Η εβραϊκή κουζίνα Ashkenazi ήταν πάντα σημαντική για τους λάτρεις των τροφίμων με έδρα το Μπρούκλιν, Liz Alpern και Jeffrey Yoskowitz. Και οι δύο μεγάλωσαν σε κλασικά είδη όπως η σούπα matzo-ball και το kugel, δημιουργώντας μια διαρκή σχέση μεταξύ αυτών των τροφίμων και ευτυχισμένων, γεμάτων οικογενειακών χρόνων. «Φέρνει σημαντικά και υπέροχα συναισθήματα για εμάς, και αφηγείται επίσης την ιστορία του ποιοι είμαστε, ατομικά και συλλογικά», λέει ο Alpern.
Οι δύο συνδέθηκαν με αυτό το κοινό ενδιαφέρον όταν συναντήθηκαν στα 20 τους πριν από μια δεκαετία. Αλλά μέσω της σταδιοδρομίας τους που συνεργάστηκε με σεφ, διανομείς τροφίμων και συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής, παρατήρησαν ότι οι φίλοι τους δεν μαγειρεύουν ούτε τρώνε αυτά τα τρόφιμα πια, και υπήρχε ένα κύμα εβραϊκών διακοπών σε όλη τη χώρα.
«Είδαμε ότι υπήρχε αυτή η απόλυση αυτής της κουζίνας ως κουζίνα που άξιζε να το εξερευνήσουμε περαιτέρω», λέει ο Alpern. «Το φαγητό Ashkenazi ήταν γελοίο, κάπως υποτιμημένο. Το ψάρι Gefilte ήταν το άκρο των αστείων. ' Συνειδητοποίησαν ότι αυτό οφείλεται εν μέρει στο γεγονός ότι πολλοί Εβραίοι Αμερικανοί είναι συνηθισμένοι σε επεξεργασμένες εφευρέσεις, όπως ψάρια βυθισμένο gefilte και πατάτες latkes που γίνονται από μίγματα σε κουτί. «Η απαίσια αντίληψη για το φαγητό είναι ως επί το πλείστον η αμερικανικοποίηση του φαγητού, όχι η ουσία αυτού», λέει ο Yoskowitz.
Ενεργημένος από την αίσθηση ότι κάτι έπρεπε να γίνει, αυτός και ο Alpern ενώθηκαν δυνάμεις το 2012 για να ιδρύσουν το Gefilteria, μια εταιρεία που ξεκίνησε ως κατάστημα ψαριών gefilte και μεγάλωσε για να συμπεριλάβει εκδηλώσεις και εργαστήρια. Επίσης οδήγησε στη δημοσίευση του Το μανιφέστο Gefilte , το βιβλίο μαγειρικής του δίδυμου για τις εβραϊκές συνταγές του 2016 για τη σύγχρονη εποχή. Και τώρα, οι Alpern και Yoskowitz εμφανίζονται σε μια διαδικτυακή εκπαιδευτική σειρά από το YIVO Institute for Jewish Research Ένα κάθισμα στο τραπέζι .
Σύμφωνα με τον Yoskowitz, ο στόχος της Gefilteria δεν είναι να διατηρήσει την κουζίνα - κάτι που συνεπάγεται τη διατήρηση των πραγμάτων όπως ήταν - αλλά μάλλον την εισαγωγή στην επόμενη φάση. «Θέλαμε πραγματικά να γιορτάσουμε αυτόν τον δυναμισμό και να αναζωογονήσουμε αυτήν την κουλτούρα μιας συναρπαστικής, εξελισσόμενης παράδοσης φαγητού».
Καθώς οι αυτοαποκαλούμενοι «ιστορικοί σπασίκλες» εμβαθύνουν βαθύτερα στην κουζίνα, ανακάλυψαν αρχές που εξακολουθούν να ισχύουν σήμερα. «Το νούμερο 1 μάθημα του shtetl Η κουζίνα είναι επινοητική », λέει ο Alpern, χρησιμοποιώντας έναν όρο που αναφέρεται σε μια μικρή εβραϊκή κοινότητα στην Ανατολική Ευρώπη, όπου οι χειμώνες ήταν μακρύι, κρύοι και σκληροί. 'Κάθε συστατικό είχε σημασία, όλα όσα θα μπορούσατε να πάρετε γεύση από την ύλη, οπότε οι αρχές που ενημερώνουν τον τρόπο που τρώμε ως τοπικοί φαγητοί, αγρόκτημα σε τραπέζι, chefy λαοί συνδέονται πλήρως με αυτήν την προγονική κουζίνα.'
