Εκτέλεση των πινάκων

Κάποτε, μεγάλοι διασκεδαστές όπως ο Frank Sinatra, ο Dean Martin και η Liberace δελεάζουν ταξιδιώτες στο Λας Βέγκας. Αυτές τις μέρες, οι σεφ διασημοτήτων είναι η κλήρωση, όπως ο Wolfgang Puck, του οποίου η πινακίδα υποδέχεται τους επισκέπτες που φτάνουν στο αεροδρόμιο.

Την τελευταία φορά που ο Wine Spectator αξιολόγησε το φαγητό του Λας Βέγκας (15 Σεπτεμβρίου 1999), βρήκαμε μόλις πέντε εξαιρετικά εστιατόρια αυτή τη φορά, με τη συμπερίληψη αρκετών εξαιρετικών σπιτιών, βρήκαμε περισσότερα από δώδεκα εστιατόρια αρκετά καλά βαθμολογήστε 90 πόντους (στην κλίμακα 100 πόντων του Wine Spectator), βαθμολογώντας τους με τα συνήθη σταθμισμένα κριτήρια: 40 τοις εκατό για φαγητό 30 τοις εκατό για κρασί 15 τοις εκατό ο καθένας για εξυπηρέτηση και ατμόσφαιρα.

Αυτή η έκθεση επικεντρώνεται στα πολυτελή ξενοδοχεία στο 'The Strip', στο χοντρό τμήμα της λεωφόρου Las Vegas που βρίσκεται 2 μίλια και περιλαμβάνει το Mandalay Bay, το MGM Grand, το Μπελάτζιο, το Caesars Palace, το Mirage και το Venetian. Καλό φαγητό υπάρχει αλλού στο Λας Βέγκας, αλλά με τη μέση διαμονή να είναι τρεις έως τέσσερις μέρες και με κάθε ένα από αυτά τα μεγαρέσους να διαθέτει τουλάχιστον δώδεκα πολυτελή εστιατόρια, υπάρχει λίγο κίνητρο να περιπλανηθείτε.

Με τα περισσότερα να έχουν περισσότερα από 3.000 δωμάτια το καθένα, αυτά τα ξενοδοχεία πρέπει να σκέφτονται μεγάλα. Έτσι, όταν ο Joe Jimenez, εκτελεστικός αντιπρόεδρος του Caesars Palace, λέει: «Το Λας Βέγκας είναι η γκουρμέ πρωτεύουσα του κόσμου», σκεφτείτε το πλαίσιο. 'Άλλες πόλεις μπορεί να έχουν περισσότερα εστιατόρια', προσθέτει ο Jimenez, 'αλλά πού αλλού βρίσκετε τόσους από τους μεγαλύτερους σεφ σε μια τόσο κοντινή γεωγραφική περιοχή;'

Η Caesars τα ξεκίνησε όλα το 1992, όταν ο Puck άνοιξε ένα υποκατάστημα του εστιατορίου του στο Λος Άντζελες Spago στα Forum Shops στο Caesars, ένα παρακείμενο εμπορικό κέντρο. Το Puck διαθέτει πλέον τέσσερα εστιατόρια με ωραία κουζίνα στο Βέγκας. Ο Palmer έχει μια υπερμεγέθη έκδοση του New York Aureole, στο Mandalay Bay, καθώς και του Charlie Palmer Steak, στο Four Seasons. Μεταξύ άλλων κορυφαίων μπριζόλες, ο σεφ της τηλεόρασης Lagasse έχει το Delmonico Steakhouse στο Venetian Tom Colicchio of Craft στη Νέα Υόρκη και έχει το Craftsteak στο MGM Grand και ο Jean-Georges Vongerichten του Jean Georges στη Νέα Υόρκη έχει το Prime στο Bellagio.

