 | |||
| Το μαλακό κέλυφος «Firecracker» στο Koi στο Λος Άντζελες τρίβεται με σκόρδο και πουρέ jalapeño. | |||
| Πώς να το αποκτήσετε | |||
| Άλλο Sam Gugino '> | |||
Ο θερμότερος καιρός όχι μόνο φέρνει μια αφθονία μπλε καβούρια με σκληρό κέλυφος, αλλά σηματοδοτεί την εποχή που αυτά τα καβούρια χάνουν αυτά τα κελύφη και, για πολύ σύντομο χρονικό διάστημα, γίνονται καβούρια με μαλακό κέλυφος. Με μαλακά κελύφη, δεν έχετε το κουραστικό (και βρώμικο) έργο να διαλέξετε το κέλυφος και τον χόνδρο για να φτάσετε στο κρέας. Τρώτε απλώς ολόκληρο το καταραμένο πράγμα. Αυτά τα χαρακτηριστικά κάνουν την αγορά για μαλακά κελύφη παρά μόνο μαλακά.
«Έχει εκραγεί εδώ στο Λ.Α., ειδικά με ιαπωνική κουζίνα. Οι σεφ είναι πιο δημιουργικοί [με μαλακά κελύφη] », λέει ο Rodelio Aglibot, σεφ του εστιατορίου Koi του LA, όπου το πιάτο του είναι το Firecracker, στο οποίο το καβούρι τρίβεται με πουρέ σκόρδου και jalapeño, και στη συνέχεια πασπαλίζεται με ψιλοκομμένο κρεμμυδάκια και τυλιγμένα σε δέρμα wonton. Το καβούρι τηγανίζεται βαθιά και σερβίρεται με μια σάλτσα από πάστα τσίλι, σησαμέλαιο και βούτυρο.
«Πουλάμε πολλά καβούρια με μαλακό κέλυφος. Οι άνθρωποι είναι πιο εξοικειωμένοι με αυτούς από ό, τι στο παρελθόν », λέει ο John Malocsay, σεφ και συνιδιοκτήτης του εστιατορίου του Bentley στο Islamorada, Fla. Στο Bentley, η πιο δημοφιλής παρουσίαση soft-shell ονομάζεται Outta Hand. Είναι ένα τηγανητό καβούρι σε ένα κρεβάτι με σοταρισμένα μανιτάρια, κρεμμύδια, σπανάκι, κάσιους, γαρίδες και χτένια, με λεμόνι, σάλτσα κάπαρου.
Το μπλε καβούρι, ή το μπλε καβούρι νύχι, μπορεί να βρεθεί σε όλη την ανατολική ακτή των Ηνωμένων Πολιτειών και κατά μήκος της ακτής του Κόλπου. Στα τέλη Απριλίου, τα καβούρια βγαίνουν από την αδρανοποίηση και αρχίζουν να μεγαλώνουν. Για να αναπτυχθεί, κάθε καβούρι πρέπει να λιώσει ή να ρίξει το κέλυφος του, μια διαδικασία που μπορεί να συμβεί έως και 23 φορές κατά τη διάρκεια της τριετούς διάρκειας ζωής του καβουριού. Αλλά το παράθυρο από μαλακό σε σκληρό είναι μόνο τέσσερις ώρες. Οι ψαράδες καβουριών, που ονομάζονται υδάτινοι, πιάνουν τα καβούρια σε γλάστρες και ψάχνουν για σημάδια κοπής. Τα καβούρια κοντά στο molting φέρονται στην ακτή και τοποθετούνται σε στυλό. Οι στυλό ελέγχονται κάθε τρεις ώρες. Τα καβούρια τήξης αφαιρούνται και πωλούνται ως καβούρια με μαλακό κέλυφος. Το πρόβλημα για τους λάτρεις των καβουριών με μαλακό κέλυφος είναι ότι η σεζόν τελειώνει τον Σεπτέμβριο. Ή μάλλον αυτό ήταν το πρόβλημα.
Τα τελευταία χρόνια, και ειδικά κατά το παρελθόν έτος, εταιρείες όπως η John T. Handy Co. της Crisfield, MD, εισήγαγαν καβούρια με μαλακό κέλυφος από την Ινδία, την Ταϊλάνδη και τη Μιανμάρ. «Η Ασία διαθέτει εφοδιασμό όλο το χρόνο με το καβούρι μαγγροβίων, το οποίο είναι σχεδόν αδιάκριτο από το γαλάζιο καβούρι. Στην πραγματικότητα, οι δοκιμαστές επιλέγουν συχνά το μαγκρόβιο πάνω από το μπλε καβούρι », λέει ο ιδιοκτήτης της Handy, Terry Conway.