Σήμερα η Χανουκά σχετίζεται με, ειλικρινά, πρόχειρο φαγητό: Τηγανητές πατάτες latkes, γεμάτα ζελέ ντόνατς και σοκολάτα. Αλλά ο Alpern και ο Yoskowitz επισημαίνουν, υπάρχει στην πραγματικότητα μια παλαιότερη παράδοση ενός πλήρους γεύματος που επικεντρώνεται γύρω από μια ολόκληρη ψητή χήνα. Το πουλί ήταν σύμβολο των εορτασμών της Χανουκά σε εβραϊκά σπίτια Ashkenazi στην Ανατολική και Κεντρική Ευρώπη μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα, όταν άλλα κρέατα έγιναν πιο προσιτά.
Οι χήνες αγοράστηκαν το φθινόπωρο και παχύρευσαν ως προετοιμασία για μια μεγάλη γιορτή Hanukkah το Σάββατο Παρασκευής-νύχτας των οκτώ ημερών διακοπών. Οι οικογένειες θα συγκομίσουν τα φτερά για να φτιάξουν κλινοσκεπάσματα, να ψήσουν ολόκληρα τη χήνα, να κάνουν το λίπος να τηγανίσει latkes και να σώσουν το συκώτι (γνωστό και ως foie gras) για το γεύμα του Πάσχα την άνοιξη. «Αυτός ήταν μόνο ο ρυθμός της σεζόν, του κύκλου της ζωής», λέει ο Yoskowitz. «Όλα συγκεντρώθηκαν με έναν τρόπο που ένιωθε σαν ένα πιο στιβαρό γεύμα και εκείνος που έμοιαζε, με κάποιους τρόπους, σαν χριστουγεννιάτικη χήνα, χριστουγεννιάτικο τραπέζι.»
Η συνταγή των Alpern και Yoskowitz απαιτεί μόνο πέντε συστατικά, αλλά αποδίδει ένα εορταστικό showstopper για κάθε γιορτή. «Υπάρχει κάτι για να φέρετε μια ολόκληρη πάπια ή χήνα στο τραπέζι που μοιάζει με δράμα και αυτό αξίζουν οι διακοπές», λέει ο Alpern.
Αν αντικαταστήσετε την πάπια με μια χήνα με σκληρότερη πηγή, το ντουέτο λέει ότι είναι ένας εύκολος διακόπτης. Το βάρος του πουλιού σας θα καθορίσει πόσο καιρό θα το μαγειρέψετε. Και βεβαιωθείτε ότι έχετε ένα θερμόμετρο τροφίμων βολικό. «Ο έλεγχος της εσωτερικής θερμοκρασίας είναι πάντα σημαντικός για το κρέας, αλλά υπάρχουν πολλά άγνωστα όταν φτιάχνεις ένα ολόκληρο πουλί», λέει ο Yoskowitz.
Τα μήλα και τα κρεμμύδια γεμίζονται μέσα στο πουλί και διασκορπίζονται γύρω από το ταψί, όπου απορροφούν τις στάγδην χήνας για να δημιουργήσουν ένα απολαυστικό πιάτο. Η συμπερίληψή τους αποτελεί φόρο τιμής στην περιοχή της Αλσατίας-Λωρραίνης: «Ο όρος Ashkenazi αναφέρεται, ιστορικά, στο Ashkenaz, το οποίο ήταν η χώρα όπου οι Εβραίοι Ashkenazi είχαν αρχικά τις ρίζες τους και αυτό στην πραγματικότητα αναφέρεται στην Κεντρική Ευρώπη», εξηγεί ο Alpern. Αυτό περιλαμβάνει τη Γερμανία και τη Γαλλία, 'οπότε το είδος του λίκνου του πολιτισμού Ashkenzai είναι στην πραγματικότητα και γύρω από την Αλσατία.'
Λέει ότι το τελικό πιάτο πρέπει να είναι πλούσιο και λιπαρό με καλό τρόπο, αλλά όχι λιπαρό, με τραγανότητα και στο εξωτερικό ... και τότε τα μήλα και τα κρεμμύδια τριγύρω έχουν λίγο λιωμένο. ' Ο Alpern προτείνει να τονίσει αυτόν τον πλούτο φέρνοντας γεύσεις «πιο ήρεμες και πιο δροσερές» στο τραπέζι, όπως μια φρέσκια σαλάτα ή ένα λάχανο ακατέργαστου λάχανου, «και φυσικά ένα κρασί που αναζωογονεί τον ουρανίσκο σας ανάμεσα στα τσιμπήματα».