Μπορείτε να βρείτε τοποθεσίες στο Λας Βέγκας από τα αγαπημένα της Νέας Υόρκης, όπως το Fiamma, το Nobu, ακόμη και ένα Stage Deli για pastrami. Το Aqua από το Σαν Φρανσίσκο έχει ένα φυλάκιο, όπως και το παλάτι του διοικητή από τη Νέα Ορλεάνη και του Valentino από το Λος Άντζελες.

Τα ξενοδοχεία ξοδεύουν εκατομμύρια κάνοντας αυτά τα εστιατόρια να φαίνονται υπέροχα και η εξυπηρέτηση είναι πάντοτε φιλική και γενικά στιλβωμένη. Οι λίστες κρασιών είναι μεγαλύτερες και καλύτερες από ό, τι ήταν, ακόμη και αν η φορολογική δομή της Νεβάδας αυξάνει τις τιμές από ό, τι στη Νέα Υόρκη ή στο Λος Άντζελες. Ωστόσο, παρά τα αστέρια, ο σεφ που επιβλέπει το δείπνο σας δεν είναι πάντα αυτός που το όνομά του είναι φώτα. Οι διασημότητες σεφ κινούνται περιστασιακά, στη συνέχεια επιστρέφουν στο σπίτι ή σε άλλες πόλεις στις αναπτυσσόμενες αυτοκρατορίες τους.

Αλλά κανένα από τα εστιατόρια στα κορυφαία 10 μας δεν βρίσκεται σε αυτόματο πιλότο. Σε καθένα, όποιος τρέχει την κουζίνα έχει αναδειχθεί ως αληθινό αστέρι. Στην πραγματικότητα, τα τρία εστιατόρια που έχουν τη μεγαλύτερη βαθμολογία για φαγητό διευθύνονται από σεφ που είχαν καθιερωθεί αλλού πριν μετακινηθούν στο Λας Βέγκας πλήρους απασχόλησης: ο Julian Serrano του Picasso, ο Luciano Pellegrini του Piero Selvaggio Valentino και ο Bradley Ogden, η πιο πρόσφατη μεταμόσχευση.

Ο Serrano ήρθε πρώτος, δελεασμένος από το Μπελάτζιο το 1998 από το Σαν Φρανσίσκο, όπου κέρδισε επαίνους στο Masa's. Ο Πικάσο μετακόμισε γρήγορα στην κορυφή της λίστας όλων ως το καλύτερο εστιατόριο στο Λας Βέγκας, με άψογη εξυπηρέτηση και ένα βραβευμένο κελάρι κρασιού με το βραβευμένο κρασί. Η υπέροχη κουζίνα του Serrano αντικατοπτρίζει την ευφυΐα και μια λεπτή πινελιά που εξισορροπεί τα συστατικά με την αίσθηση γεύσης. Είναι το είδος μαγειρικής που μπορεί να πετύχει τόσο υπέροχα μόνο όταν ο σεφ που το δημιούργησε είναι εκεί για να το εκτελέσει.

Ο Όγκντεν πήρε την απόφαση να μετακομίσει στο Λας Βέγκας το 2003, όταν ο Caesars Palace του είπε ότι ήθελαν να ονομάσουν το εστιατόριο μετά από αυτόν. «Οι άνθρωποι είναι εκνευρισμένοι ότι είμαι εδώ κάθε μέρα», λέει ο Ogden, ο οποίος ελέγχει τα εστιατόρια του Σαν Φρανσίσκο στον κόλπο Lark Creek Inn, Yankee Pier και One Market τις μέρες του από τον επώνυμο χώρο του. «Και όταν περπατούν μέσα από την κουζίνα και τα παγάκια εδώ στο Λας Βέγκας, βλέπουν συστατικά από 80 διαφορετικούς αγρότες».

