Τι ενθουσιάζουν οι επαγγελματίες τυριών αυτή τη στιγμή; Όπως και το κρασί, ο κόσμος του τυριού είναι τεράστιος και ποικίλος - δυνητικά συντριπτικός, αλλά ικανοποιητικός για εξερεύνηση. Κανείς δεν είναι πιο ευτυχισμένος να σας καθοδηγήσει από τους τυροκόμους της γειτονιάς σας. Πρέπει να τους μιλήσετε! Στο 'Cheese Talk', σας παρουσιάζουμε έναν κορυφαίο cheesemonger και τους ζητάμε τρία τυριά να αναζητήσουν αυτόν τον μήνα, καθώς και ποια κρασιά ή άλλα ποτά να συνδυάσουν μαζί τους.
Ο Eric Schack επιβλέπει έναν από τους πιο πολυσύχναστους πάγκους τυριών στη χώρα στο Eataly NYC Downtown στην οικονομική περιοχή της Νέας Υόρκης. Έρχεται πολύ μακριά από το μικρό τυροκομείο στο Σικάγο όπου πήρε μια «καθημερινή δουλειά» πριν σχεδιάσει να παρακολουθήσει μεταπτυχιακό σχολείο. «Μπήκα στο τυρί κάπως κατά λάθος», γελάει ο Schack. «Πήγα στο σχολείο τέχνης.» Αλλά η μοίρα και το τυρί είχαν άλλα σχέδια.
«Ερωτεύτηκα το θέμα του τυριού, το έρευνα, το έκανα όλο και περισσότερο.» Λίγες δουλειές τυριών και κρασιών αργότερα, ξεκίνησε τη δική του επιχείρηση τροφοδοτώντας πάρτι και σεμινάρια κρασιών και τυριών. Το 2013, βοήθησε στο άνοιγμα της τοποθεσίας του Σικάγο του Eataly.
«Ένα από τα πράγματα που με οδήγησαν στην Eataly ήταν η ευκαιρία να συνεργαστώ με τον Greg Blais [πρώην Dean & Deluca, Bedford Cheese Shop, Essex Street Cheese Co. και οικοδεσπότης του Κόβοντας το στάρπη podcast]… επιπλέον, το ιταλικό τυρί για μεγάλο χρονικό διάστημα ήταν ένα τυφλό σημείο για τυροκόμους, οπότε η ευκαιρία να δουλέψω από πρώτο χέρι με μια τόσο μεγάλη συλλογή από ιταλικά τυριά [σφράγισε τη συμφωνία]. ' Το 2016, ο Schack μετακόμισε στη Νέα Υόρκη για να ανοίξει το τυρί και να θεραπεύσει το κρέας στο Eataly NYC Downtown.
Ως επικεφαλής τεχνίτης του Salumi και του formaggi της Eataly, ο Schack είναι υπεύθυνος για τη διατήρηση της περιστρεφόμενης επιλογής του καταστήματος με περίπου 250 τυριά (περισσότερα από 1.000 θα προσφέρονται κατά τη διάρκεια ενός έτους). Ενώ το 60 έως 70 τοις εκατό των επιλογών είναι ιταλικά, 'δεν θα ήταν πολύ ιταλικό από εμάς αν δεν είχαμε επίσης τοπικά φαγητά. Τα υπόλοιπα τυριά μας είναι αποκλειστικά βιοτεχνικά.
Υπάρχει επίσης κρέας, φυσικά, με περισσότερα από 100 σαλιού, συμπεριλαμβανομένων 15 διαφορετικών τύπων προσούτο. Σε μια μέση εβδομάδα, ο Schack περνάει περίπου 5.000 κιλά τυρί και salumi, συμπεριλαμβανομένων τεσσάρων τροχών 90-λιβρών Parmigiano Reggiano, οι οποίοι συνήθως φτάνουν στο τέλος της εβδομάδας. «Τα χέρια μου πονάνε κάθε Παρασκευή», λέει ο Schack ο οποίος, παρά το βαρύ φορτίο, κατάφερε να χαράξει αρκετό χρόνο αυτό το περασμένο καλοκαίρι για να συμμετάσχει (και να κερδίσει) το Cheesemonger Invitational , ένας εθνικός διαγωνισμός γνώσεων τυριών, ικανότητας ζευγαρώματος και εξυπηρέτησης.
