Τις προάλλες, ο φίλος μου Τομ και εγώ μιλούσαμε για όλα τα ωμά ψάρια ορεκτικά που βλέπουμε τελευταία στα μενού. Μύρισε, «Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του crudo και του sashimi;» Το σκέφτηκα για λίγα δευτερόλεπτα. «Ελαιόλαδο», είπα.
Στην πραγματικότητα, δεν απέχει πολύ από την αλήθεια. Το Sashimi είναι η ιαπωνική προσέγγιση στα απλά ωμά ψάρια, συχνά τόσο απλή όσο μερικές φέτες ψαριών με ή χωρίς το παραδοσιακό σκηνικό του τεμαχισμένου ραδικιού daikon και ίσως ενός shiso φύλλου. Ορισμένες εκδόσεις συνοδεύονται από μια σάλτσα εμβάπτισης που περιλαμβάνει εσπεριδοειδή.
«Crudo» σημαίνει «ωμά» στα ιταλικά. Το αντίστοιχο αυτής της χώρας στο απλό ιαπωνικό σασίμι είναι μερικές φέτες ωμού ψαριού με ψιλό παρθένο ελαιόλαδο και πασπαλισμένο τραγανό θαλασσινό αλάτι.
Σε κάθε περίπτωση, είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να ξεκινήσετε ένα γεύμα. Πιθανότατα δεν πρόκειται να ανοίξετε ένα ειδικό μπουκάλι κρασί για να το πάρετε μαζί του, αλλά αν έχετε ένα ποτήρι σαμπάνιας, είτε το sashimi είτε το crudo κάνουν ένα τέλειο κάτι στο πιάτο για να το πάρετε μαζί του. Άλλα κρασιά τα πάνε καλά, όπως θα δούμε.
Ο Crudo χτύπησε την αμερικανική συνείδηση πριν από αρκετά χρόνια στη Νέα Υόρκη όταν ο διάσημος σεφ Mario Batali εγκατέστησε ένα crudo bar στο τότε νέο του εστιατόριο Esca. Η απλή εφαρμογή μεσογειακών γεύσεων σε μερικές φέτες ωμά θαλασσινά γοητεύει τους προστάτες του εστιατορίου, έδειξε τα φρέσκα λευκά κρασιά που διατίθενται από το ποτήρι Friuli, Collio και Alto Adige και η ιδέα εισήχθη στο λεξιλόγιο του Αμερικάνικου δείπνου. Τώρα δεν μπορείτε να ανοίξετε ένα φιλόδοξο ιταλικό μενού χωρίς να δείτε crudo.
Γεια σου, δεν μπορείς να ανοίξειςόποιοςμενού του σοβαρού εστιατορίου χωρίς να βρείτε ωμό ψάρι στην πρώτη γραμμή των πρώτων λιστών μαθήματος. Ως μακροχρόνιος άνθρωπος σούσι και σασίμι, μου αρέσει.
Ακόμα κι αν δεν είναι στο μενού, θα μπορούσε να είναι αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν διασκεδαστικό bouche, λίγο προ-ορεκτικό από τον σεφ. Χθες το βράδυ στο Quince στο Σαν Φρανσίσκο, ο σεφ Michael Tusk έστειλε μια παρθένα φέτα τοπικού ιππόγλωσσου διπλωμένη πάνω σε ένα μικρό κρεβάτι από κίτρινες φέτες καρπουζιού, χρισμένες με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και θαλασσινό αλάτι. Yummy με ένα ποτήρι Prosecco (επιλογή της γυναίκας μου) ή Tocai Friulano (δική μου).
Τον τελευταίο καιρό, εντυπωσιάστηκα με πολλά πρώτα μαθήματα ωμού ψαριού. Στο Aqua, το οποίο σερβίρει καλύτερο φαγητό από ποτέ, ο σεφ Laurent Manrique τακτοποίησε μια σειρά τετραγωνικών φετών πλούσιας κοιλιάς hamachi (το ισοδύναμο της κίτρινης ουράς toro), χωρίζοντάς τα με κουταλιές μικροσκοπικών φρέσκων φετών shiitake και ταπιόκα μαγειρεμένα με ψάρι ζωμό και yuzu (ιαπωνικά εσπεριδοειδή). Η ταπιόκα είχε γεύση σαν κάποιος ξαδέλφος του χαβιαριού. Υπέροχα πράγματα, και ιδανικά με το ορυκτό, αρωματικό βερίκοκο Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002.
Στην Ame, ο σεφ Hiro Sone κάλεσε το sashimi και το crudo bar του να προσθέσει θαλασσινά σταφύλια και λεμόνι Meyer στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και θαλασσινό αλάτι πάνω από πέντε γενναιόδωρες φέτες τσιπούρας. Η Annie's Lane Riesling 2005 από την Αυστραλία Clare Valley παρείχε έναν καλό ομόλογο από το γυαλί.
Το Bar Crudo, η νέα ένωση θαλασσινών με υπέροχα φαγητά (και σχεδόν χωρίς λίστα κρασιών, μια έκπληξη στο Σαν Φρανσίσκο), προσφέρει στους λάτρεις των ωμών ψαριών μια εξαιρετική ποικιλία. Μπορείτε να πάρετε ένα πιάτο με τα τέσσερα πιάτα crudo κανονικού μενού για λιγότερο από 20 δολάρια. Αλλά το αγαπημένο μου ήταν ένα πιάτο τεσσάρων μακριών λωρίδων λευκού αλκακόρ, φωλιασμένο μαζί και αρωματισμένο με σχοινόπρασο και ελαιόλαδο με λεμόνι. Το Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 ήταν ακριβώς το σωστό βάρος για αυτό.
Δεν αποτελεί έκπληξη ότι η ιταλική προσέγγιση, με τις μεσογειακές γεύσεις της, φαίνεται να λειτουργεί καλύτερα με μια μεγαλύτερη ποικιλία κρασιών. Με το ιαπωνικό στιλ μου αρέσει η σαμπάνια ή μια ωραία μπύρα. Τι γίνεται με εσάς; Ποιες αποκαλύψεις έχετε βιώσει με ωμό ψάρι και κρασί;