Τι τροφοδοτεί αυτή τη βελτίωση στο φαγητό του Λας Βέγκας; Είναι απλό. Μόλις τα μεγαρίσους σας φέρνουν στην πόρτα, θέλουν εσείς (και τα δολάρια σας) να μείνετε. Έτσι προσπαθούν να ξεπεράσουν τον ανταγωνισμό με κάθε τρόπο.

Όταν η εκπομπή «O» του Cirque du Soleil διοργανώνει ένα υπερσύγχρονο, αμφιθέατρο 4.000 θέσεων για σχεδόν κάθε παράσταση, το Caesars Palace χτίζει μια αίθουσα συναυλιών 4.000 θέσεων, υπερσύγχρονο και δελεάζει τους Celine Dion και Elton Τζον να το γεμίσει. Το MGM Grand έχει ένα ολοκαίνουργιο σόου Cirque du Soleil για το άνοιγμα του αργότερα φέτος. Όταν ο Βενετός έβαλε το Canyon Ranch Spa, τα άλλα ξενοδοχεία αναβάθμισαν τα ιαματικά λουτρά τους.

Το ίδιο ισχύει και για τα εστιατόρια. Για να διατηρήσετε τους πελάτες σας, κάθε ξενοδοχείο-καζίνο διαθέτει μια σειρά που έχει σχεδιαστεί για να χτυπά όλα τα καυτά κουμπιά: ένα μπριζόλα υψηλής ποιότητας, ένα παλάτι υψηλής κουζίνας με σεφ, καθώς και ιταλικά, ιαπωνικά, κινέζικα και θαλασσινά εστιατόρια. Προσθέστε έναν μεγάλο μπουφέ και μερικές απλές επιλογές, και ελπίζουν να μην φύγετε ποτέ.

Σε αυτό το πλαίσιο, το ξενοδοχείο με το καλύτερο συνολικό ρόστερ είναι το Μπελάτζιο, με τέσσερα από τα 10 κορυφαία εστιατόρια, συμπεριλαμβανομένου του Πικάσο. Η Caesars έχει δύο στην πρώτη 10, και οι δύο νέες από την έκθεση μας για το 1999. Το Venetian, το Mandalay Bay, το Mirage και το MGM Grand έχουν το ένα. Άλλα εστιατόρια έμειναν πολύ κοντά, χωρίς τη βαθιά λίστα κρασιών, πραγματικά εξαιρετικό φαγητό ή άψογη εξυπηρέτηση των καλύτερων. Λαμβάνοντας υπόψη αυτά τα κοντινά εστιατόρια, το ανερχόμενο αστέρι είναι το MGM Grand-σε περισσότερα από 5.000 δωμάτια, το μεγαλύτερο ξενοδοχείο στις Ηνωμένες Πολιτείες.

«Είμαι καλός μαθητής για το τι συμβαίνει στη γραμμή καμπίνας», λέει ο Gamal Aziz, πρόεδρος της MGM Grand από τον Οκτώβριο του 2000. Ο Aziz είχε προηγουμένως εργαστεί στο Caesars, τότε στο Μπελάτζιο, όπου βοήθησε στην αναβάθμιση του εστιατορίου της πόλης. «[Στο MGM], θα έβγαινα έξω και θα ρωτούσα τους επισκέπτες πού πήγαιναν. Η απάντηση ήταν σχεδόν πάντα μια συγκεκριμένη παράσταση ή ένα εστιατόριο.

«Ήταν τόσο ανεπιθύμητο. Θα ήμασταν 100 τοις εκατό γεμάτοι και τα εστιατόρια καθόταν άδειο », αναστενάζει ο Αζίζ. Ασχολήθηκε με την αναβάθμιση των επιλογών φαγητού, ξεκινώντας από το εστιατόριο Gatsby's, το οποίο είναι γνωστό περισσότερο για το επιχρυσωμένο ντεκόρ του από το φαγητό του. Ο Aziz επικοινώνησε με τον Michael Mina, τον οποίο είχε υπογράψει για να κάνει το Aqua Las Vegas στο Μπελάτζιο, για να δημιουργήσει ένα εστιατόριο του Σαν Φρανσίσκο στη θέση του.