καλύτερα ποτήρια κρασιού για κόκκινο κρασί
Το κρασί μπαίνει στο παιχνίδι σε πολλά από τα αναδυόμενα δείπνα και τις ειδικές εκδηλώσεις της Gefilteria και όταν το κάνει, ο σομελιέ Michele Thomas βοηθά στην επιλογή των ζευγαριών. Η επιλογή της για αυτό το πιάτο αντικατοπτρίζει την έμπνευση της Αλσατίας: Πιέρ Σπαρρ Alsace Riesling Grande Réserve 2018. «Αυτό το είδος γεύματος απαιτεί ένα κρασί με άφθονο οξύ για να κόψει το υπέροχα λιπαρό πουλί και τα όμορφα φρούτα για να τονίσει τον αλμυρό-γλυκό συνδυασμό μήλων και κρεμμυδιών», λέει ο Thomas. 'Το Alsatian Riesling είναι ιδανικό γιατί έχει αυτή την οξύτητα και το σώμα να αντέχει στις υφές αυτού του πιάτου, καθώς και υπέροχες νότες φρούτων και λουλουδιών.'
Προσφέρει μια δεύτερη επιλογή σε ελαφρώς υψηλότερο σημείο τιμών, Μάρσελ Ντεις Alsace Blanc 2018, που συμπληρώνει επίσης τις «πλούσιες, στρογγυλές γεύσεις» της γιορτής. Θεατής κρασιού μοιράζεται ακόμη περισσότερες επιλογές για αντιστοίχιση από τις κυκλοφορίες που έχουν πρόσφατα αξιολογηθεί.
Η απρόσκοπτη σύζευξη κρασιού μπορεί να συμβάλει στην εορταστική αίσθηση κατά τη διάρκεια αυτού του ασυνήθιστου έτους. Και στο Yoskowitz, το να μοιράζεσαι την ιστορία της χήνας Hanukkah προσθέτει αξία σε διακοπές που συχνά αναδεικνύονται από τη λαμπρότητα των Χριστουγέννων. «Όταν μαθαίνεις ότι υπήρχε πραγματικά μια ολόκληρη ξεχωριστή παράδοση και μια παράδοση φαγητού που ταιριάζει μαζί της, κάπως κάνει να νιώθει λίγο πιο ξεχωριστή».
Αλσατική ψητή χήνα ή πάπια με μήλα και κρεμμύδια
Ανατυπώθηκε από Το μανιφέστο Gefilte.
Σημείωση: Τροποποιήστε το χρόνο μαγειρέματος σύμφωνα με το μέγεθος του πουλιού που αγοράζετε (περίπου 20 λεπτά ανά λίβρα). Για παράδειγμα, εάν ψήνετε μια χήνα 9 κιλών, ο χρόνος μαγειρέματος θα είναι περίπου 3 ώρες. Όταν αγοράζετε μια ακατέργαστη πάπια ή χήνα, θα θελήσετε να προγραμματίσετε 1 έως 1 1/2 λίβρες ανά επισκέπτη, έτσι ώστε η χήνα 9 λιβρών να τροφοδοτήσει 6 έως 9 άτομα. Μια χήνα θα είναι γενικά διαθέσιμη σε πολύ μεγαλύτερο μέγεθος από μια πάπια, αλλά οι σειρές ποικίλλουν πολύ. Και στις δύο περιπτώσεις, το κλειδί είναι να παρακολουθείτε το ψήσιμο έτσι ώστε το πουλί να μην στεγνώσει.
Συστατικά
- 1 χήνα ή πάπια
- Αλάτι kosher
- Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 4 έως 6 μήλα ψησίματος, όπως το McIntosh (ή περισσότερα αν σερβίρετε ένα μεγάλο πλήθος), 1 τεταρτημόριο, τα υπόλοιπα έμειναν ολόκληρα
- 1 ή 2 μεγάλα κρεμμύδια, τετράγωνα
Παρασκευή
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 425 ° F. Βράστε ένα βραστήρα νερού για να το ψήσετε.
2. Ξεκινήστε κόβοντας και αφαιρώντας το υπερβολικό λίπος από το πουλί και πετάξτε, ή αφήστε το εάν επανατοποθετήσετε για schmaltz ή άλλη χρήση. Χρησιμοποιώντας τα χέρια σας, δημιουργήστε προσεκτικά χώρο ανάμεσα στο δέρμα και το κρέας του πουλιού. Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι, τρυπήστε προσεκτικά το δέρμα του πουλιού παντού. Αυτό θα επιτρέψει στο λίπος να στραγγίσει. Προσέξτε όμως να μην τρυπήσετε τη σάρκα.
