Αγαπητέ Δρ Vinny,
Είμαι από το B.C., Canada, και θα ήθελα να φτιάξω ένα άσπρο κρασί Port. Μπορείς να μου πεις ποια σταφύλια π.Χ. Μπορώ να χρησιμοποιήσω για μια λευκή θύρα; Αναπτύσσουμε τους Kerner, Gewürztraminer, Viognier και Riesling.
—Heather K., Βρετανική Κολομβία, Καναδάς
Αγαπητή Χέδερ,
Αυτός ο ήχος που ακούτε είναι ο ήχος των εραστών του λιμανιού παντού να στρέφονται στην ερώτησή σας. Το γνήσιο λιμάνι προέρχεται από την κοιλάδα Douro στην Πορτογαλία και ο όρος «λιμάνι» αναφέρεται σωστά σε τίποτα άλλο από τα πραγματικά πράγματα.
Αλλά ας το αφήσουμε για λίγο. Ας πούμε απλώς ότι θέλετε να φτιάξετε ένα κρασί τύπου Port. Λάβετε υπόψη ότι το Port είναι ένα εμπλουτισμένο κρασί. Αυτό σημαίνει ότι ξεκινά όπως τα περισσότερα κρασιά, με τα σάκχαρα σταφυλιών να μετατρέπονται σε αλκοόλ. Όμως, στην περίπτωση του Port, πριν ολοκληρωθεί η ζύμωση, προστίθεται ένα αποσταγμένο αλκοολούχο ποτό - συνήθως μπράντυ σταφυλιών, σταματώντας τη ζύμωση ενώ το κρασί είναι ακόμα γλυκό. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα κρασί με υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ και υπολειμματική γλυκύτητα.
Οι άνθρωποι μπορεί να είναι πιο εξοικειωμένοι με το Port που κατασκευάζεται από σταφύλια κόκκινου κρασιού, αλλά υπάρχουν και λευκές εκδόσεις. Τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται συνήθως για αυτά τα κρασιά, για παράδειγμα, το Γκουβέιο και η Μαλβασία Φίνα, δεν ταιριάζουν με αυτά που έχετε στη διάθεσή σας. Λοιπόν, χρόνος να πειραματιστείτε!
Αλλά πριν πάω, πρέπει να επισημάνω ότι υπάρχουν μερικά εκλεκτά επιδόρπια κρασιά από Gewürztraminer, Viognier και Riesling που δεν είναι οχυρωμένα. Ίσως θελήσετε να εξετάσετε κρασιά αργά τη συγκομιδή. Αυτά είναι φτιαγμένα από σταφύλια που αφήνονται στην άμπελο περισσότερο από το συνηθισμένο, επιτρέποντάς τους να πάρουν σκίρα. Τελικά, τα σταφύλια αφυδατώνουν φυσικά, συγκεντρώνοντας τις γεύσεις τους και παίρνοντας γλυκές, σταφίδες.
—Δρ. Βίννι