«Ο Gatsby έκανε 70 καλύμματα ανά διανυκτέρευση. Ο Nobhill έχει έως και 250 ', λέει ο Aziz. «Είναι καλύτερος πελάτης τώρα, ντύνοντας, ξοδεύοντας χρήματα. Το σημείο τιμής δεν άλλαξε. Η εμπειρία έχει. ' Σύμφωνα με τον Aziz, το ποσοστό των επισκεπτών που μένουν στο σπίτι για φαγητό έχει τριπλασιαστεί από το άνοιγμα του Nobhill το 2001.

Αυτή ήταν μόνο η αρχή. Έκτοτε, η MGM έχει προσθέσει το Craftsteak, ένα από τα κορυφαία μας μπριζόλα Fiamma, έναν κλώνο των δημοφιλών τρατορίων της Νέας Υόρκης και του SeaBlue, το απλό εστιατόριο θαλασσινών της Mina. Ο σεφ του Σικάγου Rick Bayless συμβουλεύεται ένα πολυτελές μεξικάνικο εστιατόριο και ο ιδιοκτήτης της Craftsteak Colicchio ανοίγει το «Wichcraft, το πρωτότυπο του οποίου βρίσκεται στο Μανχάταν.

Εάν αυτές οι επιχειρήσεις είναι τόσο επιτυχημένες όσο το SeaBlue και το Fiamma, η MGM θα είναι σε ρολό. Το SeaBlue προσφέρει άψογα ωμά, ψητά και ατμό θαλασσινά. Η περίεργη λίστα κρασιών είναι ισχυρή στο Riesling και στο Sauvignon Blanc. Το Fiamma είναι επίσης μια καταπληκτική επιλογή, με μοντέρνα διακόσμηση, μια λίστα κρασιών με μερικά ιταλικά πετράδια και ένα δημιουργικό μενού.

Άλλα μέρη που έχουν ανοίξει από την αναφορά μας το 1999 δείχνουν ανάμεικτα αποτελέσματα. Ο Πύργος του Άιφελ, το φανταχτερό εστιατόριο στα μισά του μεγέθους αντίγραφο του ορόσημου του Παρισιού, σκαλισμένο στο θέρετρο του Λας Βέγκας στο Παρίσι, μοιάζει με τουριστικό εστιατόριο και έχει γεύση, παρά τις προσπάθειες του συμβούλου του σεφ Jean Joho του Everest στο Σικάγο. Ο Lutèce, του οποίου το πρωτότυπο της Νέας Υόρκης έκλεισε τον Φεβρουάριο, προσφέρει εκλεπτυσμένη εξυπηρέτηση και κομψή ατμόσφαιρα σε μια αξιοζήλευτη τοποθεσία σε ένα κανάλι του Βενετσιάνικου, αλλά δεν λειτούργησε όλα τα εξαιρετικά φιλόδοξα μενού από τον σεφ David Féau σε μια επίσκεψη τον Δεκέμβριο δεν ταιριάζει με τους ηγέτες.