Το καβούρι μαγγροβίων ονομάζεται για τα δάση μαγκρόβια τα ρηχά νερά αυτών των δασών είναι ένας από τους βιότοπους του καβουριού. Το ίδιο ισχύει και για τις προστατευόμενες εκβολές, τους λάσπης και τις παλιρροιακές περιοχές ορισμένων ποταμών από τη Νότια Αφρική έως την Αυστραλία και βόρεια μέχρι την Ιαπωνία. Δεδομένου ότι τα καβούρια μαγγροβίων ζουν σε ζεστά νερά, δεν αδρανοποιούν και έτσι λιώνουν (και πωλούνται) όλο το χρόνο.
Επειδή το καβούρι μαγκρόβια αρέσει να σκαρφαλώνει σε μαλακές, λασπώδεις περιοχές, ορισμένοι επαγγελματίες θαλασσινών όπως ο Bill Holler, διευθυντής επιχειρήσεων θαλασσινών στη Legal Sea Foods, μια αλυσίδα εστιατορίων και καταστημάτων λιανικής πώλησης θαλασσινών με έδρα τη Βοστώνη, πιστεύουν ότι το μαγκρόβια έχει «πιο λαμπερή γεύση «που βάζει την ποιότητά τους» μια εγκοπή κάτω από τα «μπλε καβούρια». Ωστόσο, η Aglibot προτιμά τα κατεψυγμένα ασιατικά καβούρια με μαλακό κέλυφος από τα κατεψυγμένα οικιακά. (Λόγω της μεγάλης ευθραυστότητάς τους, τα ασιατικά μαλακά κελύφη πωλούνται πάντα κατεψυγμένα.) «Νομίζω ότι τα ασιατικά καβούρια είναι πιο φυσικά γευστικά. Φαίνεται να έχουν περισσότερη περιεκτικότητα σε αλάτι, οπότε δεν χρειάζεται να έχουν καρυκεύματα όσο και τα κατεψυγμένα οικιακά », λέει.
«Τα ασιατικά καβούρια είναι ωραία και παχουλά, και βρίσκω το κρέας πιο γλυκό από το μπλε καβούρι», λέει ο Malocsay. Στην πραγματικότητα, ο Malocsay πιστεύει ότι τα κατεψυγμένα μαλακά κελύφη, ασιατικά ή οικιακά, μπορούν να είναι τόσο καλά όσο φρέσκα: «Εξαρτάται από το από ποιον αγοράζετε. Εάν είναι σωστά κατεψυγμένα, δεν μπορείτε να πείτε τη διαφορά. Ο Aglibot διαφωνεί. «Τα φρέσκα μαλακά κελύφη έχουν πιο γλυκιά γεύση και πιο τραγανή υφή», λέει ο Aglibot, αν και αναγνωρίζει ότι η σωστή κατάψυξη μπορεί να περιορίσει τη διαφορά.
Ένα ξεχωριστό πλεονέκτημα των κατεψυγμένων ασιατικών μαλακών κελυφών είναι ότι είναι λιγότερο ακριβά. Επιπλέον, καθώς αυξήθηκαν οι ποσότητες στις αγορές των Η.Π.Α., έχουν μειωθεί οι τιμές για φρέσκα μαλακά κελύφη. Σύμφωνα με τον Nelda DiLauro, διευθυντή πωλήσεων της Handy, η χονδρική τιμή για τα παγωμένα jumbo Asian soft shells την περασμένη σεζόν ήταν 16 $ δωδεκάδα, ενώ για τα φρέσκα jumbo soft shells ήταν 32 $. Το προηγούμενο έτος, οι τιμές ήταν, αντίστοιχα, 22 $ και 35 $ δωδεκάδα.
Τον Φεβρουάριο, χωρίς να βλέπω φρέσκα μαλακά κελύφη, δοκίμασα κατεψυγμένα οικιακά και ασιατικά μαλακά κελύφη. Το καφετί καστ στο ασιατικό καβούρι το έκανε λίγο λιγότερο ελκυστικό από το πορτοκαλί καβούρι, αλλά αυτή η διαφορά εξασθενεί όταν μαγειρεύονται τα καβούρια. Αφού ξεσκονίζαμε με αλεύρι καρυκευμένο με αλάτι, πιπέρι και καγιέν, σοτάρισα τόσο στο βούτυρο όσο και στο ελαιόλαδο. Τα καβούρια ήταν συγκρίσιμα στη γεύση, αν και βρήκα το εγχώριο κρέας και πιο σφριγηλό.
