Αγαπητέ Δρ Vinny,
Γιατί τα περισσότερα κρασιά φαίνεται να είναι περίπου 14 τοις εκατό αλκοόλ;
—Rob, Λέξινγκτον, Κυ.
Αγαπητή Ρομπ,
Ρίξα μια ματιά στους δίσκους μας, και τα κρασιά που δοκιμάζουμε μπορούν να κυμαίνονται από μόλις 5 τοις εκατό αλκοόλ (μερικά υπέροχα Ουγγρικά επιδόρπια Tokaji) έως και 22 τοις εκατό (για ενισχυμένα κρασιά όπως η Σέρι).
Έχετε δίκιο ότι η συντριπτική πλειοψηφία των κρασιών κάνει check in (τουλάχιστον στις ετικέτες του κρασιού, οι οποίες επιτρέπουν μια διαφορά) περίπου 12 έως 14 τοις εκατό. Ο μεγαλύτερος παράγοντας που καθορίζει το ποσοστό αλκοόλης σε ένα κρασί είναι η ζάχαρη στα σταφύλια, η οποία μετατρέπεται σε αλκοόλ κατά τη ζύμωση. Τα σταφύλια, όπως όλα τα φρούτα, μπορούν να ωριμάσουν τόσο πολύ πριν χαλάσουν. Ο τύπος του σταφυλιού, το κλίμα και ο καιρός, οι αποφάσεις συγκομιδής, οι ζύμες και οι διαδικασίες ζύμωσης μπορούν όλοι να επηρεάσουν το επίπεδο αλκοόλ στο τελικό προϊόν, αλλά εξακολουθεί να είναι ένα σχετικά μικρό παράθυρο.
Ένας τρόπος με τον οποίο ένα κρασί μπορεί να καταλήξει σε υψηλότερο αλκοόλ είναι εάν είναι οχυρωμένο με την προσθήκη μπράντυ ή άλλου ουδέτερου πνεύματος. Το πνεύμα μπορεί να προστεθεί στην ή κοντά στην αρχή της ζύμωσης (όπως στη Γαλλία vin doux naturel), κατά τη ζύμωση (όπως στο Port) ή μετά τη ζύμωση (όπως στο Sherry).
—Δρ. Βίννι