Η σταθερά σε όλη αυτή τη δραστηριότητα είναι αλλαγή. Το Λας Βέγκας επανεφεύγει συνεχώς. Εάν κάτι δεν λειτουργεί, κανείς δεν σκέφτεται δύο φορές να το σκίσει και να εγκαταστήσει κάτι άλλο. Ο Βενετός αντικατέστησε τον αρχιμάγειρα του Τέξας Stephan Pyles Star Canyon με το AquaKnox, ένα πανέμορφο μοντέρνο εστιατόριο με ψάρια που δεν είχε βρει τα πόδια της στη θάλασσα όταν το εξετάσαμε τον Δεκέμβριο. Στο MGM Grand, το Coyote Café και το Mark Miller's Grill Room αντικαθίστανται από ένα πολυτελές σούσι εστιατόριο με σάκε μπαρ και κοκτέιλ μπαρ υψηλών προδιαγραφών. Έχοντας ανοίξει μόνο το 2000, ο Anasazi, από τη Santa Fe, το N.M. και ο Bice, από την Ιταλία, έχουν ήδη φύγει από το Aladdin. Ο θάνατος του Jean-Louis Palladin έκλεισε τη Νάπα στο Ρίο, το οποίο συνδέθηκε με τον Πικάσο για την κορυφαία βαθμολογία μας το 1999. Το ξενοδοχείο το αντικατέστησε με ένα υποκατάστημα από ένα τοπικό αγαπημένο, το Rosemary's, και μια πολύ λιγότερο ενδιαφέρουσα λίστα κρασιών.

Ο οικοδομικός εξοπλισμός χτύπησε πάνω και κάτω τη λωρίδα. Το Mandalay Bay και το Venetian άνοιξαν πρόσφατα πύργους 1.000 δωματίων με πολυτελείς σουίτες. Το Μπελάτζιο προσθέτει έναν καινούργιο πύργο. Το Caesars Palace προσθέτει στα Forum Shops και δημιουργεί μια ρωμαϊκή πλατεία ως μια νέα γωνιακή είσοδο. Περισσότερα νέα εστιατόρια έρχονται μαζί με όλα αυτά.

Από τις αλλαγές στον ορίζοντα, ο MGM Grand σημείωσε το μεγαλύτερο πραξικόπημα μέχρι στιγμής υπογράφοντας τον Robuchon, έναν από τους σπουδαίους σεφ της Γαλλίας, για να δημιουργήσει ένα οικείο εστιατόριο στο The Mansion, το κρησφύγετο της υπερκαλύμματος 29 βίλων μέσα στο ξενοδοχείο. Ο Robuchon κέρδισε τρία αστέρια Michelin δύο φορές πρώτα με το μικροσκοπικό του εστιατόριο Jamin, και πάλι με το επώνυμο εστιατόριο του, και τα δύο στο Παρίσι (η πόλη). Αποσύρθηκε το 1996, στην κορυφή του παιχνιδιού του σε ηλικία 51 ετών, επανεμφανιζόμενος το 2003 με πολυτελή casual εστιατόρια με την ονομασία L'Atelier de Joël Robuchon στο Παρίσι και το Τόκιο. Τα σχέδια για το εστιατόριο MGM στοχεύουν υψηλότερα, ξεκινώντας από την εποχή των τριών αστέρων του Robuchon.

Ο Robuchon πλησίασε τον Aziz μετά από διαμονή τριών διανυκτερεύσεων στο The Mansion πέρυσι και αναμένεται να περάσει μεγάλο μέρος του χρόνου του στο Λας Βέγκας. «Δεν θα το κάνει μέσω e-mail από το Παρίσι», λέει ο Aziz.

Φέτος στο Mandalay Bay, ο Hubert Keller προσθέτει μια έκδοση Vegas του Fleur de Lys, το σημείο του Σαν Φρανσίσκο, και ο Rick Moonen στοχεύει να αναπαράγει την επιτυχία της εταιρείας θαλασσινών της Νέας Υόρκης στο Mandalay Place, την εμπορική περιοχή του ξενοδοχείου. Στον πύργο της Βενετίας στο Βενετσιάνικο, ο Μάριο Μπατάλι του Μπάμπμπο, η Λούπα, η Έσκα και ο Ότο στη Νέα Υόρκη θα δοκιμάσουν ένα απλό ιταλικό σημείο. Αργότερα φέτος, ο τηλεοπτικός σεφ Bobby Flay ρίχνει τα ζάρια στο Caesars Palace, και ο Joe's Stone Crab από το Miami Beach και το Il Mulino της Νέας Υόρκης αποτελούν μέρος της μεγάλης προσθήκης στα Caesars Forum Shops.

