαμβάνουν Σοκολάτα Epiphany , γραμμένο με τον σεφ ζαχαροπλαστικής François Payard.
macarons είναι αλεύρι αμυγδάλου και μπισκότα με μαρέγκα με τραγανά εξωτερικά και απαλά, ελαφρώς λαστιχωτά εσωτερικά, συνήθως σάντουιτς με γλυκό γέμισμα. Στη σύντομη αλλά περιεκτική ενότητα της ιστορίας του βιβλίου, μαθαίνουμε ότι η Ladurée, το σχεδόν 150χρονο παρισινό ζαχαροπλαστείο, πρόσφερε για πρώτη φορά τα ευαίσθητα μπισκότα σάντουιτς στις αρχές του 20ου αιώνα. macarons έχουν απολαύσει την αυξανόμενη δημοτικότητά τους στις Ηνωμένες Πολιτείες, με τα γαλλικά πιτσαρία όπως το Thomas Keller's Bouchon Bakery, στο Yountville, στην Καλιφόρνια και στη Νέα Υόρκη, προσφέροντας τα κοσμηματοπωλεία από το κομμάτι, συχνά σε εξαιρετική τιμή. Η Maison Ladurée άνοιξε πρόσφατα το πρώτο της κατάστημα στις ΗΠΑ, στη Νέα Υόρκη, όπου οι πελάτες περιμένουν ευτυχώς σε γραμμές που φεύγουν γύρω από το τετράγωνο.
ζάχαριν Ο πυρετός είναι ίσως μια εξελιγμένη ανάπτυξη της τάσης των cupcake, δήλωσε ο McBride. «Αντί να αγοράζουν κέικ, οι άνθρωποι αγοράζουν γλυκά από το κομμάτι», είπε. «Είναι πολύ ελεγχόμενο. Εάν δεν μπορείτε να δεσμευτείτε για μια γεύση και θέλετε να δοκιμάσετε πολλά πράγματα, με macarons , έχετε την ευκαιρία. Δεν θα φάγατε πέντε διαφορετικές φέτες κέικ, αλλά μπορείτε να φάτε πέντε διαφορετικά macarons '
Και τώρα, χάρη στο βιβλίο, με τις εκτενείς και ξεκάθαρες οδηγίες του για κάθε βήμα της διαδικασίας, καθώς και έναν λεπτομερή οδηγό αντιμετώπισης προβλημάτων, μπορείτε να κάνετε macarons στο σπίτι. Το βιβλίο παρέχει την πλήρη μέθοδο για τρία διαφορετικά στυλ μαρέγκας (γαλλικά, ελβετικά και ιταλικά), μαζί με τα «ευκολότερα γαλλικά του Kathryn ζάχαριν Μέθοδος, «η οποία δεν απαιτεί από τον αρχικό φούρνο να κάνει μαρέγκα καθόλου. Εκτός από ένα ευρύ φάσμα συνταγών για γλυκά κελύφη και γεμίσματα, Οι Μικροί Μακαρόν περιλαμβάνει επίσης μια ενδιαφέρουσα αλμυρή ενότητα, με συνταγές όπως μαύρο πιπέρι macarons γεμάτο με φουά γκρα και μαύρη σταφίδα, και μια γέμιση από πάπια με πορτοκάλι και σύκο, που προορίζονται για σάντουιτς με φουντούκι ή με γεύση πορτοκαλιού macarons .
Η παρακάτω συνταγή, με τις γεύσεις του καφέ, της σοκολάτας και της καραμέλας, θα ταιριάξει καλά με οποιονδήποτε αριθμό κρασιών επιδόρπιο, και θα έκανε μια ωραία απόλαυση στις Απόκριες και το φθινόπωρο και το χειμώνα. Πριν ξεκινήσετε, βεβαιωθείτε ότι έχετε στο χέρι τα φύλλα ψησίματος, ένα ταψί σιλικόνης ή χαρτί περγαμηνής, σακούλες ζαχαροπλαστικής και έναν ηλεκτρικό μίξερ με προσάρτημα.