Eataly NYC Downtown
4 Παγκόσμιο Κέντρο Εμπορίου
101 Liberty St., 3ος όροφος, Νέα Υόρκη
(212) 897-2895
Eataly.com
Ευγενική προσφορά του Saxelby Calderwood απαντά στην ερώτηση, 'Υπάρχει κάτι τόσο πολύ terroir;' ('Οχι.')Saxelby – Jasper Hill Calderwood
Γάλα: Αγελάδα
Κατηγορία: αλπικός
Περιφέρεια: Greensboro Bend, Vt.
Ηλικία: 10 έως 12 μήνες
Τιμή: 29 $ ανά λίβρα
Ο Eric λέει: Αυτό είναι ένα τυρί που είναι μια συνεργασία μεταξύ των κελαριών στο Jasper Hill στο Greensboro, Vt., Και της Anne Saxelby, η οποία διευθύνει το Saxelby Cheesemongers. Η Άννα είχε πει ότι ήθελε να βοηθήσει στην ανάπτυξη ενός τυριού που [χρησιμοποιεί] μια πρακτική από τον Παλιό Κόσμο, όπου το φλοιό του τυριού παρασκευάζεται με χόρτο ή σανό από το οποίο βόσκουν οι αγελάδες. Για να δημιουργήσουν το Calderwood, οι τυροκόμοι στο Jasper Hill χρησιμοποιούν επιλεγμένους τροχούς του τυριού Alpha Tolman. Ωστόσο, ενώ το Tolman είναι ακόμα νεαρό, καλύπτει το εξωτερικό με ένα ειδικό ξερό γρασίδι και σφραγίζει με κενό. Το Cryovacing το τυρί σπρώχνει το γρασίδι στο φλοιό, τα ενώνει μαζί για να γεράσει περισσότερο στις σπηλιές του Jasper Hill Όταν τελειώσετε, είναι εντελώς διαφορετικό τυρί [από το Alpha Tolman] και τρώτε επίσης το φλοιό. Είναι μια φανταστική εμπειρία. Με το γρασίδι στο εξωτερικό, το τυρί έχει καλύτερη αναπαράσταση του terroir , αν θέλετε, από το Greensboro, Vt. Μεταφέρεστε αμέσως στα χωράφια που περιβάλλουν το Jasper Hill — τρώτε το γρασίδι, με το γάλα που προήλθε από αυτό το γρασίδι.
Συνιστώμενη σύζευξη του Eric: Αν και είναι λίγο αργά για το Oktoberfest, απόλαυσα πρόσφατα το Calderwood σε συνδυασμό με το Oktoberfest Marzen του Left Hand Brewing - φανταστικό μαζί. Το ζευγάρωμά μου είναι το Arlo του Shacksbury Cider, του οποίου η πικρή οξύτητα φέρνει ένα νέο στρώμα στην αποξηραμένη χλόη του Calderwood.
Θεατής κρασιού επιλέγει: Το αλπικό στιλ του Jasper Hill Alpha Tolman διαμορφώνεται σύμφωνα με το Appenzeller, το φρουτώδες τυρί από τη βορειοανατολική Ελβετία. Πολλά από τα ξηρά λευκά κρασιά από την Ελβετία, τη Γερμανία, την Αυστρία και την περιοχή της Αλσατίας της Γαλλίας θα συμπληρώσουν το Calderwood, ειδικά κρασιά με μεταλλικά στοιχεία και καρύδια ή χόρτα. Αναζητήστε κρασιά από την Αλσατία Trimbach Pinot Blanc Αλσατία 2016 (89 πόντοι, 18 $, 12.000 θήκες), Δρ. Χαλαρώστε το Riesling Kabinett Mosel Blue Slate 2016 (89, 22 $, 8.000 περιπτώσεις που εισήχθησαν) από τη Γερμανία ή Forstreiter Grüner Veltliner Κάτω Αυστρία Grooner 2016 (90, $ 12, 3.500 περιπτώσεις που εισήχθησαν) από την Αυστρία.