3. Αρωματίστε την κοιλότητα γενναιόδωρα με αλάτι και πιπέρι, στη συνέχεια γεμίστε την με όσα περισσότερα μήλα και κρεμμύδια μπορείτε. Ολόκληρα τα μήλα και τα υπόλοιπα τετράγωνα κρεμμύδια πρέπει να τοποθετηθούν στο κάτω μέρος της κατσαρόλας. Ασφαλίστε τα πόδια, τα φτερά και το λαιμό του πουλιού σφιχτά στο σώμα με σπάγγο μαγειρέματος (δείτε τις παρακάτω εικόνες).
4. Τοποθετήστε το πουλί στο ταψί, το στήθος προς τα πάνω και ψητό για 15 λεπτά. Μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 350 ° F και γυρίστε το πουλί στο πλάι του. Πασπαλίστε με μερικές κουταλιές βραστό νερό κάθε 20 λεπτά περίπου για να αφαιρέσετε το συσσωρευμένο λίπος. Όπως προαναφέρθηκε, σχεδιάστε να ψήσετε το πουλί σας για 20 λεπτά ανά λίβρα. Στα μισά του χρόνου ψησίματος, γυρίστε το πουλί στην άλλη πλευρά για ομοιόμορφο μαγείρεμα.
5. Κατά τη διάρκεια των τελευταίων 10 λεπτών μαγειρέματος, αρωματίστε το δέρμα με αλάτι και πιπέρι και αυξήστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 425 ° F έτσι ώστε το δέρμα να μαυρίσει. Ψήνουμε έως ότου το παχύτερο μέρος του πουλιού φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 165 ° F.
6. Αφήστε το πουλί να καθίσει για 15 λεπτά πριν αφαιρέσετε το γέμισμα και το σκάλισμα. Ενώ χαράζετε, πάρτε τους χυμούς από το κάτω μέρος του ταψιού και τοποθετήστε τους σε μια μικρή κατσαρόλα στην εστία για να μειώσετε το υγρό κατά τουλάχιστον το ένα τρίτο του αρχικού του όγκου. Σερβίρετε τη χήνα ή την πάπια σε μια πιατέλα, γεμισμένη με το μειωμένο υγρό μαγειρέματος και περιβάλλεται από τα μήλα και τα κρεμμύδια από το τηγάνι. Κάνει 1 ψητή χήνα ή πάπια (οι ακριβείς μερίδες διαφέρουν ανάλογα με το μέγεθος του πουλιού) .
Σημείωση: Η τεχνική που περιγράφεται εδώ είναι μια από τις απλούστερες και πιο απλές μεθόδους για τη δέσμευση πουλερικών όλων των ειδών, όπως χήνα, πάπια, γαλοπούλα και κοτόπουλο. Το να τραβάτε ένα πουλί πριν το ψήνετε, το βοηθά να παραμείνει υγρό και επίσης κρατάει στη θέση του οποιοδήποτε γέμισμα που μπορεί να έχει τοποθετηθεί στην κοιλότητα του μαστού του πουλιού. Ενώ υπάρχουν πολλές διαφορετικές μέθοδοι ζευκτόντων που χρησιμοποιούνται από σεφ, αυτή εδώ είναι αποτελεσματική για όλα τα επίπεδα δεξιοτήτων.
9 Ζωντανά, αρωματικά λευκά κρασιά
Σημείωση: Η ακόλουθη λίστα είναι μια επιλογή εξαιρετικών και πολύ καλών κρασιών από κυκλοφορίες με πρόσφατη βαθμολογία. Περισσότερες επιλογές μπορείτε να βρείτε στο μας Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού .
ΑΛΛΑΜΑΤΟΣ-ΝΟΜΙΚΟΣ ΤΟΜΕΑΣ
Gewürztraminer Αλσατία 2017
Βαθμολογία: 91 | 16 $
WS review: Ένα ζωντανό, μεσαίου σώματος λευκό, με σταθερή οξύτητα που προσφέρει λεπτή περικοπή και ισορροπία, προσφέρει κίτρινες ροδάκινες και διατηρημένες γεύσεις λεμονιού, τονισμένες με θρυμματισμένες πεύκα και ορυκτές νότες. Πιείτε τώρα έως το 2025. Έγινε 1.800 θήκες. Από τη Γαλλία. - Άλισον Νάπιους
TRIMBACH
Riesling Αλσατία 2017
Βαθμολογία: 91 | 25 $
WS review: Ένα κομψό, ελάχιστα λευκό, με καλά οξύτητα που ορίζει τις γεύσεις του λευκού ροδάκινου, του πεύκου και του κονσερβοποιημένου λεμονιού, δείχνοντας μια πλούσια νότες από πάστα φρούτων. Λεπτό και κρεμώδες, προσφέροντας μόνιμο φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2027. Έγινε 30.000 θήκες. Από τη Γαλλία. -ΕΝΑ.