Espresso Macarons με κρεμώδη σκούρα σοκολάτα καραμέλα
Η συνταγή επανεκτυπώθηκε με άδεια από Οι Μικροί Μακαρόν © 2011 των Kathryn Gordon και Anne E. McBride, Running Press, μέλος της ομάδας βιβλίων Perseus
• 1 1/4 φλιτζάνια (165 γραμμάρια) αλεύρι αμυγδάλου
• 3/4 συσκευασμένη ζάχαρη ζαχαροπλαστών (165 γραμμάρια)
• Πιέστε το θαλασσινό αλάτι
• 1 κουταλιά της σούπας (5 γραμμάρια) στιγμιαία σκόνη εσπρέσο
• 1 κουταλιά της σούπας (5 γραμμάρια) σε σκόνη ασπράδι αυγού
• 3/4 φλιτζάνι (150 γραμμάρια) κοκκοποιημένη ζάχαρη
• 1/2 φλιτζάνι (115 γραμμάρια) ασπράδια αυγού ηλικίας, από 4 αυγά ( Σημείωση: Τα ηλικιωμένα ασπράδια αυγών είναι αυτά που έχουν χωριστεί, ελαφρά χτυπημένα, καλυμμένα με πλαστικό περιτύλιγμα στο οποίο έχετε τρυπήσει μερικές τρύπες και ψύχετε για δύο έως πέντε ημέρες, προκειμένου να συγκεντρώσετε τη δομή των πρωτεϊνών τους, για μια πιο σφικτή μαρέγκα. )
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού (3 γραμμάρια) κρέμα ταρτάρ
• 2 σταγόνες υγρό κίτρινο χρώμα τροφίμων
• Κρεμώδες σκούρο καραμέλα (συνταγή παρακάτω)
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 ° F. Τοποθετήστε δύο φύλλα ψησίματος 18x13 ιντσών το ένα πάνω στο άλλο. Ευθυγραμμίστε το επάνω φύλλο ψησίματος με χαλί σιλικόνης ή χαρτί περγαμηνής. Κόψτε επιπλέον φύλλα χαρτιού περγαμηνής, εάν χρησιμοποιείτε, στις διαστάσεις του φύλλου ψησίματος για να διοχετεύσετε επιπλέον παρτίδες.
2. Τοποθετήστε το αλεύρι αμυγδάλου, τη ζάχαρη ζαχαροπλαστικής και το αλάτι στο μπολ ενός επεξεργαστή τροφίμων και παλμό 4 φορές για 3 δευτερόλεπτα το καθένα για να τα συνδυάσετε. Ξύστε τις πλευρές του μπολ ανάμεσα στους παλμούς με σπάτουλα. Κοσκινίστε με ένα σουρωτήρι λεπτού πλέγματος σε ένα φύλλο κερωμένου χαρτιού. (Εάν απλώς κοσκινίζετε το αλεύρι και τη ζάχαρη μαζί χωρίς να τα επεξεργαστείτε πρώτα, το ζάχαριν δεν θα έχει τόσο λείο δέρμα.) Ανακατέψτε τη σκόνη εσπρέσο σε αυτό το μείγμα και αφήστε την στην άκρη.
3. Με ένα σύρμα χεριού, χτυπήστε ελαφρά μαζί τα λευκά αυγά σε σκόνη και την κοκκοποιημένη ζάχαρη στο μπολ ενός ηλεκτρικού μίξερ. Χτυπάμε ελαφρά το ασπράδι των αυγών και την κρέμα ταρτάρ έως ότου το μείγμα είναι ομοιογενές. Τοποθετήστε το εξάρτημα μπολ και χτυπήστε ελαφρά στο μίξερ και χτυπήστε ελαφρά στη μέση ταχύτητα έως ότου η μαργαρίτα είναι γυαλιστερή και σχηματίζει δύσκολες κορυφές, περίπου 11 λεπτά. Μόλις η μαρέγκα φτάσει στις άκαμπτες κορυφές (το χτύπημα θα αφήσει σημάδια στη μαρέγκα καθώς πηγαίνει γύρω στο μπολ) και μοιάζει με χνουδωτό marshmallow, σταματήστε το μίξερ. Γυρίστε το μπολ ανάποδα για να βεβαιωθείτε ότι έχετε φτάσει στο σωστό στάδιο: η μαρέγκα δεν πρέπει να γλιστρήσει στο μπολ.