Δύο εστιατόρια υψηλού προφίλ άνοιξαν νωρίτερα φέτος, πολύ αργά για να αναθεωρήσουν αυτήν την ιστορία. Ο Alain Ducasse, ο οποίος διαθέτει ήδη πολυτελή εστιατόρια στο Παρίσι, το Μονακό και τη Νέα Υόρκη, παρουσίασε το Mix atop The Hotel στο Mandalay Bay. Ο Thomas Keller, ο οποίος έχει το γαλλικό πλυντήριο στην κοιλάδα Napa και ο οποίος μόλις πρόσθεσε το Per Se στη Νέα Υόρκη, εγκαινίασε τον πύργο Bouchon στο Venezia στο Venetian. Τόσο το Mix Las Vegas όσο και το Bouchon είναι πιο απλό από τα σπιτικά τους εστιατόρια.

Ακόμα και με όλη αυτή τη δραστηριότητα, οι εσωτερικοί του Βέγκας κοιτάζουν πάνω από τους ώμους τους καθώς το θέρετρο Wynn Las Vegas ανεβαίνει στις 60 ιστορίες του στο βόρειο άκρο της Λωρίδας. Ο Steve Wynn παίρνει μεγάλο μέρος της πίστωσης για τη διπλή αναβάθμιση της εικόνας του Λας Βέγκας, κατασκευάζοντας πρώτα το Mirage το 1989 και μετά το Bellagio, και όλα τα κορυφαία εστιατόρια του, το 1998. Τα πούλησε στην MGM το 2000 και οι προσδοκίες είναι υψηλές νεότερο εγχείρημα, που έχει προγραμματιστεί να ανοίξει τον Ιούνιο του 2005.

Η πρώτη κίνηση του Wynn στο φαγητό ήταν η εγγραφή ενός σεφ αστέρι για το εστιατόριο του ξενοδοχείου: Daniel Boulud, ιδιοκτήτης του σεφ Daniel, Café Boulud και db Bistro Moderne στη Νέα Υόρκη. Όταν επικοινωνήθηκε τον Δεκέμβριο για περαιτέρω σχέδια, ο Wynn είπε: «Μόλις προσέλαβα την Elizabeth Blau για να το φροντίσω. Μίλα της. Κάνω ό, τι λέει. ' Ο Blau, ο οποίος συνεργάστηκε με τον Aziz στο ρόστερ του Bellagio και άνοιξε πρόσφατα το Simon Kitchen & Bar με τον σεφ της Νέας Υόρκης, Kerry Simon, ήταν απασχολημένος με την αναζήτηση εστιατορίων και σεφ στις Ηνωμένες Πολιτείες, την Ασία και την Ευρώπη.

Ευαίσθητο στην κριτική ότι πάρα πολλά εστιατόρια του Λας Βέγκας είναι οι σεφ αστέρια που, όπως το λέει, «όχι στο τιμόνι», ο Blau επικεντρώθηκε στην εύρεση σχετικά ανεκδήλωτου ταλέντου έτοιμου να ανθίσει. «Προφανώς δεν μπορείτε να πάρετε ένα Jean-Georges ή Daniel Boulud για κάθε εστιατόριο», λέει. «Ψάχνουμε για τα ανερχόμενα αστέρια των οποίων το πάθος είναι να είναι πίσω από μια σόμπα».

Η σύνθεση του Wynn Las Vegas θα πρέπει να είναι έτοιμη μέχρι το φθινόπωρο. Θα μπορούσε να αλλάξει ξανά το τοπίο της πόλης. Εν τω μεταξύ, το Λας Βέγκας μπορεί να μην είναι η γκουρμέ πρωτεύουσα του κόσμου, αλλά οι πεινασμένοι λάτρεις του κρασιού μπορούν να βρουν πολλές ευχάριστες επιλογές.