ΜΠΑΣΕΡΜΑΝΝ-ΙΟΡΔΑΝΙΑ
Riesling Pfalz 2018
Βαθμολογία: 90 | 24 $
WS review: Καλά πλεκτά, με νότες λανολίνης να γλιστρούν κατά μήκος των νότες εσπεριδοειδών και μήλων Jonagold, δείχνοντας νότες κρέμας στο παρασκήνιο. Πολύ εκφραστικό, με βάθος και σταθερή δομή. Μακρύ φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2027. Έκανε 2.500 θήκες. Από τη Γερμανία. 'Αλέξανδρος Ζέσεβιτς.'
GUNDERLOCH
Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
Βαθμολογία: 89 | 20 $
WS review: Όχι πολύ γλυκό, αποδίδει λεπτές γεύσεις γκρέιπφρουτ και μήλου, με στρώσεις μπαχαρικών. Στο νήμα εμφανίζονται νότες υγρής πέτρας. Διαθέτει πολύ ελκυστική υφή και θα πρέπει να ταιριάζει με το φαγητό. Πιείτε τώρα έως το 2026. Έχουν γίνει 2.950 θήκες. Από τη Γερμανία. —Α.Ζ.
ΤΕΙΧΟΣ
Riesling Alsace Côte de Rouffach 2017
Βαθμολογία: 89 | 30 $
WS review: Κομψό και κρεμώδες, αυτό το φρέσκο λευκό εμφανίζει μια λεπτή, καλά πλεκτή γκάμα από ασιατικά αχλάδια, δέρμα αμυγδάλου, νότες φλέουρ και γλυκάνισου, που υποστηρίζονται από οξύτητα εσπεριδοειδών. Πιείτε τώρα έως το 2024. 1.000 θήκες. Από τη Γαλλία. -ΕΝΑ.
WOLFBERGER
Pinot Gris Αλσατία 2018
Βαθμολογία: 89 | 18 $
WS review: Υπάρχει ένα ευχάριστο παλτό σε αυτό το ελαφρύ έως μεσαίο σώμα λευκού χρώματος, με ζουμερή οξύτητα που ζωντανεύει τις γεύσεις του ώριμου Gala μήλου και του πεπονιού, τονισμένα με νότες ζαχαρωμένου τζίντζερ, αμύγδαλο και γκουάβα. Πιείτε τώρα έως το 2023. Έχουν γίνει 9.000 περιπτώσεις. Από τη Γαλλία. -ΕΝΑ.
BORGO SAN DANIELE
Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018
Βαθμολογία: 88 | 18 $
WS review: Ένα λαχταριστό λευκό, με φερμουάρ οξύτητα που πλαισιώνει ένα ελκυστικό μείγμα Gala μήλου, ροδάκινου δέρματος, βασιλικού της Ταϊλάνδης και νότες τζίντζερ. Λιθωτός και ελαφρύς, με καθαρό, πετρώδες φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2022. Έκανε 1.600 θήκες. Από την Ιταλία. -ΕΝΑ.
ΜΝΧΧΟΦ
Riesling Mosel 2018
Βαθμολογία: 88 | 18 $
WS review: Ένα υπέροχο γουλιά, με γλυκά κίτρινα μήλα, ροδάκινο και βερίκοκο, ισορροπημένο με έντονη οξύτητα που διατρέχει, προσδίδοντας έμφαση και υποστήριξη. Οι νότες κρέμας σηματοδοτούν το φινίρισμα. Πιείτε τώρα. Έγινε 2.000 περιπτώσεις. Από τη Γερμανία. —Α.Ζ.
ΑΡΧΗ ΣΑΛΜ-ΜΠΑΛΜΠΕΡΓΚ
Riesling Rheinhessen Two Princes 2018
Βαθμολογία: 88 | 15 $
WS review: Ένα γοητευτικό, στεγνό στυλ, με διεισδυτική οξύτητα που κόβει τις γεύσεις του λευκού ροδάκινου και του κίτρινου μήλου. Συμβουλές μπαχαρικών βανίλιας σηματοδοτούν το ελκυστικό φινίρισμα. Πιείτε τώρα. Έγινε 2.800 περιπτώσεις. Από τη Γερμανία. —Α.Ζ.