4. Με μια σπάτουλα, διπλώστε γρήγορα τα κοσκινισμένα ξηρά συστατικά στη μαρέγκα. Σταματήστε να διπλώνετε όταν το κτύπημα φαίνεται να έχει ενσωματωθεί 90 τοις εκατό, ξύστε τις πλευρές του μπολ και διπλώστε το κίτρινο χρώμα με 1 έως 2 ακόμη πινελιές.
5. Κουτάλι το κουρκούτι σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής εφοδιασμένη με στρογγυλή άκρη 1/2 ιντσών (εναλλακτικά, κόψτε ένα άνοιγμα 1/2 ιντσών στη σακούλα). Γεμίστε τη σακούλα μέχρι τη μέση, αφήνοντας το υπόλοιπο της μαρέγκας στο μπολ, ενώ καλύψτε το με πλαστικό περιτύλιγμα ενώ μια παρτίδα βρίσκεται στο φούρνο. Εάν υπερφορτώσετε την τσάντα, δεν θα μπορείτε να την πιέσετε αρκετά σκληρά για να διοχετεύσετε ομοιόμορφα, κελύφη χωρίς ουρά. Στρίψτε το πάνω μέρος της τσάντας για να κλείσετε. Σωλήστε τη μαρέγκα στο χαλί σιλικόνης σε αναχώματα τετάρτου μεγέθους, 1 1/2 ίντσες μεταξύ τους.
τι είδους κρασί είναι μπορντό
6. Ψήστε τα κελύφη στους 200 ° F για 15 λεπτά για να στεγνώσετε τα κελύφη. Αυξήστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 350 ° F και ψήστε για επιπλέον 9 λεπτά, έως ότου το πόδι και η άκρη των κελυφών αισθάνονται σταθερά και μόλις βγουν από τη σιλικόνη αν τα σηκώσετε. Αφαιρέστε τα κελύφη από το φούρνο. Σύρετε το χαλί σιλικόνης ή το χαρτί περγαμηνής σε μια βάση ψύξης και αφήστε τα κελύφη να κρυώσουν εντελώς, περίπου 1 ώρα.
7. Για να γεμίσετε τα κελύφη, κουτάρετε τη γέμιση της καραμέλας σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και κόψτε ένα άνοιγμα 1/4 ιντσών στην άκρη. Σωλήστε μια μικρή ποσότητα καραμέλας, πάχους περίπου 1/4 ίντσας, στις επίπεδες πλευρές των κελυφών. Μην αφήσετε την καραμέλα να φτάσει μέχρι τις άκρες του ζάχαριν . Επάνω με ένα άλλο κέλυφος, περιστρέψτε το ελαφρώς για να ασφαλίσετε το γέμισμα και αφήστε το να τοποθετηθεί στο ψυγείο, περίπου 10 λεπτά.
Πλήρωση με κρεμώδη σκούρα σοκολάτα καραμέλας
• 3/4 φλιτζάνι (180 γραμμάρια) βαριά κρέμα
• 2 φλιτζάνια (400 γραμμάρια) κοκκοποιημένη ζάχαρη
• 1 κουταλάκι του γλυκού (4 γραμμάρια) φρεσκοστυμμένο και στραγγισμένο χυμό λεμονιού (από 1/2 λεμόνι)
• 4 ουγκιές (120 γραμμάρια) γλυκόπικρη σοκολάτα, ψιλοκομμένη
• 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
1. Ζεσταίνουμε την κρέμα σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά μέχρι να ζεσταθεί, περίπου 3 λεπτά.