Ευγενική προσφορά του Marcelli Formaggi «Κοιτάξτε τι έσκαψα!» - Giuseppe, στα τέλη του 16ου αιώναMarcelli Cheeses Pecorino Brigantaccio
Γάλα: Πρόβατο
Κατηγορία: Φυσικό φλοιό
Περιφέρεια: Abruzzo, Ιταλία
Ηλικία: 1 έως 2 χρόνια
Τιμή: 41 $ ανά λίβρα
Ο Eric λέει: Ένας εισαγωγέας με τον οποίο συνεργαζόμαστε πολύ στενά στο Eataly είναι ο Marcelli Formaggi, και ένα από τα τυριά τους που είναι το αγαπημένο μου είναι το Pecorino Brigantaccio. Είναι ένα φανταστικό Pecorino που καλύπτεται με πίτουρο σίκαλης και είναι μια πολύ καλή αναπαράσταση της ίδιας πρακτικής που χρησιμοποιείται στο φλοιό του Calderwood. Το όνομα 'Brigantaccio' είναι μια ωδή για τα brigands, μια ομάδα ανθρώπων [ σημείωση του συντάκτη: κυριολεκτικά συμμορίες ληστών αυτοκινητόδρομων] που υπήρχαν στην Ιταλία, και τα ταξιαρχικά έκρυβαν τα τυριά τους. Θα τα θάψουν, για να τα κρύψουν ο ένας από τον άλλο, ή από τον φορολογικό, για να το πούμε, αλλά δεν θα θέλατε απαραίτητα ένα τυρί που ήταν καλυμμένο με βρωμιά, οπότε θα το κάλυπταν σε γρασίδι ή πίτουρο και μετά θα το σφραγίζονταν. σε μια κατσαρόλα, στην οποία έβαζαν ένα [αναμμένο] κερί… για να δημιουργήσουν ένα κενό. Ένα ή δύο χρόνια αργότερα, θα ήταν σαν 'Γεια σου, Giuseppe, δεν θάψαμε κάποιο τυρί εδώ κάπου;' Και θα σκάβουν αυτό το δοχείο και θα το σπάσουν ανοιχτό, και διαπίστωσαν ότι το τυρί όχι μόνο διατηρήθηκε όμορφα, αλλά και ότι είχε πολύ γεύση, πολύ καλύτερα από ό, τι στο παρελθόν.
Αυτό είναι ένα τυρί ωμό πρόβειο γάλα - εραστή, η ξηρή πάστα εκρήγνυται στο στόμα σας με τις μυρωδιές του αφράτου υγρού μαλλιού, του ζεστού ψησίματος και της ισχυρής αλλά ισορροπημένης γεύσης ενός Abnyzzo barnyard.
Συνιστώμενη σύζευξη του Eric: Λατρεύω αυτό το τυρί σε ένα τραπέζι με μικρά τσιμπήματα, όπως κάποιο αρνί σουβλάκια και μερικά καπνισμένα αμύγδαλα. Αυτά και ένα φωτεινό μπουκάλι καρπούζι προς τα εμπρός Καμπιρόσα Το [ροζέ] κάνει ένα απλό γεύμα γεμάτο γεύση.
Θεατής κρασιού επιλέγει: Αυτό το μοναδικό τυρί του Abruzzo είναι ένα φυσικό ταίριασμα με τα τοπικά κόκκινα Montepulciano d'Abruzzo. Ψάχνω Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87, 14 $, 39.600 περιπτώσεις που εισήχθησαν) και Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, $ 16, 250.000 υποθέσεις έγιναν).
Ευγενική προσφορά της Uplands Cheese Co. Η αναμονή τελείωσε: Είναι σεζόν Rush Creek.Uplands Cheese Company Rush Creek Reserve
Γάλα: Αγελάδα
Κατηγορία: Φλοιός, τυλιγμένος με φλοιό
Περιφέρεια: Dodgeville, Ουισκ.
