Το βόρειο ιταλικό osso buco είναι πιθανώς το πιο γνωστό πιάτο φτιαγμένο από κνήμες.
Το πλήρες βιβλίο μαγειρικής κρέατος (Χάουτον Μίφλιν)
Οι κνήμες βοείου κρέατος είναι σημαντικά μεγαλύτερες από άλλες κνήμες, βάρους άνω των 2 κιλών η καθεμία. Έτσι, όταν σερβίρετε έξι (έξι έως οκτώ είναι ο ιδανικός αριθμός μερίδων για κνήμες), θα χρειαστείτε τρεις κνήμες βοδινού κρέατος, οι οποίες θα σας δώσουν 7 ή 8 ουγκιές κρέατος ανά άτομο.
Τα μαγειρικά σκεύη περιλαμβάνουν βασικές τεχνικές σουτιέν και πέντε μάλλον απλά στάδια. Είναι ακόμα πιο εύκολο αν χρησιμοποιείτε μόνο ένα ταψί, με διάμετρο τουλάχιστον 12 ίντσες και βάθος 2 1/2 ίντσες. Πρώτη σεζόν το κρέας καλά με αλάτι και πιπέρι και το ροδίζουμε σε λάδι πάνω από τη σόμπα. Το Valenti δεν αλεύρι το κρέας, αλλά μου αρέσει ο τρόπος που πυκνώνει απαλά τη σάλτσα.
Στη συνέχεια, μεταφέρετε τις κνήμες σε μια πιατέλα, προσθέστε φρέσκο λάδι (ή βούτυρο) στο τηγάνι και σοτάρετε μέχρι να μαλακώσει ένα φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι, λίγο λιγότερο ψιλοκομμένο καρότο και σέλινο και μερικά ψιλοκομμένα σκελίδες σκόρδου.
Για το τρίτο στάδιο προσθέστε τα υγρά και τα καρυκεύματα. Για ελαφρύτερα κρέατα όπως χοιρινό ή μοσχαρίσιο κρέας, χρησιμοποιείται λευκό κρασί (περίπου ένα φλιτζάνι) για να αφυδατώσει το τηγάνι. Στη συνέχεια προστίθεται ζωμός κοτόπουλου - περίπου 1 1/2 φλιτζάνια -. Χρησιμοποιήστε κόκκινο κρασί και ζωμό βοδινού για βοδινό και αρνί. Ένα φλιτζάνι ή περισσότερες ντομάτες προστίθενται στις περισσότερες συνταγές, αν και σε ασιατικές παρουσιάσεις, συνήθως δεν χρησιμοποιούνται ντομάτες ούτε κρασί. Προσθέστε τα καρυκεύματα και βράστε το μείγμα.
Το θυμάρι και τα φύλλα δάφνης είναι βασικά για τις περισσότερες συνταγές. Το δεντρολίβανο πηγαίνει καλά με αρνί, φασκόμηλο με μοσχάρι. Το μυστικό συστατικό όμως (τουλάχιστον για μεσογειακές παρουσιάσεις) είναι αντσούγιες. Μερικά ψιλοκομμένα κουταλάκια του γλυκού προσθέτουν αυτό το νέο sais quoi που θα κολλήσει ακόμη και τα σκληρά τρόφιμα. Στο δικό του Πλήρες βιβλίο μαγειρικής χοιρινού κρέατος , γραμμένο με τη Lisa Weiss, που πρόκειται να δημοσιευτεί αυτό το φθινόπωρο (HarperCollins), ο Aidells εποχίζει τις χοιρινές κνήμες με τζίντζερ, σκόρδο, κόλιαντρο και μαύρα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση. ο Πλήρες βιβλίο μαγειρικής κρέατος ακολουθεί τη γερμανική διαδρομή με λάχανο και κύμινο.
Για το τέταρτο βήμα, επιστρέψτε το κρέας στο τηγάνι, καλύψτε και μαγειρέψτε στο φούρνο στους 325 ° F. Το μοσχαρίσιο κρέας θα χρειαστεί περίπου 2 ώρες, ενώ τα βόδια κρέατος πρέπει να μαγειρεύουν για περίπου 3 1/2 ώρες χοιρινό και αρνί κάπου στο μεταξύ. Το κρέας πρέπει να διαπερνά εύκολα με ένα μαχαίρι, αλλά να μην καταρρέει. Για πρόσθετη καραμελοποίηση, αποκαλύψτε το κρέας μετά από μια ώρα μαγειρέματος, επιτρέποντας να εκτεθεί μέρος των κνήμων. Γυρίστε τις κνήμες (εκτός από τις κνήμες του βοείου κρέατος, οι οποίες είναι πολύ μεγάλες) κάθε μισή ώρα για να αποκτήσετε ομοιόμορφο χρώμα.
Για να τελειώσετε το πιάτο, αφαιρέστε τις κνήμες σε μια ζεστή πιατέλα ενώ απομακρύνετε το γράσο από την κορυφή των χυμών της κατσαρόλας και, στη συνέχεια, μειώστε τα στην κορυφή της σόμπας. Το Valenti στραγγίζει τα λαχανικά, αλλά τα κρατώ μέσα. Εάν χρειαστεί, πυκνώστε τη σάλτσα με μίνι μούρα (μαλακό βούτυρο αναμεμειγμένο με αλεύρι).
Ο Valenti πιστεύει ότι ένας «ουδέτερος λευκός πουρές» είναι ένα καλό φύλλο για τα περισσότερα σουτιέν. Το Osso buco συνοδεύεται συνήθως από ριζότο. Το Polenta θα ήταν επίσης καλό. Για το αρνί, ένας απλός πουρέ από λευκό φασόλι είναι σχεδόν de rigueur. Έβαλα ένα δαχτυλίδι αυτού του πουρέ γύρω από το εσωτερικό χείλος μιας μεγάλης σούπας. Η κνήμη πηγαίνει στη μέση και η σάλτσα από πάνω και γύρω. Μην το παρακάνετε με τη σάλτσα. Τα πλούσια χόρτα όπως το κοκκινιστό chard, το μπρόκολο rabe και η μουστάρδα δίνουν χρώμα και αντίθεση στην υφή.
Τα ρουστίκ κρασιά ταιριάζουν σε κάθε πείση. Το Côtes du Rhône είναι υπέροχο με αρνί. Το χοιρινό κρέας απαιτεί ένα γήινο λευκό, όπως τα παλαιότερα Vouvray, Savennières ή ένα λευκό Rhône. Το μοσχαρίσιο κρέας πέφτει κάπου μεταξύ χοιρινού και αρνιού, έτσι θα λειτουργούσε ένα ελαφρύτερο στιλ της Τοσκάνης Sangiovese. Το Zinfandel είναι ένα καλό παιχνίδι για το βόειο κρέας, αν και με αυτήν την ασιατική εκδοχή, ένα Alsace Gewürztraminer ήταν ευχάριστο.
Με υπέροχα κρασιά και χυμώδες κρέας, θα χτυπάτε το πράσινο κάθε φορά. Ο Sam Gugino, αρθρογράφος Wine Spectator's Tastes, είναι ο συγγραφέας του Low-Fat Cooking to Beat the Clock (Chronicle Books).
Σαμ Γκούγκονο , Θεατής κρασιού Ο αρθρογράφος του Tastes, είναι ο συγγραφέας του Μαγειρική με χαμηλά λιπαρά για να νικήσετε το ρολόι (Βιβλία Χρονικών).