2. Ζεσταίνετε τη ζάχαρη και το χυμό λεμονιού σε μια μεσαία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Ανακατέψτε με ένα ξύλινο κουτάλι ή μια ανθεκτική στη θερμότητα σπάτουλα για να «τρίψετε» το χυμό στη ζάχαρη μέχρι η ζάχαρη να μοιάζει με υγρή άμμο. Μαγειρέψτε μέχρι το σιρόπι ζάχαρης να γίνει ένα διαυγές κεχριμπαρένιο χρώμα, οι άκρες αρχίζουν να αφρίζουν και μπορείτε να μυρίσετε την καραμέλα, περίπου 10 λεπτά. Ανακατέψτε μόνο εάν η ζάχαρη δεν λιώσει ομοιόμορφα.
3. Αφαιρέστε από τη φωτιά και ρίξτε αμέσως την κρέμα για να σταματήσετε τη διαδικασία μαγειρέματος. Κρατήστε το τηγάνι μακριά από εσάς για να αποφύγετε τις πιτσιλιές. Χτυπήστε ελαφρά τη σοκολάτα και τη βανίλια, ρίξτε την καραμέλα σε ένα δοχείο και αφήστε την να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες. Καλύψτε και μετά ψύξτε για 12 έως 24 ώρες. Κάνει 1 1/2 φλιτζάνια, αρκετό για 40 μικρά σάντουιτς macarons .
ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΑ ΚΥΡΙΑ ΔΕΣΤΕΡ
Σημείωση: Η παρακάτω λίστα είναι μια επιλογή εξαιρετικών και πολύ καλών κρασιών από πρόσφατες αξιολογήσεις. Περισσότερα κρασιά επιδόρπιο μπορείτε να βρείτε στο μας Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού .
CHÂTEAU DE LA GUIMONIÈRE Chaume 2005 Βαθμολογία: 93 | 36 $ / 500 ml Αυτό το εξωτικό κρασί αρχίζει να δείχνει λουστραρισμένες, ώριμες γεύσεις κιτρονέλας και λανολίνης, μαζί με αμυγδαλόπαστα, ραντεβού, παγωτά, τζίντζερ και αποξηραμένο βερίκοκο. Μια χροιά πράσινου τσαγιού συνεχίζει να τελειώνει. Πιείτε τώρα έως το 2015. Έγινε 2.083 περιπτώσεις. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Sauternes 2008 Βαθμολογία: 92 | 50 $ Ένα ώριμο, στιλπνό στιλ, με στρώματα κρεμώδους ροδάκινου, μήλο Jonagold, φλούδα από ζαχαρωμένα εσπεριδοειδή και αποξηραμένο βερίκοκο, όλα ραμμένα με υπέροχο μέλι ακακίας και νότες λουλουδιών. Αυτό έχει δύναμη και καθαρότητα. Πιείτε τώρα έως το 2022. Έκανε 3.500 θήκες. —J.M.
KONZELMANN Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Βαθμολογία: 92 | 65 $ / 375 ml Πικάντικο, με αρώματα και γεύσεις τρούφας, αποσυντιθέμενο μήλο, μέλι και ραβέντι. Αυτό είναι συναρπαστικό για την πλούσια υφή και την οξύτητα, αφήνοντας μια φρέσκια και αρμονική εντύπωση. Πιείτε τώρα έως το 2020. Έγινε 4.900 περιπτώσεις. —Β.Σ.
CHÂTEAU RAYMOND-LAFON Sauternes 2007 Βαθμολογία: 92 | 52 $ Πλούσιο αλλά όμορφα εστιασμένο, με έντονο μανταρίνι, λευκό ροδάκινο και κρεμ νότες πεπονιού και μακρύ, χρυσό φινίρισμα σταφίδας. Στρογγυλό και πολύ κολακευτικό. Πιείτε τώρα έως το 2022. Έχουν γίνει 2.333 περιπτώσεις. —J.M.