Ηλικία: 2 μήνες
Τιμή: 26 $ το καθένα
Ο Eric λέει: Υπάρχουν πολλά εκπληκτικά τυριά με επικάλυψη από ερυθρελάτη που βγαίνουν αυτή τη φορά του χρόνου. (Για περισσότερα σχετικά με τα τυριά τυλιγμένα με φλοιό, δείτε ' Περιποιήσεις με φλοιό: Σπάνιες και νόστιμες ,' στο 15 Νοεμβρίου 2018, έκδοση του Θεατής κρασιού .) Αυτό που πάντα ανυπομονώ να ονομάσω Rush Creek Reserve, το οποίο είναι ένα φανταστικό τυρί, παρόμοιο με το Mont d'Or ή το Petit Vacherin. Αυτό φτιάχτηκε στο Dodgeville της Ουισκ. Από τον Andy Hatch, ο οποίος διευθύνει την Uplands Cheese Co., τον ίδιο κατασκευαστή του πολύ γνωστού, πιθανώς πιο δημοφιλούς βιοτεχνικού τυριού, Pleasant Ridge Reserve. Ο επίδεσμος ερυθρελάτης προσδίδει μια πολύ ιδιαίτερη γεύση στο ίδιο το τυρί, το οποίο περιγράφω ως είδος καρυδιού, αλλά και ως είδος μοσχοκάρυδου. Και το γάλα είναι το γάλα στα τέλη της σεζόν, και αυτό το γάλα έχει τις πιο ισχυρές, απρόσβλητες, εκπληκτικές αρωματικές ιδιότητες σε αυτό και γι 'αυτό το ίδιο το τυρί είναι τόσο πλούσιο. Είναι έντονο αλλά ποτέ επιθετικό. Το ξεφλούδισμα του φλοιού αποκαλύπτει ένα τυρί που βρίσκεται σε μόνιμη κατάσταση σε υγρή μορφή, αυτή την ποιότητα καλαμποκιού στην οποία μπορείτε να βυθίσετε ένα αχλάδι. Δεν μπορώ να σκεφτώ κάτι πιο καθαρό αλλά ταυτόχρονα πολυτελές.
Συνιστώμενη σύζευξη του Eric: Είμαι κορόιδο για το Riesling, ιδιαίτερα καλό Michigan Rieslings. Ξέρω ότι είμαι προκατειλημμένος εδώ, και ότι αυτά τα Rieslings είναι δύσκολο να έρθουν έξω από το Mitten. Τούτου λεχθέντος, το Rush Creek λατρεύει ένα συμπαγές Riesling, όπου κι αν βρίσκετε. Αυτή τη στιγμή, έχω ένα μπουκάλι τευτονικός Το Riesling, από το Willamette Valley, προορίζεται για τον πρώτο τροχό του Rush Creek που φέρνω σπίτι αυτή τη σεζόν. Μια άλλη σημείωση: Το Rush Creek είναι ο τέλειος τρόπος για να ξεκινήσετε ένα δείπνο των Ευχαριστιών και έχει γίνει δικό μου βασικό.
Θεατής κρασιού επιλέγει: Μόνο για λίγους μήνες κάθε χρόνο, ξεκινώντας από τον Νοέμβριο, το Rush Creek Reserve είναι από μόνο του μια ευκαιρία. Είναι ένα υπέροχο τυρί που τραγουδά με σαμπάνια: Με την οξύτητα και τον αναβρασμό του, το αφρώδες κρασί είναι ένα ιδανικό φύλλο για κρεμώδη, τυποποιημένα τυρί τυλιγμένα με φλοιό, τα οποία είναι συνήθως πολυτελώς πλούσια σε λιπαρά και αλάτι. Με την απουσία του Κύκλος , Κρίση ή Κρύσταλλο , γιορτάστε τη σεζόν του Rush Creek με μια εγχώρια αδαμάντας σαν Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (91, 28 $, 22.000 υποθέσεις που έγιναν) από το Όρεγκον ή Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, 29 $, 2.000 περιπτώσεις) από την Καλιφόρνια.