Τα μεγέθη των καβουριών μαλακού κελύφους κυμαίνονται από φάλαινες, το μεγαλύτερο, το μέσο, το μικρότερο, με jumbos, primes και ξενοδοχεία στο μεταξύ. Γενικά μια φάλαινα ή δύο μικρότερα καβούρια αρκεί για μια μερίδα. Ο John Shields, ιδιοκτήτης του εστιατορίου του Gertrude στη Βαλτιμόρη, προτείνει να διατηρείτε τις σπιτικές προετοιμασίες μαλακών κελυφών απλές, έτσι ώστε να μην αλλοιώνετε πολύ τη γεύση.
Ο πιο συνηθισμένος τρόπος μαγειρέματος μαλακών κελυφών είναι να τα σοτάρουμε σε βούτυρο και λάδι ή σε διαυγές βούτυρο (ολόκληρο το βούτυρο συνήθως καίγεται). Κατ 'αρχάς, σκουπίστε τα καβούρια με αλεύρι καρυκευμένο με αλάτι, πιπέρι και καγιέν ή ίσως κάποιο μείγμα καρυκευμάτων Old Bay. Στη συνέχεια τα σοτάρουμε για περίπου τρία λεπτά σε κάθε πλευρά, λίγο περισσότερο για τις φάλαινες. Αφαιρέστε τα καβούρια και ξεφλουδίστε το τηγάνι με οποιοδήποτε αριθμό υγρών, όπως λευκό κρασί, χυμό λεμονιού ή χυμό αχιβάδας. (Το Shields χρησιμοποιεί Bourbon για ένα παρασκεύασμα που περιλαμβάνει πεκάν.) Άλλες προσθήκες περιλαμβάνουν κάπαρη, κιμά, μαϊντανό ή ίσως λίγο φρέσκο εστραγκόν. Εάν επιμένετε να γίνετε πιο φανταχτερός, αφού σοτάρετε το καβούρι, φτιάξτε μια ασιατική σάλτσα μαύρου φασολιού με μαύρα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση (εμποτισμένο με Sherry), τζίντζερ, πιπεριές χυμού, εμφιαλωμένο χυμό μύλου και σάλτσα σόγιας.
Αν και είναι πολύ λιγότερο κοινό, τα μαλακά κελύφη μπορούν να ψηθούν στη σχάρα. Βουρτσίστε τα με έναν συνδυασμό λαδιού, βουτύρου και χυμού λεμονιού, καρυκευμένο με αλάτι και μαύρο πιπέρι και μια σάλτσα ζεστής πιπεριάς. Μαγειρέψτε τα σε μέτρια φωτιά έξι έως 10 λεπτά, βουρτσίζοντάς τα με τη σάλτσα και περιστρέφοντάς τα συχνά μέχρι τα κοχύλια να είναι τραγανά και έντονα κόκκινα.
Το τηγάνισμα είναι μια άλλη δημοφιλής επιλογή. Εδώ τα καβούρια ξεσκονίζονται με αλεύρι και στη συνέχεια βυθίζονται σε χτυπημένα αυγά και επικαλύπτονται με ψίχουλα ψωμιού ή ψιλοκομμένα καρύδια (ειδικά πεκάν και αμύγδαλα). Μαγειρέψτε σε ένα ζεστό στρώμα μισής ίντσας, ζεστό, αλλά μη καπνίζοντας, λάδι για περίπου τρία λεπτά σε κάθε πλευρά. Είτε τα σοταρισμένα, τα ψητά ή τα τηγανητά, τα μαλακά κελύφη είναι πάντοτε υποψήφια για σάντουιτς, ίσως με επένδυση με μαγιονέζα και στρωμένα με τραγανό μαρούλι.
Δοκίμασα εννέα διαφορετικά κρασιά με τα καβούρια. Τα δύο αγαπημένα μου ήταν ένα kabinett Riesling από τον γερμανικό Mittelrhein και ένα κορυφαίο cru Chablis. Μου άρεσε επίσης ένα Pinot Blanc και ένα Sauvignon Blanc από την Καλιφόρνια, και ένα Πορτογαλικό Vinho Verde (που σημαίνει ένα Ισπανικό Albari - πιθανότατα θα έκανε και καλά). Όποιο κρασί επιλέγετε, διατηρήστε την οξύτητα υψηλή και τη δρυς χαμηλή. Όπως γράφει η Karen MacNeil στην κρασί της Βίβλου, «Είναι δύσκολο να δοκιμάσεις τον ωκεανό αν το μόνο που μπορείς να μυρίσεις είναι ο ξυλεία.