KRACHER Beerenauslese Burgenland Cuvée 2008 Βαθμολογία: 91 | 27 $ / 375 ml Πλούσιο και πλούσιο, με συμπυκνωμένο τζάμι βερίκοκο, λεμόνι, κρέμα βουτύρου και ψητά μήλα. Το μακρύ φινίρισμα διαθέτει μπαχαρικά και λευκή σοκολάτα. Πιείτε τώρα έως το 2030. Έχουν γίνει 20.000 θήκες. —Κ.Μ.
CHÂTEAU COUTET Barsac 2008 Βαθμολογία: 90 | 68 $ Φωτεινό, υψηλού τόνου στιλ, με αρωματισμένα αρώματα και αρώματα ροδάκινου και γεύσεις που υποστηρίζονται από λάμψεις από ζαχαρωμένο πράσινο δαμάσκηνο και μέλι ερείκης. Αρκετά γλυκό στο φινίρισμα, αλλά μακρύ και καθαρό. Πιείτε τώρα έως το 2021. Έγινε 2.915 περιπτώσεις. —J.M.
PILLITTERI ESTATES Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Βαθμολογία: 90 | 45 $ / 375 ml Οι γεύσεις του Poire William, οι ζαχαρωμένες γκρέιπφρουτ και οι ελαφριές γεύσεις μπαχαρικών χαρίζουν αυτό το γλυκό ξινό επιδόρπιο κρασί, το οποίο είναι ισορροπημένο και αφήνει μια στοματική εντύπωση στο φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2018. Δημιουργήθηκαν 3.500 θήκες. —Β.Σ.
CHURCHILL Αργά εμφιαλωμένη θύρα 2003 Βαθμολογία: 89 | 33 $ Αυτό δείχνει μια πικάντικη μύτη, προσφέροντας φρέσκες γεύσεις κερασιού που υποστηρίζονται από μεσαίες τανίνες. Τελειώνει με σοκολάτα και κρέμα. Πιείτε τώρα έως το 2020. 5.000 θήκες. —Κ.Μ.
DE BORTOLI Tawny Port Νοτιοανατολική Αυστραλία Willowglen Old NV Βαθμολογία: 89 | 11 $ Ελαφρώς γλυκό και έξυπνα ισορροπημένο για να επιδείξει τις ανοιχτές υφές καρυδιά, καφέ, τσάι γιασεμιού και γεύσεις μπαχαρικών που παραμένουν στο σχετικά ήσυχο φινίρισμα. Πιείτε τώρα. Έγινε 10.000 περιπτώσεις. —Η.Σ.
KRACHER Auslese Burgenland Cuvée 2009 Βαθμολογία: 89 | 16 $ / 375 ml Εκεί »> —Κ.Μ.
HARDYS Tawny Νοτιοανατολική Αυστραλία Whiskers Blake Classic NV Βαθμολογία: 88 | 14 $ Γλυκό και μεταξένιο, εξισορροπώντας το καβουρδισμένο φουντούκι, τον καφέ και τις πικρές σοκολάτες με ένα νήμα κερασιού. Το τελείωμα παραμένει απαλά. Πιείτε τώρα. Έγινε 7,300 περιπτώσεις. —Η.Σ.
CHÂTEAU RIEUSSEC Sauternes Carmes de Rieussec 2008 Βαθμολογία: 88 | 30 $ Ένα ώριμο, κολακευτικό στιλ, που προσφέρει πολλά βερίκοκα, φουντούκι και καραμέλες από φλούδες πορτοκαλιού, που υποστηρίζονται από ένα φαρδύ, μέλι φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2016. Έχουν γίνει 5.350 θήκες. —J.M.
BODEGAS DIOS BACO Pedro Ximénez Jerez Oxford 1,970 NV Βαθμολογία: 87 | 16 $ / 500 ml Αυτό το παχύ, πλούσιο κρασί έχει το χρώμα της λάσπης, αλλά δείχνει τη ζωή στον ουρανίσκο, με γεύσεις καρυδιάς, σφενδάμνου και δαμάσκηνου που συνδυάζονται με ένα νήμα οξύτητας. Πιείτε τώρα. Έγινε 25.000 περιπτώσεις. —Τ.Μ.